Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: potrawka

poniedziałek, 21 października 2013

Dość długo zastanawiałam się, czy zamieszczać ten przepis, ze względu na kontrowersje (jeśli nie tabu) związane z mięsem króliczym. Jak wyszło choćby pod dawniejszym postem, dla wielu osób królik = pupil, puchaty domownik. W świetle niedawnej "afery prosiaczkowej", strach pomyśleć, co by było, gdyby w chłodniach Makro leżały nie zapakowane próżniowo prosiaki (przy zakorzenieniu i popularności wieprzowiny w kuchni polskiej) w całości, ale właśnie króliki, wyglądające jak zwierzę, nie mięso.

Przełamałam się jednak, bo uważam, że człowiek nie bez powodu jest stworzeniem wszystkożernym, a poza tym, jak to ujął Zbigniew Herbert, pisząc o sprawach nieco głębszych: "... w gruncie rzeczy była to sprawa smaku/Tak smaku". Smak, jeśli mogę tak to ująć, jest jedyną ideologią, w jaką wierzę w kuchni (co wyklucza wszelkie modne diety eliminacyjne ;). A poza tym statystyki bloga nie kłamią: wygląda na to, że trafiają do mnie czytelnicy przez wyszukiwarki, wpisując hasła typu „królik w winie”. W tym wariancie jest także nieco wina, a także pomidory (dobrze komponujące się ze słodkawym mięsem), jarzyny, długie duszenie i opcjonalne dodatki - kurki lub papryka.

 

Królik w pomidorach

  • 2 uda królika
  • 1 średnia cebula, pokrojona w pióra
  • 1 łodyga selera naciowego, pokrojona w drobną kostkę
  • 1 marchewka, jw.
  • 125ml czerwonego wina
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • 2 x liść laurowy
  • parę ziaren ziela angielskiego
  • zioła: tymianek, parę liści szałwii
  • sól, pieprz, szczypta ostrej papryki (opcjonalnie)
  • opcjonalnie, dodatki do wyboru: 500ml kurek i dwa ząbki czosnku LUB 1 czerwona/pomarańczowa papryka

Mięso oprószyć solą i pieprzem, obsmażyć z obu stron na oleju lub tłuszczu z kaczki, wyłowić z rondla, odstawić na bok. Do naczynia dodać pokrojone drobno jarzyny, chwilę przesmażyć, dodać pokrojoną w kostkę paprykę, jeśli używacie, po ok. 2-3 minutach smażenia zalać całość winem i dusić, aż co najmniej 1/2 płynu odparuje. Dodać przyprawy, zioła i pomidory, wymieszać, dodać udka królicze. Skręcić ogień na mały/średni, całość przykryć (zostawiając niewielką szparę dla ujścia pary) i dusić 2,5-3 godziny, mieszając co jakiś czas. Pod koniec sprawdzić doprawienie sosu.

Opcja kurkowa: grzyby oczyścić, przesmażyć razem z czosnkiem na patelni, aż kurki odparują puszczony płyn, dodać do rondla z królikiem ok. 20 minut przed końcem duszenia.

Podawać z dowolnymi dodatkami: kasza, świeże pieczywo czy galuszki.

Nadmiar sosu bardzo dobrze smakuje także na zimno, np. z dodatkiem koziego sera (na zdjęciu polska "Koza rura", o której można przeczytać np. tu - bardzo polecam!)

wtorek, 10 września 2013

Jeszcze jestem w krainie knedli i sznycli, a skoro tu jestem, uznałam, że może najwyższy czas przyrządzić samemu knedla bułczanego, uniwersalny dodatek do każdego dania mięsnego i/lub z sosem i świetny sposób na pozbycie się czerstwego pieczywa (nie żeby często u mnie takie bywało... tym razem też kupiłam paczkę specjalnie podsuszonego ;). Skorzystałam z przepisu Komarki, z pewnymi zmianami (m.in. gotowałam na parze), a jako dodatek przygotowałam sos a la leczo.

Knedle bułczane (ok. 10 knedli):

  • ok. 300 g czerstwych* białych bułek,
  • 2 jajka,
  • 1-2* szklanki mleka,
  • 1 mała cebula,
  • opcjonalnie: 1-2 plastry chudego boczku/wędzonki
  • garść natki pietruszki lub szczypiorku,
  • 1/2 łyżeczki soli,
  • 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej,
  • 2 łyżki mąki pszennej

* Skorzystałam z gotowych bułek knedlowych (w Austrii sprzedaje się je w piekarniach lub supermarketach), które są bardzo suche, i musiałam dwukrotnie zwiększyć ilość mleka. W przypadku pieczywa nie aż tak wysuszonego, np. 3 dniowego, powinna wystarczyć mniejsza ilość mleka.

Bułki pokroić w kostkę i przełożyć do płaskiego naczynia. Mleko podgrzać do zagotowania i gorącym zalać bułki. Zostawić na około 15-20 minut, aż dobrze nasiąkną mlekiem (patrz uwaga powyżej co do ilości płynu). Cebulę posiekać drobno i podsmażyć (wraz z pokrojoną w kostkę wędzonką, jeśli używacie). Do nasiąkniętych mlekiem bułek dodać jajka, podsmażoną cebulę, natkę pietruszki/szczypiorek, gałkę muszkatołową i sól do smaku. Dobrze wyrobić masę ręką i dodać mąkę. Gdyby całość bardzo mocno się lepiła, można lekko podsypać np. łyżeczką mąki. Rękoma pomoczonymi w zimnej wodzie formować kule (wielkości piłeczek tenisowych, mniej więcej). Gotować na parze (polecam) lub w wodzie** 20 minut, podawać od razu, ew. trzymać w cieple (np. pod przykryciem na podgrzanym talerzu).

** Jak podpowiedziała mi pewna dobra dusza, mieszkająca w Bawarii ;), można je gotować luzem w wodzie, lub owinąć każdego knedla przed gotowaniem z osobna w folię spożywczą i aluminiową. W ten sposób gotują się jak na parze.

W przypadku poniższego sosu nie będę dyskutować, ile ma wspólnego z autentycznym lecsó (którego pewnie nigdy nie jadłam... ale przecież w każdym polskim domu jakieś leczo-nie lecsó się przyrządza ;) - mój sos jest przyrządzany najczęściej na zasadzie improwizacji. Dodatek ogórka zaczerpnięty od Mamy.

Sos a la leczo

Składniki:

  • kilka plastrów chudej wędzonki i jw. suchej kiełbasy
  • olej
  • 1 mała cebula
  • 1 duża czerwona lub żółta papryka
  • 1 średnia cukinia
  • 1 mały (ok. 10 cm długości) ogórek
  • 500ml przecieru pomidorowego LUB 250ml zagęszczonego przecieru i 250ml wody
  • sól, pieprz, ostra i słodka papryka (idealnie: wędzona), tymianek, liść laurowy
  • opcjonalnie, do podania: kwaśna śmietana

Wędlinę przesmażyć w większym rondlu, na niewielkiej ilości oleju (można też użyć tłustszej, np. boczku i wytopić z niego najpierw tłuszcz na niewielkim ogniu - wówczas najprawdopodobniej nie będzie konieczny olej. W wersji wege dodatek wędliny po prostu pominąć i zacząć od rozgrzania oleju. Dodać cebulę pokrojoną w pióra, zeszklić, dodać paprykę pokrojoną w średnią kostkę, smażyć kilka minut, aż lekko zmięknie. Dodać cukinię pokrojoną w kostkę, smażyć jw., to samo powtórzyć z ogórkiem. Zalać całość pomidorami, dodać liść laurowy i pozostałe przyprawy do smaku. Skręcić ogień na mały i dusić pod przykryciem ok. godzinę, po tym czasie odkryć, sprawdzić doprawienie i ew. skorygować. Jeśli sos jest za rzadki, podkręcić ogień i gotować kilka-kilkanaście minut, aż całość odparuje do pożądanej konsystencji. To nic nowego, ale jak każde takie danie, najlepiej smakuje po ponownym podgrzaniu. Przed podaniem wyłowić liść laurowy. Można podawać z kleksem kwaśnej śmietany (jak na zdjęciu).

niedziela, 10 marca 2013

Wspominałam już kilka razy na blogu o Tender autorstwa Nigela Slatera (pisarza/kucharza, którego wolę czytać niż słuchać/oglądać). To dwutomowe dzieło (świetne do przygniatania piernika ;) o warzywach i owocach świetnie nadaje się do gotowania na zasadzie "mam składnik, a nie wiem, co z nim zrobić", zwłaszcza gdy skorzystamy z indeksu znajdującego się na końcu tomu II. W ten sposób ("jagnięcina") doszłam do przepisu na potrawkę "w stylu francuskim". Danie znajduje się w rozdziale pt. Pory i rzeczywiście udział warzywa jest znaczny - do tego stopnia, że niektórzy (M) wyrazili swoją dezaprobatę dla dysproporcji między udziałem mięsa a resztą składników. Jeśli zatem nie jesteście wielkimi fanami porów, zmniejszcie ilość o połowę ;).

Slater przewiduje użycie mięsa z kością, zaznaczając zarazem, że pierwotna wersja potrawy - zamieszczona w innej jego książce - bazowała na jagnięcinie bez kości, i ja z takiej właśnie skorzystałam. Zrezygnowałam z dużej ilości świeżych ziół do posypki, bo byłoby to dla mnie zbyt dużo szczęścia (choć niewielka ilość jednego gatunku, np. pietruszki, nie zawadzi). Całość jest prosta i delikatna  - takie danie wiejskie, rzeczywiście w stylu dań duszonych z mojej ulubionej The French Kitchen, dobre na chłodniejsze (niekoniecznie zimowe) miesiące.

Składniki (dla ok. 3 osób): 150g białej fasoli (u mnie Jaś) namoczonej przez noc, 2 liście laurowe, olej do smażenia, 1-2 (w zależności od entuzjazmu dla tego warzywa ;) duże pory, ok. 500g karkówki jagnięcej, plaster (ok. 30g) masła, ząbek czosnku, suszony/świeży tymianek, łyżka mąki, ok. 350ml wody, sól, pieprz, sok i skórka z 1/2 cytryny, opcjonalnie: posiekana natka pietruszki

Namoczoną fasolę odcedzić, zalać wodą, dodać 1 liść laurowy i kroplę oleju/oliwy. Wodę zagotować, ew. odszumować, gotować ok. 45 minut na średnim ogniu; zostawić fasolę w wodzie, aż będzie potrzebna.

Rozgrzać ok. 2 łyżek oleju w dużym, żaroodpornym naczyniu/rondlu (posiadającym pokrywkę, która potem się przyda). Mięso pokroić w kostkę jak do gulaszu, oprószyć solą i pieprzem, zrumienić partiami, odłożyć na bok. Nagrzać piekarnik do 160 st. 

Pory - oczyszczone i pokrojone na kawałki "wielkości korków do wina" - umieścić w naczyniu po mięsie, na wierzchu położyć masło i całość przykryć kawałkiem pergaminu do pieczenia oraz pokrywką. Umieścić w piekarniku na ok. 25 minut, w trakcie można 1-2 razy zamieszać. Gdy pory są miękkie, przenieść je z piekarnika na kuchenkę, usunąć papier, dodać 2-gi liść laurowy, czosnek (pokrojony w plastry) i hojną szczyptę tymianku. Oprószyć mąką i gotować kilka minut na średnim ogniu, mieszając kilkakrotnie. Dodać wodę, odcedzoną fasolę, doprawić solą i pieprzem, dodać mięso. Całość zagotować. Przykryć, następnie umieścić z powrotem w piekarniku na 1,5-2 godziny (w przypadku takich dań dłużej zazwyczaj = lepiej; można także przygotować całość z wyprzedzeniem, bo zyskuje przy odgrzaniu). Tuż przed podaniem doprawić cytryną i wymieszać z otartą skórką. Można podawać posypane natką.

Jedliśmy ze świeżym białym pieczywem i surówką z pieczonych buraków, ale świetnie pasuje np. zielona sałata.

środa, 16 stycznia 2013

Dawno temu w domu było kilka misek na zupę, z przepisami - po angielsku - wypisanymi z boku. Jedna z nich zawierała przepis na zupę ogonową, i jak byłam mała, wyobrażałam sobie to danie jako rosół z pływającym pośrodku kawałkiem ogona ;), nigdy bowiem prawdziwej ogonówki na oczy nie widziałam. Ba, do czasu wizyty w Tamce 43 ani razu nie miałam przyjemności z ogonem wołowym jako artykułem spożywczym. Tamkowy bardzo mi smakował i dlatego postanowiłam, że spróbuję sama się zmierzyć z tym - podobno - niełatwym składnikiem. Chciałam go udusić, postępując z grubsza według wskazówek Hugh Fearnleya... które po dokładniejszym wczytaniu się były takie same, jak te wedle których przygotowuję zazwyczaj gulasz czy inne potrawki. U HFW był nieco inny dobór przypraw (np. anyż, z którego zrezygnowałam, poniekąd zastępując zielem angielskim), nie było jarzyn, było za to dość dużo płynu przeznaczone do duszenia; myślę, że wystarczy go mniej, choć może nie aż tak mało, jak u mnie, bo... bulion przeznaczony do garnka odkryłam na blacie kuchennym następnego dnia rano (przynajmniej zrozumiałam, czemu sos sam odparował i czemu musiałam podlewać mięso wodą w trakcie gotowania). Poniżej podaję tak, jak uważam, że powinno być ;).

Składniki (na ok. 3 porcje): 1-1,2kg ogona wołowego w ok. 4-5 cm kawałkach, olej (ok. 2 łyżek), sól, pieprz, 1 cebula, 1 średnia marchewka, 1 średnia pietruszka,350-375ml czerwonego wina, ok. 250ml* dobrego bulionu, niepełna łyżeczka pieprzu ziarnistego, jw. ziela angielskiego, 2 liście laurowe, opcjonalnie: mała laska cynamonu

Rozgrzać olej w dużym garnku, np. żeliwnym. Mięso (doprowadzone do temp. pokojowej!) oprószyć solą i pieprzem (można opcjonalnie zrobić to także po obsmażeniu, jeśli - jak ja - zapomnicie przed), zrumienić ze wszystkich stron na oleju, odłożyć na bok. Zeszklić w tym samym garnku cebulę, pokrojoną w piórka, dodać pokrojone w plasterki jarzyny i przyprawy, wymieszać. Dodać z powrotem mięso, zalać całość winem i bulionem. Zagotować, skręcić ogień na mały i dusić pod częściowym przykryciem (u mnie pokrywka była minimalnie uchylona) 3-3,5 godziny, co jakiś czas mieszając. Pod koniec sprawdzić doprawienie: u mnie konieczne było dosolenie. Jeśli to konieczne, sos odparować, opcjonalnie przecedzić (choć mnie warzywa zupełnie nie przeszkadzają). Przed podaniem wyłowić cynamon i liście laurowe. Podawać posypane natką pietruszki i z dodatkiem puree ziemniaczanego, kaszy, większego makaronu (np. szerokie wstążki) lub galuszek.

* Można też dać np. 500ml bulionu i odpowiednio mniej wina, choć mnie bardziej odpowiadają ww. proporcje.

Mięso jest lekko włókniste, ale po długim duszeniu miękkie - powinno odchodzić samo od kości. Jeśli chodzi o zabawę przy jedzeniu - moim zdaniem więcej jest dłubania przy żeberkach, jeśli ktoś jednak chce, może kości usunąć przed podaniem na talerze. Wciąż z kością czy nie, to sycące danie, w sam raz na mroźny, zimowy wieczór (i trochę czerwonego wytrawnego w kieliszku jako dodatek się przydaje ;). Resztki można b. łatwo przerobić na sos do makaronu.

wtorek, 15 stycznia 2013

Zastanawialiście się kiedyś nad nazwą fasolka po bretońsku? Długo zakładałam, że to tak, jak  z rybą po grecku, tj. że z Grecją nie ma nic a nic wspólnego. Tymczasem jednak okazuje się, że ze Bretania jest znana jako producent białej fasoli (konkretnie to gatunku Coco de Paimpol) i danie b. zbliżone do "naszej" fasolki w kuchni regionalnej występuje, podobnie jak strączkowe puree à la bretonne*. Niektóre źródła podają, że każde danie określone jako à la bretonne to danie fasolowe, jednak wydaje mi się to (po przejrzeniu przepisów z francuskich źródeł) niewłaściwym uogólnieniem.

Fasolka po bretońsku, jak dla mnie, musi mieć - poza pomidorami (porządnymi, nie sam rozcieńczony koncentrat!!!, i powinno być ich dużo) i białą fasolą - sporą ilość majeranku i liść laurowy. Wkładka mięsna natomiast, w moim odczuciu, nie jest niezbędna. W fasolce, którą ostatnio przyrządziłam, dodałam ją po namyśle i pod koniec gotowania - można by spokojnie z niej zrezygnować.

Składniki: ok. szklanki białej fasoli (Jaś lub drobniejszej), 750ml przecieru pomidorowego, ok. szklanki wody, 2 liście laurowe, 1/2 łyżeczki majeranku, sól i pieprz do smaku, po hojniej szczypcie papryki słodkiej (u mnie wędzonej) i ostrej, opcjonalnie: 8-10 plasterków kiełbasy, natka pietruszki do posypki

Fasolę zalać wodą na noc. Następnego dnia odcedzić, umieścić w dużym garnku z przecierem, wodą i liśćmi laurowymi (można zrobić też inaczej - gotować strączkowe w samej wodzie, przecier - wówczas tylko ok. 500ml - dodać po ok. godzinie lub później, ale nie zauważyłam, by fasola była zbyt twarda od pomidorów, choć faktycznie dłużej niż normalnie się gotowała). Zagotować, skręcić ogień na średni i gotować pod częściowym przykryciem, aż fasola będzie miękka - u mnie trwało to łącznie ze 2 godziny. Po ok. godzinie dodałam pozostałe przyprawy (majeranek, sól, pieprz, paprykę), a po ok. 1,5 h - kiełbasę. Sprawdzić doprawienie pod koniec gotowania.

Podawałam posypane natką, z dodatkiem świeżego chleba. Resztki smakują bardzo dobrze odgrzane, a także jedzone na zimno (można zmiksować na pastę do pieczywa).

* Przy okazji odkryłam, że - wg Wikipedii - pochodne angielskie baked beans to (uwaga moja: bardzo) zniekształcona wersja cassoulet, rzekomo przywieziona na Wyspy przez brytyjskich marynarzy.

piątek, 06 stycznia 2012



Lubię podroby (poza flakami) i chętnie próbuję nowych (niedawno, w restauracji - o której może jeszcze tu napiszę - była to grasica - jak to ujął kelner: "Odważny, ale dobry wybór"). O serduszkach drobiowych już raz pisałam; ostatnio znów wyciągnęłam paczkę z zamrażarki i zastanowiłam się, jak można je urozmaicić. Gdy zajrzałam do lodówki, pomysł nasunął się sam: otwarty słoik przecieru pomidorowego domagał się zużycia. W gruncie rzeczy zrobiłam swój ulubiony sos pomidorowy (o którym pisałam np. pod koniec wpisu o jarmużu) i dodałam do niego serduszka, ale wyszło zaskakująco smaczne.

Składniki (na 2 osoby):

  • ok. 450g serc drobiowych
  • 1 duża cebula
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • sól, pieprz
  • papryka słodka i ostra do smaku

Rozgrzać olej/oliwę w rondlu/na dużej patelni. Osmażyć serca (opłukane, osuszone) z obu stron, wyłowić, osączyć na ręczniku papierowym. W tym samym rondlu, na tym samym oleju, zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Dodać przecier, pogotować kilka minut. Dorzucić do sosu serduszka, skręcić ogień na mały, doprawić do smaku solą, pieprzem (nie żałować), papryką słodką i ostrą (u mnie po małej szczypcie tej pierwszej - wędzonej - i większej szczypcie tej drugiej). Dusić pod przykryciem ok. 10 minut (w tym czasie można zająć się dodatkami* do obiadu). Po tym czasie odkryć, zamieszać, podkręcić ogień i gotować kilka minut, aż sos się zagęści. Zweryfikować doprawienie. Można posypać natką pietruszki na talerzu (widoczna na zdjęciu mięta była tylko dekoracją do zdjęcia ;).

* U nas jako dodatki były kasza kukurydziana na gęsto i surówka z cykorii, doprawiona cukrem, łagodnym octem i kroplą neutralnego oleju.

sobota, 12 lutego 2011

Lubię, gdy wokół mnie jest kolorowo: noszę wielobarwne ubrania, mam czerwoną kanapę i zestaw ciemnopomarańczowych talerzy. Lubię także kolorowe potrawy, zwłaszcza wtedy, kiedy wokół jest zdecydowanie szaro. Paprykarz rybny z dodatkiem czerwonej papryki i przecieru pomidorowego, dodatkowo posypany zieloną natką, ma zdecydowanie żywe barwy. W sam raz na taki pochmurny dzień, jak wczorajszy. Ja wykorzystałam w potrawie resztki sosu z pieczenia kurczaka doprawianego słodką papryką, ale nie jest niezbędny składnik. Można je doprawić na mniej lub bardziej ostro, zgodnie z upodobaniami.

Składniki:

  • 1-2 łyżki oliwy lub tłuszczu wytopionego z kurczaka
  • 1 mala cebula
  • ok. 450g filetów z dorsza (lub innej ryby, np. soli, sandacza)
  • 1 czerwona papryka
  • suszony cząber
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • 1-2 łyżki węgierskiej pasty paprykowej (słodkiej lub ostrej, jak wolicie)
  • pieprz, sól
  • natka pietruszki
  • opcjonalnie: szczypta-dwie słodkiej wędzonej papryki, kilka łyżek sosu z pieczonego kurczaka
W dużym rondlu rozgrzać oliwę lub tłuszcz z kurczaka, zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę. Rybę pokrojoną na kawałki ok. 5 x 10 cm przesmażyć z obu stron na zeszklonej cebuli, wyłowić, odłożyć na bok. Do rondla dodać paprykę, pokrojoną w kostkę i ok. 1/2 łyżki suszonego cząbru, przesmażyć kilka minut, dodać przecier, pastę paprykową, pieprz i sól do smaku oraz paprykę wędzoną, jeśli używacie. Ja dodałam także parę łyżek zachowanego sosu z pieczenia kurczaka. Zagotować, gotować ok. 10 minut na mocnym ogniu, by sos odparował. Dołożyć rybę, skręcić ogień na mały, dusić pod przykryciem ok. 10-15 minut; pod koniec sprawdzić doprawienie.
Podawać posypane natką i najlepiej z galuszkami (ale tym razem nie dzieliłam przepisu na 1/2 i na dwie osoby podałam całość) lub szerokim makaronem.
niedziela, 07 listopada 2010

Jesień w pełni. Od paru dni mokro i wietrznie. Koty* siedzą na grzejnikach, a my wertujemy Harrisową ("A zobaczmy, jakie ma pomysły na kurczaka"). W efekcie odkryłam parę nowych perełek w mojej, bądź co bądź, ulubionej książce kucharskiej, jaką jest The French Kitchen. Tym razem jednak przepis z tomu 2, tj. The French Market. Danie (Poulet Chasseur) może mało odkrywcze - mięso duszone, grzyby, gęsty sos - ale smaczne. Zastąpiliśmy pieczarki namoczonymi, suszonymi grzybami. Gorąco polecam poszukać świeżego estragonu**, poza pietruszką, do posypania mięsa: anyżowy posmak ciekawie łamie smak. Robiliśmy ponadto danie z 1 kurczaka o wadze ok. 1,5kg, ale składników sosu nie dzieliliśmy na pół.

Składniki (na porcję dla ok. 6-8 osób): 2 łyżki masła, 3 łyżki oliwy, 2 x ok. 1,5kg kurczak, rozebrany na części, sól (do smaku), świeżo mielony pieprz (do smaku), szklanka (ok. 200ml) dowolnych suszonych grzybów, zalanych na ok. 30 min wrzącą wodą i odcedzonych, 2 drobno posiekane szalotki (lub cebula cukrowa), 2 drobno posiekane ząbki czosnku, ok. 3-4 łyżek mąki (w oryginale więcej, ale IMHO więcej nie trzeba), ok. 180 ml wytrawnego białego wina, 400ml bulionu drobiowego (ew. warzywnego), 1 łyżka koncentratu pomidorowego, do podania: garść posiekanej natki pietruszki i (jeśli dostaniecie, a polecam!) estragonu

Rozgrzać masło i oliwę w dużym rondlu/garnku o grubym dnie (a najlepiej w ogóle żeliwnym, jeśli posiadacie). Elementy kurczaka doprawić solą i pieprzem, obsmażać partiami, do zrumienienia, w rondlu, odstawiać na bok. Umieścić w rondlu grzyby, cebulę/szalotki i czosnek, gotować kilka minut. Oprószyć delikatnie i stopniowo mąką, mieszając, aż całość zgęstnieje. Stopniowo dolewać wino, dostępnie dodać bulion i koncentrat. Zagotować. Dodać kurczaka, skręcić ogień na średni/niski i gotować pod przykryciem ok. 30-40 minut, aż mięso będzie całkowicie ugotowane. Podawać posypane pietruszką i estragonem.

Do tego proponuję albo ziemniaki: z wody, puree albo, dla odmiany, pieczone w plastrach. Eksperyment, a okazał się udany. Zazwyczaj piekę w połówkach lub ćwiartkach, w plasterkach robią się jednak a/szybciej, b/wychodzą wyjątkowo chrupkie. Taka alternatywa dla frytek.

Składniki: ok. 8 średnich ziemniaków, oliwa, dwa ząbki czosnku, sól, ulubione suszone zioła (ew. mieszanka ziołowa zawierająca sól)
Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Ziemniaki obrać i pokroić na dość cienkie plastry (ew. ziemniaki o cienkiej skórce wystarczy wyszorować i pokroić jw). Średnią płaską blaszkę lub naczynie żaroodporne wysmarować dokładnie oliwą, rozłożyć ziemniaki równą warstwą. Posypać drobno posiekanym czosnkiem, solą i ulubionymi suszonymi ziołami - ja użyłam przyprawy pt. zioła włoskie, która już zawiera sól, skropić oliwą. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 15 minut, skręcić temperaturę do 200 st. i piec dalsze 15 minut.

** Mam estragon w ogródku ziołowym. Niestety już trochę zmarzł i dzisiaj np. niespecjalnie dałoby się zerwać do zjedzenia, ale jeszcze tydzień temu nie było źle. Tak wygląda kieszeń pełna estragonu:

* Uświadomiłam sobie, że nie pochwaliłam się na blogu faktem, że się dokociliśmy. Rozmnożenie inwentarza nie było planowane, koci maluch z chorym okiem się jednak przyplątał i nie mieliśmy serca go zostawić. Przeżył podróż do W-wy i z powrotem, oko jest zaleczone, a ponieważ nikt go nie chciał - został z nami. Oto nasz Oscypek w wersji jesiennej...

... oraz wygrzewający się na słońcu:

niedziela, 26 września 2010

Czy komuś trzeba reklamować Boeuf bourguignon lub Julię Child? Po relatywnie niedawnym filmie (czyli Julie & Julia) z Meryl Streep w roli głównej: chyba nie. Dla osób, które film widziały: to to danie, które Julie za pierwszym podejściem przypaliła, bo przespała budzik. Dla wszystkich: oto prawdziwa Julia Child, nie Meryl Streep:

Ochotę wykonać to danie mieliśmy od dawna. Ponieważ u pana rzeźnika kupiliśmy stosowną wołowinę, czerwone wino zawsze jest pod ręką, a wreszcie zrobiło się na tyle jesiennie (czyt. chłodno), że dania duszone i długo pieczone są w sam raz - zrobiliśmy. I nie żałujemy, a wręcz przeciwnie. Przepis z Mastering the Art of French Cuisine - ten sam, który pojawił się w programie Julia i Jacques gotują w domu. U nas z 1/3 składników - na 0,5kg mięsa - i wiernie, z jednym wyjątkiem: bez blanszowania boczku, bo nigdy tego nie robimy. Przepis wymaga posiadania rondla/garnka (najlepiej żeliwnego, jeśli ma być jak w filmie: w radosnym kolorze, z firmy na C :) - ale inny, np. stalowy z grubym dnem, też się nada), który można umieścić w piekarniku. Poniżej przepis za Julią i kuchnia.tv, z moimi uwagami.

Składniki
180 gramów bekonu lub boczku
1 łyżka oliwy lub oleju roślinnego
1,5 kg chudej wołowiny pokrojonej w kostkę o boku 5 cm
1 marchew pokrojona na plasterki
1 cebula pokrojona w piórka
1 łyżeczka soli
¼ łyżeczki pieprzu
2 łyżki mąki
3 szklanki mocnego, młodego czerwonego wina -  sugerowane Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux lub burgunda, u nas było to bodajże wytrawne chilijskie :)
2 do 3 szklanek bulionu wołowego z kostki lub domowej roboty (u nas drobiowy domowy)
1 łyżka przecieru pomidorowego
2 rozgniecione ząbki czosnku
½ łyżeczki tymianku
pokruszony listek laurowy
blanszowana skórka z bekonu
18 do 24 małych białych cebulek (nie wiem dokładnie, o jakie tu chodziło, a jeśli takie perłowe, jak do marynowania, nigdy w życiu surowych nie widziałam: u nas parę szalotek)
450 gramów pieczarek pokrojonych w kostkę i podsmażonych na maśle
natka pietruszki

Przygotowanie
Z bekonu odkroić skórkę, pokroić na skwarki o grubości 0,5 mm i długości 3,5 cm. Skórkę i skwarki obgotowywać w 1,5 l wody przez 10 minut (pominęliśmy). Osączyć i wysuszyć (uwaga jak poprzednio). Piekarnik rozgrzać do 230 stopni. Bekon zrumienić na maśle, na średnim ogniu. Powinno wystarczyć 3 minuty. Przełożyć łyżką cedzakową na talerz. Odstawić na bok. Podgrzać patelnię, aż tłuszcz zacznie się prawie palić. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem. Smażyć po kilka kawałków na gorącym oleju i tłuszczu wytopionym z bekonu, aż mięso ładnie się zrumieni ze wszystkich stron. Przełożyć do bekonu. Na tym samym tłuszczu zrumienić warzywa (= cebula i marchewka) pokrojone na plasterki. Zlać tłuszcz. Przełożyć do naczynia żaroodpornego wołowinę i bekon. Doprawić solą i pieprzem. Posypać mąką i podrzucić kilkakrotnie, aby obtoczyć w niej mięso. Ustawić naczynie bez pokrywki na 4 minuty w środku podgrzanego piekarnika. Ponownie podrzucić i jeszcze raz wstawić do piekarnika na 4 minuty. (Mąka się zrumieni i pokryje mięso cienką skórką.) Wyjąć naczynie i obniżyć temperaturę piekarnika do 160 stopni. Domieszać wino i taką ilość bulionu, aby płyn ledwie pokrywał mięso. Dodać przecier pomidorowy, czosnek, zioła i skórkę z bekonu. Przykryć naczynie pokrywką i postawić w dolnej części rozgrzanego piekarnika. Ustawić temperaturę tak, aby płyn lekko się gotował 2½ do 3 godzin. Mięso jest gotowe, jeśli bez trudu można w nie wbić widelec. W czasie, gdy wołowina się gotuje, przygotować cebulę i pieczarki. Piętki cebulek przekroić na krzyż. Wrzucić na 10 sekund do wrzątku. Obrać. Przełożyć do bulionu wołowego ze szczyptą cukru. Dusić 3-4 minuty pod przykryciem, aż pokryją się warstwą glazury. Pieczarki pokrojone w ćwiartki podsmażyć na maśle. Odstawić na bok. Kiedy mięso będzie już miękkie, przelać zawartość naczynia przez sito do rondla. Opłukać naczynie. Ponownie przełożyć wołowinę i bekon. Do mięsa wrzucić cebulę i pieczarki. Z sosu usunąć tłuszcz (u nas nic się nie oddzieliło, więc nie było czego usuwać). Gotować na małym ogniu minutę lub dwie, zbierając wszelki tłuszcz, jeśli to konieczne. Należy uzyskać 2½ szklanki sosu tak gęstego, by oblepił wypukłą część łyżki. Zbyt rzadki sos doprowadzić do wrzenia i odparować na dużym ogniu. Zbyt gęsty rozrzedzić kilkoma łyżkami bulionu. Skosztować i w razie potrzeby doprawić. Polać sosem mięso i warzywa. Przygotowania można zakończyć na tym etapie.

Do natychmiastowego podania
Przykryć naczynie i gotować 2 do 3 minut na małym ogniu, podlewając kilkakrotnie sosem. Podawać z naczynia lub przelać na półmisek, obłożyć ziemniakami, ryżem.

Do późniejszego podania
Zimną wołowinę przykryć i wstawić do lodówki. Na 15 do 20 minut przed podaniem podgrzać na małym ogniu. Przykryć i podgrzewać jeszcze 10 minut, co jakiś czas polewając mięso i warzywa sosem.

Cóż, wiadomo - mięso długo gotowane, w dość niskiej temperaturze, z czerwonym winem - musiało być dobre :) Miękkie, aromatyczne i klasyczne; trudno coś zepsuć i zdecydowanie warto spróbować. Mięso mieliśmy dobrej jakości, ale nieco gorsze też powinno się poddać po takiej obróbce. Sosu trochę nam zostało - M go później wykorzystał do krótko obsmażonych steków z tuńczyka.

środa, 31 marca 2010

Wspominałam niedawno spaetzle, zwane na Węgrzech galuszkami (a w Czechach - haluszkami). Do ich wyrobu najlepiej mieć specjalne sitko z dziurkami, chyba, że ktoś chce lać do wrzątku masochistycznie kluseczka po kluseczce na łyżeczce lub posiada łyżkę cedzakową o odpowiednich dziurkach (najczęściej są albo za małe, albo za duże). Mnie ten szczegół techniczny w każdym razie skutecznie hamował. Gdy w sklepie w Zell am See znalazłam jednak stosowny gadżet, wiedziałam, że muszę go mieć. A potem nie było odwrotu...

Przepisów przeczytałam wiele, m.in. R. Makłowicza i ten załączony do sitka, ale zdecydowałam się na opcję, którą widziałam w kilku miejscach w internecie. Przepis przetestowałam już trzykrotnie.

Składniki (na 4 niewielkie porcje*): 2 szklanki mąki (ok. 300g), 1 jajo, ok. 1 1/4 szklanki wody, 2 łyżki oleju/oliwy

Wymieszać mąkę z jajem, 1 łyżką oleju i wodą. Można zacząć od wlania 1 szklanki, ale raczej będzie konieczne dodanie większej ilości. Wyrabiać na spójną, ale lejącą masę (wg Makłowicza, rzadszą niż masa na 'polskie lane kluseczki'). Mi ona przypomina trochę ciasto na racuchy lub bardzo luźny zaczyn na ciasto chlebowe. Masę przecieramy przez specjalne sitko (patrz zdjęcie poniżej - to właśnie nasza pamiątka z wakacji) na dobrze osolony (jak woda na makaron) wrzątek (do którego daliśmy pozostały olej). Najlepiej robić to na raty, gdyż ciasto także gotuje się podczas przecierania od rozgrzanego sitka. Gotujemy kluseczki ok. 2 minut, w praktyce - do wypłynięcia na powierzchnię wody. Odcedzamy, przelewamy b. krótko zimną wodą, serwujemy.

* Robiąc kluseczki z 1/2 porcji, dla 2 osób, dałabym wciąż 1 jajo, tylko dolała mniej wody.

Mamy galuszki... I co dalej? Pasuje do tego każde danie z sosem, czy też w formie sosu (np. niedawny gulasz z dzika). A oto sos, który towarzyszył debiutowi spaetzlowemu: pomidorowo-warzywny. Może być w wersji bezmięsnej, może być z dodatkiem boczku lub wędzonki.

Składniki (na ok. 4 porcje): kawałek wędzonki, boczku lub kiełbasy (opcjonalnie), 1 duża cebula, 2  średnie marchewki, 700 ml passaty pomidorowej, sól, pieprz, papryka słodka i ostra, opcjonalnie: ulubione suszone zioła, garść startego sera żółtego

W wersji nie wege wrzucamy wędlinę pokrojoną w kostkę na rozgrzaną suchą patelnię i przesmażamy, wytapiając z niej tłuszcz. W wersji wege rozgrzewamy na patelni oliwę. Na wędlinę/oliwę wrzucamy pokrojoną w półplasterki cebulę, chwilę przesmażamy, dodajemy marchewkę, obraną i pokrojoną w cienkie plastry. Po chwili dodajemy passatę, mieszamy, ew. rozrzedzamy lekko wodą, jeśli pomidory są zbyt gęste. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą (zgodnie z upodobaniami), ew. dodajemy parę szczypt ulubionych ziół. Dusimy całość na średnim/niewielkim ogniu, aż marchewka osiągnie pożądany stan miękkości (znów, zależy to od indywidualnych upodobań - ja np. wolę nieco twardszą, niż M). Tuż przed podaniem, po zdjęciu z kuchenki, mieszamy sos z garścią startego sera żółtego (opcjonalnie, ale polecam) i natychmiast podajemy - z galuszkami, oczywiście.

Oto zaś danie, które ostatnio do spaetzli przygotował M, gdy gościliśmy moich rodziców - Boeuf Strogonow.

Składniki (na ok. 5-6 porcji): 0,6 kg mięsa wołowego (u nas było to mięso na rumsztyk),  1 duża cebula, 0,5 kg pieczarek, ogórek kiszony lub konserwowy (1-2 sztuki), 500 ml bulionu drobiowego (u mnie domowy) lub wołowego, 500 ml przecieru pomidorowego, wino czerwone (1 kieliszek), 200 g śmietany 18%

Mięso pokroić w kostkę, obsmażyć na oliwie, najlepiej partiami, w szerokim rondlu/głębokiej patelni. Wyłowić, do tego samego rondla wrzucić drobno pokrojoną cebulę, chwilę przesmażyć, dorzucić umyte i pokrojone w plastry pieczarki. Przesmażyć całość około 10 minut. Umieścić z powrotem mięso w rondlu. Dodać bulion, przecier, pokrojonego drobno ogórka i wino. Doprawić solą i pieprzem, dusić na małym ogniu ok. 1 godziny. Tuż przed podaniem domieszać delikatnie śmietanę (najlepiej stopniowo, wcześniej wymieszawszy ją z sosem mięsnym) i już nie zagotowywać. Podawać najlepiej z galuszkami ;), ogórkami kiszonymi  jako dodatek i czerwonym winem.

Czy zachęciłam Was do lanych kluseczek w wersji mini?

| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna