Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: podroby

środa, 29 czerwca 2016

Niektóre podroby są w naszej kuchni bardziej popularne niż inne. Wątroba, flaki, serca czy żołądki drobiowe łatwo jest kupić, z ogonem czy ozorem wołowym lub cielęcym nie jest już tak prosto (choć chyba i tak dużo łatwiej, niż z nerkami czy móżdżkiem). Szkoda, bo jestem fanką podrobów, z powodów smakowych i merytorycznych (skoro jemy zwierzę, to możliwie w całości). Wracając do ozorów, jaki kojarzycie sposób podania, np. restauracyjny? Moje pierwsze skojarzenie brzmi „w galarecie" (i zaraz jeszcze widzę szklany dzbanuszek z octem spirytusowym). Tymczasem w "mięsnej" książce April Bloomfield (w tym roku na urodziny dostałam też „warzywną”, tj. A girl and her greens) jest opcja bez galarety, gotowana, potem krótko grillowana, za to podana z ciekawym zielonym sosem i świeżym chrzanem. Przepis jak to u April: jest czasochłonny. Podobnie jak przy gnudi, trzeba sobie zaplanować co najmniej kilka dni, jeśli nie tydzień (!), na wszystkie prace kuchenne. Efekt jednak jest świetny (w smaku, bo uroda podrobów jest zawsze dyskusyjna).

W oryginale był ozór wołowy – użyłam cielęcego, który wymaga dużo krótszego gotowania, ale peklowałam tak samo długo, jak przy sugestiach dla wołowego. Mięsa miałam ok. kilograma, więc użyłam zalewy w proporcji (z grubsza) 2/3 składników. Do wywaru podeszłam nieco kreatywnie, używając zamiast anglosaskiego standardu seler naciowy + marchew, niepełnego pęczka młodej marchewki i taką opcję polecam; zmniejszyłam też ilość czosnku. Sam wywar to smaczny bulion, który zachowałam do zup. Wreszcie April proponowała, by ozoru używać do kanapek. Owszem, tak użyłam resztek (polecam z chałką!), większość jednak zjedliśmy na ciepło w plastrach. Sugerowany sos estragonowy – choć może również umiarkowanie fotogeniczny - jest także wyśmienity, na pewno jeszcze go wypróbuję np. do ryb czy innych mięs.

Składniki:

Zalewa:

  • 2/3 szklanki soli niejodowanej, ew. morskiej
  • 1,5 łyżki ziaren pieprzu
  • ¾ łyżki goździków
  • 2 świeże liście laurowe
  • ½ łyżeczki soli peklowej
  • ok. 1kg ozorków cielęcych
  • pęczek młodej włoszczyzny (wraz z zieleniną) minus część marchewki (zostawić tylko dwie)
  • 3 ząbki czosnku
  • ½ małej cebuli (opcjonalnie)
  • łyżka świeżego lubczyku (opcjonalnie, ale polecam)
  • liść laurowy
Sos estragonowy
  • ok. ¼ suchego pieczywa, porwanego na dość drobne kawałki i raczej bez skórki, chyba, że jest cienka
  • 3,5 łyżki octu (u mnie jabłkowy, w oryginale winny)
  • 2 łyżki odcedzonych i posiekanych kaparów
  • 4 filety anchois
  • szczypta posiekanego czosnku
  • łyżka musztardy (w oryginale Dijon, u mnie sarepska)
  • ¼ szklanki możliwie dobrej oliwy
  • duża garść estragonu francuskiego
  • 1 jajo na twardo
  • sól, pieprz

Połączyć wszystkie składniki zalewy, poza solą peklową, dodać 0,75l wody i zagotować. Zdjąć z ognia, dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, dodać 1,25l zimnej wody, dokładnie wystudzić. Dodać sól peklową i zalać zalewą ozorki. Umieścić w lodówce na 5 dni, w tym czasie obrócić 1-2 razy. Po upływie czasu peklowania zlać zalewę, ozorki dokładnie opłukać zimną wodą i albo od razu ugotować, albo osuszyć, owinąć folią i umieścić w lodówce na maks. 2 dni.

Gotowanie ozorów: umieścić je w dużym garnku, zalać wodą, zagotować i natychmiast odcedzić (co wg autorki ma pomóc uniknąć nadmiaru szumu, i faktycznie – nie musiałam go potem usuwać). Umieścić z powrotem w garnku, dodać jarzyny, lubczyk (jeśli używacie) i liść laurowy, zalać ponownie wodą. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 2h, lub aż mięso będzie całkiem miękkie, ale nie rozpadające się. W międzyczasie można przygotować sos estragonowy (patrz niżej). Wyciągnąć ozorki na deskę (wywar zostawić!) i wystudzić na tyle, by można było ściągnąć skórkę/błonę bez oparzeń (powinna ściągnąć się b. łatwo, jeśli są dokładnie ugotowane); przy okazji usunąć ew. chrząstki. Umieścić ozorki z powrotem w wywarze, aż wystudzą się do temp. pokojowej. Owinąć w folię i schłodzić przynajmniej 30 minut w lodówce (wg April, można je znowu trzymać tam do ok. 2 dni). Przed samym podaniem pokroić ozory w ok. 1cm plastry, lekko posmarować olejem/oliwą i krótko (ok. 2 minut na stronę) je przesmażyć partiami na rozgrzanej patelni grillowej. Podawać z chrzanem, zielonym sosem estragonowym i np. puree (niekoniecznie ziemniaczanym, mogą być warzywa korzeniowe), kaszą kukurydzianą „na mokro” (jak na zdjęciu powyżej), ew. świeżym pieczywem.

Sos estragonowy:

Zalać chleb octem, odstawić na kilka minut, rozdrobnić palcami. Posiekać kapary, anchois i czosnek na jednolitą pastę. Dodać do chleba, wmieszać oliwę i musztardę. Drobno posiekać estragon i dodać do pozostałych składników. Oddzielić żółtko ugotowanego jaja od białka, rozetrzeć, białko posiekać, dodać do sosu. Dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą/pieprzem. Przechowywać w lodówce: z podanych proporcji wychodzi raczej więcej, niż do zjedzenia do jednego posiłku, nie liczyłabym jednak na to, że starczy na b. długo (u nas znikł zaskakująco szybko).

Tak, jak widać, to nie jest szybkie danie ;), mimo to uważam, że nie jest trudne czy pracochłonne, a że trzeba je wcześniej zaplanować… Nie zawsze wszystko musi dziać się ekspresowo a podroby wymagają trochę więcej „miłości”. Resztki oczywiście świetnie smakują na zimno: ja grillowałam do obiadu tylko 2 z 3 ugotowanych ozorów, tyle, ile potrzebowałam do posiłku, a pozostały od razu był przeznaczony do kanapek. Czyli tak, jak April sugerowała :).

wtorek, 14 czerwca 2016

Wątróbka z grilla…? Pomysł zawsze wydawał mi się ryzykowny, tj. że skończy się albo obiadem w węglu drzewnym, albo zdrapywaniem go w postaci spalonej z kratki. Gdy M nadział wątrobę drobiową na dwa szpikulce od szaszłyków i poszedł z nimi w stronę grilla, po cichu liczyłam się z tym, że obiad może się nieco opóźnić. Oczywiście, myliłam się. Tak przyrządzona wątróbka jest prosta, szybka i smaczna, ale, uwaga, dla fanów słabo wysmażonej (albo jak mówię „nie zamordowanej”). Bardzo polecam.

Składniki:

  • ok. 500g wątróbki drobiowej,
  • 2 średnie cebule,
  • sól, pieprz,
  • ok. 25g masła,
  • mała garść lubczyku

Cebulę pokroić na ćwiartki, wątróbkę osuszyć. Przygotować dwa szpikulce do szaszłyków. Nadziewać naprzemiennie cebulę i wątróbkę, całość oprószyć solą i pieprzem. Przygotować masło lubczykowe, jak do pierogów: rozpuścić masło na małej patelni na średnim ogniu, pozwolić mu się lekko zrumienić, dorzucić lubczyk. Gdy liście zaczną ciemnieć, skręcić ogień na mały i zostawić jeszcze na kilka minut (na koniec liście powinny być całkiem chrupkie, a masło ciemne), samemu zająć się smażeniem wątróbki na gorącym grillu. My robiliśmy to bezpośrednio na kratce, obracając szaszłyki dość często i trzymając je na ogniu maksymalnie 8 minut (dla wątroby wyraźnie różowej w środku). Można ew. użyć tacek, jeśli bardzo boicie się przywierania.

Gotowe szaszłyki od razu podawać, polewając wcześniej masłem z liśćmi lubczyku. U nas jako dodatek był chleb razowy (o którym wkrótce na blogu) i ogórki kiszone (z partii 2015, tegoroczne ogórki są w fazie listków ;).

A taką "normalną" duszoną wątróbkę pokazywałam parę lat temu.

Zapisz

czwartek, 13 sierpnia 2015

Anglosasi posługują się terminem trigger alert, uprzedzając na np. forach internetowych, że zamierzają poruszyć kontrowersyjny temat. A więc ostrzegam! Będzie o mięsie! Co gorsza, o podrobach.

Nigdy nie ukrywałam, że lubię podroby. Częściej jem je zimą, ale bardzo podziałał mi na wyobraźnię przepis w najnowszej książce Rachel Khoo (Kitchen notebook) pt. „letnie bolognese”. Ja bym powiedziała, że poza tym, że letnie, to bardzo zdekonstruowane ;). Przepis zakładał użycie wątroby jagnięcej, co mnie ucieszyło, bo akurat posiadałam ją w zamrażarce. Potem jednak wczytałam się w składniki, popatrzyłam na wagę posiadanej wątroby i uznałam, że jest jej dużo za dużo. Przepis odłożyłam ad acta, aż przypomniałam sobie o małych porcjach podrobów, które w całości miały stworzyć coratellę (tylko, że się nigdy nie zmobilizowałam do jej zrobienia). W efekcie powstała wersja inspirowana oryginałem; za makaron robiły grubsze od spaghetti bucatini, które mi bardzo tu pasowały. Surowa cebula przypadła w udziale tylko jednej osobie, tej, która nie musiała iść „między ludzi” (czyt. do pracy). Wyszło danie szybkie, lekkie, ale sycące. Można zagospodarować też garść podrobów, które są często dodatkiem do wiejskiego lub ekologicznego drobiu lub (trigger alert! Achtung!) królików.

Składniki (2 porcje):

  • ok. 150-180g podrobów (drobiowych lub króliczych) – sama wątroba lub z dodatkiem serca
  • ok. 75g wędzonego boczku
  • 1 średnia cebula, opcjonalnie: ok. łyżeczki odłożone
  • parę liści szałwii i oregano
  • dwa dojrzałe pomidory, pokrojone w kostkę
  • odrobina dobrego octu balsamicznego, ew. łagodnego jabłkowego
  • kopiasta łyżeczka koncentratu pomidorowego
  • sól, pieprz
  • ok. 200g długiego makaronu (bucatini, linguini, ew. spaghetti)

Zagotować wodę na makaron. Boczek pokroić w kostkę, przełożyć na niewielką patelnię i wytopić tłuszcz na wolnym ogniu. Dodać drobno pokrojoną cebulę (można odłożyć ok. łyżeczki surowej na później, do wymieszania z gotowej daniem), chwilę przesmażyć. Dodać zioła i posiekane (dość drobno) podroby, smażyć chwilę, oprószyć solą i pieprzem, skręcić ogień na mały, patelnię przykryć i całość dusić kilka minut (makaron powinien się już w tym czasie gotować). Wymieszać odcedzony makaron z pomidorami i koncentratem, skropić całość octem, dodać zawartość patelni i ew. odłożoną surową cebulę. Podawać od razu. Opcjonalnie udekorować dodatkowo np. oregano.

A co się stało z wątrobą jagnięcą? Przyrządziłam ją, gdy było dużo chłodniej i całkiem klasycznie, a początek był właściwie taki, jak w powyższym makaronie – boczek, cebula i zioła (tym razem hyzop). Boczek tym razem był bardzo chudy i go wspomogłam niewielką ilością kaczego tłuszczu. Wątrobę pokroiłam w plastry, oprószyłam solą i pieprzem, obtoczyłam w mące, dodałam do boczku i s-ki. Całość po chwili smażenia podlałam lekko czerwonym winem i dusiłam ok. 12-15 minut (chciałam, żeby była dobrze wysmażona). Wciąż najbardziej lubię wątrobę drobiową (jagnięcej bliżej do wołowej – trauma dzieciństwa), ale czasem warto urozmaicić jadłospis.

Teraz mi chodzi po głowie wątróbka z grilla...

czwartek, 04 października 2012

Zdarza się, że ktoś się mnie pyta, jak przyrządzam wątróbkę. Najpierw zaznaczam, że właściwie przyrządzam tylko drobiową, a potem dodaję niepewnie: "No i robię tak... normalnie...". Co to znaczy? To znaczy wątróbka dość krótko smażona, średniokrwista, z cebulą i - często - małym dodatkiem jabłka. Zdarzało mi się robić wersję z rzodkiewkami. Najczęściej do tego są ziemniaki w jakiejś postaci, ale ostatnio - puree dyniowe wg Hugh Fearnleya, które moim zdaniem wyjątkowo pasuje do drobiu (i jego podrobów także). Obowiązkowo na stole do wątróbki musi być musztarda.

Składniki:

  • 450g wątróbki drobiowej
  • olej/olej i masło
  • 1 mała cebula
  • mąka (ok. 2-3 łyżek)
  • 1/2 średniego jabłka lub 1 mini
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie: parę listków szałwii

Wątróbkę umyć, dokładnie osuszyć. Zeszklić na oleju/mieszance oleju i masła cebulę, pokrojoną w piórka. Wątróbkę obtoczyć w mące (którą można wcześniej wymieszać z hojną szczyptą soli), strzepać nadmiar, dodać do cebuli. Smażyć na średnim ogniu ok. 5-6 minut. Po tym czasie dodać jabłko, pokrojone na grube plastry i liście szałwii, jeśli używacie; w tym momencie także należy całość lekko oprószyć solą i pieprzem oraz podlać ok. 2-3 łyżkami płynu (wody, wina lub - jeszcze lepiej - cydru). Dusić dalsze 5-6 minut, ew. krócej, jeśli wolicie bardziej krwistą, dłużej dla mocniej wysmażonej.

Puree dyniowe (z grubsza za River Cottage Everyday)

  • olej/oliwa
  • ok. 500-600g dyni piżmowej (lub innej, najlepiej o cienkiej skórce, której nie trzeba obierać, pokrojonej na 2cm kawałki)
  • 1 duży ząbek czosnku, rozdrobniony
  • ok. 6-8 liści szałwii
  • sól/pieprz

Rozgrzać olej/oliwę na patelni, przesmażyć dynię na średnim ogniu. Dodać czosnek i szałwię, doprawić solą i pieprzem, podlać lekko wodą. Przykryć częściowo patelnię i dusić, aż dynia będzie całkiem miękka (u mnie to trwało ok. 15 minut); sprawdzać co jakiś czas, czy się nie przypala, ew. podlać wodą. Następnie albo rozgnieść ręcznie, jak puree ziemniaczane (u mnie), lub zmiksować; sprawdzić doprawienie, podawać od razu.

środa, 30 maja 2012

Zagajałam temat podrobów jakiś czas temu, przy okazji serduszek - otóż mam wrażenie, że większość osób albo je bardzo lubi, albo nienawidzi. Najczęściej jemy wątróbkę, inne - znacznie rzadziej. Grasica ostatnio chyba powraca do łask (jadłam ją dwukrotnie w restauracjach, tj. Atelier Amaro i wcześniej w Bistro de Paris), ale wciąż niełatwo ją dostać i bardzo się ucieszyłam, gdy udało mi się ją kupić (w formie zamrożonej, co prawda). Porcja ważyła niecały 1 kg i od razu, jeszcze zamrożoną, podzieliłam ją na dwie porcje obiadowe.

Jedną z charakterystycznych cech podrobów jest, poza ich specyficznym smakiem i zapachem, ciekawa (a w każdym razie - inna) konsystencja. W przypadku grasicy jest to "kulkowa" struktura po obróbce termicznej, smak zaś jest bardzo delikatny.

Przepisów na animelkę (tak, tak się inaczej nazywa) w polskiej blogosferze tyle, co kot napłakał, dlatego z ciekawością przeczytałam wpis Miss_Coco na ten temat, korzystałam z jej rad, a także - przy podejściu numer dwa - zaadaptowałam podany przez nią przepis na grasicę ze szparagami, będący rozwinięciem przepisu pierwszego - grasicy smażonej na maśle.

Z istotnych uwag: grasicy nie należy przechowywać zbyt długo (do 2 dni w lodówce) i podobno najlepiej ją namoczyć (np. przez noc) w zimnej wodzie (co częściowo pominęłam, bo rozmrażałam swoje porcje - w woreczkach - w zimnej wodzie). Następnie należy grasicę krótko sparzyć w lekko osolonej wodzie, bo po sparzeniu i wystudzeniu łatwiej usunąć błonki i kawałki tłuszczu (co robimy np. palcami, rozdzielając mięso jednocześnie na mniejsze kuleczki, poręczniejsze do smażenia). Tak przygotowana grasica jest gotowa do dalszej obróbki.

Grasica smażona

Składniki: ok. 0,45kg grasicy cielęcej, masło do smażenia (lub mieszanka masła i oliwy), mąka, sól, pieprz, świeży majeranek

Grasicę przygotować zgodnie ze wskazówkami powyżej. Lekko solimy i pieprzymy, oprószamy mąką, smażymy na maśle/maśle z oliwą partiami (lub np. na 2 patelniach), po kilka minut; usmażone kuleczki trzymamy w cieple, jeszcze gorące posypujemy świeżym majerankiem. Podajemy z upieczonymi lub przesmażonymi ziemniakami i czymś zielonym i chrupkim (młodą sałatą, brokułami na parze lub np. ogórkami małosolnymi).

Grasica ze szparagami (oryginał tu - blog Belgia od kuchni)

Składniki: ok. 0,45g grasicy, przygotowanej wg przepisu powyżej (majeranek można pominąć), ok. 2 łyżek suszonych grzybów (u mnie mieszane, m.in. podgrzybki i maślaki), 1 pęczek zielonych szparagów, sól, pieprz, ok. 1-2 łyżek masła

Zacząć od zalania grzybów wrzątkiem (ok. 6 łyżek) i odstawienia na 1 godzinę. Szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końce, gotować kilka minut w lekko osolonej wodzie, odcedzić i dokładnie przepłukać zimną wodą (lub je w niej umieścić). Grasicę przygotować zgodnie z przepisem powyżej. Gdy się smaży, odcedzić szparagi, pokroić na kilkucentymetrowe kawałki, grzyby odcedzić i zachować płyn. Gotowe mięso przełożyć na np. podgrzany talerz i nakryć folią, na patelnię przełożyć szparagi i grzyby, krótko przesmażyć, potem także trzymać w cieple. Na patelnię wylać wywar po grzybach (jeśli smażyliśmy grasicę na 2 patelniach, można to zrobić wcześniej, podczas przesmażania szparagów), gotować na mocnym ogniu do zagęszczenia; gdy płyn odparuje o ok. 1/2, doprawić do smaku, dodać masło (które dodatkowo zagęści) i dalej odparowywać, aż sos wyraźnie się zredukuje. Niecierpliwi mogą wcześniej zagęścić mąką, ja tego jednak unikam. Podawać na talerzach grasicę ułożoną na szparagach, polaną sosem.

Oba dania są smaczne, muszę Wam jednak przyznać, że wciąż szukam "mojego" sposobu na grasicę. Rzecz w tym, że mięso jest naprawdę bardzo delikatne w smaku (i w konsystencji), zaś szparagi są także dość subtelne i w efekcie... czegoś mi brakuje ;). Może powinnam pójść w kierunku inspiracji azjatyckich, jak w pierwszej grasicy, jaką jadłam w życiu, a którą jadłam we wspomnianym Bistro de Paris...

wtorek, 27 marca 2012



Gdybyście kiedyś zastanawiali się, jak wyglądały restauracje mieszczańskie na terenie Austro-Węgier 100 lat temu, przejeżdżając przez Krainę Salzburską, wybierzcie się do Hotelu Austria (widocznego na powyższym zdjęciu) w Bad Hofgastein. Odwiedziliśmy ten lokal podczas ostatniego pobytu na nartach i sądzę, że jeszcze tam wrócimy, bo mam słabość do miejsc, w których czas się zatrzymał.

Na knajpę składają się dwie niewielkie sale, w tym jedna przejściowa, wąska i długa, ze stolikami ustawionymi jeden za drugim, trochę jak w wagonie restauracyjnym; pośrodku znajduje się otwarte wejście do kuchni, tuż obok wielkiego pieca kaflowego. Wysłużone sprzęty nie całkiem do siebie pasują; światło jest przytłumione, podłoga wytarta, obsługa w wieku 55+. Nie bardzo można mówić o jakimś wystroju wnętrza - miałam wrażenie, że tak, jak je funkcjonalnie wyposażono w poprzednim wieku, tak już zostało. Jak na warunki austriackie i standardową ilość gemütlich bibelotów na metr kwadratowy, o czym kiedyś pisałam, jest wręcz minimalistycznie. Rozglądając się wokół znad szklanki piwa, powiedziałam M, że czuję się trochę tak, jakbyśmy trafili na plan Białej wstążki (poniżej kadr z filmu). Mąż się ze mną zgodził, ale nerwowo rozejrzał się dookoła (czy za stołem nie czają się jakieś posępne dzieci...).

Karta dań jest relatywnie krótka i prosta. Klasyki kuchni austriackiej, ale nie w wydaniu biesiadnym - jest np. sznycel, ale cielęcy, nie wieprzowy, i nie wylewa się z talerza razem z kopcem ziemniaków czy kapusty (innymi słowy, porcje są standardowe); są smaczne zupy (marchwiowa, klasyczna czosnkowa), parę prostych deserów. Poza piwem duży wybór win austriackich.

Jako główne danie skosztowałam Tiroler Leber, z którym wcześniej się nie spotkałam, i bardzo przypadło mi do gustu. Wątróbka cielęca, czyli owa Leber, w ogóle nie smakuje jak wątróbka - w gruncie rzeczy jest to wątróbka zamordowana, tj. mocno wysmażona, pokrojona na cienkie paski i, po zmieszaniu z innymi składnikami, zmieniona nie do poznania. W mojej wersji dania nie byłam w stanie się przemóc, by aż tak ją zakamuflować, pozostałe składniki są jednak takie, jak w "Austrii". Warto dodać, że wygląda na to, że wersja restauracyjna dania jest mało ortodoksyjna - szukając przepisów online nigdzie nie znalazłam papryki, która na 100% obok wątroby i cebuli w tamtym Tiroler Leber była (czyżby wpływy węgierskie?). Często też w przepisach sos był zagęszczany/bazował na zasmażce, a ten, który jadłam, był naturalny. Oto odtworzony przepis, zdaniem M - oddający bardzo podobny smak:



Składniki:

  • ok. 0,45g wątroby cielęcej
  • maka, olej do smażenia
  • 1 średnia cebula, pokrojona w pióra
  • parę łyżek (4-5) czerwonego wytrawnego wina
  • 1 czerwona papryka
  • suszony cząber/tymiankiem
  • sól, pieprz
  • słodka wędzona papryka
  • ocet z czerwonego wina

Wątróbkę umyć, dokładnie osuszyć, pokroić na paski ok. 1,5 cm, obtoczyć lekko w mące, przesmażyć na oleju (np. w rondlu lub głębokiej patelni) po obu stronach (tyle, by zrumienić - u mnie - lub mocniej, jeśli chcecie, by wątroba miała jak najmniej cech wątróbki ;), wyłowić z naczynia, odłożyć na bok. Do rondla dorzucić cebulę, chwilę przesmażyć, lekko podlać winem (ok. 2 łyżek), dodać paprykę pokrojoną w kostkę. Podsypać cząbrem/tymiankiem, dodać szczyptę papryki wędzonej, sól/pieprz, dusić na średnim ogniu pod częściowym przykryciem. Po około 10 minutach wątróbkę rozdrobnić na mniejsze paski (jak drobne, zależy od Was, ja każdy przekroiłam na 1-2 części) i dorzucić z powrotem do warzyw, podlać pozostałym winem i bardzo lekko skropić octem z czerwonego wina, dalej dusić na małym ogniu ok. 10-15 minut, pod koniec odkryć. Sprawdzić doprawienie. Podawać ze spaetzlami i słodko-kwaśną surówką (np. tą Edyty).

PS. Jednocześnie chciałam poinformować, że sól wędzoną wygrała Kini1812 z blogu Yummy Lifestyle. Nie mogłam się zdecydować na wybór jednej odpowiedzi i zdecydowałam się na losowanie (maszyną losującą był M ;). Kini - gratuluję!

piątek, 06 stycznia 2012



Lubię podroby (poza flakami) i chętnie próbuję nowych (niedawno, w restauracji - o której może jeszcze tu napiszę - była to grasica - jak to ujął kelner: "Odważny, ale dobry wybór"). O serduszkach drobiowych już raz pisałam; ostatnio znów wyciągnęłam paczkę z zamrażarki i zastanowiłam się, jak można je urozmaicić. Gdy zajrzałam do lodówki, pomysł nasunął się sam: otwarty słoik przecieru pomidorowego domagał się zużycia. W gruncie rzeczy zrobiłam swój ulubiony sos pomidorowy (o którym pisałam np. pod koniec wpisu o jarmużu) i dodałam do niego serduszka, ale wyszło zaskakująco smaczne.

Składniki (na 2 osoby):

  • ok. 450g serc drobiowych
  • 1 duża cebula
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • sól, pieprz
  • papryka słodka i ostra do smaku

Rozgrzać olej/oliwę w rondlu/na dużej patelni. Osmażyć serca (opłukane, osuszone) z obu stron, wyłowić, osączyć na ręczniku papierowym. W tym samym rondlu, na tym samym oleju, zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Dodać przecier, pogotować kilka minut. Dorzucić do sosu serduszka, skręcić ogień na mały, doprawić do smaku solą, pieprzem (nie żałować), papryką słodką i ostrą (u mnie po małej szczypcie tej pierwszej - wędzonej - i większej szczypcie tej drugiej). Dusić pod przykryciem ok. 10 minut (w tym czasie można zająć się dodatkami* do obiadu). Po tym czasie odkryć, zamieszać, podkręcić ogień i gotować kilka minut, aż sos się zagęści. Zweryfikować doprawienie. Można posypać natką pietruszki na talerzu (widoczna na zdjęciu mięta była tylko dekoracją do zdjęcia ;).

* U nas jako dodatki były kasza kukurydziana na gęsto i surówka z cykorii, doprawiona cukrem, łagodnym octem i kroplą neutralnego oleju.

środa, 09 marca 2011

Dawno, dawno temu, była sobie zakamuflowana bułgarska knajpa, do której lubiliśmy chodzić ze znajomymi*. Nie wiem, jaką miała naprawdę nazwę, ale my mawialiśmy o niej "Bułgar" lub "U Bułgara". Podczas gdy z koleżankami zamawiałyśmy w kółko to samo (faszerowaną paprykę, sałatkę szopską czy tarator), płeć brzydka stawiała na mięso. W ten oto sposób pierwszy raz zjedliśmy smażone kurze serduszka, bo to, że M je zamówił, nie znaczyło, że sam je potem zjadł (były pyszne).

O "Bułgarze" pozostały tylko ciepłe wspomnienia, ale serca kurze regularnie pojawiają się na naszym stole. Tym razem w wersji lekko azjatyckiej (przyznaję, że chciałam głównie rozmnożyć niewielką ilość mięsa, a wyszła całkiem udana potrawa).

Składniki (na 2 porcje):

  • ok. 350-380g kurzych serc
  • ok. 200g mrożonej fasolki szparagowej
  • olej sezamowy
  • 1 mała czerwona cebula
  • 1/2 łyżeczki przyprawy pięć smaków
  • 1/4 łyżeczki chilli
  • sól
  • ok. łyżeczki sosu sojowego
  • ok. łyżeczki octu ryżowego
  • 150g makaronu soba (lub podobnego)
  • ok. 3 łyżek sezamu
Serca opłukać, osuszyć. Fasolkę gotować ok. 5 minut na parze, odstawić na bok (można to zrobić podczas obróbki cebuli i mięsa). Cebulę z grubsza posiekać, zeszklić na oleju sezamowym, bardzo lekko posolić, dodać przyprawę pięć smaków, chilli, wymieszać, dodać mięso. Smażyć ok. 10 minut na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas. Dodać sos sojowy, ocet ryżowy i fasolkę, gotować ok. 5-6 minut (i w tym czasie ugotować makaron soba). Sprawdzić doprawienie mięsa. Uprażyć sezam na suchej patelni, wymieszać z mięsem i fasolką. Podawać z ugotowanym makaronem.

Danie jest szybkie, smaczne i - uwaga - dość pikantne (jeśli ktoś nie lubi ostrych dań, proponuję zmniejszyć ilość chilli). Jako dodatek jedliśmy surówkę z rzepy w stylu słodko-kwaśnej surówki z ogórka, którą tu prezentowałam.

*I spędziliśmy tam wiele udanych wieczorów, dopóki nas nie wyrzucono, oskarżając - niesłusznie - o próbę podpalenia lokalu ;)

poniedziałek, 25 stycznia 2010

Jak chyba wspominałam (np. przy okazji recenzji Amber Room), nie lubię foie gras. Jednym z traumatycznych wspomnień z mojego kilkudniowego pobytu w Paryżu, gdy miałam 13 lat, była kolacja u znajomych rodziców. Na stół wjechały plastry pasztetu z gęsich wątróbek: każdy miał swoją porcję na talerzu i nie wypadało nie zjeść. Zjem prawie wszystko, a tu się bardzo męczyłam.

Z późniejszych doświadczeń ani Le Gavroche ani wspomniany Amber Room nie zmieniły mojego zdania o foie gras, choć jadłam tam nie pasztet, a wątrobę podaną na ciepło, i w otoczeniu innych smaków. Z tym większą przyjemnością informuję, że M (plus panie Harris& Warde) dokonali tego, co się nie udało panom Roux czy Amaro: przepis na wątrobę gęsią, który mi naprawdę smakuje. Co więcej, smakuje także mojej mamie (drugiej osobie, która się męczyła podczas ww. kolacji). Przepis z The French Market pierwotnie zawierał kurki, ale chyba nasza zamiana lepsza, jeśli chodzi o wygodę jedzenia - danie nie wymaga sztućców.

Składniki (na 4 małe porcje przystawkowe): ok. 350g surowej gęsiej wątroby (surowego foie gras), 8 boczniaków (mogą być też plastry pieczarek XXL), 3 małe brioszki (wykorzystaliśmy te, jednodniowe, ale np. chałka także byłaby ok), masło (ok. 3 łyżek), sól morska, świeżo zmielony czarny pieprz

Wątrobę pokroić na plastry ok. 2 cm. Boczniaki umyć, dobrze ususzyć.  Brioszki pokroić na kromki (po dwie niewielkie na łebka), partiami umieszczać w tosterze i robić z nich grzanki. Rozgrzać masło, najlepiej od razu na dwóch patelniach. Dodać grzyby i smażyć do zbrązowienia (ok. 5 min). Doprawić delikatnie solą i opcjonalnie równie delikatnie pieprzem, umieścić po jednym boczniaku na grzance. Wątróbkę obsmażyć (najlepiej w tym samym czasie, co grzyby, na drugiej patelni) na maśle po obydwu stronach (1 min na każdą stronę). Uwaga M: wątróbka ma bardzo specyficzną strukturę (pęcherzyki tłuszczu), którą łatwo zniszczyć przez zbyt agresywne smażenie, dlatego należy być ostrożnym. Nie należy wkładać zbyt wiele plastrów naraz bo wyjdzie ugotowana breja!

Na każdej grzance umieścić, na boczniaku, plaster wątróbki. Podawać od razu. Lepiej mocniejsze doprawianie solą i pieprzem zostawić gościom we własnym zakresie, jedynie należy się upewnić, czy sól i pieprz są na stole. Podawać najlepiej ze schłodzonym (ale nie zanadto) białym słodkim winem Sauternes lub, jak w Le Gavroche - słodkim winem czerwonym.

Nigdy nie sądziłam, że to powiem w przypadku foie gras: replay, replay... no nie dali z tego replayu ;). No, czekam na ten replay.

I uprzedzając ewentualne pytania (skąd to wziąć?!): wątrobę specjalnie zamawiałam. Pobieżnie grzebiąc w internecie znalazłam dwie firmy, które się tym trudnią i zamawiają głównie do dużych miast: La Maree i Vipdelikatesy.

piątek, 02 października 2009

To taki odwrócony pasztet: nie obsmażane, mielone, doprawione itd. mięso i następnie pieczone, lecz najpierw obrobione termiczne, i potem mielone (czy właściwie miksowane w malakserze). Gdy M pierwszy raz go spróbował, wykrzyknął: "O, pasztetowa!". I tak smakuje, ale to naprawdę dobra pasztetowa. I domowa, i szybka.

Kilka podobnych wariantów można znaleźć na stronie Olgi Smile; ja po wypróbowaniu innych wersji wróciłam do pierwszej, według przepisu Joanne Harris i Fran Warde z The French Market (kontynuacji mojej ulubionej The French Kitchen).

Składniki: 600-625g wątróbek kurzych, masło, oliwa (opcjonalnie), 2 szalotki (ew. 1/2 średniej cebuli cukrowej), 2 ząbki czosnku, 1/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina (ok. 80 ml), sól, pieprz, 3 łyżki śmietany, gęstej śmietanki lub jogurtu, opcjonalnie: suszony/świeży tymianek

Rozgrzewamy na patelni masło/masło zmieszane z oliwą (u mnie ok. 2 łyżek masła i mniej więcej tyle samo oliwy). Obsmażamy partiami wątróbki drobiowe  ze wszystkich stron (po kilka minut na partię), gotowe przekładamy do malaksera. Na tą samą patelnię, wciąż na mocnym ogniu, wrzucamy posiekane drobno szalotki i czosnek,  mieszamy z sokami po wątróbce, po chwili wlewamy wino. Zagotowujemy, gotujemy ok. minuty i dolewamy do wątróbek w malakserze. Dodajemy śmietankę, śmietanę lub, jak u mnie, gęsty jogurt (użyłam bałkańskiego), sól, pieprz, opcjonalnie trochę suszonego tymianku. Miksujemy na gładką masę. Sprawdzamy doprawienie i ew. korygujemy. Przekładamy do pojemnika, najlepiej z pokrywką i - opcjonalnie - zalewamy dodatkowo paroma łyżkami stopionego masła (można w trakcie stapiania wrzucić do tłuszczu gałązkę świeżego tymianku, którą usuwamy przed zalaniem pasztetu). Schładzamy i przechowujemy w lodówce.

O maśle na wierzch napisałam "opcjonalnie", choć przepisy (nie tylko p. Harris) nakazują go użyć, by zapobiec wysychaniu i ciemnieniu pasztetu. Zauważyłam jednak, że w warunkach domowych (chyba, że macie dużą rodzinę lub wielu gości :) pasztet nigdy nie jest zjadany na raz, warstwa masła zostaje więc szybko naruszona i po pierwszym użyciu produkt zostaje znów "narażony": np. u mnie pierwsza jedząca osoba ściągnęła całe masło z wierzchu. W takiej sytuacji za każdym razem należałoby dokładać warstwę masła na powierzchnię pasztetu, co przy paru domownikach, jedzących o różnych porach, nie jest możliwe, a przynajmniej: niełatwe do wykonania. Doszedłszy do tych wniosków, nie zawracam sobie głowy masłem, dbam jedynie o to, by pasztet był stale przykryty, a ciemnienie wierzchu mi nie przeszkadza.

 

| < Lipiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna