Coś niecoś



Gdybyście kiedyś zastanawiali się, jak wyglądały restauracje mieszczańskie na terenie Austro-Węgier 100 lat temu, przejeżdżając przez Krainę Salzburską, wybierzcie się do Hotelu Austria (widocznego na powyższym zdjęciu) w Bad Hofgastein. Odwiedziliśmy ten lokal podczas ostatniego pobytu na nartach i sądzę, że jeszcze tam wrócimy, bo mam słabość do miejsc, w których czas się zatrzymał.

Na knajpę składają się dwie niewielkie sale, w tym jedna przejściowa, wąska i długa, ze stolikami ustawionymi jeden za drugim, trochę jak w wagonie restauracyjnym; pośrodku znajduje się otwarte wejście do kuchni, tuż obok wielkiego pieca kaflowego. Wysłużone sprzęty nie całkiem do siebie pasują; światło jest przytłumione, podłoga wytarta, obsługa w wieku 55+. Nie bardzo można mówić o jakimś wystroju wnętrza - miałam wrażenie, że tak, jak je funkcjonalnie wyposażono w poprzednim wieku, tak już zostało. Jak na warunki austriackie i standardową ilość gemütlich bibelotów na metr kwadratowy, o czym kiedyś pisałam, jest wręcz minimalistycznie. Rozglądając się wokół znad szklanki piwa, powiedziałam M, że czuję się trochę tak, jakbyśmy trafili na plan Białej wstążki (poniżej kadr z filmu). Mąż się ze mną zgodził, ale nerwowo rozejrzał się dookoła (czy za stołem nie czają się jakieś posępne dzieci...).

Karta dań jest relatywnie krótka i prosta. Klasyki kuchni austriackiej, ale nie w wydaniu biesiadnym - jest np. sznycel, ale cielęcy, nie wieprzowy, i nie wylewa się z talerza razem z kopcem ziemniaków czy kapusty (innymi słowy, porcje są standardowe); są smaczne zupy (marchwiowa, klasyczna czosnkowa), parę prostych deserów. Poza piwem duży wybór win austriackich.

Jako główne danie skosztowałam Tiroler Leber, z którym wcześniej się nie spotkałam, i bardzo przypadło mi do gustu. Wątróbka cielęca, czyli owa Leber, w ogóle nie smakuje jak wątróbka - w gruncie rzeczy jest to wątróbka zamordowana, tj. mocno wysmażona, pokrojona na cienkie paski i, po zmieszaniu z innymi składnikami, zmieniona nie do poznania. W mojej wersji dania nie byłam w stanie się przemóc, by aż tak ją zakamuflować, pozostałe składniki są jednak takie, jak w "Austrii". Warto dodać, że wygląda na to, że wersja restauracyjna dania jest mało ortodoksyjna - szukając przepisów online nigdzie nie znalazłam papryki, która na 100% obok wątroby i cebuli w tamtym Tiroler Leber była (czyżby wpływy węgierskie?). Często też w przepisach sos był zagęszczany/bazował na zasmażce, a ten, który jadłam, był naturalny. Oto odtworzony przepis, zdaniem M - oddający bardzo podobny smak:



Składniki:

• ok. 0,45g wątroby cielęcej
• maka, olej do smażenia
• 1 średnia cebula, pokrojona w pióra
• parę łyżek (4-5) czerwonego wytrawnego wina
• 1 czerwona papryka
• suszony cząber/tymiankiem
• sól, pieprz
• słodka wędzona papryka
• ocet z czerwonego wina

Wątróbkę umyć, dokładnie osuszyć, pokroić na paski ok. 1,5 cm, obtoczyć lekko w mące, przesmażyć na oleju (np. w rondlu lub głębokiej patelni) po obu stronach (tyle, by zrumienić - u mnie - lub mocniej, jeśli chcecie, by wątroba miała jak najmniej cech wątróbki ;), wyłowić z naczynia, odłożyć na bok. Do rondla dorzucić cebulę, chwilę przesmażyć, lekko podlać winem (ok. 2 łyżek), dodać paprykę pokrojoną w kostkę. Podsypać cząbrem/tymiankiem, dodać szczyptę papryki wędzonej, sól/pieprz, dusić na średnim ogniu pod częściowym przykryciem. Po około 10 minutach wątróbkę rozdrobnić na mniejsze paski (jak drobne, zależy od Was, ja każdy przekroiłam na 1-2 części) i dorzucić z powrotem do warzyw, podlać pozostałym winem i bardzo lekko skropić octem z czerwonego wina, dalej dusić na małym ogniu ok. 10-15 minut, pod koniec odkryć. Sprawdzić doprawienie. Podawać ze spaetzlami i słodko-kwaśną surówką (np. tą Edyty).

PS. Jednocześnie chciałam poinformować, że sól wędzoną wygrała Kini1812 z blogu Yummy Lifestyle. Nie mogłam się zdecydować na wybór jednej odpowiedzi i zdecydowałam się na losowanie (maszyną losującą był M ;). Kini - gratuluję!



Lubię podroby (poza flakami) i chętnie próbuję nowych (niedawno, w restauracji - o której może jeszcze tu napiszę - była to grasica - jak to ujął kelner: "Odważny, ale dobry wybór"). O serduszkach drobiowych już raz pisałam; ostatnio znów wyciągnęłam paczkę z zamrażarki i zastanowiłam się, jak można je urozmaicić. Gdy zajrzałam do lodówki, pomysł nasunął się sam: otwarty słoik przecieru pomidorowego domagał się zużycia. W gruncie rzeczy zrobiłam swój ulubiony sos pomidorowy (o którym pisałam np. pod koniec wpisu o jarmużu) i dodałam do niego serduszka, ale wyszło zaskakująco smaczne.

Składniki (na 2 osoby):

• ok. 450g serc drobiowych
• 1 duża cebula
• 500ml przecieru pomidorowego
• sól, pieprz
• papryka słodka i ostra do smaku

Rozgrzać olej/oliwę w rondlu/na dużej patelni. Osmażyć serca (opłukane, osuszone) z obu stron, wyłowić, osączyć na ręczniku papierowym. W tym samym rondlu, na tym samym oleju, zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Dodać przecier, pogotować kilka minut. Dorzucić do sosu serduszka, skręcić ogień na mały, doprawić do smaku solą, pieprzem (nie żałować), papryką słodką i ostrą (u mnie po małej szczypcie tej pierwszej - wędzonej - i większej szczypcie tej drugiej). Dusić pod przykryciem ok. 10 minut (w tym czasie można zająć się dodatkami* do obiadu). Po tym czasie odkryć, zamieszać, podkręcić ogień i gotować kilka minut, aż sos się zagęści. Zweryfikować doprawienie. Można posypać natką pietruszki na talerzu (widoczna na zdjęciu mięta była tylko dekoracją do zdjęcia ;).

* U nas jako dodatki były kasza kukurydziana na gęsto i surówka z cykorii, doprawiona cukrem, łagodnym octem i kroplą neutralnego oleju.

Dawno, dawno temu, była sobie zakamuflowana bułgarska knajpa, do której lubiliśmy chodzić ze znajomymi*. Nie wiem, jaką miała naprawdę nazwę, ale my mawialiśmy o niej "Bułgar" lub "U Bułgara". Podczas gdy z koleżankami zamawiałyśmy w kółko to samo (faszerowaną paprykę, sałatkę szopską czy tarator), płeć brzydka stawiała na mięso. W ten oto sposób pierwszy raz zjedliśmy smażone kurze serduszka, bo to, że M je zamówił, nie znaczyło, że sam je potem zjadł (były pyszne).

O "Bułgarze" pozostały tylko ciepłe wspomnienia, ale serca kurze regularnie pojawiają się na naszym stole. Tym razem w wersji lekko azjatyckiej (przyznaję, że chciałam głównie rozmnożyć niewielką ilość mięsa, a wyszła całkiem udana potrawa).

Składniki (na 2 porcje):

• ok. 350-380g kurzych serc
• ok. 200g mrożonej fasolki szparagowej
• olej sezamowy
• 1 mała czerwona cebula
• 1/2 łyżeczki przyprawy pięć smaków
• 1/4 łyżeczki chilli
• sól
• ok. łyżeczki sosu sojowego
• ok. łyżeczki octu ryżowego
• 150g makaronu soba (lub podobnego)
• ok. 3 łyżek sezamu

Serca opłukać, osuszyć. Fasolkę gotować ok. 5 minut na parze, odstawić na bok (można to zrobić podczas obróbki cebuli i mięsa). Cebulę z grubsza posiekać, zeszklić na oleju sezamowym, bardzo lekko posolić, dodać przyprawę pięć smaków, chilli, wymieszać, dodać mięso. Smażyć ok. 10 minut na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas. Dodać sos sojowy, ocet ryżowy i fasolkę, gotować ok. 5-6 minut (i w tym czasie ugotować makaron soba). Sprawdzić doprawienie mięsa. Uprażyć sezam na suchej patelni, wymieszać z mięsem i fasolką. Podawać z ugotowanym makaronem.

Danie jest szybkie, smaczne i - uwaga - dość pikantne (jeśli ktoś nie lubi ostrych dań, proponuję zmniejszyć ilość chilli). Jako dodatek jedliśmy surówkę z rzepy w stylu słodko-kwaśnej surówki z ogórka, którą tu prezentowałam.

*I spędziliśmy tam wiele udanych wieczorów, dopóki nas nie wyrzucono, oskarżając - niesłusznie - o próbę podpalenia lokalu ;)

Jak chyba wspominałam (np. przy okazji recenzji Amber Room), nie lubię foie gras. Jednym z traumatycznych wspomnień z mojego kilkudniowego pobytu w Paryżu, gdy miałam 13 lat, była kolacja u znajomych rodziców. Na stół wjechały plastry pasztetu z gęsich wątróbek: każdy miał swoją porcję na talerzu i nie wypadało nie zjeść. Zjem prawie wszystko, a tu się bardzo męczyłam.

Z późniejszych doświadczeń ani Le Gavroche ani wspomniany Amber Room nie zmieniły mojego zdania o foie gras, choć jadłam tam nie pasztet, a wątrobę podaną na ciepło, i w otoczeniu innych smaków. Z tym większą przyjemnością informuję, że M (plus panie Harris& Warde) dokonali tego, co się nie udało panom Roux czy Amaro: przepis na wątrobę gęsią, który mi naprawdę smakuje. Co więcej, smakuje także mojej mamie (drugiej osobie, która się męczyła podczas ww. kolacji). Przepis z The French Market pierwotnie zawierał kurki, ale chyba nasza zamiana lepsza, jeśli chodzi o wygodę jedzenia - danie nie wymaga sztućców.

Składniki (na 4 małe porcje przystawkowe): ok. 350g surowej gęsiej wątroby (surowego foie gras), 8 boczniaków (mogą być też plastry pieczarek XXL), 3 małe brioszki (wykorzystaliśmy te, jednodniowe, ale np. chałka także byłaby ok), masło (ok. 3 łyżek), sól morska, świeżo zmielony czarny pieprz

Wątrobę pokroić na plastry ok. 2 cm. Boczniaki umyć, dobrze ususzyć.  Brioszki pokroić na kromki (po dwie niewielkie na łebka), partiami umieszczać w tosterze i robić z nich grzanki. Rozgrzać masło, najlepiej od razu na dwóch patelniach. Dodać grzyby i smażyć do zbrązowienia (ok. 5 min). Doprawić delikatnie solą i opcjonalnie równie delikatnie pieprzem, umieścić po jednym boczniaku na grzance. Wątróbkę obsmażyć (najlepiej w tym samym czasie, co grzyby, na drugiej patelni) na maśle po obydwu stronach (1 min na każdą stronę). Uwaga M: wątróbka ma bardzo specyficzną strukturę (pęcherzyki tłuszczu), którą łatwo zniszczyć przez zbyt agresywne smażenie, dlatego należy być ostrożnym. Nie należy wkładać zbyt wiele plastrów naraz bo wyjdzie ugotowana breja!

Na każdej grzance umieścić, na boczniaku, plaster wątróbki. Podawać od razu. Lepiej mocniejsze doprawianie solą i pieprzem zostawić gościom we własnym zakresie, jedynie należy się upewnić, czy sól i pieprz są na stole. Podawać najlepiej ze schłodzonym (ale nie zanadto) białym słodkim winem Sauternes lub, jak w Le Gavroche - słodkim winem czerwonym.

Nigdy nie sądziłam, że to powiem w przypadku foie gras: replay, replay... no nie dali z tego replayu ;). No, czekam na ten replay.

I uprzedzając ewentualne pytania (skąd to wziąć?!): wątrobę specjalnie zamawiałam. Pobieżnie grzebiąc w internecie znalazłam dwie firmy, które się tym trudnią i zamawiają głównie do dużych miast: La Maree i Vipdelikatesy.

To taki odwrócony pasztet: nie obsmażane, mielone, doprawione itd. mięso i następnie pieczone, lecz najpierw obrobione termiczne, i potem mielone (czy właściwie miksowane w malakserze). Gdy M pierwszy raz go spróbował, wykrzyknął: "O, pasztetowa!". I tak smakuje, ale to naprawdę dobra pasztetowa. I domowa, i szybka.

Kilka podobnych wariantów można znaleźć na stronie Olgi Smile; ja po wypróbowaniu innych wersji wróciłam do pierwszej, według przepisu Joanne Harris i Fran Warde z The French Market (kontynuacji mojej ulubionej The French Kitchen).

Składniki: 600-625g wątróbek kurzych, masło, oliwa (opcjonalnie), 2 szalotki (ew. 1/2 średniej cebuli cukrowej), 2 ząbki czosnku, 1/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina (ok. 80 ml), sól, pieprz, 3 łyżki śmietany, gęstej śmietanki lub jogurtu, opcjonalnie: suszony/świeży tymianek

Rozgrzewamy na patelni masło/masło zmieszane z oliwą (u mnie ok. 2 łyżek masła i mniej więcej tyle samo oliwy). Obsmażamy partiami wątróbki drobiowe  ze wszystkich stron (po kilka minut na partię), gotowe przekładamy do malaksera. Na tą samą patelnię, wciąż na mocnym ogniu, wrzucamy posiekane drobno szalotki i czosnek,  mieszamy z sokami po wątróbce, po chwili wlewamy wino. Zagotowujemy, gotujemy ok. minuty i dolewamy do wątróbek w malakserze. Dodajemy śmietankę, śmietanę lub, jak u mnie, gęsty jogurt (użyłam bałkańskiego), sól, pieprz, opcjonalnie trochę suszonego tymianku. Miksujemy na gładką masę. Sprawdzamy doprawienie i ew. korygujemy. Przekładamy do pojemnika, najlepiej z pokrywką i - opcjonalnie - zalewamy dodatkowo paroma łyżkami stopionego masła (można w trakcie stapiania wrzucić do tłuszczu gałązkę świeżego tymianku, którą usuwamy przed zalaniem pasztetu). Schładzamy i przechowujemy w lodówce.

O maśle na wierzch napisałam "opcjonalnie", choć przepisy (nie tylko p. Harris) nakazują go użyć, by zapobiec wysychaniu i ciemnieniu pasztetu. Zauważyłam jednak, że w warunkach domowych (chyba, że macie dużą rodzinę lub wielu gości :) pasztet nigdy nie jest zjadany na raz, warstwa masła zostaje więc szybko naruszona i po pierwszym użyciu produkt zostaje znów "narażony": np. u mnie pierwsza jedząca osoba ściągnęła całe masło z wierzchu. W takiej sytuacji za każdym razem należałoby dokładać warstwę masła na powierzchnię pasztetu, co przy paru domownikach, jedzących o różnych porach, nie jest możliwe, a przynajmniej: niełatwe do wykonania. Doszedłszy do tych wniosków, nie zawracam sobie głowy masłem, dbam jedynie o to, by pasztet był stale przykryty, a ciemnienie wierzchu mi nie przeszkadza.