Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: nabiał

niedziela, 12 marca 2017

Słód to dla mnie dodatek do piwa i chleba, o specyficznym, słodkim, lekko palonym zapachu. Stale posiadam taki mielony, do dodania do chleba żytniego na zakwasie (poza walorami smakowymi, mały dodatek przyspiesza wzrost pieczywa), ale z syropem słodowym nie miałam przyjemności – a od mniej więcej roku o nim ciepło myślałam, po zapoznaniu się z nostalgicznym wpisem-przepisem Nigela Slatera. Co prawda kiedyś domowy browarnik kazał mi rozpuścić słód browarniczy w wodzie na coś w rodzaju rzadkiego syropu i potem wstrzyknąć do beczek (czyt. musiał pilnie wyjść z domu), ale nie miałam 100% pewności, czy to właśnie TEN syrop, którego powinnam w dużej ilości użyć w chlebku z bakaliami. Aż przypadkiem go zobaczyłam w sklepie, w którym kupuję mąkę… I przypuszczam, że owszem, z browarniczego można by go uzyskać, ale z innej proporcji wody: proszku, by miał konsystencję płynnego miodu. Można jednak po prostu rozejrzeć się w wirtualnych lub „realnych” sklepach z tzw. zdrową żywnością; ostatecznie zastąpić np. ciemnym miodem lub podobnym „lepikiem”, ale aromat wypieku będzie jednak inny. Sam wypiek to coś dla fanów Christmas cake, hot cross buns i lepkich ciast korzennych (typu to imbirowe czy szybki piernik), czyli tego, co Brytyjczykom wychodzi najlepiej. Czas mu nie szkodzi, wręcz przeciwnie (dobrze zapakowany i w suchym, chłodnym miejscu może leżeć dość długo). Bardzo dobrze pasuje i do kawy czy herbaty, opcjonalnie posmarowany masłem, ale także, uwaga, bardziej wytrawnie z dodatkiem serów, zwłaszcza kozich. Ważne: brak masła czy innego tłuszczu to nie błąd w przepisie.

Składniki:

  • 150g syropu jęczmiennego
  • 2 łyżki melasy (lub dać więcej cukru)
  • 100g brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 250g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 2 jaja
  • szczypta soli
  • 125ml zaparzonej mocnej, czarnej herbaty
  • 100g rodzynek (można zmieszać z koryntkami)
  • 100g posiekanych suszonych śliwek

Stopić na małym ogniu w rondelku cukier z melasą i syropem, odstawić na bok. Wymieszać mąkę z solą i proszkiem do pieczenia, dodać herbatę i płynny syrop/cukier. Dodać roztrzepane jaja oraz bakalie, wymieszać całość (tylko do dokładnego połączenia składników). Przelać do wyłożonej papierem do pieczenia małej keksówki – masa będzie wyraźnie płynna. Piec ok. godzinę w 160 st. C (termoobieg), wystudzić na kratce. Jeść najwcześniej następnego dnia po pieczeniu, lub odstawić na kilka dni.

Jak kuchnia retro, to cofnijmy się do minionego weekendu, kiedy spędziliśmy niecałe 2 dni w okolicy Southampton. Powody były głównie zawodowe (M), ale korzystając z okazji zahaczyliśmy o najciekawsze w okolicy miasto, tj. Winchester. Znajoma blogerka Ania okazała się bardzo dobrym przewodnikiem, bo poza spacerem po głównych historycznych atrakcjach, zabrała nas na lunch do Brasserie Blanc (od „tego” Raymonda Blanca), gdzie deser był jak na średniowieczne miasto przystało :). Mowa o śmietankowym kremie pt. posset, kiedyś głównie konsumowanym jako napój dla chorych i słabych (sic). Jak wspomina w Pride & Pudding (o którym pisałam jakiś czas temu) oraz na tej stronie Regula Ysewijn, w składzie przeważnie był alkohol a napój podawano na ciepło. Obecnie posset klasyfikuje się w tej samej kategorii deserów, co syllabub, podaje się go dobrze schłodzony, często z dodatkiem np. biszkoptów – dokładnie jak ten z czerwonych pomarańczy w Brasserie Blanc, co udokumentowałam. Z ciekawości zerknęłam, czy „nasza” Ćwierczakiewiczowa nie ma czegoś podobnego, i w sumie mleczko waniliowe jest zbliżoną leguminą (zawiera jaja, podobnie jak ww. przepis Reguli), kremy na zimno są też podobne, choć tu autorka jednak dorzucała żelatynę. M deseru w Winchesterze nie skosztował (parkomat wołał), a ponieważ Ania po powrocie podesłała mi przepis (z gazetki Tesco, jeśli dobrze pamiętam 😉 i zostało kilka czerwonych pomarańczy… Mężowi krem bardzo smakował, ja jednak bym lekko zredukowała cukier, co odzwierciedlają poniższe uwagi, choć fani mleka zagęszczonego w tubce byliby zachwyceni 😉.

Składniki (5-6 porcji, można spokojnie podzielić na ½):

  • 500ml płynnej śmietanki 30%
  • 75ml soku wyciśniętego z czerwonych pomarańczy
  • skórka starta z 2 pomarańczy
  • dodatkowe owoce do dekoracji (1-2 sztuki)
  • 120-150g* drobnego cukru

Śmietankę wymieszać z cukrem w rondelku, doprowadzić do wrzenia i gotować często mieszając, aż zgęstnieje oraz zmieni kolor na bladożółty (co miało potrwać kilka minut a u mnie zajęło z 15 😉. Zdjąć z ognia i szybko wymieszać ze skórką i sokiem pomarańczowym. Przelać do miseczek lub kieliszków, wystudzić na blacie, następnie schłodzić w lodówce. Podawać z cząstkami pomarańczy i ew. dodatkową skórką.

* Większa ilość dla łasuchów, patrz uwagi. Opcjonalnie można zachować większą ilość cukru, ale zastąpić część (np. 1/3) soku pomarańczowego cytrynowym lub limonkowym.

Zapisz

Zapisz

niedziela, 26 lutego 2017

Jaja po turecku prześladowały mnie na Pinterest (w domyślnym ustawieniu aplikacji zapamiętywane są wyniki wyszukiwania i przypięte zdjęcia, a potem polecane powiązane zdjęcia; nieważne, że często umyka mi związek między moimi kliknięciami a tymi sugestiami…). Nie wiem, czy muszę dodawać, że podczas naszej pamiętnej podróży po Turcji (już prawie 12 lat temu) ani razu czegoś takiego nie jadłam, ani na śniadanie, ani inny posiłek, choć podobno jajami w jogurcie zajadali się już sułtanowie.

Do tego niedzielnego śniadania przymierzałam się znów długo, bo a to ktoś zjadł jogurt, a to nie było ziół… W międzyczasie przeczytałam wiele przepisów i moja wersja oddaje to, co się najczęściej powtarzało w składnikach i proporcjach (bo ze 2 razy była też kurkuma, z raz kumin i cała papryczka chilli, ale uznałam, że to mimo wszystko fantazje autorów). Okazało się poza tym, że przypadkiem mam w domu odpowiednim tureckiej papryki pul biber – umiarkowanie pikantnej (swoją kupiłam na jakimś warszawskim targu jako „paprykę bałkańską” – jest lekko oleista i w moim odczuciu minimalnie ostra), można by jednak po prostu użyć łagodnie pikantnej ancho czy espelette, albo i zwykłej słodkiej, ew. modyfikując na plus dodatek chilli czy papryki wędzonej (to już moja fantazja, a właściwie słabość).

Składniki (2 porcje):

  • 150g gęstego jogurtu, najlepiej w temperaturze pokojowej
  • ząbek czosnku
  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól
  • 4 jaja w koszulce
  • 25g stopionego masła
  • 1/2 łyżeczki lekko ostrej papryki (np. tzw. bałkańskiej, patrz uwagi powyżej, ew. zwykłej słodkiej jw.),
  • hojna szczypta wędzonej papryki - słodkiej lub agridulce (opcjonalnie)
  • szczypta chilli (jw.)

Jogurt wymieszać z czosnkiem przepuszczonym przez praskę, połową posiekanych ziół, hojną szczyptą soli i odstawić na bok. Masło stopić – najlepiej lekko zrumienić, jeśli jest czas – zdjąć z ognia i wymieszać z paprykami. Ugotować jaja w koszulce. Do dwóch misek nałożyć większość jogurtu, delikatnie ułożyć na nim jaja (po 2 na porcję), udekorować pozostałym jogurtem. Polać masłem, posypać pozostałymi ziołami i podawać od razu, z świeżym lub opieczonym pieczywem.

Przyznaję, że bałam się efektu miękkiego jajka i jogurtu (czyt. że wyjdzie jakaś maź), ale na szczęście obawy okazały się niesłuszne. Jaja wchodzą do repertuaru śniadań niedzielnych ;).

Zapisz

wtorek, 01 listopada 2016

Kartacze, cepeliny... jak zwał, tak zwał, choć osobiście lubię tą drugą nazwę. Na Litwie mi specjalnie nie smakowały, stołówkowe też nie wzbudzają wielkiego zachwytu. A jednak jakiś czas (ze 2 lata?!) temu zaczęłam myśleć o takich owalnych pyzach XXL, które wypełnione byłyby kaszą. Byłam przekonana, że jadłam je jakieś naście lat temu na nartach z rodziną M, ale domniemana autorka się wyparła, mówiąc, że nigdy niczego kaszą nie nadziewała. Zarzuciłam temat... na ponad rok. Do realizacji zmusiło mnie parę mącznych ziemniaków (pamiątka z urlopu), które szkoda byłoby zmarnować.

Przepis mogłam wziąć z internetu, ale skoro znam guru od potraw mącznych (patrz: pierogi i ostatnio knedle), a na imię jej Fettinia, to uderzę do niej ;). Podobnie jak w przypadku knedli, dostałam od guru ogólne zasady i proporcje, wg których sobie opracowałam poniższy przepis. I wszystko zadziałało.

Składniki:

  • 540g (4 szt) mącznych gotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę,
  • ok. 130g (tu: 1 sztuka) surowych ziemniaków (starte, odciśnięte),
  • 1/2 łyżeczki (kopiaste) soli,
  • ok. 80g mąki ziemniaczanej (1/4 masy, objętościowo),

Farsz:

  • 1/2 szkl. kaszy pęczak (przed ugotowaniem),
  • ok. 140g twarogu,
  • sól, pieprz (sporo),
  • 1 duża cebula
  • olej rzepakowy
  • majeranek

Zacząć od farszu: zeszklić na oleju drobno posiekaną cebulę, doprawić hojnie majerankiem. Ugotować kaszę, wymieszać z twarogiem, ubić tłuczkiem, dodać od 1/3 do 1/2 zeszklonej cebuli, doprawić masę do smaku solą i pieprzem (obficie; farsz musi być wyrazisty).

Zająć się masą na cepeliny: surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć wodę. Mączne ziemniaki ugotować, odparować, przecisnąć przez praskę i od razu, jeszcze gorące, wymieszać z surowym ziemniakiem, solą i maka ziemniaczaną. Uformować ręcznie możliwie gładkie ciasto. Podzielić na 5-6 części, co da dość duże pyzy, każdy kawałek rozpłaszczyć na dłoni i nadziać możliwie dużą ilością nadzienia, zalepić i uformować owalny kształt. Uwaga, farszu jest z lekką górką, ale nadprodukcję można potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować w dużej ilości osolonej wody ok. 3 minut od wypłynięcia. Podawać o razu, polane pozostałą cebulą (można rozprowadzić lekko olejem, gdyby była za sucha).

sobota, 24 września 2016

Złota (polska) jesień zawsze mi się wydawała takim okresem przejściowym – w dzień słońce potrafi grzać jeszcze mocno, ale temperatura nocą spada do kilku stopni. W tym roku co prawda do ½ września mieliśmy właściwie lato (tak, tak, byłam na austriackim urlopie, ale tam też cieszyłam się wyjątkowo ciepłą i słoneczną pogodą: ani płatka śniegu, w przeciwieństwie do poprzednich lat!), ale teraz chyba nikt nie ma złudzeń, że pora roku się zmieniła. Osobiście się cieszę, jak każdym nowym sezonem: na inne smaki (orzechy, dynie, papryki itd.), ciepłe napoje, rozgrzewające zupy i potrawki… oraz przyprawy korzenne, bo to pomału ten czas ;). A jednak to nie znaczy, że trzeba całkiem zrezygnować z letnich przebojów, typu sałatki czy cukinia w wielu postaciach*. Jedyna różnica jest przewaga ciepłego nad zimnym w kompozycji. A więc sałatka jest w co najmniej 2/3 na ciepło a wstążki lub plastry cukinii też nie surowe.

A więc…

Sałatka ziemniaczana ze smażoną rybą i pomidorami ma coś wspólnego ze (skądinąd świetną) sałatką z łososiem wg Jamie’ego O. lub tej z przegrzebkami, jest też moim zdaniem nawiązanie do sałatki nicejskiej (klasycznej lub z małżami), ale składników jest mniej; jest za to oliwa z chrupkimi ziołami (wegańska ;) wersja masła szałwiowego), która stanowi moim zdaniem clou dania, obok doprawienia ziemniaków octem… A sezon na zrobienie własnego się już zaczął, zachęcam każdego, kto ma własne jabłka lub dostęp do innych eko!

Składniki (2 porcje):

  • ok. 7-8 średnich ziemniaków
  • ocet jabłkowy, najlepiej domowy (łagodny)
  • sól, pieprz
  • ok. dwóch łyżek posiekanego szczypiorku, dymki lub 1 mała cebula (posiekana lub np. w piórach)
  • 2 większe pomidory
  • 4 niewielkie filety zwięzłej ryby morskiej (u nas małe okonie)
  • olej do smażenia
  • ok. 2 łyżek oliwy
  • garść liści szałwii, opcjonalnie zmieszanej z rozmarynem
  • sok z cytryny (do smaku)

Ugotowane ziemniaki pokroić w plastry, ułożyć na 2 talerzach, skropić octem jabłkowym (raczej delikatnie, chyba, że lubicie kwaśne/octowe), lekko posolić, rozrzucić na wierzchu szczypiorek/cebulę. Na wierzchu ułoży plastry pomidorów, ponownie oprószyć solą. Filety rybne (posolone) usmażyć do zrumienienia na niewielkiej ilości oleju. W międzyczasie rozgrzać na średnim ogniu oliwę, przesmażyć listki szałwii i rozmaryn (zioła powinny być chrupkie). Rybę dać na pomidory, skropić cytryną, całość polać oliwą z ziołami. Podawać od razu.

Tymczasem na śniadanie lub przekąskę polecają się kanapki z cukinią (na półciepło, tj. cukinia jest ciepła, pieczywo nie – tzn. można by oczywiście je opiec, ale osobiście uważam, że to, jak świeże pieczywo wchłania ew. soki ze smażenia, jest plusem).

Składniki (2 porcje)

  • 1/2 średniej cukinii
  • sól, oregano (opcjonalnie)
  • olej lub oliwa
  • ser kozi twardy/dojrzewający (ok. 4 plastrów) lub feta
  • opcjonalnie: plastry pomidora, liście bazylii

2 większe kromki chleba na zakwasie (raczej pszennego lub mieszanego, np. TEN lub TEN by się bdb nadał)

Cukinię pokroić w cienkie plastry, przesmażyć na oleju lub oliwie aż lekko zmięknie, lekko posolić, można dać np. oregano. Podawać na pieczywie na zakwasie z ew. olejem ze smażenia, z serem kozim lub fetą na wierzchu. W wersji „plus” można jeszcze dorzucić po plastrze pomidora i kilka liści bazylii. Podawać od razu.

* Zważywszy na pourlopową klęskę urodzaju, grozi mi raczej miesiąc pt. „dzień bez cukinii dniem straconym” ;).

niedziela, 21 sierpnia 2016

Zacznijmy nie całkiem na temat: miewaliście zielniki, tj. zeszyty z wklejonymi ususzonymi roślinami, odpowiednio podpisanymi? Jako dziecko zaliczyłam kilka, z jeden pewnie narzucony przez szkołę (przedmiot pt. „środowisko” ;), pozostałe były zakładane na wakacjach, wzorem bohaterek czytanych książek i… szybko porzucane. Brakowało mi cierpliwości, zamiłowania do tematu i wiedzy ;). Od tamtych czasów ciut się zmieniło: podziwiam – na odległość - fotograficzne zielniki, jak ten i cieszę się, że wiem, co mam we własnym ogrodzie ziołowym, i tym (oby!) „wiecznym” (za domem), i tym jednorocznym (od frontu, w warzywniku).

Bazylii nie mam w tym roku tyle, co parę lat temu – kiedy rzeczywiście wysiałam ją dość hojnie i wyrosła na ½ dużej grządki – ale na brak też nie narzekam (choć, jak to z bazylią bywa, niedawny spadek temperatur nie do końca jej się spodobał). Dodam, że metodą chaotyczną (rozrzućmy w lewo, rozrzućmy w prawo) wysiałam parę odmian jednocześnie. Poza tą właściwą mam i tajską i (chyba) cytrynową. Mrówki niestety rozprawiły się z tzw. grecką ;). Co zrobić z bazylią, poza zwykłym pesto? Można ją dodać do kolejnej wersji pierogów z bobem*! Najlepiej w towarzystwie chwastu, tj. mięty, do której jeszcze wrócę.

Składniki:

  • 500g bobu,
  • łyżka mięty,
  • łyżka bazylii,
  • łyżka oleju rzepakowego
  • sól do smaku,
  • 80g bryndzy,
  • ok. 1/2-1 łyżka maślanki lub serwatki,
  • sok z cytryny do smaku,
  • ew. szczypta gałki muszkatołowej
  • ulubione ciasto pierogowe - ok. 360g (u mnie z 200g mąki i ok. 160g maślanki)
  • Do podania: ok. 30g masła, garść ziół

Bób ugotować, obrać ze skórek. Zmiksować w malakserze z ziołami, olejem, bryndzą, odrobiną gałki muszkatołowej. Gdyby masa była za sucha, jak u mnie, lekko zwilżyć maślanką lub dodatkowym olejem, powinna jednak pozostać gęsta (jak na ruskie). Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Przygotować masło ziołowe – u mnie z liśćmi szałwii i lubczyku. Ciasto pierogowe wałkować dość cienko, wycinać kółka wykrawaczką, nadziewać możliwie obficie farszem (po ok. 2 łyżeczki na pieróg; odrobina farszu może zostać, u mnie były to ok. 2 łyżki – można je potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować pierogi w dużej ilości osolonej wody – ok. 2 minuty od wypłynięcia.


Jeśli macie wciąż nadmiar bazylii, albo przynajmniej pęczek na zbyciu, polecam bazyliowy winegret wg Davida Lebovitza. Autor polecał go jako dodatek do pomidorów lub np. białej fasoli na zimno – ja użyłam do mieszanej sałatki, jako okrasę do fasolki szparagowej (wymieszałam ciepłą, świeżo odcedzoną – ugotowaną tak, by pozostała jędrna – z zimnym sosem i od razu podałam), do skropienia pasty z bobu oraz, po schłodzeniu, jako smarowidło do pieczywa. Innymi słowy, zastosowań jest wiele, podobnie jak dla pesto ;). Poniżej wersja „prawie jak w oryginale”, tj. z moimi uwagami.

Składniki:

  • 125ml dobrej jakościowo oliwy lub mieszanki oliwy i dobrego, tłoczonego na zimno oleju rzepakowego („polskiej oliwy”), ew. sam olej rzepakowy jw.
  • 1 1/2 łyżki łagodnego octu (u mnie domowy jabłkowy)
  • 1 łyżka wody
  • 1 mała szalotka
  • 1 łyżka musztardy
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 2 szklanki liści bazylii (można użyć różnych odmian lub pomieszać bazylię z np. natką pietruszki)

Szalotkę drobno posiekać i umieścić z pozostałymi składnikami w malakserze lub dzbanku ręcznego blendera (tzw. żyrafy), zmiksować na gładko. Gdyby sos był za gęsty, lekko rozcieńczyć wodą (po schłodzeniu na pewno jeszcze zgęstnieje). Przechowywać w lodówce.

Wspominałam, że jeszcze wrócę do mięty. Otóż połączenie jagnięciny z tym ziołem to klasyka, i do niej nawiązał jakiś czas temu M, wykorzystując resztkę naszego groszku z ogrodu. Inspiracją był przepis Nigela Slatera z pierwszego tomu Tender, tylko u niego z zielonych składników było zrobione puree. Można powiedzieć, że taka wersja zdekonstruowana to świeże spojrzenie na słynny sos miętowy… a przy tym jest całkiem dekoracyjna ;). Po cichu dodam, że to piwo na zdjęciu poniżej to też dzieło M.


Składniki:

  • 2 schabiki jagnięce (każdy po ok. 220g)
  • po kopiastej łyżce tymianku i mięty (u nas tzw. deserowa)
  • płaska łyżeczka soli
  • ok. szklanki wyłuskanego groszku (parę młodych strąków można zostawić w całości), ew. rozmrożony
  • 1,5 łyżki masła

Miętę utłuc w moździerzu z tymiankiem i solą. Odłożyć łyżeczkę, pozostałą mieszanką natrzeć mięso. Piec na dobrze rozgrzanym grillu po ok. 5-7 minut z każdej strony, w zależności od tego, jak wypieczone mięso lubicie (u nas trwało to łącznie ok. 12 minut i mięso było średnio wysmażone). W międzyczasie przesmażyć krótko groszek na maśle. Przed podaniem wmieszać zachowaną łyżeczkę pasty ziołowej. Mięso pokroić w poprzek w plastry, podawać z groszkiem i świeżym pieczywem.

 Inne pomysły na zioła w roli głównej znajdziecie TU.

* Poprzednie pierogi z bobem zawierały boczek.

Zapisz

sobota, 13 sierpnia 2016

Od zeszłego lata jestem fanką moreli. Wcześniej też je jadłam, ale dopiero zeszłoroczne wydały mi się wyjątkowo aromatyczne i słodkie (z miksu knedli morelowo-śliwkowych M wybrał morelowe jako lepsze, a to o czymś świadczy!) - pisałam zresztą o tym w kontekście tarte tatin. Już wtedy jednak nuciłam „nigdy nie będzie takiego lata” czy też to se ne vrati: w tym roku brakuje mi w owocach słodyczy, ale patrząc na pogodę i brak słońca, może trudno się dziwić. Odrobina obróbki termicznej jednak zawsze pomaga, i zrobiłam partię dżemu. Wcześniejsze przerabianie moreli oznaczało konfiturę smażoną etapami, rok temu jednak zrobiłam dżem „po prostu”, który zachował i najlepsze walory smakowe owoców i pomarańczowy kolor, wzbudzający zainteresowanie gości („jak to zrobiłaś?”). Dość często dodawałam do morelowych bądź renklodowych przetworów gałązki tymianku lub rozmarynu; tym razem, za inspiracją Diane Henry, do środka trafiła lawenda.

Składniki:
  • 500g cukru,
  • 1500g dojrzałych moreli,
  • szczypta wanilii (opcjonalnie),
  • 3 łodygi lawendy,
  • sok z ½ cytryny

Umyte i wydrylowane owoce umieścić w garnku z wanilią i lawendą związaną sznurkiem spożywczym. Lekko podlać wodą i gotować pod przykryciem na małym ogniu aż owoce zaczną się rozpadać (30-40 min). Dodać cukier, gotować już bez przykrycia aż masa zgęstnieje, będzie lśniąca, oblepiająca łyżką i lekko przywierająca do dna garnka (można też ew. przeprowadzić test tężenia na zamarzniętym spodku) – u mnie zajęło to ok. godzinę na małym ogniu. Ok. 20-30 minut przed końcem gotowania wyłowić lawendę i dodać sok z cytryny. Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować, odstawić do góry dnem do zassania.

Wspomniałam wyżej o knedlach: wciąż rządzą u nas te twarogowe. Nie tak dawno temu jednak nieoceniona Fettinia (> ciasto na pierogi) pokazała takie mieszane, ziemniaczano-twarogowe, a pomęczona podała proporcje ciasta. Zakładały wymieszanie ugotowanych ziemniaków z twarogiem i żółtkiem, następnie dodanie mąk i masła na zasadzie „odjęcia ćwiartki”, tj. odjęcie ¼ masy twarogowej, uzupełnienie proporcjonalne mąkami i ponowne dodanie odjętej ćwiartki. Poniżej co mi z tego odejmowania wyszło; wszystko i porównywałam objętościowo, i zważyłam, i metoda się sprawdziła: ciasto wyszło elastyczne i bardzo przyjemne do formowania.

Składniki (10-12 dużych knedli):

  • 200g twarogu (półtłustego lub tłustego),
  • 200g sypkich ugotowanych ziemniaków (posolonych do gotowania),
  • 1 duże żółtko (18-20g),
  • 10g miękkiego masła,
  • 10g/łyżka mąki ziemniaczanej,
  • 100g mąki pszennej zwykłej,
  • 1/2 łyżeczki cukru,
  • szczypta mielonej wanilii,
  • szczypta soli,
  • ew. dodatkowa mąka do podsypania
  • 10-12 moreli lub śliwek

Twaróg dokładnie rozetrzeć z ziemniakami przeciśniętymi przez praskę lub wcześniej utłuczonymi (jak na puree), dodać żółtko i ponownie utrzeć. Dodać pozostałe składniki, wyrobić gładkie ciasto (w razie konieczności podsypać dodatkową mąką, gdyby bardzo się lepiło), uformować wałek. Odkrawać ok. 1cm plastry ciasta, rozpłaszczać lekko omączoną dłonią lub wałkiem, owijać ciastem wydrylowane owoce, formować kule. Gotować w dużej ilości osolonej wody przez ok. 4 minut od wypłynięcia, podawać z cukrem i śmietan(k)ą.

Ciasto wyszło zaskakująco lekkie i mimo tego, że nie udało mi się idealnie rozetrzeć ziemniaków (może jednak zainwestuję w praskę), w smaku nie było czuć nieprzyjemnych grudek. M jednak oznajmił, że wciąż woli czysto twarogowe ;), ale… zasugerował, że byłaby to dobra baza dla knedli wytrawnych. Co otworzyło przede mną świat nowych wspaniałych możliwości, a przynajmniej pomysłów ;). Jeśli je zrealizuję, z pewnością się podzielę.

wtorek, 19 lipca 2016

Szukałam na blogu risotto z groszkiem, szukałam… Nie znalazłam. Tzn. znalazłam risi e bisi, ale risotto: nie. Widocznie mi się przyśniło zanim zrobiłam to wg Nigela Slatera.

Gwoli ścisłości, u Nigela było risotto z bobem. Ponieważ jednak z powodzeniem już zamieniałam bób na świeży groszek w klopsikach… W ramach sera „niebieskiego” był rodzimy Lazur. Z braku surowca pominęłam wino (choć jeśli jest pod ręką, oczywiście można je dodać), za to zakwasiłam całość lekko sokiem z limonki. Dodałam ogólnie mniej płynu, niż Nigel sugerował, bo pół litra bulionu wystarczyło do ugotowania całości. Dorzuciłam też trochę ziół. Pozostaje tylko polecić na letnią, dość szybką (jeśli groszek już wyłuskany) kolację, oczywiście najlepiej w ogrodzie lub na tarasie.

Składniki:

  • 1 mała cebula
  • 25g masła
  • 150g arborio
  • 500ml dobrego bulionu (można go częściowo zastąpić niewielką ilością - do 1 kieliszka - białego wina)
  • szklanka* wyłuskanego groszku (ok. 160g)
  • sok z ½ limonki/cytryny, lub do smaku
  • niewielka garść liści mięty i estragonu
  • 100g sera z niebieską pleśnią (Lazur jest ok ;)

* 240ml

Zeszklić posiekaną cebulę na maśle, dodać ryż, przesmażyć chwilę, dodać ½ ziół i wlewać partiami bulion (ew. najpierw wino, potem bulion), gotując ryż na średnim ogniu i często mieszając. Wraz z ostatnią partią bulionu dodać groszek, zamieszać ponownie, skręcić ogień na mały. Gotować pod przykryciem, aż ryż wchłonie niemal cały płyn (niemal, bo risotto powinno pozostać lekko mokre) i będzie miękki, ale nie zanadto. Zdjąć wówczas garnek z ognia i wkruszyć ser, wymieszać, odstawić na chwilę pod przykryciem. Ser powinien lekko się rozpuścić i zamienić z resztką bulionu w kremowy sos. Pozostałe zioła posiekać. Sprawdzić doprawienie risotta (zakwasić do smaku) i podawać posypane ziołami.

Zapisz

Zapisz

środa, 08 czerwca 2016

Nie pamiętam, czy zawsze darzyłam taką namiętnością twaróg (brak w lodówce = smutek), czy naturalna skłonność pogłębiła się pod wpływem M, którego ulubione śniadanie codzienne to pieczywo + twaróg + świeże warzywa. Pierwsze pamiętne śniadanie, jakie zjadłam z rodziną S-kich (zresztą też na Mazurach, ale ok. 80km na pn-zach od mojego obecnego miejsca zamieszkania), składało się właśnie z białego sera, krojonego w plastry, szczypiorku, pieczywa i gęstego, białego miodu rzepakowego. Stosunkowo niedawno dowiedziałam się, że preferencje co do składników tego posiłku przebiegają w linii prostej od babci M (która podczas swoich licznych podróży zawsze rozglądała się rano za serem), przez teścia („a dostaniemy tu jakiś twaróg? Bo niektórzy bez tego rano nie mogą”) aż do mojego męża. Może więc jest to zaraźliwe, bo u mnie uzależnienie od białego sera się z wiekiem pogłębia (do Austrii ostatnio zawiozłam dwie paczki, bo Topfen jest owszem jadalny, ale raczej na krótką metę ;). I tak, gdybym twarogu w sklepie nie miała, bo np. w danym kraju go nie ma, to bym go musiała sama robić.

Idealny biały ser, w moim odczuciu, jest kwaskowaty, miękki, nie kruszy się i, przede wszystkim, nie jest suchy! Krojenie w plasterki jest miłym plusem, ale nie jest konieczne. W swoich domowych eksperymentach dość długo robiłam twaróg 1:1 z mlekiem słodkim, ale miewałam m.in. problemy z konsystencją (czasem był zbyt kruszący się, plus zawsze niewątpliwie mało kwaśny). Panir czy labneh to zupełnie inna bajka, choć to właśnie ten ostatni (kilkakrotnie niedawno robiony) dał mi do myślenia: skoro odcedza się jogurt i wychodzi z tego ser, gdyby odcedzić kwaśne mleko…? W ten sposób „odkryłam Amerykę”, tj. doszłam do tego, jak musiała robić twaróg gospodyni, od której rodzice kupili działkę, i która miała parę krów. Eureka!

Eksperyment przeprowadziłam na świeżym mleku „prosto od krowy”, przypadkiem zdobytym na targu i potem powtórzyłam z kanką z sąsiedniego gospodarstwa. Ponieważ jestem bardzo zadowolona z efektów (ser jest śmietankowy, delikatnie kwaśny, miękki… same zalety), w miarę możliwości (mleko nie zawsze jest lokalnie dostępne) będę to powtarzać – zwłaszcza ciepłą porą, kiedy uzyskanie zsiadłego mleka to kwestia ok. doby. Jeśli chodzi o wskazówki, przeczytałam wpisy na blogach (tu jeden, gdzie mleka się nie podgrzewa – co zastosowałam, tu drugi), ale postąpiłam jeszcze trochę inaczej (przede wszystkim nie zebrałam śmietanki, żeby mieć ser tłusty plus ;). Oto moja metoda:

Składniki: 1,5-2 litry (albo i więcej, jeśli macie tyle surowca) niepasteryzowanego, świeżego mleka, gaza/muślin

Zacząć od zdobycia świeżego mleka prosto od krowy, z zaufanego źródła*. Przelać do garnka/innego większego, szerokiego naczynia i odstawić w ciepłe miejsce, by się zsiadło. Można po kilku-kilkunastu godzinach ściągnąć z wierzchu śmietankę (do wykorzystania osobno), ja jednak tego celowo nie zrobiłam. Kwaśne mleko powinniście uzyskać po dobie-dwóch, w zależności od temperatury.

Mleko wymieszać (żeby śmietanka się równomiernie rozłożyła) i wylać na sitko wyłożone podwójnie złożoną gazą lub muślinem, umieszczone nad większą miską, i odstawić na ok. dobę do odcedzenia (moim zdaniem dobrze je wówczas już przenieść w chłodniejsze miejsce, typu piwnica). Po tym czasie (lub już po ok. kilkunastu h) obciążyć zawartośc gazy np. miską lub podobnym naczyniem i odstawić na jeszcze kilka godzin. Po upływie tego czasu powinniście mieć twaróg (gdyby wydawał się za mokry, warto pamiętać, że po schłodzeniu w lodówce tężeje). W moim przypadku rano wylałam kwaśne mleko na sito, wieczorem obciążyłam twaróg glinianą kanką z 0,5l słojem ogórków w środku i kolejnego dnia rano miałam odciśnięty ser, gotowy do jedzenia.

* Z dyskusji na FB dowiedziałam się, że całkiem sporo osób ma dostęp do takiego mleka. Jeśli jednak jest nieosiągalne a bardzo chcecie zrobić ser, można spróbować zakwasić lekko podgrzane (do max. 40 st. C) pasteryzowane, np. z woreczka (ale nie UHT!), za pomocą kwaśnej śmietany lub maślanki, następnie odstawić także na ok. dobę. Tak ukwaszonego mleka używałam do sera robionego metodą 1:1 ze słodkim.

Warto także pamiętać, że mleka niepasteryzowanego ani jego przetworów nie powinny pić kobiety w ciąży oraz małe dzieci.

Kto próbuje :)?

niedziela, 08 maja 2016

Skoro przy straganach znów można dostać oczopląsu a grządka warzywna powoli się zapełnia (choć sałata uparcie nie kiełkuje), czas wrócić do cyklu Zielono mi :). Od zeszłego tygodnia w siatce z zakupami znajdują się zielone szparagi, które jedliśmy i pieczone (jako dodatek), i w makaronie. Pieczonych upiekłam z rozmysłem więcej, żeby je przerobić na kolejną pastę do pieczywa. Zmiksowałam je z twarogiem, można by jednak użyć innego sera (śmietankowego, miksu z kozim twarogowym lub fetą), albo i nawet ciecierzycy. W wersji „wieczornej” (czyt. nie na śniadanie w np. dzień pracujący) można by dodać ząbek czosnku.

Składniki:

  • 8 większych zielonych szparagów
  • 70g twarogu (lub mieszanki twarogu i np. fety, lub patrz ww. sugestie)
  • łyżka lubczyku (lub innych świeżych ziół)
  • opcjonalnie: łyżka czosnku niedźwiedziego (lub szczypiorku)
  • łyżeczka oliwy/dobrego oleju rzepakowego
  • sól, pieprz, sok z cytryny

Upieczone szparagi zmiksować na gładko z pozostałymi składnikami, doprawić do smaku solą (jeśli użyjecie np. fety + szparagi były posolone może nie być w ogóle potrzebna), pieprzem i sokiem z cytryny. Podawać na pieczywie.

Zastanawiając się nad zastąpieniem sera gotowanym ziemniakiem, zaczęłam myśleć nad zielonym farszem do pierogów. W skrócie, chodziło mi o coś a la ruskie ze szparagami ;). Po namyśle uznałam, że trzeba trzymać się sprawdzonej receptury, a więc po prostu zamieniłam twaróg na pieczone, posiekane szparagi. Znów dodałam też lubczyk - ładnie odrósł na wiosnę i przyznaję, że pcham go prawie do wszystkiego. Pierogów wyszło tyle, że byłam przekonana, że zostanie przynajmniej jedna porcja na później. No cóż… Zjedliśmy wszystkie, więc chyba można uznać danie za udane ;). Przy okazji uświadomiłam sobie, że z rok nie gotowałam żadnych pierogów, a to stanowczo za długo, i musimy robić to częściej (zwłaszcza, że we dwójkę lepi się sprawnie i przyjemnie, a do środka można włożyć prawie wszystko).

Składniki:

  • pęczek zielonych szparagów (ok. 180g po upieczeniu)
  • ok. 225g ziemniaków (2-3 sztuki)
  • dwie łyżki posiekanego lubczyku (lub ostatecznie koperku)
  • 1 mała cebula
  • olej
  • sól, pieprz
  • ulubione ciasto pierogowe z 250g mąki
  • Do podania: ok. 50g stopionego masła i dodatkowy lubczyk/koperek (1-2 łyżki)

Ziemniaki ugotować i rozgnieść (można dodać łyżeczkę oleju, gdyby były za suche). Upieczone szparagi posiekać, wymieszać z lubczykiem i ziemniakami. Cebulę drobno posiekać, zeszklić, dodać do masy. Całość dobrze wymieszać i wyrobić, doprawić do smaku solą/pieprzem (u mnie ten ostatni dość obficie). Przygotować ulubione ciasto pierogowe (u mnie jak zawsze maślankowe), cienko rozwałkować, wycinać pierogi, nadziewać łyżeczką farszu. Gotować ok. 2 minuty od wypłynięcia. Podawać z masłem lubczykowym/koperkowym, analogicznym do szałwiowego.

wtorek, 03 maja 2016

Pierwszą panna cottę jadłam podczas słynnego pierwszego wyjazdu na narty (kiedy zjedliśmy dużo nowych rzeczy, choć niekoniecznie nam one wówczas smakowały – do trufli musieliśmy ponad 10 lat jeszcze dojrzeć ;). Wyjątkowo obfite kolacje zawsze kończyły się jakimś skromnym deserem, przy czym wyboru dużego nie było: czasem były te owoce, czasem mus czekoladowy, a ze dwa razy panna cotta. Łysa, tj. śmietankowa bez żadnych dodatków, i jak teraz na to patrzę, bardzo mocno ścięta (za dużo żelatyny?). Z jakiegoś powodu i ja, i M po około dwóch łyżeczkach deseru mieliśmy dość (i nie była to kwestia przejedzenia, bo jestem pewna, że z tiramisu bym sobie poradziła ;). Tamto doświadczenie ukształtowało moje podejście do panna cotty, bo choć nigdy jej z własnej i nieprzymuszonej woli nie zamówiłam w restauracji, pojawiała się np. w menu degustacyjnych, albo „w gościach”. I choć bywała np. czymś aromatyzowana, nie przypominam sobie dodatku owoców lub sosu, i przeważnie było jej (dla mnie) za dużo. Jedyna, która mi smakowała, była wyjątkowo nietypowa, bo wytrawna ;) i urozmaicona.

Ponieważ jednak jestem a/jak wiadomo, uparta, b/same składniki deseru lubię, problemem jest tylko ta nuda na talerzu, c/ ufam Nigelowi Slaterowi – w końcu dzięki niemu wiem, że clafoutis da się lubić ;), a doczytałam się, że u niego, że clou m.in. w tym, żeby za mocno całości nie zżelować (idealnie to zjeść deser jeszcze tego samego dnia, np. wieczorem czy po upływie ok. 5h chłodzenia) i… trzeba było spróbować. Pierwsza wersja była pomarańczowa, wypadkowa wskazówek Nigela z sosem kreatywnym, i choć bardzo smaczna, niepokojąc się, żeby deser za mocno się nie ściął, wydałam go do jedzenia jednak za wcześnie. W skrócie, ścięty był tylko połowicznie ;). Do testów wróciłam, gdy zaczął się różowy sezon. Co ciekawe, Nigel do panna cotty z pieczonym rabarbarem używa mieszanki mleka, śmietanki i crème fraîche, produktu, który jak wiadomo, w Polsce występuje tylko jako import delikatesowy (czyt. nie występuje). Doczytałam się jednak, jak zrobić substytut, i taką zakwaszoną śmietankę wykorzystałam. Można jednak albo dać samą kremówkę (choć efekt będzie trochę inny) lub użyć gęstej śmietanki 36% (którą osobiście rzadko widuję w sklepach, ale to może kwestia lokalna).

A więc jak zrobić substytut crème fraîche? Należy wymieszać szklankę kremówki z 2 łyżkami maślanki i odstawić na dobę (lub trochę krócej, kilkanaście h może wystarczyć) w temperaturze pokojowej. Po tym czasie będziecie mieli gęstą, kremową a niewarzącą się kwaśną śmietanę. Ja jej właśnie użyłam do tego deseru.

Składniki (za TYM przepisem, u mnie przeliczone na 2-3 porcje):

  • 100ml pełnego mleka
  • 100ml kremówki
  • ½ laski cynamonu
  • hojna szczypta mielonej wanilii
  • 100ml crème fraîche (lub zamienniki, patrz uwagi ^^)
  • 1,5 listka żelatyny (trochę ponad 3g)
  • 1,5 łyżki cukru pudru

Wymieszać mleko w rondelku z kremówką i wanilią, dodać cynamon i całość mocno podgrzać – zdjąć z ognia tuż zanim się zagotuje. Wmieszać crème fraîche, najlepiej za pomocą trzepaczki, żeby się równomiernie połączyła z pozostałymi składnikami. Przykryć naczynie i odstawić na 15 min. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie przez ok. 5 minut, aż zmięknie. Dodać razem z cukrem pudrem do rondelka i bardzo dokładnie wymieszać (znów najlepiej użyć trzepaczki), przy okazji wyłowić cynamon (Nigel sugerował przecedzenie całości przez sitko, ale moim zdaniem masa jest na to za gęsta). Przelać do 2-3 niewielkich miseczek, wystudzić na blacie, następnie schłodzić w lodówce 4-5 h (lub aż masa się zetnie). Przed podaniem delikatnie umieścić dno każdej miski w ciepłej wodzie i ew. obkroić brzegi nożem, przykryć talerzykiem i odwrócić miseczkę do góry nogami, po czym panna cotta powinna znaleźć się na talerzu. Podawać z pieczonym rabarbarem, na który potrzeba:

  • 200g rabarbaru, możliwie różowego
  • 1,5 łyżki miodu
  • ½ pomarańczy
  • ½ laski cynamonu
  • gwiazdka anyżu

Rabarbar pokroić na ok. 10cm kawałki. Umieścić w naczyniu żaroodpornym, polać miodem i sokiem wyciśniętym z pomarańczy (wyciśnięty owoc też dodać do naczynia; opcjonalnie można wcześniej zetrzeć skórkę i rozrzucić ją na rabarbarze). Dodać korzenie, przykryć całość folią i piec ok. 30 minut w 160 st. C. Rabarbar powinien być miękki, ale nie rozpadający się. Wystudzić, usunąć pomarańczę. Podawać z panna cottą (a resztki są oczywiście wspaniałe np. na śniadanie z jogurtem.

Tym razem deser schładzał się prawie dobę przed jedzeniem, ale wbrew moim obawom nie stężał za bardzo i pozostał lekko miękki. Dzięki miodowo-korzennemu rabarbarowi nie ma śmietankowej nudy ;). W takim wydaniu się polubiliśmy.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 11
| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna