Coś niecoś



To ser, który już zawsze chyba będzie nazwany przeze mnie serem Basi, bo na jej blogu go znalazłam. Ładnie się prezentuje w słoiku i nadaje się na prezent, poza tym, że świetnie pasuje jako przekąska, zagryzka czy składnik deski serów. Przepis można nieco modyfikować, jak to wykazałam poniżej, gdyż za pierwszym razem zrobiłam niemal ;) tak, jak w oryginale. Tak czy inaczej, proponuję zacząć od znalezienia stosownego słoika, o średnicy, która bez problemu zmieści co najmniej jeden krążek sera. Ja używam 500ml słoja, widocznego na zdjęciach.

Marynowany ser Basi - wersja ziołowa

Składniki: duża garść ziół (np. bazylia, pietruszka, mięta, estragon - najlepiej francuski, tymianek, cząber - same lub w mieszance), duży ząbek czosnku, szczypta soli, łyżeczka nasion słonecznika, ok. łyżeczki oliwy, dwa sery typu camembert (nie muszą być super jakości, polskiej produkcji jak najbardziej się nadadzą), ponadto: 1/4 szklanki dobrej oliwy, 1/4 szklanki oleju roślinnego, liść laurowy, pieprz ziarnisty (kilka ziaren), ziele angielskie (ok. 3-4 ziaren), opcjonalnie: łyżeczka kwiatów oregano

Zioła, czosnek, sól, nasiona słonecznika utłuc w moździerzu na pastę, podlewając delikatnie oliwą (ok. łyżeczki wystarczy). Sery przekroić na pół, przełożyć pastą, złożyć. Umieścić jeden na drugim w słoju. Zmieszać oliwę z olejem, zalać ser tak, aby był dokładnie zakryty, dodać pozostałe przyprawy. Zamknąć szczelnie i odstawić w temp. pokojowej na co najmniej 3 dni. Po otwarciu przechowywać w lodówce.



Marynowany ser Basi - wersja z ostrą papryką

Wszystko jw., tylko ilość ziół albo zachować taką samą, albo lekko zredukować, zrezygnować ze słonecznika, a zamiast tego dodać do pasty 1-2 ostre papryczki (lub więcej, zgodnie z upodobaniami i typem papryczek).

Zdjęcie górne ilustruje ser rozsmarowany na chlebie, bo w formie pasty też można go jeść (najlepiej smakuje z takim na zakwasie :).



Jednym z moich ulubionych nalewek na trawienie (albo, ładniej i z francuska, digestif) jest niedoceniania kiedyś miętówka, która jednak powinna* swoje odstać (im starsza, tym lepsza) i moim zdaniem najlepiej smakuje zmrożona. Gdy zobaczyłam na blogu Kuchnia pod wulkanem analogiczną bazyliówkę, czym prędzej poszłam do ogrodu nazrywać ziół. Przepis wykonałam, odczekałam kilka tygodni przed degustacją i... już połowy nie ma, bo likier z bazylii bardzo dobrze smakuje i świeżo nastawiony, nie musi leżakować :) Składniki i wykonanie jak w oryginale:

Składniki - porcja na 700 ml likieru:

• 30 - 50 świeżych liści bazylii
• skorka z polowy cytryny (tylko żółta część)
• 300 ml spirytusu
• 300 ml wody
• 300 g cukru

Liście bazylii opłukać i osuszyć. Umyć (u mnie także sparzyć) cytrynę. Ściąć cieniutko żółtą część skorki. Liście i skórki włożyć do słoika lub innego szczelnie zamykanego naczynia i zalać spirytusem. Odstawić na 7 - 10 dni (u mnie w piwnicy).

Po upływie 7 - 10 dni wsypać cukier do wody i zagotować syrop. Ostudzić. Dodać ostudzony syrop do spirytusu. Wymieszać. Przecedzić a następnie przefiltrować przez gazę. Pić mocno schłodzony (czyli u mnie z zamrażarki).



* Jest to oczywiście kwestia gustu. Z pewnością jest pijalna i po tygodniu-dwóch, mojemu M jednak smakuje najbardziej taka dwuletnia, a i ja wolę starszą niż młodszą, która jest mniej subtelna (= mocniej spirytusowa).

To miały być ciasteczka z lawendą. Ponieważ jednak robione były na prezent dla osoby, od której jesienią dostałam pachnącą torebkę z ususzonymi kwiatami oregano - użyłam ich zamiast lawendy.

Ciasteczka są maślane, idealne do herbaty lub jako przegryzka, ale rozczaruję Was, jeśli sądziliście, że kwiaty są mocno wyczuwalne - nie są, choć zwiększyłam ilość w przepisie, bo szczerze mówiąc chyba najlepiej wykorzystywać je do dekoracji/posypki dań. W stanie surowym są bardzo fotogenicznie. Przyznacie jednak, że "ciasteczka z kwiatami oregano" brzmi ciekawie i niecodziennie ;). Nie wiem, jak z wyczuwalnością aromatu w przypadku lawendy, ale kiedyś taki wariant też zrobię, bo to wdzięczny wypiek. Może świeże kwiaty byłyby bardziej aromatyczne? Przepis znalazłam na blogu Margot; robiłam z 1/2 porcji, ale podaję przepis na całość.

Składniki:

• 175g miękkiego masła
• 1,5 czubate - 2 niepełne łyżki suszonych kwiatów oregano (w oryginale 1 niepełna łyżka suszonej/2 łyżki świeżej lawendy)
  
• 100g cukru (najlepiej drobnego)
• 225g zwykłej maki
• 25g demerary lub grubego cukru-kryształu

Ubić masło z suszonymi kwiatami, dodać cukier, nadal ubijając. Dodać mąkę, wszystko wymieszać, zagnieść krotko, aż ciasto stanie się gładkie. Podzielić ciasto na dwie części, z każdej formując wałek ok 15cm długi lub, jeśli chcecie wycinać ciasteczka foremką - dwa placki. Rozsypać demerare na tacce i obtoczyć wałki w cukrze (placków nie obtaczać). Zawinąć ciasto w folię i chłodzić, aż lekko stwardnieje (uwaga: w przypadku wałków mogą stwardnieć nawet mocno, w przypadku placków - najlepiej wałkować po ok. 20-30 minutach. Jeśli za bardzo ciasto stwardnieje, należy zostawić je na kilkanaście minut w temp. pokojowej, by odtajało). Rozgrzać piec do 170 st.C. (u mnie 175). Każdy wałek podzielić na 20 plastrów, które układać na blachach.  W przypadku placków: wałkować dość cienko, wycinać dowolne kształty i posypać cukrem. Piec 15-20 min, aż będą delikatnie brązowe na brzegach.

Jak widać, ja wycinałam kształty a la pierniczki-katarzynki, ale jeśli ktoś, w przeciwieństwie do mnie, obchodzi dzisiejsze Walentynki - można pokusić się o serduszka...

Jesień w pełni. Od paru dni mokro i wietrznie. Koty* siedzą na grzejnikach, a my wertujemy Harrisową ("A zobaczmy, jakie ma pomysły na kurczaka"). W efekcie odkryłam parę nowych perełek w mojej, bądź co bądź, ulubionej książce kucharskiej, jaką jest The French Kitchen. Tym razem jednak przepis z tomu 2, tj. The French Market. Danie (Poulet Chasseur) może mało odkrywcze - mięso duszone, grzyby, gęsty sos - ale smaczne. Zastąpiliśmy pieczarki namoczonymi, suszonymi grzybami. Gorąco polecam poszukać świeżego estragonu**, poza pietruszką, do posypania mięsa: anyżowy posmak ciekawie łamie smak. Robiliśmy ponadto danie z 1 kurczaka o wadze ok. 1,5kg, ale składników sosu nie dzieliliśmy na pół.

Składniki (na porcję dla ok. 6-8 osób): 2 łyżki masła, 3 łyżki oliwy, 2 x ok. 1,5kg kurczak, rozebrany na części, sól (do smaku), świeżo mielony pieprz (do smaku), szklanka (ok. 200ml) dowolnych suszonych grzybów, zalanych na ok. 30 min wrzącą wodą i odcedzonych, 2 drobno posiekane szalotki (lub cebula cukrowa), 2 drobno posiekane ząbki czosnku, ok. 3-4 łyżek mąki (w oryginale więcej, ale IMHO więcej nie trzeba), ok. 180 ml wytrawnego białego wina, 400ml bulionu drobiowego (ew. warzywnego), 1 łyżka koncentratu pomidorowego, do podania: garść posiekanej natki pietruszki i (jeśli dostaniecie, a polecam!) estragonu

Rozgrzać masło i oliwę w dużym rondlu/garnku o grubym dnie (a najlepiej w ogóle żeliwnym, jeśli posiadacie). Elementy kurczaka doprawić solą i pieprzem, obsmażać partiami, do zrumienienia, w rondlu, odstawiać na bok. Umieścić w rondlu grzyby, cebulę/szalotki i czosnek, gotować kilka minut. Oprószyć delikatnie i stopniowo mąką, mieszając, aż całość zgęstnieje. Stopniowo dolewać wino, dostępnie dodać bulion i koncentrat. Zagotować. Dodać kurczaka, skręcić ogień na średni/niski i gotować pod przykryciem ok. 30-40 minut, aż mięso będzie całkowicie ugotowane. Podawać posypane pietruszką i estragonem.

Do tego proponuję albo ziemniaki: z wody, puree albo, dla odmiany, pieczone w plastrach. Eksperyment, a okazał się udany. Zazwyczaj piekę w połówkach lub ćwiartkach, w plasterkach robią się jednak a/szybciej, b/wychodzą wyjątkowo chrupkie. Taka alternatywa dla frytek.

Składniki: ok. 8 średnich ziemniaków, oliwa, dwa ząbki czosnku, sól, ulubione suszone zioła (ew. mieszanka ziołowa zawierająca sól)
Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Ziemniaki obrać i pokroić na dość cienkie plastry (ew. ziemniaki o cienkiej skórce wystarczy wyszorować i pokroić jw). Średnią płaską blaszkę lub naczynie żaroodporne wysmarować dokładnie oliwą, rozłożyć ziemniaki równą warstwą. Posypać drobno posiekanym czosnkiem, solą i ulubionymi suszonymi ziołami - ja użyłam przyprawy pt. zioła włoskie, która już zawiera sól, skropić oliwą. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 15 minut, skręcić temperaturę do 200 st. i piec dalsze 15 minut.

** Mam estragon w ogródku ziołowym. Niestety już trochę zmarzł i dzisiaj np. niespecjalnie dałoby się zerwać do zjedzenia, ale jeszcze tydzień temu nie było źle. Tak wygląda kieszeń pełna estragonu:

* Uświadomiłam sobie, że nie pochwaliłam się na blogu faktem, że się dokociliśmy. Rozmnożenie inwentarza nie było planowane, koci maluch z chorym okiem się jednak przyplątał i nie mieliśmy serca go zostawić. Przeżył podróż do W-wy i z powrotem, oko jest zaleczone, a ponieważ nikt go nie chciał - został z nami. Oto nasz Oscypek w wersji jesiennej...

... oraz wygrzewający się na słońcu:

Siedzieliśmy latem w ogrodzie, jedząc pierogi z ziołową ricottą i myślałam głośno, czym by tu jeszcze - nietypowo - można było nadziać pierogi: "A gdyby tak z łososiem...? I ziemniakami, jak w ruskich? Z koperkiem, i chrzanem?"
Minęło lato, trwa jesień, i pomysł pierogów z wędzonym łososiem wrócił do mnie. Zrobiliśmy i wyszły świetnie. Z farszu można by także uformować i usmażyć kotleciki lub pulpety, można także użyć innej ryby wędzonej.

Składniki farszu (na ok. 20 pierogów, na większą ilość należy proporcjonalnie zwiększyć): 100g wędzonego łososia (lub innej ryby), możliwie dobrej jakości, dwa średnie ugotowane ziemniaki, 1-2 łyżeczki ostrego chrzanu ze słoika (można także dodać trochę świeżego startego chrzanu), pieprz do smaku, 1-2 łyżki posiekanego koperku, opcjonalnie: 1-2 łyżki twarogu lub serka śmietankowego

Ciasto na pierogi, jak zawsze - maślankowe (na 20 sztuk - z 150g mąki)

Do podania: ok. 2-3 łyżek masła i garść koperku

Ziemniaki rozgnieść. Łososia rozdrobnić, dodać do ziemniaków. Dodać pozostałe składniki, ilości modyfikując wg upodobań. Całość dokładnie wymieszać na jednolitą masę - gdyby była zbyt sucha, można dodać twarogu, ale u nas nie było to konieczne. Sprawdzić doprawienie - farsz powinien być wyrazisty (my daliśmy sporo świeżo mielonego pieprzu), ale sól prawdopodobnie nie będzie konieczna, zwłaszcza, jeśli posolicie ziemniaki do gotowania.

Wycięte krążki z rozwałkowanego ciasta nadziewać kopiastą łyżeczką farszu, gotować ok. 2 minut. Podawać polane alternatywą dla masła szałwiowego: stopionym masłem, wymieszanym z garścią posiekanego koperku.

Nie wiem, ile mój ajvar vel ajwar ma wspólnego z oryginałem, pewnie tylko dodatek papryki i pomidorów. Właściwie nie wiem też, na ile mogę mówić o 'moim' ajvarze, gdyż robiłam ten sos chyba czterokrotnie, a za każdym razem inaczej. Ogólnie przyjęłabym metodę prób i błędów, testowania i kosztowania w trakcie gotowania oraz po zmiksowaniu, a przed wekowaniem. Gotowy sos stosuję do kanapek, jako dodatek do warzywnych i mięsnych dań pieczonych oraz jako dip.

Składniki: ok. 1,2 kg cukinii (u mnie 3/4 gigantki; w praktyce byłoby to ok. 4-6 mniejszych), oliwa, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 1 żółta lub czerwona papryka, 1 średnia marchewka, 2-4 ostre* papryczki, 1 l przecieru pomidorowego lub 400g puszka pomidorów i ok. 600-700g świeżych, sparzonych ze skórek i rozgniecionych pomidorów, przyprawy: sól, pieprz, świeży/suszony tymianek, świeży/suszony cząber, suszone oregano, słodka papryka (najlepiej wędzona), cynamon, ponadto: ok. 3-4 łyżek oliwy, ok. 3-4 łyżek octu winnego/balsamicznego, ok. 3-4 łyżek cukru

Proponuję zacząć od umycia i pokrojenia na 1/2 talarki cukinii, co trochę zajmie czasu. Następnie rozgrzewamy ok. 2 łyżek oliwy w dużym, szerokim garnku o grubym dnie, szklimy cebulę (pokrojoną dowolnie i lekko oprószoną solą) i rozdrobniony czosnek. Dorzucamy paprykę pokrojoną w kostkę i marchewkę w talarki, smażymy kilka minut. Dorzucamy pokrojone w kostkę ostre papryczki (u mnie pozbawione większości pestek i 2 sztuki, ale 3-4 byłyby IMHO lepsze) i cukinię. Smażymy kolejne kilka minut. Dodajemy pomidory (u mnie była to mieszanka świeżych i z puszki), mieszamy całość dobrze, skręcamy ogień na średni. Doprawiamy - u mnie dość hojnie - ziołami, solą i pieprzem; słodkiej papryki wędzonej dałam ok. łyżeczki, cynamonu ok. 1/4 łyżeczki. Gotować całość ok. 30 minut, mieszając co jakiś czas. Sprawdzić doprawienie i gotować jeszcze kilka-kilkanaście minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie. Zdjąć z ognia, wymieszać z oliwą, octem i cukrem (ja zaczęłam od 3 łyżek wszystkiego, ale później doprawiałam), odstawić na kilka minut. Zmiksować na gładką masę, sprawdzić doprawienie - ja jeszcze dodałam po łyżce cukru, oliwy i octu - i ew. jeszcze raz krótko zmiksować. Przełożyć do czystych, wyparzonych słoików, zakręcić mocno (u mnie pokrywki dodatkowo przetarte spirytusem) i krótko spasteryzować (ja to robię w piekarniku: w 160 st. C w termoobiegu, w blaszce, do której wlewam ok. litra wody; 15 minut w piekarniku włączonym oraz drugie tyle w wyłączonym). Odstawić słoiki do góry nogami do zassania.

* Moje papryczki nie były z gatunku najostrzejszych ostrych, takich jak małe papryczki tajskie, bardziej na poziomie peperoncini; ich ilość należy dostosować do własnych upodobań. Przy okazji polecam zestawienie ostrości papryk wg skali Scoville'a.

Z innych wariantów robiłam także ajvar bakłażanowy i z mieszanki cukinii i bakłażana. Właściwie spasteryzowany bardzo dobrze się przechowuje - co najmniej kilka miesięcy, ale ja trzymałam i ok. roku.

Czy inni blogowicze mają tak, że przygotują zdjęcia potraw, zapiszą je w folderze i potem w nawale innych zajęć zupełnie o 'skolejkowanym' przepisie zapominają? Ja całkiem często przeglądając zdjęcia na komputerze myślę np. "O, miałam to wrzucić na bloga... A jak ja to ugotowałam?" lub, co gorsza: "Co to za potrawa?". Te kotleciki też się trochę przeleżały, czekając na swoją kolej. Na szczęście robiłam je dwukrotnie, za drugim razem poprawiając przepis, więc mam nadzieję, że wszystko pamiętam :)

To dobry przepis na wykorzystanie resztek obiadowych - pierwszy raz usmażyłam kotlety, gdy ugotowałam ilość kaszy gryczanej jak dla rodziny wielodzietnej i musieliśmy ją jakoś zużyć. Tym razem miałam nadmiar twarogu. Z powyższych powodów sądzę, że to dobre danie do podczepienia pod akcję "Nie marnuj żywności", którą w pełni popieram, bo bardzo nie lubię wyrzucania jedzenia i zdarza nam się to bardzo rzadko.

Składniki: 125g ugotowanej kaszy gryczanej, 125g twarogu (dowolnego, ale raczej dość zbitego i suchego - chudy się bdb nadaje), 1 niewielka, drobno posiekana cebula, ok. 1-2 łyżek startego parmezanu, sól, pieprz, łyżka musztardy, opcjonalnie: 2 plastry boczku/kiełbasy/innej wędliny, parę listków lubczyku i/lub świeżej szałwi

Jeśli dodajemy boczek, pokroić go w kostkę i wytopić tłuszcz na suchej patelni, zeszklić na nim cebulę. Jeśli nie używamy boczku, zeszklić cebulę na oliwie/oleju i dodać opcjonalną inną wędlinę, pokrojoną w kostkę, pod koniec smażenia, razem z ziołami, jesli używamy. Twaróg rozgnieść, wymieszać dobrze z kaszą, zeszkloną cebulą, musztardą, parmezanem i doprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić na gładką masę. Gdyby masa była zbyt sucha (choć nie sądzę), można dodać odrobinę wiecej musztardy lub mleka,  gdyby była zbyt rzadka - można delikatnie zagęścić np. otrębami lub bułką tartą. Uformować niewielkie kotleciki i schłodzić na natłuszczonej folii ok. 20-30 min w lodówce. Smażyć na oleju/oliwie na złoto, partiami lub na dwóch patelniach, po kilka minut z obu stron.

Z podanych ilości wyszło mi ok. 8 niewielkich kotlecików. Zostały zjedzone od razu, ale mam wrażenie, że bdb się by także zachowały na zimno.

Oto moja propozycja na Kulinarną Noc Kupały ;) (patrz banner). Przygotowałam ją podczas weekendu na działce. Zrywając zielone pędy młodego czosnku, który zasiałam w sposób dość chaotyczny w ogrodzie, i liście lubczyku, czułam się jak czarownica. Brakowało mi tylko stosownego stroju*.

Bazą do przepisu były inne chleby drożdżowe, które robiłam, a kształt - taki sobie wyobraziłam.

Składniki: 450g mąki chlebowej, 50g mąki pszennej razowej, 15g świeżych drożdży (lub 1,5 łyżeczki drożdży instant), 1,5 łyżeczki soli, 2 łyżki posiekanych zielonych pędów czosnku (ew. dymki lub szczypiorku) i tyle samo świeżego lubczyku, łyżeczka całego kminku, (opcjonalnie) 0,5 łyżeczki kopru włoskiego, 300ml letniej wody, (opcjonalnie) jajo do glazury

Wszystkie składniki (poza jajem) wymieszać w misce, odstawić  pod przykryciem na 10-15 minut. Wyrobić gładkie ciasto. Odstawić do podwojenia objętości (ok. 1 h). Po tym czasie podzielić ciasto na 3 części, z każdej uformować wałeczek, a następnie zapleść chałkę. Połączyć koniec i początek warkocza, by powstało koło (jak na zdjęciu).

Odstawić do napuszenia (ok. 40 minut). Nagrzać piekarnik do 225-230 st. Posmarować chleb roztrzepanym jajem (ew. mlekiem, lub niczym) i piec z parą ok.40-45 minut.

Chleb jest prosty, a pachnący i efektowny. Tu widać przekrój:

*Mam taką spódnicę, dość spraną, czarną w batikowe amarantowe kwiaty, którą kupiłam jakiś czas temu w lumpeksie. Bardzo lubię ją nosić w wakacje; ma bardzo praktyczne kieszenie, np. na różne rzeczy znalezione w ogrodzie. M co prawda powiedziałby, że to nie strój czarownicy, tylko Cyganki; często, gdy ją noszę, śpiewa "Cygaaanie przyjechali, cyyyganie...", i nie jest to komplement. Hm.

Właśnie udałam się spokojnym krokiem do szuflady na kable, podłączyć aparat do komputera i skopiować najnowsze zdjęcia (kulinarne, of kors). Kabla brak. Gdzie jest kabel? 200 km stąd, na Mazurach, i zobaczę go za trzy tygodnie. Aaaaa. Nie, nie jestem w dobrym nastroju.

Oczywiście, mogło być gorzej - trochę zdjęć wcześniej, tj. w weekend, skopiowałam. Niemniej myśl o tych trzech tygodniach bez możliwości wrzucenia zdjęć cyfrowych na bloga np. - jak bez ręki. Tak, człowiek się do pewnych rzeczy przyzwyczaja...

Z tych zdjęć, które wcześniej wrzuciłam, był właśnie update roślinny. Tegoroczny ogródek ziołowy (bazylia, cząber, tymianek i inne) ma się bardzo dobrze (zwłaszcza po tym, jak odkryłam, który parapet robi im lepiej na wzrost). Tu jest stadium wczesnowiosenne, wraz z sadzonkami cukinii, które wyhodowałam z nasionek i już od ponad miesiąca są na Mazurach. Na razie niewiele się dzieje, ale gorzej niż rok temu być nie może (czyt. cukinia-wałach), więc czekam cierpliwie.

Chciałam się jednak pochwalić rośliną, z której, mam nadzieję mieć kiedyś dużą pociechę. Chodzi mianowicie o ten rabarbar, który widać na górnym zdjęciu.  Próbowałam parokrotnie hodować go z nasionek, bezskutecznie (ale czyt. niżej), i w końcu kupiłam pod Halą Mirowską sadzonki, które na balkonie przyjęły się bardzo ładnie. Od paru dni siedzą w ziemi na działce i mam nadzieję, że czują się dobrze. Przy okazji wizyty na Mazurach okazało się też, że w sferze nasionek rabarbaru osiągnęłam sukces przez zaniechanie - zostawiłam tam na zatracenie donicę ze zdychającym pseudo-wyrostkiem z nasion, i z jednego wyrosła mini, ale całkiem ładna i żywa roślinka :)

I wreszcie: może pamiętacie moją lawendę? Jest wciąż żywa, trochę tylko za wcześnie wyrzuciłam ją na balkon i chyba lekko zmarzła, ale niedawno wypuściła nową odnogę, widoczną na zdjęciu :)

Kochani! Życzę Wam wesołych, spokojnych, słonecznych i umiarkowanie mokrych ;) Świąt Wielkanocnych.

Z braku dekoracji w temacie pod ręką, dodaję zdjęcie wiosenne: część mojej świeżej hodowli bazylii. Jak widać, na razie sobie pikuje, ale za to dynamicznie (wysiana tydzień temu)! Liczę na obfite plony ;)