Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: World Bread Day

niedziela, 16 października 2016

 

{Please scroll down for the English version}

World Bread Day 2016 (October 16)Jadacie chleb tostowy? Przyznaję, że ja nie miałam z nim do czynienia już wiele lat. Od kiedy zaczęłam regularnie piec, przestałam w ogóle chleb kupować - poza urlopem z własnym wyżywieniem, a wtedy wybieram zupełnie inne pieczywo. Nie da się ukryć, że lektura składu na opakowaniu takiego bochenka nie zachęca do zakupu, stąd w mojej głowie stał się synonimem najgorszego możliwego (kupnego) chleba. Ponieważ grzanki (lepsze lub gorsze) zasadniczo można zrobić z każdego pieczywa, a robię je prawie tylko wtedy, gdy robi się czerstwe, do czasu, gdy po raz drugi w Austrii zjadłam Zwetschkenpofesen i wywiązała się na ich temat dyskusja, nie czułam potrzeby upieczenia chleba specjalnie do tostów. Skoro jednak z takiego robi się Zwetschkenpofesen, a ja bym chciała je zrobić w domu, przecież nie użyję gotowca… Jak ktoś ciekaw rozwinięcia tematu, niech zajrzy na koniec posta.

Przepis na chleb, na którym się opierałam, pochodzi z zaniedbywanej przeze mnie od paru lat „biblii” Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible; wieki temu w ramach Weekendowej Piekarni piekłyśmy jej chleb bananowy) i nazywa się to „podstawowy jasny chleb kanapkowy”. Tu notka kulturowa: przy całej mojej sympatii do kuchni brytyjskiej, kanapki z surowego chleba tostowego (i to jeszcze pozbawione skórki!) nigdy do mnie nie trafiały. Koncepcja zawędrowała zresztą i do nas, na stacjach benzynowych np. można nabyć takie trójkątne wyroby ;). Jest to jednak, poza zwyczajem kulinarnym, kwestią smaku itd. kwestia nazewnictwa: to, co my nazywamy chlebem tostowym – co wydawałoby jasno określa jego przeznaczenie – dla innych jest chlebem kanapkowym. Najpierw było przeznaczenie czy nazwa…? Skłonna jestem uważać, że jednak podstawą jest to, do jakiego pieczywa jesteśmy przyzwyczajeni i co uważamy za smaczny chleb. Dla jednych mokry razowy jest nie da przełknięcia, inni odrzucą wszystko z kminkiem. Myślę, że jednak większość Polaków chleb w typie tostowym klasyfikuje jasno jako taki do grzanek. Nie oznacza to, że poniższego wypieki nie da się jeść bez opiekacza: smakuje całkiem nieźle, jak bardzo lekka, puchata bułka. Grzanki wychodzą z niego, zgodnie z przewidywaniami, świetne – a także Zwetschkenpofesen, od których się zaczęło.

To w sumie krewny smażonego chleba (tzw. tostów francuskich), ale wersja z Biberalm wydawała mi się mocniej obtoczona w cieście, niż niektóre znalezione w internecie; nie było też właściwie czuć chleba w środku (dlatego za pierwszym razem zastanawiałam się, czy to nie po raz drugi usmażone gofry). Ostatecznie skorzystałam z lekko zmodyfikowanego XIX w. przepisu, podrzuconego na fanpejdżu (dziękuję!):

Zwetschkenpofesen (2 porcje):

  • 4 kromki pieczywa tostowego (patrz niżej)
  • powidła śliwkowe
  • 1 jajo
  • ok. 125ml mleka
  • łyżka mąki
  • olej do smażenia (w oryginale było masło klarowane)
  • cukier puder (do podania)

Posmarować 2 kromki powidłami (dokładnie, ale nie na tyle obficie, by wyciekły), złożyć na kanapki za pomocą 2 pozostałych kromek, przeciąć na ½ po skosie. Wlać mleko do głębszego, prostokątnego naczynia, obtoczyć kanapki w mleku i zostawić do namaczania na kilka minut (w międzyczasie – jeśli nie użyjecie frytkownicy - można przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu; opcjonalnie można spróbować smażyć „normalnie” jak np. racuchy, ale wówczas przyjęłabym, że oleju powinno być nie bardzo mało - na ok. 1cm). Wyłowić chleb, mleko pozostałe w naczyniu wymieszać z jajem i mąką na ciasto a la naleśnikowe (ew. rozcieńczyć dodatkowym mlekiem, gdyby było za gęste). Obtoczyć kanapki w cieście i usmażyć na złoto na rozgrzanym oleju. Osączyć na ręcznikach papierowych i podawać oprószone cukrem pudrem.

A teraz, po tym przydługim wstępie, ten chleb – w wersji zmodyfikowanej (tak to jest, jak m.in. się nie doczytasz, że zamiennik mleka w proszku na etapie II miał zastąpić wodę na etapie I… ;). Chleb bananowy był „lekki jak piórko” - ten bochenek to jego brat bez dodatków. Stosunkowo długo pozostaje świeży.

Składniki (2 średnie bochenki):

Zaczyn:

  • 170g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 171g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 405g letniej wody
  • 45g miodu
  • 7,2g świeżych drożdży

Rozetrzeć drożdże z miodem, poczekać chwilę, aż się rozpuszczą, dodać wodę i mąkę. Wyrobić ręcznie lub mikserem lepkie ciasto (a la na racuchy). Przykryć folią, odstawić na godzinę, następnie wsadzić do lodówki na od 8h (np. na noc) do doby.

Ciasto właściwe:

  • 7,2g świeżych drożdży
  • 155g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 156g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 95g masła
  • 35g jogurtu naturalnego (typu greckiego)
  • 15g soli
  • + zaczyn jw.

Po upływie czasu chłodzenia (u mnie następnego dnia rano) wyjąć miskę z lodówki, pokruszyć na wierzchu drożdże, następnie zasypać całość mąką. Przykryć folią i odstawić na 1-4h (u mnie ok. 2h) w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać masło i jogurt, krótko wyrobić, tyle, by składniki się z grubsza połączyły. Zostawić do autolizy na ok. 20-30 minut. Posypać całość solą i wyrabiać, najlepiej mikserem, do ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące, odrywające się od ścianek, choć wciąż trochę lepkie. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, aż podwoi objętość (do 2h). Złożyć ciasto, starając się go zanadto nie odgazować i ponownie odstawić do wyrastania na 1-2h. Wyjąć na blat, podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki. Włożyć złączeniem do dołu do dwóch natłuszczonych (ew. także wysypanych, zależnie od materiału) keksówek (sugerowane to 22x12cm lub podobnie, ale jedna z moich była wyraźnie dłuższa a druga szersza). Przykryć natłuszczoną folią i odstawić do ostatniego wyrastania na do maks. 2h; wyrośnięty chleb może wyrosnąć ponad brzegi foremki. Piec z parą, przez ok. 50-60 min w 180 st. C. Studzić na kratce po wyjęciu z foremek.

Wpis, jak można się domyślić z bannera, w ramach World Bread Day 2016.

ENGLISH PLEASE!

When writing this blog post in Polish, I realised that what for Poles is “toast bread” (meant for toasting, period) in the UK or US will be classified as “sandwich bread”: good as toast, for sure, but most commonly used as it is (“raw”) in sandwiches, as the name implies. Although in those long gone pre-baking days I did buy this sort of bread from time to time, I’ve never felt the need to bake such loaves – very soft, light and airy, with no crust to talk about – until recently, when I wanted to make Zwetschkenpofesen, the Austrian/Bavarian take on French toast. Since I don’t buy bread at all, only bake it myself, if I wanted to recreate my holiday culinary experience, I’d have to make toast… i.e. sandwich bread. Because sourdough or any other kind of bread I make just won’t do: it’ll have too much texture and weight.

I decided to go for Rose Levy Beranbaum’s basic soft white sandwich loaf from The Bread Bible, as it seemed closest in description to what I was after. Also ages ago I’d made her banana bread and I remembered it as super airy and light, perfect for toast. I opted for the longer fermentation for the sponge and also altered the ingredients a bit. Still, the result was as hoped for. Perfect crisp toast, Zwetschkenpofesen and, if you like that kind of thing, sandwiches too. It also keeps well (for yeasted bread).

Ingredients:

Sponge:

  • 170g bread flour
  • 171g all-purpose or pastry flour
  • 405g lukewarm water
  • 45g honey
  • 7.2 fresh yeast

In a mixer bowl, combine the yeast with the honey until you have a wet paste, set aside for a minute or so until the yeast liquefies. Add the water, flour and whisk until you have a smooth, thick batter. Cover with clingfilm, leave on the counter for an hour, then refrigerate for 8-24 hrs.

Bread dough:

  • sponge, as above
  • 7.2 fresh yeast
  • 155g bread flour
  • 156g all-purpose or pastry flour
  • 95g softened butter
  • 35g Greek yoghurt
  • 15g salt

Take the bowl out of the fridge and crumble over the yeast, then sprinkle over the flour. Cover with clingfilm and leave for 1-4 hours in room temperature. Add the butter, yoghurt and work the dough for a minute or until the ingredients just come together. Cover and leave for 20-30 minutes. Finally, sprinkle over the salt and knead, preferably using a mixer with a dough hook attachment, for up to 10 minutes or until you have a soft, flexible, shiny, but still slightly sticky dough. Leave to rise in a lightly oiled bowl until doubled in size (around 2hrs). Fold, trying not to loose too many air bubbles and leave to prove again (1-2 hrs). Take the proven dough onto the counter, divide into two pieces and shape into rectangular loaves. Place them seam down in two loaf tins (approx. 22x12cm, or similar - mine was "or similar"), oiled/oiled and floured (depending if your tin requires it). Cover with oiled clingfilm and leave to prove for the final time, for up to 2 hrs; the centre of the dough may rise above the edges of the tin. Bake with normal steam, for around 50-60 minutes, in 180 degrees C. Remove from tin and cool on a rack.

Ok, we’ve got the bread, so how about those Zwetschkenpofesen? I’ve mentioned French toast, but it’s more bread & butter pudding meets French toast meets doughnuts… or possibly waffles. The ones I ate reminded me of jam-filled waffles, dipped in pancake batter and deep-fried. Research showed they’re generally made of soft white bread & the amount of batter varies greatly (or if it contains flour at all). However, the base is always sandwiches (the bread & butter pudding bit) with Powidl (plum puree) or plum jam inside: hence the Zwetschken (“plums”). I used an 1870 (!) recipe I was kindly provided on my Facebook fanpage, and altered it just slightly.

Zwetschkenpofesen

Ingredients:

  • 4 slices of soft white sandwich bread (as above)
  • Powidl or plum jam
  • 1 egg
  • approx. ½ cup milk
  • 1 tbsp flour
  • oil for (deep)frying
  • icing sugar (for serving)

Spread the jam generously (but not so much it’ll ooze out) on 2 slices of the bread, cover with the remaining 2 slices to make sandwiches. Cut across at an angle, resulting in 4 pieces. Pour the milk into a shallow rectangular dish, add the bread, turn over a few times, then leave to soak for a few minutes while you prepare your deep-fryer or pot for deep-frying. You could also fry the bread in a standard way, although I’d still keep the oil level pretty generous (around 1cm). Take the sandwiches out of the dish and whisk the remaining milk with the egg and flour until it resembles pancake batter; add a little extra milk if it seems too thick. Dip each piece of bread in the batter, making sure it’s well covered and fry until golden on both sides. Pat away excess oil with paper towels and serve dusted with icing sugar.

PS. This post is part of World Bread Day 2016.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

piątek, 16 października 2015

{SCROLL DOWN FOR THE ENGLISH VERSION}

World Bread Day 2015 (October 16)Sądziłam, że w tym roku się nie uda. Faktem jest, że mało eksperymentuję ostatnio z pieczywem, trzymając się zestawu ok. 8 ulubionych przepisów, i piekąc je w kółko na zasadzie płodozmianu ;) („skoro ostatnio był żytni na zaparce, to teraz wieloziarnisty Komarki”). Na World Bread Day jednak mimo wszystko musi być coś nowego. Sądziłam, że skończy się na sconesach, jako produkcie szybkim, choć M za nimi nie przepada (ale nie próbował jeszcze takich z przepisu Nigela Slatera...), ale nic z nich nie wyszło. Przepis Moniki na chałkę z dodatkiem mąki razowej spadł mi jak z nieba. Miałam pewne obawy (ta mąka razowa plus brak masła) i nie będę oszukiwać – prawdziwa chałka to wciąż dla mnie zwykła pszenna, waniliowa, na maśle i mleku. M, tj. pierwszy tester wypieku, powiedział: „To nie chałka” (po czym poszedł dokroić sobie kromkę). No więc jest smaczna wariacja na temat ;). Moim zdaniem świetnie pasuje do serów; Monika twierdzi, że wychodzi z niej najlepszy smażony chleb (tzw. tosty francuskie – moje ulubione - jak na razie - to były te z pomarańczami) – może za kilka dni się przekonamy ;).

Zapomniałam dodać, że poniższy przepis nie jest całkiem wierny oryginałowi: robiłam z 1/2 składników, trochę zmieniłam proporcje jaja plus inne drobiazgi. Przeliczyłam sobie także szklanki na gramy ;).

Składniki:

  • 7,5g świeżych drożdży
  • 120ml wody
  • łyżeczka + 3 łyżki cukru
  • 1 jajko + 1 żółtko (białko zachować)
  • 3 łyżki oleju roślinnego
  • 3 pełne łyżki miodu
  • 2 łyżki cukru
  • 100g mąki pszennej/orkiszowej razowej
  • 210g mąki pszennej chlebowej
  • 1,5 łyżeczki soli
  • Do dekoracji: białko (od żółtka jw.) i/lub mleko do posmarowania, mak lub sezam do posypki

Drożdże wkruszyć do miski, rozetrzeć z łyżeczką cukru, gdy się rozpuszczą, dodać letnią wodę, odstawić na chwilę. Dodać mąkę, miód, pozostały cukier, sól i jajo plus żółtko. Wymieszać całość i wyrobić (ręcznie lub mikserem, tu moim zdaniem przydałby się ten ostatni) gładkie ciasto; dodać olej i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne, choć wciąż względnie luźne i lekko lepkie, ale nie mocno klejące się (w razie potrzeby lekko podsypać mąką). Odłożyć do wyrastania w natłuszczonej misce – ma wyraźnie się napuszyć (u mnie trwało to dłużej niż u Moniki, bo ok. 1,5h).

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na omączony blat, odgazować, uformować kulę, dać mu odpocząć (ok. 30 minut). Podzielić na wałeczki (u mnie 3), zapleść chałkę, przenieść na blaszkę do pieczenia (wyłożoną np. matą lub papierem do pieczenia). Przykryć (można wcześniej posmarować zachowanym białkiem, ja zapomniałam i tylko omączyłam, jak zazwyczaj), odstawić do napuszenia (ok. 45-60 minut). Piec ok. 30-35 minut w 175 st. (termoobieg), bez pary. Przed pieczeniem posmarować zachowanym białkiem, można je lekko zmieszać z mlekiem i posypać makiem lub sezamem. Studzić na kratce.

A TU znajdziecie moje inne wypieki z okazji WBD – w tym roku to już siódmy raz!


ENGLISH VERSION:

I thought I'd pass this World Bread Day. I haven't tried any new bread recipes in a long time, baking the same old recipes in a crop rotation pattern ;) (“rye, wheat, rye, wheat”). World Bread Day deserves something new (actually, it HAS to be something new). My other experiment (Nigel Slater's scones) just didn't happen, so when I saw Monika's wholemeal challah it seemed like a godsend – something I'd like to bake, and it was WBD, so... However, I was wary of the wholemeal flour and lack of butter, because TBH a real challah, for me, is the milky, buttery and vanilla-scented kind. My DH, who ate the first slice of this loaf said: “Challah? What challah?” and went for another slice. I'd say it's a variation on a known theme. It goes really well with cheese; Monika claims it makes the best French toast – well, maybe we'll see in a few days time.

I forgot to add that I haven't quite kept to the original recipe: I halved the ingredients, but kept the whole egg, etc. I've also converted cup measurements to metric units.

Ingredients:

  • 7.5g cake yeast
  • 120ml (½ cup) lukewarm water
  • 1 tsp + 3 tbsp sugar
  • 1 egg + 1 egg yolk (keep the egg white, see below)
  • 3 tbsp vegetable oil
  • 3 heaped tbsp runny honey
  • 2 tbsp sugar
  • 100g wholemeal flour (spelt or wheat)
  • 210g strong white (bread) flour
  • 1.5 tsp salt
  • 1 egg white białko (from the egg yolk above) and/or milk to glaze, poppy- or sesame seeds for sprinkling

Crumble the yeast into a large bowl, mix it well with the teaspoon of sugar. When it becomes liquid, add the water and set aside for a few moments. Add the flour, honey, remaining sugar, salt, egg and egg yolk. Mix well and work the dough by hand or, preferably, mixer, until it's smooth. Add the oil and keep kneading. The dough should be soft and supple, though still a bit on the sticky side (though not VERY sticky – if necessary, add more flour). Place in a lightly oiled bowl for proofing (it should visibly increase in size, which took around 1.5 hrs in my case).

Place the risen dough on a floured surface, knock it down and shape in a ball. Cover and leave to rest for around 30 minutes. Divide into strands (3 in my case) and braid your challah. Place on a lined baking sheet and optionally glaze straight away with the leftover egg white. Cover and leave to prove for the second time (around 45-60 mins). Bake in a preheated oven in 175 dgs C, no steam, for around 30 mins. Glaze with the egg white (optionally mixed with a little milk) beforehand and sprinkle with seeds of your choice. Cool on a rack before slicing.

Here you'll find my past WBD entries – this one is no 7!

czwartek, 16 października 2014



World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Kolejny Światowy Dzień Chleba. Nie odpuściłam w przeprowadzce, nie darowałam sobie z młodym zakwasem, więc trudno, by przeszkodził mi kolejny etap remontu ;).

Z chlebem piwnym jestem trochę na bakier. Lubię piwo, ale w pieczywie nie lubię goryczki. Jako osoba uparta postanowiłam jednak spróbować jeszcze raz, z porterem (normalnie dla mnie za słodkim), i z dodatkiem melasy. Podstawą był ten przepis, przy zamianie piwa na ciemne i z dodatkiem płatków owsianych także w środku. Pastę-polewę piwną – co do której nie jestem przekonana, plus wymusza wyrastanie złączeniem do góry, co najłatwiej uskutecznić na papierze, by potem na nim piec, a utrudnia to skorzystanie z kamienia - potraktowałabym jako opcję, zmieniłam także jej ilość i proporcje.

Składniki:
  • 180g mąki pszennej chlebowej
  • 30g płatków owsianych (nie błyskawicznych)
  • 290g mąki żytniej jasnej
  • 270ml porteru w temperaturze pokojowej
  • 50g melasy
  • 10g (1,5 łyżeczki) soli
  • 10g świeżych drożdży
Opcjonalna pasta piwna:
  • ok. 100ml porteru
  • 50g mąki żytniej jw.
  • szczypta cukru
  • garść płatków owsianych jw.
Zmieszać mąki z płatkami i solą, dodać piwo i melasę, wkruszyć drożdże, wymieszać składniki. Wyrobić ręcznie lub mikserem gładkie ciasto. Uformować kulę, odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu na ok. 2h (złożyć ciasto po godzinie).Po tym czasie uformować okrągły lub owalny bochenek. W opcji bez polewy umieścić złożeniem do dołu w wyłożonym omączoną i wysypaną płatkami owsianymi ściereczką koszyku, przykryć folią, odstawić do wyrastania. W opcji z polewą bochenek umieścić na papierze do pieczenia złożeniem do dołu. Składniki pasty roztrzepać na gładko (gdyby była zbyt gęsta, dodać więcej piwa), posmarować równą, cienką warstwą bochenek i posypać płatkami. Jeszcze inną opcją jest wyrastanie na papierze a smarowanie tuż przed umieszczeniem w piekarniku, trzeba to jednak wówczas zrobić delikatnie, żeby nie zgnieść napuszonego chleba. Nakryć folią i odstawić do wyrastania. W obu przypadkach potrwa to ok. 75-90 minut.Gdy chleb wyrasta, nagrzać piekarnik z kamieniem (lub chociaż blaszką) do 220 st. C. Wyrośnięty bochenek przenieść na kamień/blaszkę (odwracając złączeniem do dołu w opcji bez pasty). Piec z parą 25 minut w 220 st., potem skręcić temperaturę do 200 st. i dopiekać jeszcze ok. 15 minut, albo aż dźwięk postukanego od spodu bochenka będzie brzmieć głucho.

Z przyjemnością stwierdzam, że metoda ciemne piwo + sporo melasy zadziałała ;). Chleb pachnie bardzo mocno słodem i melasą (co osobiście bardzo mi odpowiada), a niepożądanej goryczki brak. O dziwo, smakuje także M, który za takim pieczywem nie zawsze przepada. Bardzo dobrze pasuje do twardego sera i kanapek.

ENGLISH PLEASE:

Another year, another World Bread Day – a celebration I never miss, even when moving, experimenting with new sourdough culture or dealing with another stage of house renovation...

This year, it's bread beer. A bread I usually have issues with, because while I like the drink, I'm not keen on the bitter taste in my sandwiches. Being stubborn, I don't like to give up and so decided to try with porter beer (which I find too sweet to drink) and a black treacle-based formula. The recipe is based on this one, but apart from changing the beer, I've added some oats to the dough. I've also changed the ingredients of the beer batter slightly and treated it as optional, since it makes using a baking stone more difficult (eg. involves proving seam-side down and the use of baking parchment).

Note: Baltic porter is a dark, malty, sweet-tasting beer (much sweeter IMHO than stout, which I love). If you can't get hold of porter, try using another sweet-tasting dark beer.

Ingredients:
  • 180g strong white/bread flour
  • 30g jumbo oats
  • 290g light rye flour
  • 270ml Baltic porter beer, or other slightly sweet dark beer, in room temperature
  • 50g black treacle
  • 10g (1.5 tsp) salt
  • 10g cake yeast
Optional beer batter:
  • approx. 100ml porter beer, as before
  • 50g rye flour, as before
  • pinch of sugar
  • handful of jumbo oats
Mix the flour, oats and salt. Add beer & treacle, crumble in yeast. Mix well, then knead by hand or mixer dough hook until you have a smooth, pliable dough. Leave to prove in oiled bowl for 2 hours (fold after 1 hour). Shape the bread into a round or oval loaf). If you're not going to use the beer batter, place it seam-side upwards in a proving basket (lined with a sprinkling of flour and oats), cover with clingfilm and leave to rise. In the beer batter scenario, place the loaf on baking parchment seam-side down. Mix the batter ingredients to a smooth paste (use more beer if it's too thick), apply an even layer to the bread and sprinkle with oats. You may also add the beer batter after the bread has risen, but you need to do it gently then, so as not to squash the bread. Cover with clingfilm and leave to rise. In both cases the bread will need around 75-90 minutes proving time. Meanwhile pre-heat the oven (with a baking stone or at least baking sheet inside) to 220 degrees C. Place risen loaf (reversing the side, if rising in the floured basket without the beer batter) on the pre-heated baking stone/sheet. Bake with steam for 25 minutes, reduce temperature to 200 degrees (removing at the same time baking parchment, if using) and bake for a further 15 minutes, or until the loaf sounds hollow when tapped on the bottom.

I am happy to inform that the dark beer & treacle combo has worked as expected. The loaf smells strongly of malt and molasses (a good thing in my books), but there's no unpleasant bitterness. It won thumbs up from my DH, who normally prefers different bread. It goes very well with hard cheese (eg. cheddar) and works as a sandwich loaf.

środa, 16 października 2013

[Scroll down for the English version]

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Kolejny rok minął, nadszedł kolejny Światowy Dzień Chleba. Trzy lata temu piekłam w „burdelu” przeprowadzkowym, teraz – z remontem w tle... Moje wpisy na WBD były zawsze drożdżowe, tym razem jednak chciałam zaprezentować chlebowy evergreen na zakwasie. Kto z piekących nie słyszał o Vermont Sourdough, pszennym na zakwasie wg Jeffreya Hamelmana*? Pierwszy raz go zrobiłam na Mazurach, czyli wówczas „na działce” i mało co nie spaliłam domu, bo pergamin zapalił mi się od grzałki piekarnika turystycznego. Potem wielokrotnie Vermont u nas gościł, jako przepis sprawdzony, co zawsze wychodzi. Do czasu.

Kilka miesięcy temu mój Bąbelek, czyli zakwas założony w 2008 r., zmienił swoją naturę, tj. np. zapach, i zaczęłam mieć wątpliwości, czy wszystko z nim w porządku. Żytnie chleby i te z dodatkiem drożdży wychodziły, jednak na pszennym zaczynie – takie jak Vermont czy inne z przepisów Hamelmana – zupełnie nie. Gdy kolejny pszenny z Vermont nadawał się do wyrzucenia, ew. mógł zastępować cegłę, uznałam, że czas na zmiany. Bąbelek spoczął w spokoju, zastąpił go Model II** i pierwszym chlebem tylko na zakwasie, za pomocą którego go przetestowałam, był poniższy przepis. Wyszedł. Od tej pory zakwasowiec z Vermont to dla mnie chlebowy kanarek w kopalni (lub używając bardziej kulinarnego porównania, krzak róży w winnicy). Coś nie tak z zakwasem? Upieczcie ten chleb i sprawdźcie.

Korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której składniki przeliczone są albo na uncje, albo na szklanki. Ponieważ mam wagę z uncjami i jestem leniem, tak odmierzam składniki ;), skorzystałam jednak z przeliczeń gramowych Gospodarnej Narzeczonej. U mnie także minimalne zmiany w stosunku do oryginału, bo daję cały zaczyn i redukuję w związku z tym ilość wody. Piekę oczywiście na kamieniu.

Składniki (2 bochenki):

Zaczyn:

  • 30g dojrzałego pszennego zakwasu
  • 180g wody
  • 145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto:

  • 720g mąki pszennej chlebowej
  • 95g mąki żytniej razowej (ew. jasnej, typ 720, wówczas prawdopodobnie zmniejszyć ilość wody)
  • ok. 400g wody18g soli
  • 355g zaczynu

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto dwa razy w odstępach co 50 minut. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kule i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wyłożonych ściereczkami i wysypanych mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st. C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235 st. C.
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą ok. 40 minut; po 15 minutach skręcamy temperaturę do 220 st. C (z moich doświadczeń wynika, że 235 st. przez cały czas pieczenia skutkuje przypalonym pieczywem, dlatego albo skręcam temperaturę po kwadransie, albo od razu piekę w nieco niższej – 225 st. C – i wtedy nie zmieniam w trakcie pieczenia). Studzimy na kratce.

* Polskie wydanie Chleba (Bread) wychodzi w przyszłym miesiącu!

** Kłania się Orzeł bielszy niż gołębica Konrada T. Lewandowskiego.

ENGLISH PLEASE:

Another year gone, another World Bread Day. Three years ago I baked in home-moving chaos, now – with some renovation going on... My past World Bread Day entries have all been for yeasted breads, but this time I wanted to present an evergreen sourdough recipe.

Who hasn't heard of Jeffrey Hamelman's* Vermont Sourdough? The first time I made it I was holidaying here in Mazury (my current home then being only of summer house status) and I almost burnt down the whole place, as the baking parchment I had used caught fire from the oven coil. I frequently made the bread afterwards and it became a trusted, foolproof recipe... Up to a point.

A few months ago Bubbles, my sourdough culture from 2008, changed (eg. its smell became different) and I started having doubts if it wasn't a change for the worse. I could make rye bread and sourdough loaves with added yeast, but wheaten levain breads, such as Vermont Sourdough, were flops. When once again my Vermont Sourdough was fit only for the bin or as a brick substitute, I decided the time had come for radical action. Bubbles is currently no more and Model II** acts as a replacement. The first yeast-free sourdough I made to test the new starter was, of course, the one below. It came out just as it should. Ever since I've seen Vermont Sourdough as the bread equivalent of a canary in a coalmine (or to use a more food-related metaphor, a rosebush in a vineyard). Your starter seems a bit off? Bake a loaf or two of Vermont Sourdough and see. The proof is in the pudding... erm, bread.

Hamelman's book uses ounces or cup measurements, and admittedly, being a lazy person and owner of dual (metric/imperial) scales, I also use ounces when baking from Bread. However, I've also provided the metric equivalents, as worked out by fellow blogger Gospodarna Narzeczona. My version of the recipe includes minor changes (I add all of the starter to the final dough and therefore reduce water content slightly). As always, I bake directly on my baking stone.

Ingredients (2 loaves):

Sourdough starter:

  • 30g/1 oz/2 tbsp mature sourdough culture (I use rye)
  • 180g/6 oz/3/4 cup water
  • 145g/4.8 oz/1 cup strong white flour

Mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave for 12-16 hours in room temperature.

Dough:

  • 720g/1 lb, 8 oz/ 5 1/2 cups strong white flour
  • 95g/3.2 oz/7/8 cup whole rye flour (you can use light rye and reduce the water slightly)
  • approx. 400g/14.1 oz/ 1 2/3 cups water
  • 18g/0.6 oz/1 tbsp salt
  • 355g/11.8 oz starter (ie. all of the above)

Mix all the ingredients, apart from the salt. The ingredients only need to be combined, don't expect a smooth dough. Cover the bowl with clingfilm and leave for 20-60 minutes. Sprinkle the salt over the surface of the dough and knead for about 2-3.5 minutes. Dough temperature should be around 24-25 dgs C.
Cover with clingfilm and leave to proof for 2.5 hours. Fold the dough twice (every 50 minutes). Once the dough has doubled in size, divide it into two equal portions and let sit on the counter for approx. 15 minutes. Shape your loaves and insert in proofing baskets (lined with floured tea towels) seam side up. Leave for final proofing – about 2-2.5 hours. The dough can also be retarded in the fridge for up to 18 hours.
Preheat the oven to 235 dgs C. Slash the loaves before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 220 dgs after 15 minutes (in my experience, if I try baking in 235 degrees all the way, I get burnt crust, so I either reduce it as above or set a lower temperature – 225 degrees – from the start). Cool on a rack before slicing.

* Whose Bread is coming out in Polish next month.

** Reference to a recent book by the Polish fantasy writer, Konrad T. Lewandowski. 

wtorek, 16 października 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Kolejny rok, kolejny Światowy Dzień Chleba. Tym razem się trochę zgapiłam (wtorek, czwartek: te nazwy dni tygodnia brzmią tak samo, prawda?), że to właśnie dziś, stąd wpis nie całkiem taki, jak planowałam. Zamiast czegoś nowego na zakwasie, będzie chleb prosty, który piekę regularnie, gdy nie mam czasu ani pomysłów, za to mam... ogórki kiszone. A właściwie, sok z tychże (pomysł, który pierwszy raz wykorzystałam w alternatywnej wersji chleba z San Francisco).

Przepis bazuje na chlebie najprostszym drożdżowym (takim, jak np. TU), który staram się zawsze jakoś urozmaicić: a to mieszając mąki, a to za pomocą różnych dodatków.

Składniki (na 1 duży bochenek, dwa mniejsze lub 8-10 bułeczek):

  • 450g mąki pszennej chlebowej,
  • 50g mąki pszennej razowej (typ 1850) LUB
  • 400g mąki pszennej chlebowej
  • 100g mąki żytniej jasnej (typ 720)
  • 300ml soku z kiszonych ogórków (lub tyle, ile macie, dopełnione do 300ml wodą) w temp. pokojowej
  • 1/2 łyżeczki soli (jeśli Wasz sok jest bardzo słony i nierozcieńczony, sól można pominąć)
  • 15g świeżych drożdży
  • łyżeczka kminku lub przyprawy do chleba (patrz niżej)
  • opcjonalnie: cały kminek/koper włoski/kolendra do posypki

Wymieszać mąki w dużej misce. Dodać sok i wkruszyć drożdże, wymieszać z grubsza, oprószyć solą i przyprawą. Wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem, aż będzie całkiem miękkie i elastyczne. W razie potrzeby skorygować ilość płynu/mąki. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce w ciepłe miejsce na 60-70 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik - najlepiej z kamieniem lub odwróconą blaszką w środku - do 220 st. C.

Po tym czasie odgazować i uformować chleb/bułeczki. Odstawić pod przykryciem do ponownego napuszenia na 30-40 minut. Wyrośnięte pieczywo naciąć, opcjonalnie posypać kminkiem itd. w ziarnach. Piec z parą: duży chleb ok. 35-40 minut, mniejsze chleby - 25 minut, bułeczki - ok. 18-20 minut. Pieczywo najlepiej smakuje po przestudzeniu jeszcze tego samego dnia.

A teraz bonus, tj. przyprawa do chleba ;). Żadna to tajemnicza mieszanka - nic innego, jak własna, domowa wariacja na temat tzw. Hausbrot Mischung, która w Austrii leży w każdym supermarkecie, a i w naszych sklepach kiedyś też coś takiego widziałam. Składniki są trzy: kminek, kolendra i koper włoski. W mojej przyprawie użyłam ich w stosunku 1:1:1, ale można np. dać więcej kminku a mniej składników pozostałych, w zależności od tego, co kto lubi. Najlepiej pasuje, poza ww. chlebem ogórkowym, do pieczywa żytniego na zakwasie.

Składniki: koper włoski, kminek, kolendra (każde w takiej samej ilości, np. 2 łyżeczki lub 1 łyżka)

Przyprawy wysypać na suchą patelnię i podgrzewać, aż zaczną wyraźniej pachnieć i lekko pękać (uważać, by nie spalić!). Wsypać do moździerza i utłuc na proszek, przełożyć do szczelnego pojemnika.

Przyprawy mielone są mało trwałe, stąd nie polecam robienia jednorazowo więcej mieszanki - nawet jeśli dużo pieczecie, 3 łyżki przyprawy wystarczą do upieczenia ok. 9 dużych bochenków, a przecież do każdego przepisu kminek pasuje ;), a poza tym dorobienie nowej partii do raptem 5 minut roboty.

Mam nadzieję, że i u Was dziś pachnie dobrym pieczywem?

ENGLISH VERSION: COMING SOON :)

niedziela, 16 października 2011



Bake Bread for World Bread Day 2011Minął kolejny rok... W poprzedniej edycji Światowego Dnia Chleba brałam udział dwa dni po wielkiej przeprowadzce na Mazury (sama siebie podziwiam, że dałam radę), wykorzystując przerośniętą cukinię-niespodziankę, znalezioną na grządce. W tym roku przygotowałam chleb z płatkami owsianymi, który powstał przypadkiem parę tygodni temu, gdy okazało się, że panowie robotnicy odłączyli nam kuchenkę, a ja zaczęłam już przygotowywać owsiankę. Z namoczonych płatków zrobiłam chleb 'na oko', a ponieważ mi smakował, spróbowałam rzecz powtórzyć. Uwaga: raz zrobiłam z płatków błyskawicznych, które jednak mocniej chłoną wodę, mają inną konsystencję i choć chleb da się upiec i zjeść, nie byłam całkiem zadowolona z efektów.



Składniki: 150g płatków owsianych zwykłych lub górskich, 70g maślanki, 80g ciepłej wody, 100g mąki pszennej wieloziarnistej (drobnej; użyłam Lubelli), 180g mąki pszennej chlebowej, 15g świeżych drożdży, 150-170ml wody, 1,5 łyżeczki soli

Płatki zalać wodą zmieszaną z maślanką, odstawić na 1-2 godziny. Zmieszać w dużej misce z mąkami, wodą (proponuję zacząć od 150ml) i pokruszonymi drożdżami, odstawić na 5 minut. Posypać solą, wyrabiać ręcznie lub mikserem, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne, w razie konieczności podlać dodatkową wodą.

Przełożyć do natłuszczonej miski, nakryć folią/wilgotną ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na ok. 1,5 h (aż podwoi objętość); w 1/2 czasu złożyć. Po godzinie wyrastania nagrzać piekarnik z kamieniem do 225 st. C.

Wyrośnięty chleb przełożyć na blat, uformować bochenek, przełożyć złożeniem do góry do omączonego koszyka, odstawić do napuszenia na ok. 45-60 minut. Przełożyć chleb na łopatę (złożeniem do dołu), naciąć, przenieść na nagrzany kamień. Piec z parą* ok. 35 minut, 10 minut przed końcem skręcić temperaturę do 200 st. Wystudzić przed krojeniem.

* W tej chwili używam funkcji w piekarniku pt. 'Pieczenie z parą', która polega na wprowadzeniu uderzenia pary na samym początku pieczenia, wcześniej psikałam wodą, wkładając chleb do środka.

ENGLISH PLEASE:

Rolled oat bread

Another year gone! Last year's courgette brioche was made two day's after our big move to the country. This year's oatmeal loaf came around by chance: I found out the builders had diconnected our cooker when I had already started making some porridge and therefore used the soaked oats to make a simple white bread. Note: although you can use porridge oats and I once did, they have a different texture and absorb water more quickly, and I wasn't quite happy with the results.

Ingredients: 150g rolled oats, 70g buttermilk, 80ml warm water, 100g fine wholemal flour, 180g strong white flour, 15g fresh (cake) yeast, 150-170ml water, 1.5 tsp salt

Combine the buttermilk and water, pour over the oats and leave to soak for 1-2 hours. In a large bowl, combine the oats, flour, water (start off with 150ml) and crumble in the yeast. Mix to combine, let rest for 5 minutes. Sprinkle over the salt and knead (by hand or using a mixer) until the dough is soft and flexible, adding additional water if neccessary.
Place in a greased bowl, cover with clingfilm or a damp towel and leave to prove in a warm place until doubled in size (about 1.5 hrs); fold once after 45 minutes. After 1 hour proving time pre-heat the oven (with baking stone inside) to 225 degrees C. Place the risen dough on a countertop, shape into a loaf, place seam down in a floured basket and leave to prove again for about 45 minutes. Turn out on a baking peel, score the top of the loaf quickly and place on the pre-heated baking stone in the oven. Bake with steam* for approx. 35 minutes; turn the temperature down to 200 degrees for the last 10 minutes. Cool before slicing.

* I currently use the stream injection function in my oven (1 blast of the steam at the beginning), but prior to that I just sprayed the interior of the oven with water while I inserted the loaf.

sobota, 16 października 2010

World Bread Day 2010 (submission date October 16)Żyję na kartonach i próbuję robić 10 rzeczy na raz: niektóre nawet mi się udaje doprowadzić do końca, w tym wziąć po raz 3 udział w Światowym Dniu Chleba (WBD - World Bread Day).

Można powiedzieć, że jesteśmy niemal przeprowadzeni. Mieszkamy w każdym bądź razie już na wsi :) A dzień chleba chciałam uczcić brioszkami, na bazie przepisu na bułeczki cytrynowe. Dodatek cukinii wiąże się z jej nadprodukcją (przez zaniedbanie znów wyhodowałam mega-cukinię, jeszcze większą, niż poprzednio...)

Składniki:

Ciasto: 300 g mąki (u mnie zwykła biała i trochę do podsypania, bo ciasto było b. kleiste), 6 g drożdży świeżych (lub 1 łyżeczka drożdży instant), 70-80 ml mleka, 60 g cukru, 60 g rozpuszczonego i ostudzonego masła, 1 jajko, skórka starta z 1/2 cytryny, 1/4 łyżeczki startej gałlki muszkatołowej, ok. 80g startej cukinii (odpowiednik jednej mini-cukinii), 3/4 łyżeczki soli, opcjonalnie: jajko/mleko do posmarowania


Mąkę przesiać (pominęłam), zrobić w niej wgłębienie. Wkruszyć drożdże i rozpuścić je w części mleka wymieszanego z 1 łyżeczką cukru. Pozostawić na 5 minut. Po wyrośnięciu zaczynu dodać resztę składników, mleko wlewać stopniowo (cukinia oddaje ciastu wilgoć, możliwe, że nie całe mleko będzie potrzebne - ja dałam za dużo i musiałam podsypywać mocniej mąką). Wyrabiać ok. 10 min, aby uzyskać miękkie, elastyczne ciasto. Pozostawić do podwojenia objętości na 2-2,5 h.

Wyrośnięte ciasto położyć na blacie, delikatnie nacisnąć, by odgazować i podzielić na 8-9 części. Z każdej uformować bułeczkę i ułożyć je obok siebie w wysmarowanej masłem/wyłożonej pergaminem blaszce o średnicy 20 cm. Przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania (około 1,5 godziny - u mnie krócej, ok. 45 min). Bułeczki opcjonalnie posmarować jajem/mlekiem przed pieczeniem (pominęłam).

Piekarnik nagrzać do 200 st C, wstawić wyrośnięte bułeczki, naparować i piec ok. 25 minut (ja moje nakryłam w ok. połowie czasu folią, bo nie chciałam by się za bardzo zrumieniły). Ostudzić na kuchennej kratce.

Cukinia specjalnie smaku brioszki nie zmienia, a że brioszka jest smaczna, chyba nikogo przekonywać nie muszę. W gruncie rzeczy bułeczki przypominają te dyniowe, które kiedyś gościły w WP (i na Coś niecoś). Wyszły podobnie jak one puszyste, mocno wyrośnięte i lekko mięsiste.

English version:

I've moved to the country and am currently living a hectic life, but I really wanted to participate (for the 3rd time) in World Bread Day. Luckily, I succeeded, with a courgette brioche (or brioches, since I shaped & baked small buns to tear away). It is a twist on an earlier recipe for lemon buns.

Ingredients:
300g (plus more if the dough is too sticky) plain white flour, 6 g cake yeast (or 1 tsp instant), 70-80 ml milk (lukewarm), 60 g sugar, 60 g butter - melted & cooled, 1 egg, zest of 1/2 lemon, 1/4 teaspoon grated nutmeg, approx. 80g grated courgette (about 1 baby courgette), 3/4 teaspoon salt, optionally: egg/milk wash

Sieve the flour, if you want (I never do), place in a large bowl, make a funnel in the middle. Crumble the yeast  into a separate bowl, dilute with some milk and 1 teaspoon of sugar. Set aside for about 5 minutes. When the yeast mixture is bubbly, add it to the flour & add the other ingredients. Add the milk a little at a time (the courgette imparts moisture to the dough and you may not need all the liquid; I added too much & needed more extra flour later). Knead for about 10 mins, until the dough is soft and pliable. Leave to rise for about 2-2.5 hrs.

Lay out the risen dough on a work surface, flatten it slightly and divide into 8-9 parts. Shape the latter into buns, arrange them in a greased/lined 20 cm tin (you may also shape one large, e.g. S shaped brioche, and bake for a few minutes longer). Cover with clingfilm and leave to rise for about 1.5 hrs (I needed half that time). If you wish (I didn't) brush the buns with egg/milk wash before baking.
Bake in an pre-heated (200 degrees C.) & steamed oven for about 25 mins. If they get too brown, cover with foil or parchment. Cool on a rack before eating. Test best when still a bit warm.

piątek, 16 października 2009

world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)Międzynarodowy Dzień Chleba po raz kolejny! Rok temu były bułeczki, a w tym roku postanowiłam uświetnić ten dzień wypiekiem na zakwasie, i to pełnym słońca, na przekór aurze. (Lubię zimę, ale początek w październiku to trochę za wcześnie). Przepis pochodzi ze strony Tatter, ale ja nastawiłam zaczyn na noc i dodałam pomidory suszone w oliwie. Zmniejszyłam także ilość soli. Oto, co z tego wyszło:

Dnia poprzedzającego pieczenie należy wymieszać: 50g aktywnego zakwasu żytniego, 150g mąki pszennej razowej, 200g wody i odstawić na 12-14 h w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia potrzebujemy: 300g zaczynu jw., 50g suszonych pomidorow w oliwie,  2 lyzki posiekanej bazylii, 150g maki pszennej razowej, 300g bialej pszennej maki chlebowej, 210g cieplej wody (30C), 2 łyżeczki soli

Należy wymieszać zakwas z makami i woda, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza). Po tym czasie do ciasta chlebowego dodać  lekko osączone z oliwy i grubo posiekane pomidory, bazylię i sol. Wyrobić gladkie ciasto. Zostawić na 2 1/2 godziny w cieple, w tym czasie zlożyć ciasto dwukrotnie (co 50 minut). Wyrosniete ciasto odgazować, podzielić na dwie czesci i z kazdej uformować bagietkę. Oba chlebki umiescić na plotnie zlaczeniami do gory (u mnie na odwrót, na pergaminie, na którym zsunęłam je na kamień). Ostateczna fermentacja trwa ok. 2 godziny w cieplym miejscu.
Piec z parą, na kamieniu, w piecu rozgrzanym do 250C przez ok. 26-27 minut.

Chyba nikogo nie zdziwię, jeśli powiem, że bagietki pięknie pachną i smakują także wspaniale... ;)

English please: Sourdough baguettes with sun-dried tomatoes and basil

I decided to celebrate this year's Bread Day with a sunny recipe (I don't want winter in October) for sourdough bread. It's based on this recipe, but I've altered it slightly.

The day before baking mix: 50g active rye starter, 150g whole wheat flour and 200g water. Leave the sponge covered with clingfilm in room temperature for 12-14 hrs.

The next day you'll need: 300g of the above sponge, 50g sund-dried tomatoes (in olive oil),  2 tbsp chopped fresh basil, 150g whole wheat flour, 300g strong white (bread) flour, 210g warm water (around 30 degrees C), 2 tsp salt

Mix the sponge with the flours and water, cover and rest for 30 mins (autolise). Add the chopped tomatoes, basil and salt. Mix and knead the dough until it's smooth and elastic. Leave to rise for about 2 1/2 hrs in a warm place, giving it two envelope turns every 50 mins. Once the dough has risen, divide it into two equal parts and shape into baguettes. Let the loaves rise for about 2 hours on a tea towel (folded side upwards) or baking parchment (folded side down) - it depends how you want to transfer them later into the oven. The final proofing should take around 2 hours. One hour before baking pre-heat the oven with a baking stone inside to 250 degrees C. Bake in a steamed oven for about 26-27 minutes.

The bread smells and tastes heavenly... ;)

| < Kwiecień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna