Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: grzyby

poniedziałek, 13 listopada 2017

Jakiś rok temu zrobiłam przypadkiem bardzo dobre risotto z pieczarkami. Takie, że jadłam b. wolno, żałując, że nie ma dokładki, a M aż spytał, czy dodałam trufli. Clou, jak sądzę, polegało na połączeniu pieczarek i suszonych grzybów, lubczyku, bulionu i parmezanu (czyt. dużo umami). Zachwycona zapisałam przepis i potem jeszcze trzy razy robiłam replay. Nie wiem jednak, czy za pierwszym razem byliśmy bardziej głodni, czy zadziałały inne czynniki („miejsce, czas i akcja”?), ale choć za każdym razem mi smakowało, mam wrażenie, że nie udało się odtworzyć pierwotnej truflowatości. Nie zmienia to faktu, że danie nam smakuje i jest warte zapamiętania, a poza tym pasuje do chłodnej pory roku, łatwo je również wykonać ze składników dostępnych wówczas w sklepach (poza lubczykiem). Iluzja trufli może jeszcze się pojawi ;).

Składniki:

  • 1 szklanka ryżu arborio
  • łyżka + dodatkowa łyżeczka masła (najlepiej domowego czosnkowego, lub zwykłe + wyciśnięty przez praskę mały ząbek czosnku)
  • kapka oleju
  • 1 średnia cebula, bardzo drobno posiekana
  • sól do smaku
  • ok. 2 łyżek suszonych grzybów, bardzo drobno pokruszonych
  • ok. 350g pieczarek, pokrojonych w cienkie półplasterki
  • łyżka lubczyku, najlepiej świeżego (ew. można użyć listków z łodyg selera naciowego)
  • 500ml jak najlepszego, gorącego bulionu
  • trochę gałki muszkatołowej i pieprzu (do smaku)
  • 2 łyżki startego parmezanu
  • opcjonalnie: skórka z parmezanu, natka pietruszki

Stopić łyżkę masła (dodatkowa łyżeczka będzie potrzebna później, już do podania) z olejem w głębokiej patelni/płytkim rondlu. Zeszklić cebulę z czosnkiem (jeśli używacie zwykłego masła), lekko oprószyć solą. Dodać ryż, wymieszać dokładnie z zawartością naczynia. Dodać ze dwie łyżki bulionu, gotować, aż się wchłoną. Zamieszać, dodać pieczarki, gotować chwilę na małym ogniu, dodać pokruszone grzyby, lubczyk i ew. skórkę parmezanu, podlać paroma łyżkami bulionu, gotować często mieszając aż płyn się wchłonie; czynności powtarzać, aż cały płyn zostanie wchłonięty. Jeśli ryż będzie wciąż za twardy, podlać risotto niewielką ilością wody i gotować jak wcześniej, aż będzie tylko lekko al dente. Nie dopuścić do wysuszenia risotto, powinno pozostać wilgotne! Gotową potrawę wymieszać z dodatkową łyżeczką masła i większością startego sera (wcześniej usunąć skórkę parmezanu), odstawić na minutę pod przykryciem. Podawać natychmiast z resztą parmezanu, opcjonalnie posypane np. pietruszką (na zdjęciach widać akurat lekko anyżową trybułę – tak, zdjęcia robiłam latem).

A sześć lat temu w listopadzie pisałam o risotto z kurkami.

środa, 23 grudnia 2015

To żadna tajemnica, że w ramach wprawiania się w świąteczny nastrój lubię oglądać inspirujące obrazki okolicznościowe na Pinterest (część zbieram na swojej tablicy). Tak szukałam pomysłów na kalendarz adwentowy i znalazłam pomysł na masę ze skrobi i sody, z której zrobiłam dekoracje na choinkę (patrz niżej). Można powiedzieć, że się w tym roku rozwijam w temacie świątecznego ZPT: poza zawieszkami zrobiłam 1,5 wieńca z gałązek (jeden na spółkę z M) i stroik na stół ;). 

Któregoś dnia zobaczyłam zdjęcia „krok po kroku” pt. Jak zrobić wieniec chlebowy. Pomysł mi się bardzo spodobał, nie chciałam jednak upiec ot, jakiegoś tam pieczywa. Zależało mi na powtórzeniu smaków wigilijnych. Po odrzuceniu kapusty i buraków zostały grzyby i cebula ;). Bazą było najprostsze chlebowe ciasto drożdżowe, z którego co jakiś czas piekę bułki mniejsze lub większe.


Składniki:

  • ¾ szklanki suszonych grzybów
  • 1 średnia cebula
  • łyżka oleju
  • 500g mąki chlebowej, pszennej lub orkiszowej (można dodać ok. 50-75g razowej)
  • 15g świeżych drożdży
  • ok. 200ml wody
  • 100ml płynu z moczenia grzybów
  • 1,5 łyżeczki soli

Grzyby zalać letnią wodą (tyle, by całkowicie je przykryć), odstawić na co najmniej 2h, odcedzić, zachowując płyn, następnie drobno posiekać. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na oleju, odstawić. Wymieszać mąkę z pokruszonymi drożdżami, dodać płyn, w tym wodę z moczenia grzybów (ew. nadmiar, po odlaniu 100ml, zostawić - przyda się do zupy, potrawki itd.), całość z grubsza wymieszać i krótko wyrobić. Przykryć i odstawić na ok. 10 minut. Dodać grzyby, cebulę i sól, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Powinno pozostać miękkie, minimalnie lepkie; gdyby było suche, dodać odrobinę więcej płynu. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, do podwojenia objętości (ok. 1 h), po tym czasie uformować bułki/bułeczki lub słynny wieniec/wieńce. W tym celu wziąć większą kulę ciasta (u mnie to była ½ całości), zrobić w środku otwór i całość rozciągnąć na wielkiego bajgla, umieścić na pergaminie lub macie do pieczenia. Alternatywnie można uformować długi wałek i skleić końce, choć po upieczeniu może być widać miejsce złączenia. Przykryć folią i odstawić do napuszenia (ok. 30-40 minut). Przed samym pieczeniem uzbroić się w nożyczki (użyłam kuchennych do rozbierania drobiu) i naciąć głęboko ciasto w odstępach ok. 5cm (polecam zajrzenie do linku, jak to zrobić). Piec na kamieniu (zsunąć wieniec razem z pergaminem), z parą, przez ok. 22-25 minut.

Nacięcia przydają się do dzielenia się wieńcem – łatwo rwać kawałki wielkości bułeczek. Ponieważ jednak z drugiej połowy ciasta zrobiłam swoją drogą bułki (większe, niż te oderwane z wieńca), uznałam, że to świetna okazja, by odtworzyć wspomnienia ze spacerów po warszawskiej Starówce. Nie wiem, jak Wy, ale z dzieciństwa pamiętam, że żadna taka wycieczka (słowo na miejscu, bo nawet jako warszawianka długo mieszkałam na peryferiach miasta, a metra wtedy nie było ;) nie mogła się obyć bez konsumpcji bułki z pieczarkami, którą ceniłam bardziej niż zwykłe zapiekanki, bo je można było kupić wszędzie. Najbardziej mnie fascynowało jak pochmurne ekspedientki sprawnie wydrążały pieczywo na szpikulcach, a potem nabierały chochlą sos, który wlewały do powstałego w bułce otworu. Nawet nie wiem, czy ta atrakcja gastronomiczna wciąż istnieje…?


Zważywszy na to, że sos do oryginalnych bułek ze Starówki podgrzewał się cały dzień (albo dłużej…), moja wersja jest błyskawiczna. Została zjedzona równie szybko ;).

Składniki (2 bułki):

  • 1 mała cebula
  • olej
  • hojna garść pieczarek, pokrojonych w plasterki
  • 2 grzyby suszone
  • sól, pieprz
  • kopiasta łyżka śmietany
  • 2 bułki (z przepisu powyżej lub dowolne wielkości kajzerek, wydrążone)

Cebulę zeszklić na oleju, dodać pieczarki i wkruszyć grzyby. Całość oprószyć solą i pieprzem, dusić pod przykryciem, aż pieczarki zmiękną; podlać lekko wodą, jeśli będzie to konieczne. W międzyczasie wydrążyć bułki – użyłam do tego celu peanu medycznego i ponownie nożyczek do dzielenia drobiu ;). Uduszone pieczarki zabielić śmietaną, najlepiej wcześniej zahartowaną odrobiną sosu, i delikatnie podgrzać jeszcze kilka minut, następnie sprawdzić doprawienie. Farszem dokładnie nadziać wydrążone bułki. Jeść najlepiej po spacerze na mrozie (wiem, że obecnie nierealne, ale na Mazurach trochę ponad tydzień temu była zimowa pogoda)!

Wracając do tematu ozdób świątecznych, niekoniecznie spożywczych i wspomnianej masie skrobiowej: rzecz jest wyjątkowo prosta, jak to ujęto np. na tym blogu. Trzeba wymieszać w rondlu szklankę sody z ½ szklanki skrobi (kukurydzianej lub ziemniaczanej) i ¾ szklanki wody i podgrzewać do uzyskania czegoś a la gęste i gładkie puree ziemniaczane. Po lekkim wystudzeniu masy wałkować (można wałkiem grawerowanym) na ok. 5-6mm (cieńsze będą się łamać), wycinać dowolne kształty, które następnie należy wysuszyć przez ok. 1h w 70-75 st. C (termoobieg). Jeśli chcecie je zawiesić na choince, trzeba wcześniej zrobić dziurki (np. patyczkiem do szaszłyków). Wystudzone, „ceramiczne” ozdoby można dodatkowo pomalować, obkleić, itd. U mnie, jak widać, znowu Muminki ;).



Skoro już podzieliłam się już i ozdobami, i pieczywem… to chyba czas pożyczyć wszystkiego dobrego z okazji Świąt. Takich z uśmiechem, spokojem, bez niepotrzebnego pośpiechu, nerwów czy kłótni, co pewnie oznacza, że z programu telewizyjnego najlepiej wybrać tylko kino rodzinne, a w internecie ostrożnie wybierać strony... Najlepiej pewnie po prostu pójść na spacer ;). Co rok sobie obiecuję choć kilkudniowy detoks internetowy: może tym razem? Albo może chociaż kilka dni bez mediów społecznościowych ;)?

PS. Spóźnialskim przypominam, że świąteczne dania na blogu znajdziecie TU.

wtorek, 29 lipca 2014

Wiem, że dla wielu osób nie istnieje coś takiego, jak nadmiar kurek. Też kiedyś w to nie wierzyłam, a jednak przydarzyła mi się nadprodukcja już w zeszłym roku: gdy grzyby i zamówiłam u zbieraczki, i dostałam w prezencie. Wiadomo, że może być makaron, placek czy pizza. Ba, są też duszone kurki z kaszą, z dodatkiem cukinii, może być także risotto. By jednak leśne dobro się nie przejadło, można spróbować kurki utrwalić.

Jedna metoda to solankowa, jak u Gospodarnej Narzeczonej (ostatni przepis). Zrobiłam tak właśnie w zeszłym roku i polecam, pod warunkiem jednak, że o tych kurkach będziecie pamiętać. Ja najpierw te 3 słoiki oszczędzałam, potem zużyłam jeden (po opłukaniu dodałam do sosu pomidorowego), potem... zapomniałam.

Druga metoda to mrożenie, chyba nie wymaga komentarza.

Trzecia metoda to ususzenie. Zazwyczaj suszyłam znalezione w ogrodzie maślaki (których w tym roku nie ma w ogóle), wykorzystując ciepło a to ekspresu do kawy, a to słoneczny parapet, a to ciepło resztkowe piekarnika. W ten sposób cały proces trwa kilka dni. Chcąc całą sprawę przyspieszyć, można oczyszczone i suche grzyby umieścić w piekarniku nastawionym na 90 st. (termoobieg) na ok. 2-3h i dalej suszyć w cieple resztkowym. Czy ma to sens w przypadku kurek? Pewnie są bardziej aromatyczne gatunki, ale wszystkie grzyby jadalne po ususzeniu nabierają charakterystycznego (i pożądanego) aromatu, więc – tak, zwłaszcza dla wymieszania z innymi suszonymi grzybami.

Czwarta metoda to marynowanie. Do tej pory robiłam to tylko raz, z – oczywiście – maślakami, gdy wyjątkowo obrodziły. Zdecydowałam się na przepis Chillibite, i wyjadając grzybki prosto ze słoika, stojąc przy lodówce, przypomniałam sobie, że w sumie marynowane grzyby lubię (jak byłam mała, potrafiłam słoik wciągnąć jako przekąskę pod dobrą książkę). Moja uwaga do przepisu jest taka, że marynaty w oryginale jest moim zdaniem za mało. Za pierwszym podejściem musiałam zwiększyć ilość dwukrotnie, za drugim wystarczyłoby tylko o 50%, i tak podaję poniżej.

Marynowane kurki (wariacja nt. tego przepisu):

  • 1kg kurek, oczyszczonych, osuszonych
  • łyżeczka soli
  • marynata: 275ml octu spirytusowego, 375ml wody, 3/4 łyżeczki soli, 1,5 łyżeczki cukru, łyżeczka ziela angielskiego, jw. pieprzu ziarnistego, liście laurowe (5-6 sztuk)
  • opcjonalnie: 1 mała cebula, pokrojona w pióra

Kurki zalać wodą (ok. 1-1,5 litra - tyle, by zakryć), zagotować, dodać sól, gotować 3 minuty, odcedzić. Składniki marynaty zagotować, gotować ok. 8-10 minut, w tym czasie rozdzielić kurki między słoiki. Opcjonalnie można dodać do nich cebulę. Zalać grzyby gorącą marynatą, słoiki zakręcić, umieścić w miejscu typu piwnica.

sobota, 22 grudnia 2012

Wigilia u Babci D. to dwie brązowe fajansowe miski, pełne parujących pierogów polanych masłem i plebiscyt wśród panów, kto zje więcej.

Od 15 lat Wigilia w różnych miejscach i nie zawsze z pierogami. Czasem zamiast nich pojawia się sama postna kapusta z grzybami, jednak jeśli mam coś do powiedzenia (jak w tym roku ;), na stole są domowe pierogi, a nie tylko sam farsz w misce. Kapustę przyrządzam według wytycznych Mamy; ciasto pierogowe - jak zawsze.

Składniki: 1 kg kapusty kiszonej (wolę taką bez marchewki i raczej mocno ukiszoną, choć to oczywiście kwestia gustu), 1 cebula, garść grzybów suszonych, liść laurowy x 2, ziele angielskie (kilka zmiażdżonych ziaren), pieprz (nie żałować!), woda z moczenia grzybów, opcjonalnie: ok. 50-75ml wina, 1-2 łyżki powideł

Grzyby zalać wodą na noc. Następnego dnia odcedzić, płyn zachować, grzyby posiekać. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na oleju, dodać posiekaną kapustę wraz z ew. sokiem. Wymieszać, dodać przyprawy i dusić na małym ogniu (pod częściowym przykryciem) 2,5-3 godziny. Co jakiś czas zamieszać i podlać płynem (z grzybów, wodą, ew. winem). Pod koniec zweryfikować doprawienie i kwaśność - wolę kapustę kwaskowatą, ale żadna przesada nie jest dobra i zbyt kwaśną można zneutralizować powidłami (inna opcja to - podobno - pogotować krótko z surowym, obranym ziemniakiem, którego następnie z potrawy usuwamy). Kapusta powinna być dość ciemna, miękka, nie nazbyt mokra, ale i nie za sucha. Wystudzonym farszem napełniamy pierogi (wystarczy, by zrobić ok. 70 sztuk; bdb się mrożą surowe) lub traktujemy jako samodzielną potrawę - wówczas najlepiej ją przygotować 1-2 dni przed Wigilią i dobrze podgrzać przed podaniem na stół.

Słyszałam, że u niektórych rozpustnie ;) na stole wigilijnym pojawia się i kapusta, i pierogi - a jak to jest u Was?

wtorek, 11 grudnia 2012

Wszędzie wokół pierniki i pierniczki (także wokół mnie... i niedługo będą na blogu), śledzie, kapusta i inne świąteczne dania (a tymczasem ja wciąż jestem Wam winna "prezent", tj. podsumowanie Korzennego - obiecuję, że przed Wigilią się pojawi). Na przekór bożonarodzeniowym kulinariom chciałam pokazać coś, co przygotowałam - hm - jakiś czas temu, ale nie zmobilizowałam się do wrzucenia na blogu.

Na wstępie pytanie: co rozumiecie przez gołąbki? Otóż u mnie w domu - i w moim umyśle - były to zawsze liście kapusty białej z farszem mięsno-ryżowym, gotowane, następnie podawane ze skwarkami, ewentualnie (specjalnie dla mnie) z sosem pomidorowym. I już. Warianty z samym mięsem nazywane były przez moją Mamę "gołąbkami po warszawsku", albo kapustą faszerowaną. Nigdy nie jadłam wariantów z kapusty włoskiej, z nadzieniem bezmięsnym lub z kaszą gryczaną, nie mówiąc o opcji pieczonej. Chcąc trochę poeksperymentować poszłam za ciosem i zmieniłam i kapustę, i farsz, i sposób obróbki termicznej. Z eksperymentu jestem całkiem zadowolona, choć nowatorski obiektywnie nie jest ;). Doprawiając farsz myślałam trochę o kuchni polskiej, a trochę o winnych dolma, jedzonych w Turcji - grzebanie w Googlach wskazało na ziele angielskie jako wspólny mianownik.

Składniki:

Gołąbki: 2 łyżki suszonych grzybów, 100g ugotowanego, krótkoziarnistego białego ryżu, ok. 250-300g pieczarek, 1 mała cebula, ziele angielskie, sól, pieprz, suszone oregano (lub inne suszone zioła: np. koperek, pietruszka), ok. 12 sparzonych liści kapusty włoskiej

Sos: 1 litr przecieru pomidorowego, 100ml czerwonego wina, woda z namaczania grzybów, 1 mała cebula, liść laurowy, ziele angielskie, suszone oregano (lub inne suszone zioła, te same, których użyliście w farszu), cukier brązowy/cytryna (opcjonalnie), sól, pieprz do smaku

Grzyby zalać gorącą wodą (kilka łyżek), odstawić na kilka godzin. Liście kapusty pooddzielać delikatnie, sparzyć wrzątkiem (z czajnika), wyciąć/mocno zbić tłuczkiem twarde łodygi (tzw. nerwy), odstawić na bok. Ugotować ryż (można nawet lekko rozgotować; ryż krótkoziarnisty, nieco kleisty, moim zdaniem się tu najlepiej sprawdzi), odstawić na bok do wystudzenia. Zeszklić cebulę na niewielkiej ilości oleju, dodać pokrojone drobno pieczarki oraz osączone grzyby (płyn zachować!), przesmażyć, podlać łyżką wody z grzybów i dusić na małym ogniu ok. 10-15 minut. W trakcie duszenia doprawić do smaku hojną szczyptą ziela angielskiego, solą, pieprzem i ziołami. Uduszone grzyby wymieszać z ryżem, wyrobić na jednolitą masę, sprawdzić doprawienie (powinno być wyraziste). Przy kleistym ryżu nie powinno być problemów ze zwartością farszu. Odstawić na bok i zająć się sosem.

W dużym - najlepiej żeliwnym lub podobnym - garnku/rondlu rozgrzać nieco oleju, zeszklić cebulę, dodać pomidory, wino, pozostałą wodę z grzybów, liść laurowy, ponownie ziele angielskie (1/4 łyżeczki) i hojną szczyptę oregano. Gotować, aż płyn nieco odparuje i się zagęści, co potrwa ok. kilkunastu minut; w trakcie doprawić do smaku solą, pieprzem i ew. cukrem, jeśli pomidory będą zbyt kwaśne (zbyt słodkie warto lekko zakwasić cytryną lub dobrym octem, jeśli samo wino nie da rady). Gdy sos się gotuje, pozawijać gołąbki, kładąc po łyżce farszu w dolnej części rozłożonego liścia i zwijając od siebie (metodą prób i błędów ;). Gotowe paczuszki poumieszczać możliwie ciasno w garnku z sosem, który powinien je zakryć do przynajmniej 3/4 wysokości - jeśli nie, uzupełnić płyn wodą. Garnek przykryć i albo gotować gołąbki ok. 1,5h na małym ogniu na kuchence, albo umieścić na ok. 60 minut w 160 st. C w piekarniku. Ja wybrałam tą ostatnią metodę, ale wybór należy do Was ;).


Oczywiście nie wiem, czy muszę dodawać, że najlepsze są te odgrzane następnego dnia...?

PS. A dużo wcześniej pokazywałam na blogu gołąbki po żydowsku.

sobota, 11 sierpnia 2012

Znów mam wiele krzaków cukinii (oraz, pierwszy raz, kabaczka i żółtą cukinię). Prawie codziennie wracam z ogrodu z 1-2 sztukami. Klęski urodzaju, jak w zeszłym roku - na razie przynajmniej - nie ma, ale dań wykorzystujących cukinię pojawia się u nas często. Oto parę nawet nie tyle przepisów, co pomysłów:

Cukinia i kurki curry

Zamiast zrobić sos śmietanowy z kurkami, np. do makaronu, pomyślałam o czymś może trochę lżejszym. Na jedną zeszkloną cebulę wrzuciłam 0,5 litra oczyszczonych kurek, smażyłam na średnim ogniu ok. 10 minut, dodałam 1 niewielką żółtą cukinię w plastrach. Doprawiłam całość solą, pieprzem, ok. 1/2 łyżeczki łagodnego curry, hojną szczyptę ostrego curry (ale tu trzeba sugerować się własnymi upodobaniami) i gotowałam jeszcze ok. 8-10 minut na małym ogniu. Pod koniec sprawdziłam doprawienie i lekko skropiłam cytryną. Podawałam posypane kolendrą.

Cukinia z grilla/patelni grillowej

Podstawowa cukinia z patelni grillowej (tu, jak widać, zmieszana z bakłażanem) to taka skropiona oliwą, posypana lekko solą i ziołami, grillowana ok. 3 minuty na stronę (na grillu węglowym najlepiej robić to na tacce). W bardziej ambitnej wersji można ją marynować (np. przez 30-60 minut w oliwie z ziołami i zmiażdżonym czosnkiem), grillować jw. po osączeniu. Można potem wykorzystać na najróżniejsze sposoby - jednym z nich jest podanie z uduszoną, lekko skarmelizowaną czerwoną cebulą (przesmażoną, potem podlaną płynem - może być np. wywar mięsny pozostały z pieczenia np. kurczaka, lub wino, lub woda - i duszoną na małym ogniu ok. 30-40 minut). Clou dania to naleśniki, w które każdy z jedzących zawija warzywa zgodnie z upodobaniami.

Kwiaty cukinii w cieście piwnym, faszerowane kaszą gryczaną i serem

Smażone kwiaty cukinii już kiedyś tu pokazywałam. Tym razem miałam ochotę na ciasto piwne, którego nigdy wcześniej nie przyrządzałam, a które wyszło przyjemnie chrupkie (i jest wyjątkowo szybkie i łatwe do wykonania - łatwo go dorobić, jeśli zabraknie np. na 1 kwiat ;). Zrobiłam najprostszą możliwą wersję - piwo/zwykła mąką, dokładnie wymieszane w proporcji 1:1 objętościowo. Ciasto powinno być dość gęste, tj. gęstsze niż na zwykłe naleśniki (bardziej takie, jak na racuchy). Farsz przygotowałam z ugotowanej kaszy gryczanej (ok. szklanki), zeszklonej cebuli, zwykłego twarogu (dość suchego, ok. 100g) i łyżki koziego serka (nie jest konieczny); masa powinna być dość zwarta, ale nie płynna - gdyby była sucha, można dodać trochę śmietany, jogurtu czy serka koziego, jeśli używacie. Farsz należy dobrze doprawić (nie żałować soli i pieprzu). Masy starczy na co najmniej 15 kwiatów dyni/cukinii.

Umyte i osuszone kwiaty, pozbawione pręcików, napełniać całe farszem, zanurzać dokładnie w cieście i smażyć na głębokim tłuszczu (we frytkownicy lub w rondlu z mocno rozgrzanym olejem - powinno być go tyle, by kwiaty mogły swobodnie w nim się unosić, nie mogą przywierać do dnia), osączać na ręczniku papierowym. Opcjonalnie można oprószyć solą przed podaniem i skropić cytryną, lub podać cytrynę na stół do indywidualnego doprawiania.

Z innych cukiniowych inspiracji na blogu można znaleźć m.in.:

sobota, 12 listopada 2011



Przyznaję, że nie byłam pewna, czy wrzucać na blog "zachomikowane" risotto z kurkami, bo sezon na nie chyba już minął; zdecydowałam się, gdy odebrałam parę sygnałów, że wciąż gdzieniegdzie świeże kurki można dostać, podobnie jak mrożone. Danie można także oczywiście przygotować z innych grzybów, najlepiej leśnych, choć z pieczarek (najlepiej wzbogaconych 2-3 namoczonymi grzybami suszonymi) też się da. To proste danie, z paru składników, w tym ryżu do risotto; gdy go wsypuję do miarki, często się uśmiecham na wspomnienie pierwszych włoskich dań "z tego dziwnego okrągłego ryżu" (cytat z samej siebie z okolic roku 1999/2000 - o okolicznościach wspominałam na blogu). Dziś bym doprecyzowała, że nie jest okrągły, lecz owalny, a czy dziwny? Punkt widzenia zależy od punktu siedzenia ;)


Składniki: 500ml oczyszczonych kurek, łyżka masła, łyżka oliwy, 1 cebula (najlepiej cukrowa, lub 1 szalotka i 1/2 zwykłej), płaska szklanka* ryżu arborio (lub innego do risotto), ok. 400ml dowolnego bulionu, sól, pieprz, natka pietruszki, łyżeczka masła, opcjonalnie: 1-2 łyżki świeżo startego parmezanu

Zacząć od zeszklenia drobno posiekanej cebuli, lekko oprószonej solą, na rozgrzanej mieszance oliwy z masłem. Dorzucić kurki, wymieszać, przesmażyć na średnim ogniu kilka minut. Dorzucić ryż, wymieszać, przesmażyć chwilę, dodać 1/4 bulionu, wymieszać, poczekać, aż się wchłonie, mieszając dość często, postępować w ten sposób z pozostałym wywarem (w razie konieczności, uzupełnić wodą), gotując stale na średnim ogniu, pod częściowym przykryciem, aż ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany, i nie całkiem suchy. Pod koniec sprawdzić doprawienie (ja nie żałuję pieprzu). Zdjąć z ognia, wmieszać łyżeczkę masła, odstawić na ok. 1 minutę pod przykryciem; podawać posypane natką pietruszki. Ser osobiście mi do tego dania nie pasuje, ale jeśli ktoś chce, może posypać odrobiną świeżo startego, dobrego parmezanu.

* Amerykański cup - ok. 240ml

wtorek, 12 października 2010

Ostatnie dni w starym mieszkaniu (a większą część tego wpisu pisałam w samochodzie, kursując między domem nowym a starym), ale jeszcze kupiliśmy na targu gąski. M je przyrządził z boczkiem i dodatkiem galuszek.

Składniki: 0,5kg gąsek, ok. 100g boczku wędzonego, opcjonalnie-łyżka masła, sól, pieprz, natka pietruszki do posypki

Gąski opłukać. Boczek pokroić w kostkę, wytopić tłuszcz. Wędlinę przesmażyć na chrupko. Jesli boczek bedzie stosunkowo chudy - jak mój - i tłuszczu na patelni zostanie niewiele, rozgrzać na boczku łyżkę masła przed dodaniem grzybów. Te ostatnie po chwili na patelni puszczą sok; gotować, mieszając co jakiś czas, aż cały odparują. Doprawić do smaku. Podawać z natką i galuszkami (tym razem na tą ilość dodatków zrobiliśmy kluseczki z całego przepisu i zjedliśmy je we dwoje).

Jak widać, to kolejny przepis z gatunku "jak najprościej". Nigdy wcześniej nie jadłam gąsek - okazały się dość łagodne, ale boczek bardzo dobrze się z nimi komponuje.

środa, 08 września 2010

To nie był dobry dzień (nie tylko na blogowanie). Pisałam i pisałam posta o makaronie z kurkami, aż nagle mnie tknęło (jak już miałam publikować): czy tego już nie było? Pewnie, że było, rok temu, a skleroza nie boli. Gwoli prawdy, tym razem było bez boczku i tymianku, tylko jak najprościej: kurki, masło, śmietana, spaghetti i natka.

Skoro jednak jedno deja vu za mną, czemu nie pójść za ciosem i mocniej pomajstrować przy Matrixie*?

Pamiętacie placek cebulowy Nigelli? U mnie to był najczęściej placek cebulowo-pieczarkowy, tym razem zastąpiłam pieczarki 1 średnią cukinią (i do tego 3 średnie cebule). Reszta jak w przepisie. Wyszło pysznie, i placek cebulowo-cukiniowy polecam. Świetne danie na wczesną jesień/schyłek lata (a teraz myślę o wariancie z papryką...)

Kolejny recykling dotyczy, oczywiście, tarty rustykalnej. Tym razem ze śliwkami, z dodatkiem imbiru. Raz wcześniej próbowałam i nie byłam zachwycona, a tym razem - pozytywne zaskoczenie. Poważnie się zastanawiam, czy ten wypiek można zepsuć.

Ostatnia propozycja dotyczy cynamonek, drożdżowych zawijańców z cynamonem i ew. bakaliami. W wydaniu M były to jabłkowe cynamonki, wypełnione drobno pokrojonymi jabłkami z cynamonem. Najlepsze jedzone na ciepło, ok. 15 minut po wyjęciu z piekarnika :)

* Bo chyba wiecie, co to znaczy, jeśli się ma deja vu (czyli recykling filmowy):

poniedziałek, 25 stycznia 2010

Jak chyba wspominałam (np. przy okazji recenzji Amber Room), nie lubię foie gras. Jednym z traumatycznych wspomnień z mojego kilkudniowego pobytu w Paryżu, gdy miałam 13 lat, była kolacja u znajomych rodziców. Na stół wjechały plastry pasztetu z gęsich wątróbek: każdy miał swoją porcję na talerzu i nie wypadało nie zjeść. Zjem prawie wszystko, a tu się bardzo męczyłam.

Z późniejszych doświadczeń ani Le Gavroche ani wspomniany Amber Room nie zmieniły mojego zdania o foie gras, choć jadłam tam nie pasztet, a wątrobę podaną na ciepło, i w otoczeniu innych smaków. Z tym większą przyjemnością informuję, że M (plus panie Harris& Warde) dokonali tego, co się nie udało panom Roux czy Amaro: przepis na wątrobę gęsią, który mi naprawdę smakuje. Co więcej, smakuje także mojej mamie (drugiej osobie, która się męczyła podczas ww. kolacji). Przepis z The French Market pierwotnie zawierał kurki, ale chyba nasza zamiana lepsza, jeśli chodzi o wygodę jedzenia - danie nie wymaga sztućców.

Składniki (na 4 małe porcje przystawkowe): ok. 350g surowej gęsiej wątroby (surowego foie gras), 8 boczniaków (mogą być też plastry pieczarek XXL), 3 małe brioszki (wykorzystaliśmy te, jednodniowe, ale np. chałka także byłaby ok), masło (ok. 3 łyżek), sól morska, świeżo zmielony czarny pieprz

Wątrobę pokroić na plastry ok. 2 cm. Boczniaki umyć, dobrze ususzyć.  Brioszki pokroić na kromki (po dwie niewielkie na łebka), partiami umieszczać w tosterze i robić z nich grzanki. Rozgrzać masło, najlepiej od razu na dwóch patelniach. Dodać grzyby i smażyć do zbrązowienia (ok. 5 min). Doprawić delikatnie solą i opcjonalnie równie delikatnie pieprzem, umieścić po jednym boczniaku na grzance. Wątróbkę obsmażyć (najlepiej w tym samym czasie, co grzyby, na drugiej patelni) na maśle po obydwu stronach (1 min na każdą stronę). Uwaga M: wątróbka ma bardzo specyficzną strukturę (pęcherzyki tłuszczu), którą łatwo zniszczyć przez zbyt agresywne smażenie, dlatego należy być ostrożnym. Nie należy wkładać zbyt wiele plastrów naraz bo wyjdzie ugotowana breja!

Na każdej grzance umieścić, na boczniaku, plaster wątróbki. Podawać od razu. Lepiej mocniejsze doprawianie solą i pieprzem zostawić gościom we własnym zakresie, jedynie należy się upewnić, czy sól i pieprz są na stole. Podawać najlepiej ze schłodzonym (ale nie zanadto) białym słodkim winem Sauternes lub, jak w Le Gavroche - słodkim winem czerwonym.

Nigdy nie sądziłam, że to powiem w przypadku foie gras: replay, replay... no nie dali z tego replayu ;). No, czekam na ten replay.

I uprzedzając ewentualne pytania (skąd to wziąć?!): wątrobę specjalnie zamawiałam. Pobieżnie grzebiąc w internecie znalazłam dwie firmy, które się tym trudnią i zamawiają głównie do dużych miast: La Maree i Vipdelikatesy.

 
1 , 2
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna