Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia retro

poniedziałek, 08 października 2018

Zdarza Wam się ufiksować na jakieś danie lub połączenie smaków, i jadacie je do znudzenia? Miałam tak tej wiosny z kapustą (o czym wspominałam, na szczęście jej sobie nie zobrzydziłam* ;), rok temu zaś, jak dostałam od sąsiadki siatę buraków, opracowałam barszcz kompromisowy i... w moich wspomnieniach jedliśmy go większość jesieni, tj. gdzieś tak raz na tydzień ;).

Na czym polega kompromis? A więc moja teściowa robi taki: słodki, niczym nie zakwaszany, buraki słodzone, by wyciągnąć sok. Sama przez kilka lat robiłam taki wigilijny. Czegoś mi w nim jednak brakowało, tj. problemem był wywar jarzynowy. I za dużo jednak było dla mnie w nim grzybów, i za mało był esencjonalny. Wpadłam więc na pomysł (trochę natchniona dyskusją internetową pt. "jak najszybciej ugotować barszcz"), by pójść trzecią drogą ("the third way" - ktoś jeszcze pamięta Tony'ego Blaira ;)?). Jest więc wywar buraczany z minimalnym dodatkiem grzybów plus dobry bulion, lubczyk i parę innych składników, który po ugotowaniu musi dobrze smakować sam w sobie. Gdy do tego dodamy esencję buraczaną (tj. kwas) wg upodobań i oczywiście dla koloru, wyjdzie zupa, która nie musi się odstać dobę, by być naprawdę smaczna, tylko można ją jeść właściwie od razu. Oczywiście, po dodaniu kwasu nie można barszczu zagotować, i nie chodzi tylko o utraconą barwę: smak niestety od razu także jest gorszy.

 

Składniki:

  • ok. 5-6 średnich buraków,
  • 1 marchewka (ew. kawałek dyni),
  • 2-3 grzyby suszone,
  • łyżka lubczyku (najlepiej świeżego, ew. suszonego),
  • ząbek czosnku,
  • opcjonalnie: 2 śliwki (świeże lub suszone)
  • ok. 1,25l płynu (woda + dobry bulion, z czego bulionu przynajmniej 500ml)
  • kwas buraczany wg uznania (ok. 500-750ml)

Buraki i marchew obrać, umieścić w garnku z pozostałymi składnikami (poza kwasem). Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 1-1,5h. W 3/4 czasu gotowania skosztować, doprawić do smaku solą/pieprzem. Po ugotowaniu odcedzić i przestudzić - powinien być tylko lekko ciepły. Połączyć z kwasem - najlepiej wlać na początek np. szklankę lub półtorej, wymieszać, skosztować, ew. skorygować sól/pieprz i dalej wlewać stopniowo. Warto pamiętać, że po podgrzaniu zupa będzie wydawała się słodsza; zawsze można więcej zakwasić już na ciepło, natomiast na nadmiar kwasu niewiele można pomóc. Podgrzewać delikatnie, uważając, by nie zagotować; sprawdzić doprawienie już gorącej zupy i jeśli to konieczne, skorygować.


* Co niestety się mi zdarzyło z paroma innymi "przedawkowanymi" produktami, np. po Indiach długo nie miałam ochoty na jajka, zwłaszcza omlety, a od czasu wyjazdu do Francji kilka lat temu nie szaleję za croissantami (tj. zjem, jak mi ktoś położy na talerzu, ale bez entuzjazmu).

niedziela, 08 lipca 2018

Fakt pierwszy: mijający weekend spędziłam głównie w krzakach (i niekiedy w pokrzywach), zrywając maliny oraz porzeczki, następnie je przerabiając (ew. jedząc). Poprzedni weekend upłynął podobnie ;) (a wiśnie zrywał M).

Fakt drugi: od jakiegoś czasu chciałam znaleźć uniwersalny przepis na krajankę. Taki, który można by wykorzystać z najróżniejszymi owocami, przepis-matrycę; mam ulubione uniwersalne kruche słodkie i wytrawne, i drożdżowe, i ucierane, więc krajankę też powinnam mieć. Bo cytując jedną z bohaterek książki Kitchens of the Great Midwest (beletrystyki z motywem kulinarnym), „kto nie lubi krajanki?!”. Dodam, że cytrynowa, bez kruszonki na wierzchu, pozostaje jedną z pyszniejszych słodkości, jakie kiedykolwiek zrobiłam.

I po wypróbowaniu, w ramach zużycia pierwszej tury malin, przepisu znalezionego przez Pinterest, mam moją krajankową matrycę. Pod jagody czy czarną porzeczkę, jeżyny czy nawet węgierki, albo jak poniżej, maliny. W każdej opcji proporcje ciasto: owoce są, jak mówi mój Tata, właściwe, czyt. owoce dominują ;). Dlatego też powinny być jak najlepsze w smaku/aromacie (nie mylić z pięknym wyglądem).

Poniżej moja wersja, z lekkimi zmianami w stosunku do oryginału (i przerobiona na gramy).

Składniki:

  • 300g cukru (z czego 200g do ciasta, reszta do owoców)
  • 230g zimnego masła (prawdziwego!)
  • szczypta mielonej wanilii (można pominąć)
  • ¼ łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • 450g mąki pszennej uniwersalnej (można ew. spróbować z jasną orkiszową)
  • łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 jajo
  • pełen litr dojrzałych, aromatycznych owoców, np. malin
  • 1,5-2 łyżki skrobi ziemniaczanej

Wymieszać razem suche składniki ciasta (mąkę, sól, cukier i proszek) w malakserze, dodać masło pocięte w kostkę, jajo i wanilię, miksować, aż powstanie masa a la mokry piasek (można oczywiście też wszystko utrzeć ręcznie, siekając najpierw nożem, lub użyć np. końcówki ucierającej miksera). Połowę ciasta wyłożyć na dno wysmarowanej masłem foremki (33x23 cm lub podobnie), wklepać i wyrównać. Maliny wymieszać ze skrobią (w przypadku owoców bardziej suchych/bogatych w pektyny można dać jej mniej, ale akurat dojrzałe maliny potrzebują raczej więcej) i 100g cukru, wyłożyć na ciasto, delikatnie wyrównać. Rozsypać równomiernie pozostałe ciasto a la kruszonka. Piec w 190 st. (termoobieg) przez 15-20 min, potem skręcić temperaturę do 180 st. i piec dalsze 20-25 minut (ja łącznie piekłam 40 min). Ciasto powinno być z wierzchu zezłocone, ale nie za bardzo – uważać, by nie przepiec. Wystudzić przed jedzeniem. Gdyby komuś było za mało słodko, można posypać cukrem pudrem, dla mnie jednak słodycz była optymalna. Przechowywać w raczej chłodnym miejscu, najlepiej w spiżarni; jeśli będzie to lodówka, warto ciasto z niej wyjąć co najmniej kilkanaście minut przed jedzeniem – schłodzony spód twardnieje.

sobota, 26 maja 2018

Nie wiem, jak wielu czytelników pamięta te burzliwe czasy, gdy w Polsce zmieniał się ustrój i pojawiły się artykuły spożywcze wcześniej zupełnie niedostępne*. Nigdy później nie jadłam tylu produktów wysokoprzetworzonych, co na samym początku lat 90 (i podczas trzech tygodni z zupkami chińskimi w Londynie kilka lat później, kiedy priorytetem były wstępy do muzeów i ubrania, a nie jakaś zdrowa dieta).

Poza chipsami z papryką, mlekiem UHT i jogurtami owocowymi w różnych smakach (a nie owocowym = wieloowocowym, i to by było na tyle), w sklepach pojawił się różowy sos „Tysiąca wysp”, a także krewetki koktajlowe. Wiecie, co to oznacza? Że przez jakiś czas na wszystkich spotkaniach towarzyskich, urządzanych przez moich rodziców, pojawiał się koktajl krewetkowy. Jak pierwszy raz go zjadłam, niezwykle mi smakował, więc potem zjadłam go za dużo… i później przez dłuższy czas na samą myśl o połączeniu zielonego (sałata) z różowym (sos i morska wkładka) się wzdrygałam. Potem też się wzdrygałam, bo wydawało mi się, że to takie danie na które lepiej spuścić zasłonę milczenia, mniej więcej jak na cappuccino w proszku (brrrr). Aż nie tak dawno temu gdzieś przypadkiem zjadłam coś, co ten nieszczęsny koktajl przypominało, tylko w wersji nieco zdekonstruowanej (m.in. nie z krewetek długości 1cm)… i niedawno myśl pt. „zjadłabym” jak do głowy mi weszła, to nie chciała z niej wyjść ;). Ponieważ na Facebooku zostałam zachęcona do realizacji, oto koktajl krewetkowy w wersji 30 lat później.

Składniki (2 porcje):

  • ok. 12 średnich blanszowanych krewetek, wcześniej rozmrożonych
Sos:
  • 2 łyżki majonezu (najlepiej domowego!)
  • 2 łyżki ketchupu
  • sos Worcestershire (do smaku)
  • tabasco (jw.)
  • sok z cytryny (jw.)
  • chrzan (opcjonalnie i jw.)
Do podania:
  • kilka liści sałaty
  • szczypiorek (opcjonalnie)
  • słodka papryka (jw.)

Użyłam rozmrożonych, blanszowanych krewetek, w większości obranych (tj. wciąż miały ogonki, ale bez pancerza), które obgotowałam ok. 2 minut (można na parze), odcedziłam i przestudziłam. Wszystkie składniki sosu wymieszałam i doprawiłam do smaku. Na dnie dwóch kieliszków do wina umieściłam kilka drobnych liści sałaty, dodałam kapkę sosu, rozłożyłam po równo krewetki (już bez ogonków), całość polałam sosem (z podanych składników wychodzi go zresztą trochę z zapasem, ale myślę, że sobie z tym poradzicie). Do podania można posypać odrobiną szczypiorku i oprószyć słodką papryką, żeby mocniej mrugnąć w stronę minionych czasów** ;). Jeść od razu, ew. po góra kilkunastu minutach, żeby sałata za mocno nie nasiąkła sosem.

* I do tej pory pamiętam, jak latem ’92 starszy o rok kolega opowiadał mi, jak był na otwarciu pierwszego w Warszawie McDonalda w św. p. budynku Sezamu.

** Bo przystawki, np. serowe koreczki, posypane po całości słodką papryką, to coś, co dla mnie aż krzyczy ‘1990’ ;).

niedziela, 12 marca 2017

Słód to dla mnie dodatek do piwa i chleba, o specyficznym, słodkim, lekko palonym zapachu. Stale posiadam taki mielony, do dodania do chleba żytniego na zakwasie (poza walorami smakowymi, mały dodatek przyspiesza wzrost pieczywa), ale z syropem słodowym nie miałam przyjemności – a od mniej więcej roku o nim ciepło myślałam, po zapoznaniu się z nostalgicznym wpisem-przepisem Nigela Slatera. Co prawda kiedyś domowy browarnik kazał mi rozpuścić słód browarniczy w wodzie na coś w rodzaju rzadkiego syropu i potem wstrzyknąć do beczek (czyt. musiał pilnie wyjść z domu), ale nie miałam 100% pewności, czy to właśnie TEN syrop, którego powinnam w dużej ilości użyć w chlebku z bakaliami. Aż przypadkiem go zobaczyłam w sklepie, w którym kupuję mąkę… I przypuszczam, że owszem, z browarniczego można by go uzyskać, ale z innej proporcji wody: proszku, by miał konsystencję płynnego miodu. Można jednak po prostu rozejrzeć się w wirtualnych lub „realnych” sklepach z tzw. zdrową żywnością; ostatecznie zastąpić np. ciemnym miodem lub podobnym „lepikiem”, ale aromat wypieku będzie jednak inny. Sam wypiek to coś dla fanów Christmas cake, hot cross buns i lepkich ciast korzennych (typu to imbirowe czy szybki piernik), czyli tego, co Brytyjczykom wychodzi najlepiej. Czas mu nie szkodzi, wręcz przeciwnie (dobrze zapakowany i w suchym, chłodnym miejscu może leżeć dość długo). Bardzo dobrze pasuje i do kawy czy herbaty, opcjonalnie posmarowany masłem, ale także, uwaga, bardziej wytrawnie z dodatkiem serów, zwłaszcza kozich. Ważne: brak masła czy innego tłuszczu to nie błąd w przepisie.

Składniki:

  • 150g syropu jęczmiennego
  • 2 łyżki melasy (lub dać więcej cukru)
  • 100g brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 250g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 2 jaja
  • szczypta soli
  • 125ml zaparzonej mocnej, czarnej herbaty
  • 100g rodzynek (można zmieszać z koryntkami)
  • 100g posiekanych suszonych śliwek

Stopić na małym ogniu w rondelku cukier z melasą i syropem, odstawić na bok. Wymieszać mąkę z solą i proszkiem do pieczenia, dodać herbatę i płynny syrop/cukier. Dodać roztrzepane jaja oraz bakalie, wymieszać całość (tylko do dokładnego połączenia składników). Przelać do wyłożonej papierem do pieczenia małej keksówki – masa będzie wyraźnie płynna. Piec ok. godzinę w 160 st. C (termoobieg), wystudzić na kratce. Jeść najwcześniej następnego dnia po pieczeniu, lub odstawić na kilka dni.

Jak kuchnia retro, to cofnijmy się do minionego weekendu, kiedy spędziliśmy niecałe 2 dni w okolicy Southampton. Powody były głównie zawodowe (M), ale korzystając z okazji zahaczyliśmy o najciekawsze w okolicy miasto, tj. Winchester. Znajoma blogerka Ania okazała się bardzo dobrym przewodnikiem, bo poza spacerem po głównych historycznych atrakcjach, zabrała nas na lunch do Brasserie Blanc (od „tego” Raymonda Blanca), gdzie deser był jak na średniowieczne miasto przystało :). Mowa o śmietankowym kremie pt. posset, kiedyś głównie konsumowanym jako napój dla chorych i słabych (sic). Jak wspomina w Pride & Pudding (o którym pisałam jakiś czas temu) oraz na tej stronie Regula Ysewijn, w składzie przeważnie był alkohol a napój podawano na ciepło. Obecnie posset klasyfikuje się w tej samej kategorii deserów, co syllabub, podaje się go dobrze schłodzony, często z dodatkiem np. biszkoptów – dokładnie jak ten z czerwonych pomarańczy w Brasserie Blanc, co udokumentowałam. Z ciekawości zerknęłam, czy „nasza” Ćwierczakiewiczowa nie ma czegoś podobnego, i w sumie mleczko waniliowe jest zbliżoną leguminą (zawiera jaja, podobnie jak ww. przepis Reguli), kremy na zimno są też podobne, choć tu autorka jednak dorzucała żelatynę. M deseru w Winchesterze nie skosztował (parkomat wołał), a ponieważ Ania po powrocie podesłała mi przepis (z gazetki Tesco, jeśli dobrze pamiętam 😉 i zostało kilka czerwonych pomarańczy… Mężowi krem bardzo smakował, ja jednak bym lekko zredukowała cukier, co odzwierciedlają poniższe uwagi, choć fani mleka zagęszczonego w tubce byliby zachwyceni 😉.

Składniki (5-6 porcji, można spokojnie podzielić na ½):

  • 500ml płynnej śmietanki 30%
  • 75ml soku wyciśniętego z czerwonych pomarańczy
  • skórka starta z 2 pomarańczy
  • dodatkowe owoce do dekoracji (1-2 sztuki)
  • 120-150g* drobnego cukru

Śmietankę wymieszać z cukrem w rondelku, doprowadzić do wrzenia i gotować często mieszając, aż zgęstnieje oraz zmieni kolor na bladożółty (co miało potrwać kilka minut a u mnie zajęło z 15 😉. Zdjąć z ognia i szybko wymieszać ze skórką i sokiem pomarańczowym. Przelać do miseczek lub kieliszków, wystudzić na blacie, następnie schłodzić w lodówce. Podawać z cząstkami pomarańczy i ew. dodatkową skórką.

* Większa ilość dla łasuchów, patrz uwagi. Opcjonalnie można zachować większą ilość cukru, ale zastąpić część (np. 1/3) soku pomarańczowego cytrynowym lub limonkowym.

Zapisz

Zapisz

niedziela, 06 listopada 2016

Wiecie, co oznacza „listopad – liść opadł?”. Poza dżdżystą pogodą i zwiędłymi liśćmi, listopad = czas na przygotowanie dojrzewających wypieków świątecznych! Po pierwsze, wiadomo, piernik staropolski (czy też pierniczki). Swoje ciasto planuję zagnieść jeszcze w ten weekend. Po drugie, okolice ostatniego listopadowej niedzieli: brytyjskie ciasto świąteczne. Po trzecie…

… pudding. Czy może być coś bardziej klasycznego? Herkules Poirot i zagadka świątecznego puddingu; we wish you a merry Christmas and [bla bla bla] figgy pudding; dział spożywczy Marks and Spencer na kilka tygodni przed Świętami, jak nie wcześniej, wreszcie niezliczone zdjęcia i filmy, na których występuje brązowa kopułka z ostrokrzewem, czasem i gorejąca ;). A więc, czas na wyznania: tak, rok temu – dokładnie 1 listopada - zrobiłam pudding świąteczny, który został (częściowo) zjedzony 25 grudnia 2015. I był on dobry, zwłaszcza w towarzystwie masełka migdałowego (brandy butter/hard sauce). W tym roku nie planuję replayu, ale nie wykluczam go na przyszłość, a przepis – moim zdaniem – jest wart zapamiętania, m.in. ze względu na skład przyjazny Polakom (i wegetarianom), tj. bez łoju*. Szczerze mówiąc suet na pierwszym lub drugim miejscu listy składników był powodem, dla którego nigdy wcześniej nie zrobiłam puddingu, bo prawie co rok brałam z półki np. Domestic goddess rozważając ten kulinarny debiut. Oczywiście, gdybym się postarała, mogłabym poprosić znajomą w UK i w tydzień później miałabym paczkę tłuszczu wołowego. Gdy jednak się zmobilizowałam bardziej, szukałam po prostu zamienników i tak trafiłam na przepis z… mrożonym masłem. Tak, jasne, jest to nietradycyjne. Jednak zaręczam, że pudding wychodzi bardzo smaczny. Mojemu Tacie – który woli wilgotne ciasta/desery, jeśli już ma je jeść, a najlepiej, żeby składały się głównie z owoców – np. smakował bardziej niż wypiekane przeze mnie co rok ciasto świąteczne. Plusem, w moim odczuciu, jest możliwość jeszcze wcześniejszego przygotowania, niż w przypadku Xmas cake (choć nie wiem, czy bym ryzykowała z rocznym wyprzedzeniem, jak zaleca Good Food…). 5 godzin gotowania brzmi przerażająco, ale jeśli jesteście i tak w domu, jest to zerowy wysiłek, trzeba tylko zaglądać co np. godzinę do garnka, czy wciąż jest w nim woda. Masełko migdałowe, na które podaję (za Nigellą) przepis poniżej, nie jest obowiązkowe, ale dzięki temu klasycznemu dodatkowi - w moim odczuciu – deser mocno zyskuje. No i umówmy się: alkohol, masło, migdały… Może nie samo zdrowie, ale niewiele osób na diecie powie „nie, dziękuję” ;). Można też podać pudding z sosem waniliowym, lodami, lekko posłodzonym mascarpone lub śmietan(k)ą.

A więc: oto wersja z moimi modyfikacjami (z ½ składników).

Składniki (dla ok. 6 osób):

  • 262g mieszanki rodzynek/sułtanek i koryntek
  • 70g suszonych wiśni
  • 25g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 25g blanszowanych migdałów, z grubsza posiekanych (u mnie w płatkach)
  • skórka z ½ pomarańczy i ½ cytryny
  • ½ średniej marchewki (można też użyć niewielkiego kawałka dyni), drobno startej
  • 75ml brandy (ew. ciemnego rumu)
  • 25ml Cointreau/Grand Marnier
  • 85g drobnego brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 85g bułki tartej
  • 63g mąki ze spulchniaczami (lub 63g zwykłej pszennej + hojna szczypta sody & jw. proszku do pieczenia)
  • 1 łyżeczka przyprawy do piernika lub innej mieszanki korzennej (bez cukru)
  • ¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 85g zamrożonego masła
  • 2 duże jaja

Dzień przed gotowaniem puddingu wymieszać w dużej misce bakalie, skórki starte z cytrusów i marchewkę z alkoholem x 2. Przykryć i odstawić na noc.

Następnego dnia wymieszać suche składniki, dodać do namoczonych bakalii. Szybko zetrzeć dobrze zmrożone masło (można ew. na odwrót – zamrozić starte masło), dodać do masy, wmieszać jaja. Tradycja każe ukryć w surowym cieście jeszcze oczyszczoną monetę funtową (przynosi szczęście znalazcy) i poprosić wszystkich domowników o zamieszanie masy (przy czym po cichu każdy powinien pomyśleć życzenie). Dobrze wymieszany pudding należy przełożyć do ok. 0,75-1l naczynia: natłuszczonego, z dnem wyłożonym kawałkiem pergaminu do pieczenia, żaroodpornego (do przynajmniej 100 st. C) i najlepiej posiadającego pokrywkę (jeśli nie, należy ją stworzyć przy pomocy np. ściereczki, dodatkowego papieru i sznurka). Użyłam plastikowego pojemnika z Ikei spełniającego te warunki, dzięki czemu jednak mój pudding miał nietypowy pionowy kształt ;). Masę należy w misce/pojemniku dokładnie ubić a na powierzchni najlepiej zrobić lekki dołek, następnie na wierzch nałożyć kawałek papieru do pieczenia. Ponieważ, jak pisałam wyżej,mój pojemnik ma szczelną pokrywkę, nałożyłam ją na papier jw. i nie zabezpieczałam bardziej sznurkiem, folią itd. Przygotować duży, wysoki garnek, na dno wsadzić spodek lub talerzyk odwrócony do górny dnem. Włożyć pudding do środka, postawić na spodku, napełnić garnek wodą do ½ wysokości naczynia z puddingiem. Zagotować wodę, skręcić i gotować deser świąteczny na parze przez ok. 5h. Sprawdzać co ok. godzinę, czy woda zanadto nie odparowała, ew. uzupełnić. Po upływie czasu gotowania wystudzić dokładnie pudding, następnie umieścić w suchym i chłodnym miejscu, typu spiżarnia. Swojego nie wyjmowałam z naczynia, tylko wymieniłam pergamin z wierzchu. Podczas okresu leżakowania można pudding co jakiś czas podlać brandy.

24/25 grudnia lub wtedy, gdy chcecie zjeść pudding należy go jeszcze raz podgrzać na parze przez ok. 45-60 minut (gościnnie korzystałam z parownika i siedział tam przez godzinę). Tradycja nakazuje wierzch udekorować ostrokrzewem, podlać brandy (tak, znowu) i podpalić, jednak zupełnie nie pamiętam, czy to rok temu zrobiliśmy. Tak czy inaczej, podawać na ciepło, z masłem migdałowym (patrz dalej) lub innymi dodatkami zasugerowanymi we wstępie.

Masło migdałowe:

  • 75g miękkiego masła
  • 110g cukru pudru
  • 25g mielonych migdałów
  • 1,5 łyżki brandy (lub do smaku; można ew. użyć ciemnego rumu)

Rozetrzeć masło, aż będzie gładkie, utrzeć na puszystą masę z przesianym cukrem. Dodać mielone migdały, jeszcze chwilę ucierać, na koniec wlać brandy. Przygotować masło tuż przed podaniem, jeśli – jak ja – musicie z wyprzedzeniem, przechowajcie w lodówce i doprowadźcie do temperatury pokojowej przed podaniem; można je wtedy jeszcze raz lekko roztrzepać (choć faktem jest, że na ciepłym puddingu nie ma większego znaczenia, czy jest zupełnie zimne, czy tylko trochę – i tak się rozpuści ;).

Uff! Zmęczyliście się? A Święta dopiero nadchodzą ;).

PS. Skoro Anita zapewniła mnie, że migdały to orzechy, podczepiam całość pod tegoroczny Orzechowy Tydzień.

* O którym zawsze sobie myślę jako o „wrogu Sipajów” w kontekście XIX w. powstania.

Zapisz

Zapisz

wtorek, 01 listopada 2016

Kartacze, cepeliny... jak zwał, tak zwał, choć osobiście lubię tą drugą nazwę. Na Litwie mi specjalnie nie smakowały, stołówkowe też nie wzbudzają wielkiego zachwytu. A jednak jakiś czas (ze 2 lata?!) temu zaczęłam myśleć o takich owalnych pyzach XXL, które wypełnione byłyby kaszą. Byłam przekonana, że jadłam je jakieś naście lat temu na nartach z rodziną M, ale domniemana autorka się wyparła, mówiąc, że nigdy niczego kaszą nie nadziewała. Zarzuciłam temat... na ponad rok. Do realizacji zmusiło mnie parę mącznych ziemniaków (pamiątka z urlopu), które szkoda byłoby zmarnować.

Przepis mogłam wziąć z internetu, ale skoro znam guru od potraw mącznych (patrz: pierogi i ostatnio knedle), a na imię jej Fettinia, to uderzę do niej ;). Podobnie jak w przypadku knedli, dostałam od guru ogólne zasady i proporcje, wg których sobie opracowałam poniższy przepis. I wszystko zadziałało.

Składniki:

  • 540g (4 szt) mącznych gotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę,
  • ok. 130g (tu: 1 sztuka) surowych ziemniaków (starte, odciśnięte),
  • 1/2 łyżeczki (kopiaste) soli,
  • ok. 80g mąki ziemniaczanej (1/4 masy, objętościowo),

Farsz:

  • 1/2 szkl. kaszy pęczak (przed ugotowaniem),
  • ok. 140g twarogu,
  • sól, pieprz (sporo),
  • 1 duża cebula
  • olej rzepakowy
  • majeranek

Zacząć od farszu: zeszklić na oleju drobno posiekaną cebulę, doprawić hojnie majerankiem. Ugotować kaszę, wymieszać z twarogiem, ubić tłuczkiem, dodać od 1/3 do 1/2 zeszklonej cebuli, doprawić masę do smaku solą i pieprzem (obficie; farsz musi być wyrazisty).

Zająć się masą na cepeliny: surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć wodę. Mączne ziemniaki ugotować, odparować, przecisnąć przez praskę i od razu, jeszcze gorące, wymieszać z surowym ziemniakiem, solą i maka ziemniaczaną. Uformować ręcznie możliwie gładkie ciasto. Podzielić na 5-6 części, co da dość duże pyzy, każdy kawałek rozpłaszczyć na dłoni i nadziać możliwie dużą ilością nadzienia, zalepić i uformować owalny kształt. Uwaga, farszu jest z lekką górką, ale nadprodukcję można potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować w dużej ilości osolonej wody ok. 3 minut od wypłynięcia. Podawać o razu, polane pozostałą cebulą (można rozprowadzić lekko olejem, gdyby była za sucha).

sobota, 22 października 2016

Ile można chorować na głupią infekcję…? Opowiem: czasem długo. Gdy najpierw męczył mnie ból gardła a potem silny kaszel, przypomniałam sobie o kisielu (zawsze się waham przy odmianie tego słowa, więc polecam moją ulubioną Poradnię PWN). Wspominałam przy okazji tego rabarbarowego, że miseczki lub kubki kisielu z torebki przynosiła mi Mama, gdy chorowałam, a ja zadowolona wszystko zjadałam – zadowolona, bo lubiłam takie desery, nie dostrzegałam jednak nigdy ich cudownego działania na obolałe gardło. Inaczej w sytuacji, gdy samo picie wody sprawiało ból; wtedy coś, co ma konsystencję żelu i nie jest słone ani pikantne, staje się bardzo atrakcyjne. W skrócie, bardzo się cieszyłam z zapasu żurawiny w zamrażarce. Oczywiście, akurat teraz trwa na nią sezon, więc można użyć świeżych owoców.

Swoją drogą, mignęło mi gdzieś w internecie, że kisiel żurawinowy to danie świąteczne, z czym nigdy się nie spotkałam… Wiecie coś o tym?

Składniki (2 porcje)

  • ½ szklanki (ok. 80g) żurawiny
  • ok. 2 szklanek wody
  • 4 łyżki cukru
  • 1 goździk
  • 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej roztarte w 1,5 łyżki wody

Żurawinę wymieszać z cukrem, zalać szklanką wody, dodać goździk, zagotować. Gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 minut, lub aż owoce się z grubsza rozpadną. Przecedzić przez sitko i przetrzeć. Dodać kolejną szklankę wody, ponownie podgrzać. Dokładnie rozetrzeć mąkę ziemniaczaną z wodą i dodać do rondla z żurawiną jednocześnie stale i dokładnie mieszając, żeby nie powstały grudki (aby uzyskać kisiel bardziej do picia niż jedzenia wystarczy dać łyżkę mąki ziemniaczanej, ale roztartą w ok. 2 łyżkach wody). Kisiel powinien prawie od razu zacząć gęstnieć. Doprowadzić prawie do wrzenia, zdjąć z ognia i jeszcze chwilę mieszać. Przelać do dwóch naczyń, odstawić do wystudzenia. Przechowywać w lodówce. PS. Osobiście najbardziej lubię kisiel lekko ciepły lub letni, ale schłodzonym też nie wzgardzę. Zwłaszcza w chorobie ;).

Zapisz

czwartek, 06 października 2016

Czasami jestem zadziwiona, że po tylu urlopach w Austrii (spędzanych w tym samym miejscu!) potrafią mnie zaskoczyć jakieś lokalne nowinki kulinarne. Tymczasem okazuje się, że niemal co wyjazd, to coś nowego. O ostatnich odkryciach restauracyjnych już pisałam; w przypadku konkretnych dań i produktów wyjazd wrześniowy upłynął pod znakiem morelowego likieru, o którym pisałam na FB, wytrawnych pączków, których w końcu nie spróbowaliśmy, ale nic straconego ;)... i były jeszcze buchty. Tzn. wypiek jako taki nie jest mi nieznany, nawet są jakieś na blogu, natomiast Buchteln mit Vanillesauce podane właśnie w takim duecie, czyli polane sosem waniliowym, w gospodzie górskiej widziałam pierwszy raz (dokładnie było to w Poserhöhe Alm, czyli „u krasnoludków*”, jak mawiamy z M). Zanotowałam sobie, i gdy po powrocie do domu zbliżała się moja kolej na pieczenie, zadałam M pytanie: „Strudel ze śliwkami czy buchty [mężowi oczy się zaświeciły] z sosem…?”. Stanęło oczywiście na propozycji nr 2.

Użyłam sprawdzonego ciasta drożdżowego, tj. cynamonkowego po tuningu pt. zaparzanie mleka (if it ain’t broke, why fix it), patent z nurzaniem w maśle + wielkość foremki i czas pieczenia wzięłam z Tante Herthy. Sos waniliowy, tj. po prostu krem angielski (creme anglaise, czy też custard) jest z Domestic goddess Nigelli, ale dodałam do niego więcej cukru, bo z jedną łyżką, jak w oryginale, jest jednak zbyt wytrawny. Wychodzi go nieco więcej, niż potrzeba (chyba, że ktoś ma większe niż my moce przerobowe), ale podpowiadam niżej, jak ew. wykorzystać nadmiar. Na szybko: ponieważ to nic innego, jak minimalnie odchudzona baza do lodów waniliowych, można oczywiście go zamrozić (za pomocą maszynki do lodów lub ew. roztrzepując zamarzającą masę ręcznie). Oczywiście, krem nie jest niezbędny, można jeść buchty solo: M wręcz powiedział, że jego zdaniem jest zbędny i do innych ciast pasuje bardziej. Wybór należy do Was ;).

Składniki:

Buchty:

  • ½ ciasta drożdżowego z tego przepisu, minus szafran i z hojną szczyptą mielonej wanilii zamiast skórki cytrusowej
  • 16 niedużych, wydrylowanych węgierek
  • 16 łyżeczek jak najlepszych powideł
  • 30g stopionego masła
  • cukier puder

Sos waniliowy (custard, creme anglaise, krem angielski):

  • 250ml pełnego mleka
  • 250ml kremówki
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 3 łyżki drobnego cukru
  • 5 dużych żółtek

Wyrośnięte ciasto, przygotowane wg tego przepisu, rozpłaszczyć i podzielić na 16 części. Każdą rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę powideł, na to położyć śliwkę i zawinąć na kształt bułeczki. Przygotować okrągłą (ok. 26cm) lub prostokątną (ok. 21x26cm) foremkę, tj. wyłożyć ją pergaminem lub wysmarować i wysypać mąką. Zanurzyć każdą bułkę (złożeniem do dołu) w maśle, następnie ułożyć w foremce, dość ciasno, jedna przy długiej. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (do ok. 45 minut). Nagrzać piekarnik do 190 st. C. Posmarować wierzch bucht pozostałym masłem i piec ok. 30-40 minut, do suchego patyczka lub aż będą wyraźnie rumiane. Przestudzić na kratce: osobiście uważam, że nie za długo, bo najlepsze są jeszcze ciepłe (a tak naprawdę, to pierwszą zawsze zjadam jeszcze gorącą, w góra 10 minut po jej wyjściu z piekarnika ;). Przed jedzeniem posypać cukrem pudrem i podawać z dodatkiem ciepłego sosu.

Sos najlepiej przygotować tuż po wyjęciu blaszki z piekarnika (lub 30-40 minut przed planowaną konsumpcją). Wymieszać mleko i śmietankę w rondelku, dodać wanilię, podgrzać prawie do zagotowania, odstawić na bok i przestudzić przez ok. 10 minut. Żółtka umieścić w misie miksera razem z cukrem, ubić na puszystą masę. Powoli, przy pracującym mikserze i najlepiej przez sitko, jeśli chcecie uniknąć większych kawałków wanilii, dolać masę mleczną. Dobrze wymieszaną masę przelać z powrotem do rondelka i powoli podgrzewać na małym lub maksymalnie średnim ogniu (nie wolno zagotować!), stale mieszając, aż masa zgęstnieje (zacznie przypominać ciepły budyń, będzie pokrywać łyżkę, itd). Trzeba uzbroić się w cierpliwość – u mnie zajęło ok. 15 minut lub nawet nieco dłużej. Gdyby masa zaczęła się warzyć, przenieść naczynie od razu do miski/zlewu z zimną wodą i energicznie ubijać, aż stanie się znowu gładka. Gotowy sos zresztą też warto ręcznie lekko ubić trzepaczką nad zimną wodą. Nadaje się wówczas od razu do podania. Aby schłodzić i przechować w lodówce, należy go dokładnie przykryć folią (powinna dotykać powierzchni sosu, by nie zrobił się kożuch). Można później delikatnie podgrzewać na parze, uważając jednak na temperaturę i na to, by miska nie dotykała wody, bo może znowu się zwarzyć. Inną opcją jest podgrzanie bucht i podanie z zimnym sosem – sprawdziłam, wówczas nic z konsystencją się nie dzieje.

A co z tym nadmiarem kremu angielskiego? Można przygotować szybki warstwowy deser, wykorzystując owoce, bakalie, herbatniki itd., itp. Moja wersja składała się, idąc od dołu szklanki, z herbatników, kremu, malin, prażonego jabłka, granoli, ponownie kremu + maliny i migdały do dekoracji. Warto schłodzić przed jedzeniem.

* Ze względu na dekor. Mała próbka:

Zapisz

Zapisz

środa, 29 czerwca 2016

Niektóre podroby są w naszej kuchni bardziej popularne niż inne. Wątroba, flaki, serca czy żołądki drobiowe łatwo jest kupić, z ogonem czy ozorem wołowym lub cielęcym nie jest już tak prosto (choć chyba i tak dużo łatwiej, niż z nerkami czy móżdżkiem). Szkoda, bo jestem fanką podrobów, z powodów smakowych i merytorycznych (skoro jemy zwierzę, to możliwie w całości). Wracając do ozorów, jaki kojarzycie sposób podania, np. restauracyjny? Moje pierwsze skojarzenie brzmi „w galarecie" (i zaraz jeszcze widzę szklany dzbanuszek z octem spirytusowym). Tymczasem w "mięsnej" książce April Bloomfield (w tym roku na urodziny dostałam też „warzywną”, tj. A girl and her greens) jest opcja bez galarety, gotowana, potem krótko grillowana, za to podana z ciekawym zielonym sosem i świeżym chrzanem. Przepis jak to u April: jest czasochłonny. Podobnie jak przy gnudi, trzeba sobie zaplanować co najmniej kilka dni, jeśli nie tydzień (!), na wszystkie prace kuchenne. Efekt jednak jest świetny (w smaku, bo uroda podrobów jest zawsze dyskusyjna).

W oryginale był ozór wołowy – użyłam cielęcego, który wymaga dużo krótszego gotowania, ale peklowałam tak samo długo, jak przy sugestiach dla wołowego. Mięsa miałam ok. kilograma, więc użyłam zalewy w proporcji (z grubsza) 2/3 składników. Do wywaru podeszłam nieco kreatywnie, używając zamiast anglosaskiego standardu seler naciowy + marchew, niepełnego pęczka młodej marchewki i taką opcję polecam; zmniejszyłam też ilość czosnku. Sam wywar to smaczny bulion, który zachowałam do zup. Wreszcie April proponowała, by ozoru używać do kanapek. Owszem, tak użyłam resztek (polecam z chałką!), większość jednak zjedliśmy na ciepło w plastrach. Sugerowany sos estragonowy – choć może również umiarkowanie fotogeniczny - jest także wyśmienity, na pewno jeszcze go wypróbuję np. do ryb czy innych mięs.

Składniki:

Zalewa:

  • 2/3 szklanki soli niejodowanej, ew. morskiej
  • 1,5 łyżki ziaren pieprzu
  • ¾ łyżki goździków
  • 2 świeże liście laurowe
  • ½ łyżeczki soli peklowej
  • ok. 1kg ozorków cielęcych
  • pęczek młodej włoszczyzny (wraz z zieleniną) minus część marchewki (zostawić tylko dwie)
  • 3 ząbki czosnku
  • ½ małej cebuli (opcjonalnie)
  • łyżka świeżego lubczyku (opcjonalnie, ale polecam)
  • liść laurowy
Sos estragonowy
  • ok. ¼ suchego pieczywa, porwanego na dość drobne kawałki i raczej bez skórki, chyba, że jest cienka
  • 3,5 łyżki octu (u mnie jabłkowy, w oryginale winny)
  • 2 łyżki odcedzonych i posiekanych kaparów
  • 4 filety anchois
  • szczypta posiekanego czosnku
  • łyżka musztardy (w oryginale Dijon, u mnie sarepska)
  • ¼ szklanki możliwie dobrej oliwy
  • duża garść estragonu francuskiego
  • 1 jajo na twardo
  • sól, pieprz

Połączyć wszystkie składniki zalewy, poza solą peklową, dodać 0,75l wody i zagotować. Zdjąć z ognia, dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, dodać 1,25l zimnej wody, dokładnie wystudzić. Dodać sól peklową i zalać zalewą ozorki. Umieścić w lodówce na 5 dni, w tym czasie obrócić 1-2 razy. Po upływie czasu peklowania zlać zalewę, ozorki dokładnie opłukać zimną wodą i albo od razu ugotować, albo osuszyć, owinąć folią i umieścić w lodówce na maks. 2 dni.

Gotowanie ozorów: umieścić je w dużym garnku, zalać wodą, zagotować i natychmiast odcedzić (co wg autorki ma pomóc uniknąć nadmiaru szumu, i faktycznie – nie musiałam go potem usuwać). Umieścić z powrotem w garnku, dodać jarzyny, lubczyk (jeśli używacie) i liść laurowy, zalać ponownie wodą. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 2h, lub aż mięso będzie całkiem miękkie, ale nie rozpadające się. W międzyczasie można przygotować sos estragonowy (patrz niżej). Wyciągnąć ozorki na deskę (wywar zostawić!) i wystudzić na tyle, by można było ściągnąć skórkę/błonę bez oparzeń (powinna ściągnąć się b. łatwo, jeśli są dokładnie ugotowane); przy okazji usunąć ew. chrząstki. Umieścić ozorki z powrotem w wywarze, aż wystudzą się do temp. pokojowej. Owinąć w folię i schłodzić przynajmniej 30 minut w lodówce (wg April, można je znowu trzymać tam do ok. 2 dni). Przed samym podaniem pokroić ozory w ok. 1cm plastry, lekko posmarować olejem/oliwą i krótko (ok. 2 minut na stronę) je przesmażyć partiami na rozgrzanej patelni grillowej. Podawać z chrzanem, zielonym sosem estragonowym i np. puree (niekoniecznie ziemniaczanym, mogą być warzywa korzeniowe), kaszą kukurydzianą „na mokro” (jak na zdjęciu powyżej), ew. świeżym pieczywem.

Sos estragonowy:

Zalać chleb octem, odstawić na kilka minut, rozdrobnić palcami. Posiekać kapary, anchois i czosnek na jednolitą pastę. Dodać do chleba, wmieszać oliwę i musztardę. Drobno posiekać estragon i dodać do pozostałych składników. Oddzielić żółtko ugotowanego jaja od białka, rozetrzeć, białko posiekać, dodać do sosu. Dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą/pieprzem. Przechowywać w lodówce: z podanych proporcji wychodzi raczej więcej, niż do zjedzenia do jednego posiłku, nie liczyłabym jednak na to, że starczy na b. długo (u nas znikł zaskakująco szybko).

Tak, jak widać, to nie jest szybkie danie ;), mimo to uważam, że nie jest trudne czy pracochłonne, a że trzeba je wcześniej zaplanować… Nie zawsze wszystko musi dziać się ekspresowo a podroby wymagają trochę więcej „miłości”. Resztki oczywiście świetnie smakują na zimno: ja grillowałam do obiadu tylko 2 z 3 ugotowanych ozorów, tyle, ile potrzebowałam do posiłku, a pozostały od razu był przeznaczony do kanapek. Czyli tak, jak April sugerowała :).

wtorek, 21 czerwca 2016

Lata 80-te, warszawska Wola, „prawie Centrum”. Zawsze chłodna i ciemna – zwłaszcza w słoneczny dzień - klatka schodowa wybudowanej w latach 50-tych kamienicy, w której mieszkała Babcia D. Szeroki drewniany parapet w kuchni, na którym czasem wolno było mi siadać, z oknem na ciemne podwórko, a pod parapetem szafka zwana „zimną kuchnią”, w której mieszkały słoiki z przetworami (wiśnie, brązowe i nieciekawe truskawki i borówki do mięsa). Na parapecie jadłam chrupki chleb Cioci, brązowy z dużymi dziurkami, który bardzo mi smakował. Łapki miksera po ubijaniu śmietanki (wydane zapewne też przez Ciocię, bez wiedzy Mamy) oblizywałam przy blacie kuchennym, już po zejściu z parapetu. Barszcz w najróżniejszych wydaniach pojawiał się jednak już albo przy stole kuchennym, albo podany na obiad przy biurku w pokoju brata ciotecznego.

A barszcz był i czysty, i zabielany, i z jajem, i z osolonymi, sypkimi ziemniakami podanymi z boku, i w zupie, i – clou! - z farfoclami, tj. poszatkowanymi jarzynami z wywaru oraz fasolką. Lubiłam każdy wariant, może z drobną przewagą wersji z jajem/zabielanej, no i farfocle były zawsze atrakcyjne, m.in. ze względu na to, że pojawiały się stosunkowo rzadko (pewnie ze względu na większą pracochłonność). W moich wspomnieniach babcina zupa = z buraków (bo choć musiały być inne, to ich nie pamiętam, tak samo jak z surówek pamiętam tylko słodko-kwaśną mizerię). Tak czy inaczej, w sumie nietrudno zrozumieć, czemu tak lubię buraki w najróżniejszej postaci (duszona botwinka w końcu też była Mamy daniem rodzinnym, o buraczkach na ciepło czy w surówce nie wspominając).

I dlatego nad zupą botwinkową z fasolką zrobiło mi się sentymentalnie, zwłaszcza jak jeszcze posypałam ugotowane i wysuszone ziemniaki koperkiem, lekko doprawiłam masłem i postawiłam obok talerzy z zupą. O tym zwyczaju jedzenia ziemniaków obok zupy pamiętam, jak Babcia mi opowiadała, nakładając jedną czy dwie sztuki na spodek, bo to musiała być dla mnie nowość. A zapach młodego koperku na wiosnę zawsze mi przypomina przechodzenie z Babcią przez nieistniejący targ vis a vis Hali Mirowskiej. W tym roku pierwszy raz wysiałam koperek w ogrodzie, licząc na to, że się sam wysieje i potem będzie się w cudowny sposób odradzał (jak się dzieje u naszych sąsiadek).

Składniki:

  • 1 szklanka fasoli Jaś
  • 2 liście laurowe
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 większy pęczek botwinki (z dość dużymi buraczkami, szt. 4-5)
  • 1 litr bulionu (dowolnego, ale jak najlepszego, tj. wskazany ulubiony/domowy)
  • ok. 1,5 szklanki wcześniej ugotowanych (np. w bulionie), ew. upieczonych, jarzyn (marchewka i pietruszka, ew. seler, jeśli ktoś lubi)
  • sól, pieprz
  • sok z ½ cytryny (lub do smaku)

Fasolę zalać wodą (ok. 2 szklanek lub trochę więcej) na noc w dzień poprzedzający gotowanie. Następnego dnia zalać świeżą wodą, dodać liście laurowe, zagotować, gotować ok. godzinę na małym ogniu, odcedzić, usunąć liście laurowe. Odstawić na bok.

Czosnek posiekać, krótko przesmażyć w dużym garnku na niewielkiej ilości oleju. Buraki odciąć od reszty botwiny, umyć, pokroić w kostkę, dodać do garnka, zalać szklanką bulionu, zagotować, gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 15 minut. Dodać posiekane łodygi, zalać kolejną szklanką bulionu, gotować dalsze 10 minut. Dorzucić posiekane liście, wlać pozostały bulion, gotować jeszcze kilka minut. Dodać fasolkę i jarzyny, skręcić ogień na mały, by całość tylko podgrzewać. Po kilku minutach doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Podgrzewać jeszcze co najmniej 10-15 minut przed podaniem. Podawać z ugotowanymi ziemniakami, posypanymi koperkiem i doprawionymi masłem. Opcjonalne inne dodatki: jajko na twardo, kwaśna śmietana, szczypior.

A na deser: zdjęcie Babci z Mamą w opisanej wyżej kuchni, kilka dekad wcześniej, niż ja w niej siadywałam.

Zapisz

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 8
| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna