Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: WBD

niedziela, 16 października 2016

 

{Please scroll down for the English version}

World Bread Day 2016 (October 16)Jadacie chleb tostowy? Przyznaję, że ja nie miałam z nim do czynienia już wiele lat. Od kiedy zaczęłam regularnie piec, przestałam w ogóle chleb kupować - poza urlopem z własnym wyżywieniem, a wtedy wybieram zupełnie inne pieczywo. Nie da się ukryć, że lektura składu na opakowaniu takiego bochenka nie zachęca do zakupu, stąd w mojej głowie stał się synonimem najgorszego możliwego (kupnego) chleba. Ponieważ grzanki (lepsze lub gorsze) zasadniczo można zrobić z każdego pieczywa, a robię je prawie tylko wtedy, gdy robi się czerstwe, do czasu, gdy po raz drugi w Austrii zjadłam Zwetschkenpofesen i wywiązała się na ich temat dyskusja, nie czułam potrzeby upieczenia chleba specjalnie do tostów. Skoro jednak z takiego robi się Zwetschkenpofesen, a ja bym chciała je zrobić w domu, przecież nie użyję gotowca… Jak ktoś ciekaw rozwinięcia tematu, niech zajrzy na koniec posta.

Przepis na chleb, na którym się opierałam, pochodzi z zaniedbywanej przeze mnie od paru lat „biblii” Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible; wieki temu w ramach Weekendowej Piekarni piekłyśmy jej chleb bananowy) i nazywa się to „podstawowy jasny chleb kanapkowy”. Tu notka kulturowa: przy całej mojej sympatii do kuchni brytyjskiej, kanapki z surowego chleba tostowego (i to jeszcze pozbawione skórki!) nigdy do mnie nie trafiały. Koncepcja zawędrowała zresztą i do nas, na stacjach benzynowych np. można nabyć takie trójkątne wyroby ;). Jest to jednak, poza zwyczajem kulinarnym, kwestią smaku itd. kwestia nazewnictwa: to, co my nazywamy chlebem tostowym – co wydawałoby jasno określa jego przeznaczenie – dla innych jest chlebem kanapkowym. Najpierw było przeznaczenie czy nazwa…? Skłonna jestem uważać, że jednak podstawą jest to, do jakiego pieczywa jesteśmy przyzwyczajeni i co uważamy za smaczny chleb. Dla jednych mokry razowy jest nie da przełknięcia, inni odrzucą wszystko z kminkiem. Myślę, że jednak większość Polaków chleb w typie tostowym klasyfikuje jasno jako taki do grzanek. Nie oznacza to, że poniższego wypieki nie da się jeść bez opiekacza: smakuje całkiem nieźle, jak bardzo lekka, puchata bułka. Grzanki wychodzą z niego, zgodnie z przewidywaniami, świetne – a także Zwetschkenpofesen, od których się zaczęło.

To w sumie krewny smażonego chleba (tzw. tostów francuskich), ale wersja z Biberalm wydawała mi się mocniej obtoczona w cieście, niż niektóre znalezione w internecie; nie było też właściwie czuć chleba w środku (dlatego za pierwszym razem zastanawiałam się, czy to nie po raz drugi usmażone gofry). Ostatecznie skorzystałam z lekko zmodyfikowanego XIX w. przepisu, podrzuconego na fanpejdżu (dziękuję!):

Zwetschkenpofesen (2 porcje):

  • 4 kromki pieczywa tostowego (patrz niżej)
  • powidła śliwkowe
  • 1 jajo
  • ok. 125ml mleka
  • łyżka mąki
  • olej do smażenia (w oryginale było masło klarowane)
  • cukier puder (do podania)

Posmarować 2 kromki powidłami (dokładnie, ale nie na tyle obficie, by wyciekły), złożyć na kanapki za pomocą 2 pozostałych kromek, przeciąć na ½ po skosie. Wlać mleko do głębszego, prostokątnego naczynia, obtoczyć kanapki w mleku i zostawić do namaczania na kilka minut (w międzyczasie – jeśli nie użyjecie frytkownicy - można przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu; opcjonalnie można spróbować smażyć „normalnie” jak np. racuchy, ale wówczas przyjęłabym, że oleju powinno być nie bardzo mało - na ok. 1cm). Wyłowić chleb, mleko pozostałe w naczyniu wymieszać z jajem i mąką na ciasto a la naleśnikowe (ew. rozcieńczyć dodatkowym mlekiem, gdyby było za gęste). Obtoczyć kanapki w cieście i usmażyć na złoto na rozgrzanym oleju. Osączyć na ręcznikach papierowych i podawać oprószone cukrem pudrem.

A teraz, po tym przydługim wstępie, ten chleb – w wersji zmodyfikowanej (tak to jest, jak m.in. się nie doczytasz, że zamiennik mleka w proszku na etapie II miał zastąpić wodę na etapie I… ;). Chleb bananowy był „lekki jak piórko” - ten bochenek to jego brat bez dodatków. Stosunkowo długo pozostaje świeży.

Składniki (2 średnie bochenki):

Zaczyn:

  • 170g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 171g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 405g letniej wody
  • 45g miodu
  • 7,2g świeżych drożdży

Rozetrzeć drożdże z miodem, poczekać chwilę, aż się rozpuszczą, dodać wodę i mąkę. Wyrobić ręcznie lub mikserem lepkie ciasto (a la na racuchy). Przykryć folią, odstawić na godzinę, następnie wsadzić do lodówki na od 8h (np. na noc) do doby.

Ciasto właściwe:

  • 7,2g świeżych drożdży
  • 155g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 156g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 95g masła
  • 35g jogurtu naturalnego (typu greckiego)
  • 15g soli
  • + zaczyn jw.

Po upływie czasu chłodzenia (u mnie następnego dnia rano) wyjąć miskę z lodówki, pokruszyć na wierzchu drożdże, następnie zasypać całość mąką. Przykryć folią i odstawić na 1-4h (u mnie ok. 2h) w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać masło i jogurt, krótko wyrobić, tyle, by składniki się z grubsza połączyły. Zostawić do autolizy na ok. 20-30 minut. Posypać całość solą i wyrabiać, najlepiej mikserem, do ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące, odrywające się od ścianek, choć wciąż trochę lepkie. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, aż podwoi objętość (do 2h). Złożyć ciasto, starając się go zanadto nie odgazować i ponownie odstawić do wyrastania na 1-2h. Wyjąć na blat, podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki. Włożyć złączeniem do dołu do dwóch natłuszczonych (ew. także wysypanych, zależnie od materiału) keksówek (sugerowane to 22x12cm lub podobnie, ale jedna z moich była wyraźnie dłuższa a druga szersza). Przykryć natłuszczoną folią i odstawić do ostatniego wyrastania na do maks. 2h; wyrośnięty chleb może wyrosnąć ponad brzegi foremki. Piec z parą, przez ok. 50-60 min w 180 st. C. Studzić na kratce po wyjęciu z foremek.

Wpis, jak można się domyślić z bannera, w ramach World Bread Day 2016.

ENGLISH PLEASE!

When writing this blog post in Polish, I realised that what for Poles is “toast bread” (meant for toasting, period) in the UK or US will be classified as “sandwich bread”: good as toast, for sure, but most commonly used as it is (“raw”) in sandwiches, as the name implies. Although in those long gone pre-baking days I did buy this sort of bread from time to time, I’ve never felt the need to bake such loaves – very soft, light and airy, with no crust to talk about – until recently, when I wanted to make Zwetschkenpofesen, the Austrian/Bavarian take on French toast. Since I don’t buy bread at all, only bake it myself, if I wanted to recreate my holiday culinary experience, I’d have to make toast… i.e. sandwich bread. Because sourdough or any other kind of bread I make just won’t do: it’ll have too much texture and weight.

I decided to go for Rose Levy Beranbaum’s basic soft white sandwich loaf from The Bread Bible, as it seemed closest in description to what I was after. Also ages ago I’d made her banana bread and I remembered it as super airy and light, perfect for toast. I opted for the longer fermentation for the sponge and also altered the ingredients a bit. Still, the result was as hoped for. Perfect crisp toast, Zwetschkenpofesen and, if you like that kind of thing, sandwiches too. It also keeps well (for yeasted bread).

Ingredients:

Sponge:

  • 170g bread flour
  • 171g all-purpose or pastry flour
  • 405g lukewarm water
  • 45g honey
  • 7.2 fresh yeast

In a mixer bowl, combine the yeast with the honey until you have a wet paste, set aside for a minute or so until the yeast liquefies. Add the water, flour and whisk until you have a smooth, thick batter. Cover with clingfilm, leave on the counter for an hour, then refrigerate for 8-24 hrs.

Bread dough:

  • sponge, as above
  • 7.2 fresh yeast
  • 155g bread flour
  • 156g all-purpose or pastry flour
  • 95g softened butter
  • 35g Greek yoghurt
  • 15g salt

Take the bowl out of the fridge and crumble over the yeast, then sprinkle over the flour. Cover with clingfilm and leave for 1-4 hours in room temperature. Add the butter, yoghurt and work the dough for a minute or until the ingredients just come together. Cover and leave for 20-30 minutes. Finally, sprinkle over the salt and knead, preferably using a mixer with a dough hook attachment, for up to 10 minutes or until you have a soft, flexible, shiny, but still slightly sticky dough. Leave to rise in a lightly oiled bowl until doubled in size (around 2hrs). Fold, trying not to loose too many air bubbles and leave to prove again (1-2 hrs). Take the proven dough onto the counter, divide into two pieces and shape into rectangular loaves. Place them seam down in two loaf tins (approx. 22x12cm, or similar - mine was "or similar"), oiled/oiled and floured (depending if your tin requires it). Cover with oiled clingfilm and leave to prove for the final time, for up to 2 hrs; the centre of the dough may rise above the edges of the tin. Bake with normal steam, for around 50-60 minutes, in 180 degrees C. Remove from tin and cool on a rack.

Ok, we’ve got the bread, so how about those Zwetschkenpofesen? I’ve mentioned French toast, but it’s more bread & butter pudding meets French toast meets doughnuts… or possibly waffles. The ones I ate reminded me of jam-filled waffles, dipped in pancake batter and deep-fried. Research showed they’re generally made of soft white bread & the amount of batter varies greatly (or if it contains flour at all). However, the base is always sandwiches (the bread & butter pudding bit) with Powidl (plum puree) or plum jam inside: hence the Zwetschken (“plums”). I used an 1870 (!) recipe I was kindly provided on my Facebook fanpage, and altered it just slightly.

Zwetschkenpofesen

Ingredients:

  • 4 slices of soft white sandwich bread (as above)
  • Powidl or plum jam
  • 1 egg
  • approx. ½ cup milk
  • 1 tbsp flour
  • oil for (deep)frying
  • icing sugar (for serving)

Spread the jam generously (but not so much it’ll ooze out) on 2 slices of the bread, cover with the remaining 2 slices to make sandwiches. Cut across at an angle, resulting in 4 pieces. Pour the milk into a shallow rectangular dish, add the bread, turn over a few times, then leave to soak for a few minutes while you prepare your deep-fryer or pot for deep-frying. You could also fry the bread in a standard way, although I’d still keep the oil level pretty generous (around 1cm). Take the sandwiches out of the dish and whisk the remaining milk with the egg and flour until it resembles pancake batter; add a little extra milk if it seems too thick. Dip each piece of bread in the batter, making sure it’s well covered and fry until golden on both sides. Pat away excess oil with paper towels and serve dusted with icing sugar.

PS. This post is part of World Bread Day 2016.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

czwartek, 16 października 2014



World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Kolejny Światowy Dzień Chleba. Nie odpuściłam w przeprowadzce, nie darowałam sobie z młodym zakwasem, więc trudno, by przeszkodził mi kolejny etap remontu ;).

Z chlebem piwnym jestem trochę na bakier. Lubię piwo, ale w pieczywie nie lubię goryczki. Jako osoba uparta postanowiłam jednak spróbować jeszcze raz, z porterem (normalnie dla mnie za słodkim), i z dodatkiem melasy. Podstawą był ten przepis, przy zamianie piwa na ciemne i z dodatkiem płatków owsianych także w środku. Pastę-polewę piwną – co do której nie jestem przekonana, plus wymusza wyrastanie złączeniem do góry, co najłatwiej uskutecznić na papierze, by potem na nim piec, a utrudnia to skorzystanie z kamienia - potraktowałabym jako opcję, zmieniłam także jej ilość i proporcje.

Składniki:
  • 180g mąki pszennej chlebowej
  • 30g płatków owsianych (nie błyskawicznych)
  • 290g mąki żytniej jasnej
  • 270ml porteru w temperaturze pokojowej
  • 50g melasy
  • 10g (1,5 łyżeczki) soli
  • 10g świeżych drożdży
Opcjonalna pasta piwna:
  • ok. 100ml porteru
  • 50g mąki żytniej jw.
  • szczypta cukru
  • garść płatków owsianych jw.
Zmieszać mąki z płatkami i solą, dodać piwo i melasę, wkruszyć drożdże, wymieszać składniki. Wyrobić ręcznie lub mikserem gładkie ciasto. Uformować kulę, odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu na ok. 2h (złożyć ciasto po godzinie).Po tym czasie uformować okrągły lub owalny bochenek. W opcji bez polewy umieścić złożeniem do dołu w wyłożonym omączoną i wysypaną płatkami owsianymi ściereczką koszyku, przykryć folią, odstawić do wyrastania. W opcji z polewą bochenek umieścić na papierze do pieczenia złożeniem do dołu. Składniki pasty roztrzepać na gładko (gdyby była zbyt gęsta, dodać więcej piwa), posmarować równą, cienką warstwą bochenek i posypać płatkami. Jeszcze inną opcją jest wyrastanie na papierze a smarowanie tuż przed umieszczeniem w piekarniku, trzeba to jednak wówczas zrobić delikatnie, żeby nie zgnieść napuszonego chleba. Nakryć folią i odstawić do wyrastania. W obu przypadkach potrwa to ok. 75-90 minut.Gdy chleb wyrasta, nagrzać piekarnik z kamieniem (lub chociaż blaszką) do 220 st. C. Wyrośnięty bochenek przenieść na kamień/blaszkę (odwracając złączeniem do dołu w opcji bez pasty). Piec z parą 25 minut w 220 st., potem skręcić temperaturę do 200 st. i dopiekać jeszcze ok. 15 minut, albo aż dźwięk postukanego od spodu bochenka będzie brzmieć głucho.

Z przyjemnością stwierdzam, że metoda ciemne piwo + sporo melasy zadziałała ;). Chleb pachnie bardzo mocno słodem i melasą (co osobiście bardzo mi odpowiada), a niepożądanej goryczki brak. O dziwo, smakuje także M, który za takim pieczywem nie zawsze przepada. Bardzo dobrze pasuje do twardego sera i kanapek.

ENGLISH PLEASE:

Another year, another World Bread Day – a celebration I never miss, even when moving, experimenting with new sourdough culture or dealing with another stage of house renovation...

This year, it's bread beer. A bread I usually have issues with, because while I like the drink, I'm not keen on the bitter taste in my sandwiches. Being stubborn, I don't like to give up and so decided to try with porter beer (which I find too sweet to drink) and a black treacle-based formula. The recipe is based on this one, but apart from changing the beer, I've added some oats to the dough. I've also changed the ingredients of the beer batter slightly and treated it as optional, since it makes using a baking stone more difficult (eg. involves proving seam-side down and the use of baking parchment).

Note: Baltic porter is a dark, malty, sweet-tasting beer (much sweeter IMHO than stout, which I love). If you can't get hold of porter, try using another sweet-tasting dark beer.

Ingredients:
  • 180g strong white/bread flour
  • 30g jumbo oats
  • 290g light rye flour
  • 270ml Baltic porter beer, or other slightly sweet dark beer, in room temperature
  • 50g black treacle
  • 10g (1.5 tsp) salt
  • 10g cake yeast
Optional beer batter:
  • approx. 100ml porter beer, as before
  • 50g rye flour, as before
  • pinch of sugar
  • handful of jumbo oats
Mix the flour, oats and salt. Add beer & treacle, crumble in yeast. Mix well, then knead by hand or mixer dough hook until you have a smooth, pliable dough. Leave to prove in oiled bowl for 2 hours (fold after 1 hour). Shape the bread into a round or oval loaf). If you're not going to use the beer batter, place it seam-side upwards in a proving basket (lined with a sprinkling of flour and oats), cover with clingfilm and leave to rise. In the beer batter scenario, place the loaf on baking parchment seam-side down. Mix the batter ingredients to a smooth paste (use more beer if it's too thick), apply an even layer to the bread and sprinkle with oats. You may also add the beer batter after the bread has risen, but you need to do it gently then, so as not to squash the bread. Cover with clingfilm and leave to rise. In both cases the bread will need around 75-90 minutes proving time. Meanwhile pre-heat the oven (with a baking stone or at least baking sheet inside) to 220 degrees C. Place risen loaf (reversing the side, if rising in the floured basket without the beer batter) on the pre-heated baking stone/sheet. Bake with steam for 25 minutes, reduce temperature to 200 degrees (removing at the same time baking parchment, if using) and bake for a further 15 minutes, or until the loaf sounds hollow when tapped on the bottom.

I am happy to inform that the dark beer & treacle combo has worked as expected. The loaf smells strongly of malt and molasses (a good thing in my books), but there's no unpleasant bitterness. It won thumbs up from my DH, who normally prefers different bread. It goes very well with hard cheese (eg. cheddar) and works as a sandwich loaf.

| < Kwiecień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna