Minął kolejny rok... W poprzedniej edycji Światowego Dnia Chleba brałam udział dwa dni po wielkiej przeprowadzce na Mazury (sama siebie podziwiam, że dałam radę), wykorzystując przerośniętą cukinię-niespodziankę, znalezioną na grządce. W tym roku przygotowałam chleb z płatkami owsianymi, który powstał przypadkiem parę tygodni temu, gdy okazało się, że panowie robotnicy odłączyli nam kuchenkę, a ja zaczęłam już przygotowywać owsiankę. Z namoczonych płatków zrobiłam chleb 'na oko', a ponieważ mi smakował, spróbowałam rzecz powtórzyć. Uwaga: raz zrobiłam z płatków błyskawicznych, które jednak mocniej chłoną wodę, mają inną konsystencję i choć chleb da się upiec i zjeść, nie byłam całkiem zadowolona z efektów.
Płatki zalać wodą zmieszaną z maślanką, odstawić na 1-2 godziny. Zmieszać w dużej misce z mąkami, wodą (proponuję zacząć od 150ml) i pokruszonymi drożdżami, odstawić na 5 minut. Posypać solą, wyrabiać ręcznie lub mikserem, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne, w razie konieczności podlać dodatkową wodą.
Przełożyć do natłuszczonej miski, nakryć folią/wilgotną ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na ok. 1,5 h (aż podwoi objętość); w 1/2 czasu złożyć. Po godzinie wyrastania nagrzać piekarnik z kamieniem do 225 st. C.
Wyrośnięty chleb przełożyć na blat, uformować bochenek, przełożyć złożeniem do góry do omączonego koszyka, odstawić do napuszenia na ok. 45-60 minut. Przełożyć chleb na łopatę (złożeniem do dołu), naciąć, przenieść na nagrzany kamień. Piec z parą* ok. 35 minut, 10 minut przed końcem skręcić temperaturę do 200 st. Wystudzić przed krojeniem.
* W tej chwili używam funkcji w piekarniku pt. 'Pieczenie z parą', która polega na wprowadzeniu uderzenia pary na samym początku pieczenia, wcześniej psikałam wodą, wkładając chleb do środka.
ENGLISH PLEASE:
Rolled oat bread
Another year gone! Last year's courgette brioche was made two day's after our big move to the country. This year's oatmeal loaf came around by chance: I found out the builders had diconnected our cooker when I had already started making some porridge and therefore used the soaked oats to make a simple white bread. Note: although you can use porridge oats and I once did, they have a different texture and absorb water more quickly, and I wasn't quite happy with the results.
Ingredients: 150g rolled oats, 70g buttermilk, 80ml warm water, 100g fine wholemal flour, 180g strong white flour, 15g fresh (cake) yeast, 150-170ml water, 1.5 tsp salt
Combine the buttermilk and water, pour over the oats and leave to soak for 1-2 hours. In a large bowl, combine the oats, flour, water (start off with 150ml) and crumble in the yeast. Mix to combine, let rest for 5 minutes. Sprinkle over the salt and knead (by hand or using a mixer) until the dough is soft and flexible, adding additional water if neccessary. Place in a greased bowl, cover with clingfilm or a damp towel and leave to prove in a warm place until doubled in size (about 1.5 hrs); fold once after 45 minutes. After 1 hour proving time pre-heat the oven (with baking stone inside) to 225 degrees C. Place the risen dough on a countertop, shape into a loaf, place seam down in a floured basket and leave to prove again for about 45 minutes. Turn out on a baking peel, score the top of the loaf quickly and place on the pre-heated baking stone in the oven. Bake with steam* for approx. 35 minutes; turn the temperature down to 200 degrees for the last 10 minutes. Cool before slicing.
* I currently use the stream injection function in my oven (1 blast of the steam at the beginning), but prior to that I just sprayed the interior of the oven with water while I inserted the loaf.
Można powiedzieć, że jesteśmy niemal przeprowadzeni. Mieszkamy w każdym bądź razie już na wsi :) A dzień chleba chciałam uczcić brioszkami, na bazie przepisu na bułeczki cytrynowe. Dodatek cukinii wiąże się z jej nadprodukcją (przez zaniedbanie znów wyhodowałam mega-cukinię, jeszcze większą, niż poprzednio...)
Składniki:
Ciasto: 300 g mąki (u mnie zwykła biała i trochę do podsypania, bo ciasto było b. kleiste), 6 g drożdży świeżych (lub 1 łyżeczka drożdży instant), 70-80 ml mleka, 60 g cukru, 60 g rozpuszczonego i ostudzonego masła, 1 jajko, skórka starta z 1/2 cytryny, 1/4 łyżeczki startej gałlki muszkatołowej, ok. 80g startej cukinii (odpowiednik jednej mini-cukinii), 3/4 łyżeczki soli, opcjonalnie: jajko/mleko do posmarowania
Mąkę przesiać (pominęłam), zrobić w niej wgłębienie. Wkruszyć drożdże i rozpuścić je w części mleka wymieszanego z 1 łyżeczką cukru. Pozostawić na 5 minut. Po wyrośnięciu zaczynu dodać resztę składników, mleko wlewać stopniowo (cukinia oddaje ciastu wilgoć, możliwe, że nie całe mleko będzie potrzebne - ja dałam za dużo i musiałam podsypywać mocniej mąką). Wyrabiać ok. 10 min, aby uzyskać miękkie, elastyczne ciasto. Pozostawić do podwojenia objętości na 2-2,5 h.
Wyrośnięte ciasto położyć na blacie, delikatnie nacisnąć, by odgazować i podzielić na 8-9 części. Z każdej uformować bułeczkę i ułożyć je obok siebie w wysmarowanej masłem/wyłożonej pergaminem blaszce o średnicy 20 cm. Przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania (około 1,5 godziny - u mnie krócej, ok. 45 min). Bułeczki opcjonalnie posmarować jajem/mlekiem przed pieczeniem (pominęłam).
Piekarnik nagrzać do 200 st C, wstawić wyrośnięte bułeczki, naparować i piec ok. 25 minut (ja moje nakryłam w ok. połowie czasu folią, bo nie chciałam by się za bardzo zrumieniły). Ostudzić na kuchennej kratce.
Cukinia specjalnie smaku brioszki nie zmienia, a że brioszka jest smaczna, chyba nikogo przekonywać nie muszę. W gruncie rzeczy bułeczki przypominają te dyniowe, które kiedyś gościły w WP (i na Coś niecoś). Wyszły podobnie jak one puszyste, mocno wyrośnięte i lekko mięsiste.
English version:
I've moved to the country and am currently living a hectic life, but I really wanted to participate (for the 3rd time) in World Bread Day. Luckily, I succeeded, with a courgette brioche (or brioches, since I shaped & baked small buns to tear away). It is a twist on an earlier recipe for lemon buns.
Ingredients: 300g (plus more if the dough is too sticky) plain white flour, 6 g cake yeast (or 1 tsp instant), 70-80 ml milk (lukewarm), 60 g sugar, 60 g butter - melted & cooled, 1 egg, zest of 1/2 lemon, 1/4 teaspoon grated nutmeg, approx. 80g grated courgette (about 1 baby courgette), 3/4 teaspoon salt, optionally: egg/milk wash
Sieve the flour, if you want (I never do), place in a large bowl, make a funnel in the middle. Crumble the yeast into a separate bowl, dilute with some milk and 1 teaspoon of sugar. Set aside for about 5 minutes. When the yeast mixture is bubbly, add it to the flour & add the other ingredients. Add the milk a little at a time (the courgette imparts moisture to the dough and you may not need all the liquid; I added too much & needed more extra flour later). Knead for about 10 mins, until the dough is soft and pliable. Leave to rise for about 2-2.5 hrs.
Lay out the risen dough on a work surface, flatten it slightly and divide into 8-9 parts. Shape the latter into buns, arrange them in a greased/lined 20 cm tin (you may also shape one large, e.g. S shaped brioche, and bake for a few minutes longer). Cover with clingfilm and leave to rise for about 1.5 hrs (I needed half that time). If you wish (I didn't) brush the buns with egg/milk wash before baking. Bake in an pre-heated (200 degrees C.) & steamed oven for about 25 mins. If they get too brown, cover with foil or parchment. Cool on a rack before eating. Test best when still a bit warm.
Międzynarodowy Dzień Chleba po raz kolejny! Rok temu były bułeczki, a w tym roku postanowiłam uświetnić ten dzień wypiekiem na zakwasie, i to pełnym słońca, na przekór aurze. (Lubię zimę, ale początek w październiku to trochę za wcześnie). Przepis pochodzi ze strony Tatter, ale ja nastawiłam zaczyn na noc i dodałam pomidory suszone w oliwie. Zmniejszyłam także ilość soli. Oto, co z tego wyszło:
Dnia poprzedzającego pieczenie należy wymieszać: 50g aktywnego zakwasu żytniego, 150g mąki pszennej razowej, 200g wody i odstawić na 12-14 h w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia potrzebujemy: 300g zaczynu jw., 50g suszonych pomidorow w oliwie, 2 lyzki posiekanej bazylii, 150g maki pszennej razowej, 300g bialej pszennej maki chlebowej, 210g cieplej wody (30C), 2 łyżeczki soli
Należy wymieszać zakwas z makami i woda, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza). Po tym czasie do ciasta chlebowego dodać lekko osączone z oliwy i grubo posiekane pomidory, bazylię i sol. Wyrobić gladkie ciasto. Zostawić na 2 1/2 godziny w cieple, w tym czasie zlożyć ciasto dwukrotnie (co 50 minut). Wyrosniete ciasto odgazować, podzielić na dwie czesci i z kazdej uformować bagietkę. Oba chlebki umiescić na plotnie zlaczeniami do gory (u mnie na odwrót, na pergaminie, na którym zsunęłam je na kamień). Ostateczna fermentacja trwa ok. 2 godziny w cieplym miejscu. Piec z parą, na kamieniu, w piecu rozgrzanym do 250C przez ok. 26-27 minut.
Chyba nikogo nie zdziwię, jeśli powiem, że bagietki pięknie pachną i smakują także wspaniale... ;)
English please: Sourdough baguettes with sun-dried tomatoes and basil
I decided to celebrate this year's Bread Day with a sunny recipe (I don't want winter in October) for sourdough bread. It's based on this recipe, but I've altered it slightly.
The day before baking mix: 50g active rye starter, 150g whole wheat flour and 200g water. Leave the sponge covered with clingfilm in room temperature for 12-14 hrs.
The next day you'll need: 300g of the above sponge, 50g sund-dried tomatoes (in olive oil), 2 tbsp chopped fresh basil, 150g whole wheat flour, 300g strong white (bread) flour, 210g warm water (around 30 degrees C), 2 tsp salt
Mix the sponge with the flours and water, cover and rest for 30 mins (autolise). Add the chopped tomatoes, basil and salt. Mix and knead the dough until it's smooth and elastic. Leave to rise for about 2 1/2 hrs in a warm place, giving it two envelope turns every 50 mins. Once the dough has risen, divide it into two equal parts and shape into baguettes. Let the loaves rise for about 2 hours on a tea towel (folded side upwards) or baking parchment (folded side down) - it depends how you want to transfer them later into the oven. The final proofing should take around 2 hours. One hour before baking pre-heat the oven with a baking stone inside to 250 degrees C. Bake in a steamed oven for about 26-27 minutes.
POMOŻECIE?
