Wpisy z tagiem: kuchnia włoska
sobota, 12 listopada 2011
Przyznaję, że nie byłam pewna, czy wrzucać na blog "zachomikowane" risotto z kurkami, bo sezon na nie chyba już minął; zdecydowałam się, gdy odebrałam parę sygnałów, że wciąż gdzieniegdzie świeże kurki można dostać, podobnie jak mrożone. Danie można także oczywiście przygotować z innych grzybów, najlepiej leśnych, choć z pieczarek (najlepiej wzbogaconych 2-3 namoczonymi grzybami suszonymi) też się da. To proste danie, z paru składników, w tym ryżu do risotto; gdy go wsypuję do miarki, często się uśmiecham na wspomnienie pierwszych włoskich dań "z tego dziwnego okrągłego ryżu" (cytat z samej siebie z okolic roku 1999/2000 - o okolicznościach wspominałam na blogu). Dziś bym doprecyzowała, że nie jest okrągły, lecz owalny, a czy dziwny? Punkt widzenia zależy od punktu siedzenia ;)
niedziela, 28 sierpnia 2011
Jednym z moich ulubionych nalewek na trawienie (albo, ładniej i z francuska, digestif) jest niedoceniania kiedyś miętówka, która jednak powinna* swoje odstać (im starsza, tym lepsza) i moim zdaniem najlepiej smakuje zmrożona. Gdy zobaczyłam na blogu Kuchnia pod wulkanem analogiczną bazyliówkę, czym prędzej poszłam do ogrodu nazrywać ziół. Przepis wykonałam, odczekałam kilka tygodni przed degustacją i... już połowy nie ma, bo likier z bazylii bardzo dobrze smakuje i świeżo nastawiony, nie musi leżakować :) Składniki i wykonanie jak w oryginale: Składniki - porcja na 700 ml likieru: Liście bazylii opłukać i osuszyć. Umyć (u mnie także sparzyć) cytrynę. Ściąć cieniutko żółtą część skorki. Liście i skórki włożyć do słoika lub innego szczelnie zamykanego naczynia i zalać spirytusem. Odstawić na 7 - 10 dni (u mnie w piwnicy). Po upływie 7 - 10 dni wsypać cukier do wody i zagotować syrop. Ostudzić. Dodać ostudzony syrop do spirytusu. Wymieszać. Przecedzić a następnie przefiltrować przez gazę. Pić mocno schłodzony (czyli u mnie z zamrażarki).
* Jest to oczywiście kwestia gustu. Z pewnością jest pijalna i po tygodniu-dwóch, mojemu M jednak smakuje najbardziej taka dwuletnia, a i ja wolę starszą niż młodszą, która jest mniej subtelna (= mocniej spirytusowa).
wtorek, 26 lipca 2011
Zawsze żałowałam, że jarmuż jest tak trudno dostępny w Polsce; w związku z tym wciągnęłam go na listę upraw do wyhodowania w pierwszej kolejności w założonym tego roku ogródku warzywnym. Szczęśliwym trafem wysiałam odmianę "Dwarf Green Curled" (prześliczna nazwa :)), która (jak doczytałam się u Nigela Slatera) jest dość odporna na działanie szkodliwych czynników zewnętrznych, w tym bielinka kapustnika. Sadzonki (wyhodowane z nasion w domu) rozrosły się bujnie i już od miesiąca* wypróbowuję karbowane zielone liście w różnych daniach.
- A co to takiego? - spytał nasz trener jazdy konnej, gdy pochwaliłam się, że jarmuż ładnie mi rośnie. - Kapustowate - odpowiedziałam. - Ale w formie liści. - Czyli co, taka sałata? Nie do końca, ale bardzo młode liście można jeśc na surowo, drobno porwane i np. zmieszane z liśćmi sałaty masłowej i bazylią (jak poniżej), doprawione oliwą i dobrym octem balsamicznym, lub musztardowym winegretem.
Większe, starsze liście wymagają już obróbki termicznej, choćby w formie zblanszowania (u mnie: przelanie wrzątkiem). Czemu więc nie jarmuż w klimacie azjatyckim?
CDN... * To tyle, jeśli chodzi o cierpką uwagę Dziwnego Pana (sprzedawcy egzotycznych produktów spod Hali Mirowskiej w W-wie), który zapytany latem o jarmuż popatrzył na mnie jak na UFO, a potem odpowiedział: "Tak. Miewam jarmuż. W SEZONIE. To jest np. w listopadzie..."
niedziela, 17 lipca 2011
Gdy zakładałam ogród warzywny i kupowalam nasiona, M podał mi paczkę nasion groszku. Gdy się zawahałam, powiedział zdziwiony (wiedząc, jak lubię świeży groszek): "Jak to? Nie chcesz?". No chciałam... i zasadziłam. Jakiś czas później M, patrząc na strąki na grządce, spytał: "Ale... co ty właściwie chcesz z nim zrobić?", a wówczas bez wahania odparłam: "Risi e bisi!". Robiłam raz zbastardyzowaną (i także smaczną) wersję ryżu z groszkiem, wykorzystując, o zgrozo, groszek mrożony. Rzecz jednak w tym, że do tradycyjnego dania konieczny jest świeży groszek, z tego względu, że używa się także strąków. Jeśli nie macie własnego, mam wrażenie, że łatwiej jest go obecnie dostać na targach warzywnych niż kilka lat temu, ale należy się spieszyć, bo sezon się już raczej kończy. Anna del Conte, z której przepisu (z Gastronomy of Italy, albo jak mawia M, Włoskiej Biblii) korzystałam, sugeruje, aby ew. użyć groszku cukrowego (ale o ten chyba w naszym kraju nie tak łatwo ;). Poza drobnym faktem, że coś mi się pomyliło i przed gotowaniem rozmroziłam buliion drobiowy, którego potem użyłam zamiast wody (i dlatego mój ryż nie jest wściekle zielony, a raczej burozielony), trzymałam się wiernie przepisu. Wariant z bulionem jest bardziej 'treściwy', wersja z wodą - lżejsza. Obie bardzo smaczne. Można by tu także wykorzystać wywar z gotowania szynki, ale raczej należałoby go rozcieńczyć w proporcji 1:1 ze względu na wysoką zawartość soli.
czwartek, 28 kwietnia 2011
I skończyła się Wielkanoc. Nie wiem, jak Wy, ale wciąż mam pełno sernika i innych ciast, a żurek musiałam zamrozić, bo trochę przeceniłam moce przerobowe. Gdy tak stałam i gotowałam, i piekłam, a pora obiadowa się zbliżała, jasne było, że obiad będzie z gatunku prościej być nie może*. Stąd ten makaron doprawiony oliwą z czosnkiem i chilli, czyli jak my robimy spaghetti aglio olio e peperoncino.
* Tak, wiem, że technicznie może być jeszcze prościej ;) A więc to było przed Świętami. Po Świętach zaś, poza ww. sernikami i żurkiem, zostały mi w lodówce różne pojemniki, zawierające a to jarzyny z wywaru na żurek, a to grzybki marynowane, a to niedojedzone wędliny. Innymi słowy, świetny materiał na sałatkę makaronową.
A kolejny wpis będzie już pełnowartościowy ;)
niedziela, 27 marca 2011
Gdy zobaczyłam zadanie z najnowszej Weekendowej Piekarni pod przewodem Szkutnika z Dzielnej, najpierw się przeraziłam długością przepisu i niektórymi uwagami w nim zawartymi;), a potem postanowiłam, że co jak co, ale zrobić trzeba! W tej chwili zostały tylko jakieś resztki ogromnego bochenka, więc mogę powiedzieć, że szczerze chleb polecam, a przerażać się nie ma czym. Wypiek nie nastręczył mi żadnych problemów - co prawda, dodałam (po konsultacji z Gospodarzem) do ciasta na chleb 200g wysokobiałkowej mąki austriackiej typ 1600 i wyrabiałam mikserem, jednak ciasto na focaccię (z 1/2 składników) zrobiłam tylko z mąki białej chlebowej typ 750. W każdym bądź razie, ani składanie, ani formowanie, ani przekładanie bochenka nie okazało się kłopotliwe - no, może jedynie tyle, że chleb rósł jak szalony i ledwo się zmieścił na blaszce mojego mini-piekarnika. Zrobiłam 1 1/2 porcji - chleb z całej, focaccię z 1/2.
Co do przepisu, oddaję głos Gospodarzowi:
Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą. Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1,5g). Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C. Uwagi moje: robiłam z 1/2, przy czym ciasto zrobiłam z mąki chlebowej jasnej, jak w pierwszym przepisie, redukując wodę o łyżkę (15g). Wyrobiłam w piątek, podczas robienia chleba, i zostawiłam na ok. 1,5 doby do wyrastania w lodówce. Złożyłam raz, w 1/2 czasu. Godzinę przed pieczeniem wyjęłam z lodówki. Ponieważ, jak pisałam wyżej, mini-piekarnik grzeje maks. do 250 st. C, piekłam ok. 30 minut.
Upieczony bochen jest wielki, ale lekki. Chleb jest sitkowy w przekroju (duże dziury tylko na krańcach bochenka), o mocno przypieczonej skórce, dzięki czemu można go kroić w cienkie kromki. Focaccia stanowi ciekawą przekąskę, obiad lub danie na piknik. Ciasto jest dość kwaskowate (u mnie mogło to być spotęgowane dłuższym, lodówkowym wyrastaniem). Tak czy inaczej, gorąco polecam.
czwartek, 03 lutego 2011
Mój pierwszy w życiu wyjazd na narty był zarazem pierwszym dłuższym (niż kilkugodzinny) pobytem we Włoszech. Przyjechaliśmy jeszcze przed sezonem i mieliśmy cały hotel i kucharza dla siebie. W ciągu dnia słuchałam, jak Fulvio* woła: "Sci parallele, parallele!", a wieczorem jadaliśmy przy stole kuchni, i to jak jadaliśmy... Tuczono nas niczym Jasia i Małgosię** w wiadomej klatce. Po obiedzie dwie baryłki turlały się do baru, zamawiały due espresso elongato*** i prawie od razu szły spać. Tego pamiętnego tygodnia m.in. pierwszy raz jadłam włoskie risotto, dziwiąc się zaokrąglonym ziarenkom ryżu i temu, że danie jest takie mokre, omlet z truflami (duże rozczarowanie), karczochy (jw.) i spaghetti alla carbonara, które nas zachwyciło. Od tamtego czasu robiliśmy co jakiś czas carbonarę, mieszając gorący makaron z przesmażonym boczkiem, śmietaną, jajami i serem... i danie było smaczne, ale zarazem tak ciężkie, że potem przez co najmniej rok mieliśmy dość. Tak było do czasu, gdy zaczęliśmy trochę zmieniać proporcje, dodając np. tylko kapkę śmietany. W końcu odkryłam, że guru (= Anna del Conte) wcale nie uważa, aby śmietana była konieczna - i właśnie taki makaron, "tylko" z boczkiem i sosem jajeczno-serowym, smakuje mi najbardziej i mogę go jeść częściej, niż raz na rok. Sugerując się radami Anny del Conte wypróbowaliśmy też wersję lekko podlaną białym winem i z dodatkiem cebuli - także polecam, jako wariant.
* Instruktor w średnim wieku, z imponującym wąsem i lwią grzywą zaczesaną do tyłu. Dwa pozostałe ulubione okrzyki Fulvia to (bo lekcje zasadniczo były w języku angielskim): "Plooough, plooough, snow plough!" ["Płuuug, płuuug, pług śnieżny!"] oraz "Weeeight, weeeight on the valley ski" ["cięęężar, cięeeżar na narcie odstokowej"]. Poniżej dokumentacja zdjęciowa (Fulvio pierwszy od lewej, ja: trzecia od lewej).
** Właśnie M mi uświadomił, że tylko Jasia Zła Czarownica tuczyła w klatce, bo Małgosia jej usługiwała. W tej wersji jednak dwie osoby były pasione.
piątek, 24 września 2010
Od blisko dwóch tygodni, czyli od przyjazdu do Austrii, wszędzie dookoła widzę dynie. Czy to z okna pokoju, w sąsiednim ogrodzie (tu powinien być czas przeszły, bo już została zerwana), rosnące samopas (na stertach kompostu przy drodze, na terenie skansenu koło Salzburga, itd)., wystawione jako dekorację przed restauracjami, czy też sprzedawane w wielkich stosach 'z ziemi', przy stacjach benzynowych. Wszystko to sprawiło, że po pierwsze, tęsknię myślę o mojej dyni makaronowej na działce (zerwałam 1 wyrośniętą sztukę, ale co pozostałymi?), a po drugie, rzuciłam się na dynie w supermarkecie, gdyż nawet w zwykłym Sparze są 4 rodzaje do wyboru. Przede wszystkim porwałam dynię piżmową, trudno lub wcale dostępną w Polsce. Z 1/2 zrobiłam zupę*, większość pozostałej zaś M udusił z pomidorami, a mały kawałek użyłam jeszcze do poniższego risotta.
Nie jest to tylko specjalnie fotogeniczne danie... * Dyniowe zupy już na blogu były:
niedziela, 29 sierpnia 2010
Kwiaty cukinii, smażone i faszerowane, jadłam chyba tylko jeden lub dwa razy w życiu. Najczęściej podaje się je jako przystawkę we włoskich restauracjach. Przyznaję, że gdy zaczęłam bawić się w mini uprawę cukinii, myślałam o nich ciepło, wyobrażając sobie różne wersje, które trafią na nasz stół. Hodowla jednak szła mi (do tegorocznej gigantki) opornie, kwiatów rozwiniętych jednocześnie było zawsze za mało, by je przerobić na coś smakowitego. W tym roku wreszcie odniosłam jakiś sukces ogrodniczy, ale do wczoraj nie zmoblilizowałam się, aby kwiaty zebrać i przerobić. Gdy jednak zobaczyłam, że leży przede mną dziewięć ładnych kwiatów różnej wielkości (i z dyni makaronowej, i z cukinii), uznałam, że czas na debiut. Z efektów jestem, może nieskromnie, bardzo zadowolona (a warto dodać, że moje doświadczenie w zakresie smażenia na głębokim tłuszczu do wczorajszego wieczoru było praktycznie zerowe). Częściowo inspirowałam się wersją znalezioną na blogu Pieprz czy Wanilia. Kwiaty pochodziły z mojego ogrodu, więc ich nie myłam, ale bardzo delikatne opłukanie z pewnością im nie zaszkodzi.
Kwiaty są kruche i delikatne, idealne na przystawkę, przekąskę lub kolację dla dwóch osób.
środa, 24 marca 2010
Stali czytelnicy bloga zapewne wiedzą, że regularnie jeździmy do Austrii na narty, do tej samej miejscowości (Bad Hofgastein). Mamy nie tylko swoje ulubione trasy zjazdowe, ale także restauracje, do których wracamy. O dwóch z nich, oraz o tegorocznym odkryciu, chciałam Wam opowiedzieć - a nuż wybierzecie się w tamte strony...?
Po pierwsze: kuchnia nie-austriacka, bo włoska - a więc La Piccola Italia (Kurpromenade 11, Bad Hofgastein). Podobno każdy ma swoją ulubioną lokalną trattorię. W W-wie mamy taką potencjalną, całkiem przyzwoitą, za rogiem, ale gdybym miała powiedzieć, jaka jest moja ulubiona włoska knajpka, wybrałabym właśnie La Piccola Italię. Restaurację prowadzi sympatyczne małżeństwo włosko-austriackie, tj. Astrid i Luca. Ona zajmuje się salą, on pracuje w kuchni. Menu bazuje na sprawdzonych szlagierach i na tyle, na ile się zorientowałam, niewiele się zmienia. Na niektórych daniach nieco odcisnęła piętno kuchnia austriacka, np. jeśli chodzi o mocno kwaśne doprawienie sałatek. Wśród przystawek jest carpaccio mięsne lub tuńczykowe, caprese czy sałatka z owoców morza; makarony obejmują tak znane pozycje, jak aglio, olio, pepperoncino czy arrabiata, dań głównych zaś jest kilka, w tym ok. 2 rybne. Makarony są raczej z paczek a pomidory z fabrycznej passaty, nie z własnego ogródka :), ciabatta przypuszczam, że od zewnętrznego dostawcy, ale smaczna. Niespodzianek specjalnych nie będzie (no, chyba jeśli chodzi o ilość octu w przystawce czy strzępki sałaty w caprese - nie wiem, co one tam robiły i dyskretnie udałam, że ich nie widzę ;), ale o to właśnie chodzi. To miejsce, do którego się przychodzi np. w sobotę wieczorem, całą rodziną lub w mniejszym gronie, witając się na progu z Astrid jak ze starą znajomą. Potem zamawia się znane, bezpieczne dania i równie znane czerwone wino (Eliseo). W tamtą sobotę, gdy jedliśmy kolację 'u Włocha', wszystkie stoliki były zajęte, a kilka osób posilało się przy barze, ew. tam czekało na stolik, więc warto zarezerwować miejsce na wieczór. W środy jest Ruhetag, czyli wolne i restauracja zamknięta.
W restauracji nr dwa także warto wcześniej zarezerwować stolik (pamiętając, że wolne jest we wtorek). Mowa o S'Tröpferl (Pyrkerstrasse 20, rzut beretem od Piccola Italii), vel "Białym (Zielonym*) domku" - domek zresztą widać w pełnej krasie na zdjęciu nr 1 (dziękuję Em. za obfotografowanie ;). W tym miejscu byłam na przestrzeni ostatniej dekady więcej razy niż 'u Włocha', pomimo tego, że knajpa nie jest doskonała. Przede wszystkim problem stanowi obsługa. Miewa swoje humory, potrafi być (bardzo) opieszała i występują problemy językowe, tj. problem z użyciem języka angielskiego, pomimo tego, że w restauracji bywa wielu turystów. Karta dań angielska teoretycznie jest, ale np. dania sezonowe/dania dnia w niej nie występują, a ponadto, gdy dochodzi do zamówienia, okazuje się, że i tak wszystko sprowadza się do języka niemieckiego (i do odręcznie napisanego menu). Jeśli się nim włada kiepsko, można mieć kłopot (i w zw. z tym ostatnio mieliśmy duże problemy z ilością i rodzajem deserów zamówionych, w odróżnieniu od tych, które pojawiły się na stole). Jeśli jednak przyjąć postawę 'zen' i nie przejmować się, że ktoś trzaska wściekle kuflami lub ignoruje klientów przez 30 minut, można całkiem przyjemnie spędzić wieczór. Wnętrze urządzone jest nieco gemütlich, nieco jak 'folk gospoda'. Kuchnia jest zdecydowanie austriacka. Dominuje mięso, ale jest także sporo świeżych warzyw jako dodatków oraz ryby, zwłaszcza pstrąg. Kiedyś była w karcie pyszna kremowa zupa czosnkowa, która wymagała jedzenia przez wszystkich biesiadników, a przynajmniej osoby mające przebywać w jednym mieszkaniu przez najbliższą dobę. Rok temu M zjadł, jako ciekawostkę, krowię wymię (nie wspomina go jako szczególnie smacznego). Inną specjalnością jest danie złożone z dziewięciu knedli z różnym nadzieniem. Porcje zazwyczaj są obfite, a dania sycące. Poniżej widać Zwiebelkuchen (placek cebulowy, ale nie drożdżowy) zamówiony podczas ostatnią wizytę przez Em.
 Po trzecie: tuż przed wyjazdem M odkrył, że w naszej miejscowości (a właściwie tuż za Bad Hofgastein) jest restauracja wyróżniona Bib Gourmand przewodnika Michelin. Mowa o Bertahof, dokąd oczywiście się udaliśmy. Poniżej widać 'domek' stanowiący element ogrodu przez restauracją, z reklamą bardzo smacznego piwa pszenicznego Die Weisse, które piłam do posiłku:
 Bertahof także specjalizuje się w kuchni narodowej, ale w innym wydaniu niż S'Tröpferl. Różnicę widać na pierwszy rzut oka: wystrój jest bardziej stonowany, umiarkowanie ludowy (choć kelnerki noszą stroje regionalne) a klientela dość elegancka, miejscowa, w wieku średnim lub starszym (turyści-obcokrajowcy stanowią zdecydowaną mniejszość, w przeciwieństwie do S'Tröpferl). Dania są także mniej przaśne, a nawet niekiedy z lekkimi pretensjami do haute cuisine (co nie zawsze im wychodzi na dobre). Można powiedzieć: kuchnia austriacka XXI wieku ;). Pierwsza wizyta, lunchowa, wywarła na nas bardzo pozytywne wrażenie: średnio wysmażone kotleciki jagnięce z ziołami, podane z ziemniaczanym gratin i duszonymi warzywami, do tej pory wspominam z rozmarzeniem - były idealne. M jadł kotleciki cielęce, także bardzo dobrze przyrządzone, choć miał zastrzeżenia co do dodatków (wg jego słów, niepotrzebnie skumulowano zbyt wiele różnych składników - dwa różne sosy, trzy formy podania ziemniaków - na jednym talerzu). Druga wizyta (kolacja) była nieco mniej udana spożywczo. M zamówił stek jagnięcy na kamieniu. Idea była taka, że gość obrabia sobie mięso sam, zgodnie z upodobaniem, jednak mięso przyszło na stół już dość mocno wysmażone. Ja miałam tymczasem problem z knedlem ze szpinakiem (klasyczne austriackie danie - w S'Tröpferl także występuje), który był na mój gust zdecydowanie zbyt słony (zupa z topinambura zresztą była też dość słona, ale mniej, niż knedel...). Przy obu wizytach obsługa była poprawna i dość sympatyczna. Chleb podany na początek nie był domowy, ale świeży i smaczny, do tego były dwie smaczne pasty do smarowania pieczywa (różne przy każdej wizycie) i smalec. Piliśmy także ciekawe austriackie wina - mocno gruszkowy Gruner Veltliner i Zweilgelt, plus wspomniane wcześniej piwo Die Weisse (które w przeciwieństwie do wielu innych 'Weizenów' nie smakuje zmiksowanymi bananami). Na "deser" zaś odkryliśmy w podziemiach restauracji - po drodze do toalety - bardzo ciekawą wystawę starych zdjęć. Przy kolejnej wizycie chętnie dłużej im się przyjrzę.
* W zależności od tego, jak kto postrzega kolory.
|
Ostatnie wpisy
Zakładki:
Autorka
Inne inspiracje
Inspiracje kulinarne
Polecam
Tagi
   
POMOŻECIE?
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
