Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia indyjska

wtorek, 09 sierpnia 2016

Pamiętacie, jak pisałam na blogu o londyńskim Dishoom? Naany z jajem sadzonym na śniadanie głęboko zapadły mi w pamięć, jak to jednak bywa – odwlekałam domową realizację przepisu, aż jakoś niedawno temat wypłynął podczas sobotniej kolacji. Nie było już czasu się zastanawiać, tylko zagnieść ciasto na naany, żeby były gotowe na niedzielny poranek!

Do odtworzenia śniadania a la Dishoom dla 2 osób będziecie potrzebować:

- ok. 2 naanów na osobę – u mnie z tego przepisu przy ½ proporcjach uzyskałam tym razem 4 placki. Ciasto wyrobiłam wieczorem i zostawiłam do wyrastania w lodówce, rano przed pieczeniem doprowadziłam (przez ok. 1h) do temp. pokojowej;

- 4 jaja sadzone, po jednym na placek;

- ze 2 dojrzałe pomidory, posypane posiekaną kolendrą, opcjonalnie minimalnie posolone (można też użyć pomidorów nocnych, doprawionych jw. kolendrą);

- chai* w ilości dowolnej;

- sos chilli: zapamiętałam oryginał jako nieco ostrzejszy niż np. słodki sos chilli, ale nie wyraźnie pikantny, więc wymieszałam słodki sos chilli (kupny, ale robiłam też domowy) z ostrą tajską pastą paprykową w proporcji 3:1, tj. łyżeczka pasty na łyżkę sosu; nadałby się też dżem pomidorowy z chilli.

Naany piekłam w wyższej temperaturze niż wcześniej (inny piekarnik ;), tj. 280 st., 3 minuty na kamieniu + minutę pod grillem. To ostatnie nie jest obowiązkowe: mocniej przypieczone placki są twardsze, więc trochę trudniej je złożyć – Dishoomowe były bardziej miękkie - za to mają klasyczne przypieczenia; warto dodać, że też tym razem niczym placków nie natłuszczałam. Upieczone trzymałam owinięte w ściereczkę. Gdy ostatnia partia kończyła się piec, zaczęłam smażyć jaja. Na środku każdego placka ułożyłam po sadzonym, złożyłam naan na ½ i od razu podałam na stół. Najlepiej jeść rękoma. Bardzo polecam dla fanów kuchni indyjskiej/nietypowych śniadań :)!

* W moim odczuciu: smak Indii w szklance, bardziej niż cokolwiek innego...

Zapisz

Zapisz

poniedziałek, 04 kwietnia 2016

Wiosna to nie tylko codzienne obchody ogrodu, żeby zobaczyć, co odrasta (np. czosnek niedźwiedzi czy mięta), a co jeszcze śpi snem zimowym (np. melisa i częściowo maliny). To także czas spędzany na kanapie na zewnątrz, zachwycając się nowym sezonem tarasowym (wiem, że zasadniczo mówi się "balkonowym", ale tego ostatniego nie mam, taras za to tak ;). Nie sądzicie, że do tego obrazu pasuje szklanka... no właśnie, czego?

Pobyt w Londynie przypomniał mi, że koktajle całkiem lubię... Albo inaczej, lubię je, od kiedy wiem, czego szukać (tzn. jakie lubię). Najczęściej wybieram takie na winie musującym/szampanie lub sour, ewentualnie coś cytrusowego lub zielonego na bazie ginu/rumu. W tej pierwszej grupie wciąż bardzo lubię Chłopczycę lub Gwiazdę betlejemską, ale niedawno przypomniałam sobie o artykule nt. drinków inspirowanych Opactwem Downton*, w którym zaproponowano trio koktajli, po jednym na każdą siostrę Crawley (wpis powstał pomiędzy drugą a trzecią odsłoną serialu). I choć najbardziej inspirującą czy pozytywną postacią wydaje się Sybil Crawley, to Lady Mary przyciągnęła mój wzrok... Moja wersja powstała z różowego Lillet (choć można użyć białego, jak w oryginale - szczerze mówiąc, nie widzę między dwoma wermutami wielkiej różnicy) i prosecco, ale choć użyłam bazylii, jak sugerowano, uważam, że lepsza byłaby melisa cytrynowa, mięta lub estragon francuski, ew. mieszanka tych ziół. Może jak odrosną...

Składniki (1 porcja):

  • 30ml Lillet (blanc, rose)
  • ok. łyżka soku z cytryny
  • ok. 6-8 liści ziół (melisa, mięta, estragon, ew. bazylia)
  • ok. 100ml schłodzonego wytrawnego wina musującego (np. prosecco)

Zioła rozgnieść tamperem w soku z cytryny, dokładnie wymieszać z Lillet. Przelać (przez sitko, jeśli komuś przeszkadza zielenina) do kieliszka od szampana, dopełnić bąbelkami. Można udekorować dodatkowym listkiem melisy lub innego użytego zioła. Podawać od razu.

Wspomniałam powyżej o sour. Otóż w zeszłym roku, po lekturze Tygrysów w porze czerwieni (już pisałam tu o tej książce) i scenie pt. siedzimy w szopie na Martha's Vineyard i robimy whisky sour po kryjomu i w warunkach polowych, bardzo zaciekawił mnie smak tego koktajlu. Czysta whisky do mnie nie przemawia, za to wszystko co kwaśne - bardzo, a cytrynowe: wyjątkowo! Zrobiłam najprostszą wersję na zasadzie 1:2:3 (cukier, cytryna, alkohol) i bardzo mi smakowała. Do opcji z białkiem nie mogłam się przekonać, dopóki w londyńskim Cahoots nie spróbowałam ich Cahooch sour. Jak to ujął M: "I to jest pomysł na pozbycie się naszych zamrożonych białek!". Dodam, że na dworze smakuje jakoś (jeszcze) lepiej, białe ganki i Atlantyk nie są niezbędne ;).

 Składniki (1 porcja):

  • 80ml whisky,
  • kopiasta łyżka drobnego cukru (lub 2 łyżki syropu cukrowego*),
  • 1,5-2 łyżki białka,
  • sok z 1/2 cytryny oraz limonki (lub ok. 40ml)

Białko lekko roztrzepać z sokiem z cytryny, przelać do shakera, dodać kilka kostek lodu i pozostałe składniki. Dokładnie wstrząsnąć. Pić od razu.

* Cukier i wodę w proporcji 1:1 wymieszać w rondelku, zagotować, wystudzić. Przechowywać w lodówce.

A na koniec... Do tropików w kraju jeszcze daleko, ale przeszukując zdjęcia z Indii znalazłam uwiecznioną kartę drinków z "naszej" restauracji na Goa! Jakość nie jest najlepsza (smartfonów wtedy jeszcze nie było ;), ale składniki są czytelne. Jednym z naszych ulubionych koktajli było Goańskie dzieciństwo (tzn. w oryginale Goan heritage, czyt. dziedzictwo, ale ktoś gdzieś czegoś nie dosłyszał i tak już zostało ;), choć jakość mieszanki zależała od barmana. Zdaniem M, wyszło całkiem podobnie, tylko "mniej gęste" (bo tam soki były nektarami w koncentracie...). Pomińmy też fakt, że drinki w Arambolu były na fenny (czyt. bimbru) - gdy G. zamówił kieliszek czystej, kelner sam z siebie przyniósł mu Sprite (przydał się).

Składniki (1 porcja):

  • 125ml soku pomarańczowego
  • 125ml soku ananasowego
  • 30ml malibu
  • 45ml ciemnego rumu
  • parę kostek lodu
  • sok z limonki/cytryny do smaku

Wszystkie składniki wymieszać z lodem w shakerze, doprawić sokiem z cytrusów do smaku, podawać od razu.

Plażę w Arambol już kiedyś pokazywałam, ale tu jeszcze dwa widoczki (na zdjęciach wygląda znacznie czyściej ;): czarno-białe zdjęcie bardzo możliwe, że właśnie po wypiciu szklanki Goańskiego dzieciństwa ;).

* Jedyny serial, który obejrzałam cały, tj. wszystkie sześć serii :).

piątek, 22 stycznia 2016

Jakiś czas temu, planując obiad bezmięsny, przeszukałam szafkę kuchenną z tzw. 'suchymi' pod kątem soczewicy. Już, już trzymałam w ręku puszkę z czarną „Bieługą”, gdy zobaczyłam paczkę tej czarno-białej, kupionej jakiś czas temu przez internet. Tyle, że po uważniejszym wczytaniu się w opakowanie (nie wersję polską, bo ta właśnie miała „soczewicę”) i przeszukaniu internetu, okazało się, że to właściwie fasola. Mowa o urid (urad) dal, albo fasoli mungo (nie mylić z mung). W języku angielskim nazywa się ją (mylnie) soczewicą i taka kalka językowa pojawiła się w sklepie internetowym. Jak wygląda, widać na zdjęciach – moja to wersja w połówkach, ale niełuskana. Na oko wygląda jak monochromatyczny groch, ale w przeciwieństwie do tego ostatniego, nie rozpada się podczas gotowania. Zapach ma lekko orzechowy, natomiast jeśli chodzi o wygląd, M po nachyleniu się nad garnkiem spytał, co to za kasza ;). Smak ma także, w moim odczuciu, nietypowy dla strączkowych.

Dość długi zastanawiałam się, co z tym fantem zrobić, poza tym, że coś indyjskiego. Popatrzyłam na różne przepisy i ostatecznie skupiłam się na dodatku szpinaku, jak u Heidi Swanson, modyfikując jednak metodę i składniki. Użyłam oleju kokosowego, ponieważ zaplanowałam dodatek mleka kokosowego, ale można użyć oleju roślinnego, ghee itd. Wyszło zaskakująco smaczne, choć – jak to wszystkie dania indyjskie ze szpinakiem i/lub strączkowymi – umiarkowanie atrakcyjne wizualnie ;). Moim zdaniem zyskuje na wcześniejszym przygotowaniu i podgrzaniu, choć można je też jeść od razu. Ponieważ ugotowałam nadmiar fasolki, zrobiłam jeszcze szybką pastę do pieczywa (która już zupełnie nie wygląda ;), o której niżej.

Urid dal ze szpinakiem

  • Składniki:
  • 1/3 szklanki fasolki mungo (urid dal)
  • 3 łyżeczki oleju kokosowego
  • po ½ łyżeczki kuminu i czarnej gorczycy
  • 1/4 łyżeczki kurkumy
  • 2 ząbki czosnku
  • ok. 7 plasterków imbiru
  • 1 mała zielona (lub czerwona) papryczka chilli
  • opcjonalnie: łyżka suszonych liści kozieradki
  • 450g mrożonego szpinaku
  • sól do smaku
  • 165ml (mała puszka) mleka kokosowego

Fasolę namoczyć przez godzinę, odcedzić, umieścić w rondlu, zalać wodą i gotować ok. 15 minut ze szczyptą soli i ok. ½ łyżeczki oleju. Po ugotowaniu odcedzić, odstawić na bok. Pozostały olej rozgrzać w dużym, szerokim garnku i zrobić masalę z przypraw. Gdy gorczyca zacznie strzelać, dodać imbir, czosnek, chilli, przesmażyć chwilę, następnie dodać szpinak, lekko podlać wodą i podgrzewać na średnim ogniu, aż się rozmrozi. Dodać mleko kokosowe i 165ml wody (odmierzone puszką po mleku), liście kozieradki (jeśli używacie), gotować chwilę, dodać sól do smaku. Połączyć szpinak z dalem, całość gotować jeszcze ok. 30 minut na niewielkim ogniu LUB (i to polecam) gotować ok. 20 minut, po czym odstawić na co najmniej 2-3h i przed jedzeniem podgrzewać co najmniej 20 minut. W idealnym świecie podać posypane świeżą kolendrą. 

Szybka pasta do pieczywa

  • ½ szklanki (czyli 120ml) ugotowanej jw. fasolki mungo
  • 2 łyżki masła orzechowego lub tahiny
  • 7-8 pomidorów suszonych (nie z oleju, lub dobrze osączonych)
  • ½ łyżeczki soli (+ do smaku)
  • 3-4 łyżki oleju rzepakowego/oliwy
  • ½ łyżeczki papryki wędzonej (u mnie słodka, można dać lekko ostrą)
  • ½ łyżeczki za'ataru

Wszystkie składniki zmiksować z malakserze, sprawdzić doprawienie. Gdyby masa była za gęsta, dodać odrobinę gorącej wody. Przed podaniem skropić oliwą i oprószyć słodką papryką (już niekoniecznie wędzoną).

Uprzedzając pytania - kolor papryki na poniższym zdjęciu jest całkowicie naturalny :).

sobota, 26 września 2015

Podczas pierwszego naszego posiłku w Bombaju Madzia zamówiła porcję malai kofta, tłumacząc, że zawsze od tego zaczynała kilka tygodni jedzenia po indyjsku, bo to łagodne danie. Choć nie pokochałam tej potrawy (bo wydawała mi się zawsze zbyt łagodna i śmietankowa), mam do niej sentyment związany ze wspomnieniami z wyjazdu (aż trudno uwierzyć, że to już 7 lat!). Wspomnienia ożywił film Smak curry (The Lunchbox), który dzieje się Bombaju, główny bohater mieszka prawie tam, gdzie my podczas wakacji, więc podróżuje kolejką dokładnie tą samą trasą do centrum miasta. Jedzenie odgrywa w filmie bardzo ważną rolę, a sceny przygotowania potraw są, w mojej opinii, pokazane bardzo sugestywnie. Poza tym, że po seansie wyciągnęłam słoik przyprawy (nawet nie zwietrzałej) do masala chai, postanowiłam, że muszę zrobić kofty, zainspirowana scenami, w których Ila ściera ser, miesza go z przyprawami, smaży gotowe kulki, a później je podgrzewa w sosie. Ten ostatni wyglądał na przygotowany na bazie pomidorów, nie beżowy, z dodatkiem nerkowców (czyt. a taką jasną malai kofta zawsze jedliśmy). Możliwość wyrzucenia tych orzechów z przepisu całkiem mi pasowała (kaszel alergiczny w wydaniu M nie jest pożądaną reakcją na przygotowany posiłek), a potencjalnie atrakcyjny przepis znalazłam w Kuchni Kryszny, którą mam wrażenie, że wiele osób ma w domu* ;). W książce nazywał się także malai kofta, jednak wyszło mi zupełnie coś innego niż danie jedzone w Indiach – u trudno się dziwić, patrząc na skład (dużo pomidorów i kokos a zero nerkowców). Efekt końcowy bardzo nam smakował, obiektywnie – bardziej niż malai kofta na miejscu. Pozwoliłam sobie sos trochę odchudzić, dodając jogurt zamiast śmietany (mając w pamięci uwagi Madhur Jaffrey nt. takiego zamiennika) i zasadniczo zabielając go mniej; zmieniłam także proporcje i, z braku laku, użyłam mielonego chilli (dodając go raczej niewiele, bo chciałam, żeby danie pozostało dość łagodne). Panir na kofty przygotowałam wcześniej sama, o czym niżej.

Składniki:

Na panir (ok. 300-320g sera):

  • 2 litry mleka (świeżego lub pasteryzowanego, nie UHT),
  • sok z cytryny lub delikatny ocet (np. jabłkowy) do zakwaszenia

Mleko doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia, dodać sok z cytryny/ocet (najlepiej ok. 2/3 przeznaczonej ilości) wymieszać, postawić na małym ogniu i poczekać, aż całość wyraźnie się zetnie (ser oddzieli się od serwatki); gdyby po paru minutach niewiele się działo, zakwasić dodatkowo. Na 2 litry mleka potrzebowałam ok. 2-3 łyżek soku z cytryny i ok. 2 łyżek octu. Odcedzić ser na sitku wyłożonym ściereczką lub gazą (serwatka może się przydać do chleba, np. tego) i odstawić na co najmniej 1h do odcieknięcia/wystudzenia. Można go oczywiście przygotować z wyprzedzeniem, np. 1-2 dni wcześniej.

Na kofty:

  • ser jw.,
  • łyżka posiekanych liści kolendry
  • 2 łyżki mąki
  • 1/8 łyżeczki chilli w proszku
  • ¾ łyżeczki soli
  • olej/ghee do smażenia

Na sos:

  • 500ml przecieru/puszka (400g) pomidorów LUB 5 dojrzałych pomidorów
  • 200g kubek jogurtu naturalnego + (opcjonalnie) łyżka kwaśnej śmietany
  • 2 łyżki wiórków kokosowych (w idealnym świecie – startego kokosa)
  • ¼ łyżeczki asafetydy**
  • po łyżeczce: kolendry, kuminu, startego imbiru
  • ¼ łyżeczki chilli w proszku (lub do smaku)
  • ¾ łyżeczki soli (lub do smaku)
  • łyżka posiekanych liści kolendry (+ dodatkowo drugie tyle do posypki)
  • olej/ghee
  • opcjonalnie: limonka do podania

Ser zetrzeć na tarce, dokładnie rozgnieść (np. tłuczkiem do ziemniaków i/lub dłonią), dodać pozostałe składniki, wyrobić gładką masę, z której ulepić kulki – u mnie wielkości dużych orzechów włoskich. Smażyć standardowo (na ghee lub oleju) lub na głębokim tłuszczu, do wyraźnego zrumienienia, obracając w ½ czasu smażenia. Osączyć na ręczniku papierowym.

Po usmażeniu koft przygotować sos (można go także ugotować z wyprzedzeniem, a potem tylko podgrzać): rozetrzeć przyprawy w ziarnach w moździerzu, wymieszać z kokosem, asafetydą, chilli i imbirem, zrumienić na niewielkiej ilości rozgrzanego ghee/oleju. Dodać pomidory, i sól, gotować kilka minut, dodać liście kolendry i, stopniowo, dokładnie mieszając, jogurt (wcześniej zahartowany, tj. wymieszany osobno z niewielką ilością sosu). Gotować co najmniej 10-15 minut, aż całość zgęstnieje; sprawdzić doprawienie (chilli, sól). Dodać kofty, delikatnie obtoczyć je w sosie i podgrzewać co najmniej kilka minut na małym ogniu. Podawać posypane kolendrą, w towarzystwie ryżu (najlepiej basmati), ew. z chlebkami naan. Można dodatkowo podać limonkę do skropienia dania, choć moja wersja wyszła i tak dość kwaśna - pewnie dzięki jogurtowi, choć trochę zależy też od pomidorów.

* Moja Mama ją kupiła w pierwszej połowie lat 90-tych, w chwili słabości, od krysznowców-domokrążców.

** Można zastąpić suszoną cebulą lub pominąć.

środa, 07 marca 2012



"Lekkie curry" może brzmi paradoksalnie, bo curry takie, jak można zjeść w restauracji indyjskiej, bazujące na dużej ilości ghee, lekkie nie jest (ba, niektóre zaklejają nawet po dwóch łyżkach ;). To jednak nic innego jak to samo, ale lekko odchudzone, pod gust i żołądek cudzoziemskiego (najczęściej zachodniego) odbiorcy. Takie są dania np. proponowane przez Madhur Jaffrey, z której Indian Cookery często korzystam, i takie kreatywne potrawy indyjskie tworzyłam z przyjaciółką Madzią nie raz i nie dwa. Poniższa ciecierzyca pozostaje w tym duchu, także jeśli chodzi o kreatywność ;) i świetnie rozgrzewa, gdy w ciągu dnia słońce, wiosna niby się zbliża, ale temperatury pozostają ujemne. Poszłam na łatwiznę dla białasów i poza przyprawami jednorodnymi dodałam zamiast chilli - gotową pastę Madras, ale można oczywiście dodać ostrą paprykę świeżą lub w proszku.

Składniki: 1 szklanka ciecierzycy, 1/2 włoszczyzny (tzn. mały por, 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, całość pokrojona w kostkę poza porem), lubczyk suszony lub świeży, parę liści curry (idealnie: świeżych), olej, po 3/4 łyżeczki: czarnej gorczycy, kuminu, kopru włoskiego, kurkumy, mielonej kolendry (opcjonalnie) i łagodnego curry, 1 cebula, 500ml przecieru pomidorowego, łyżka ostrej pasty tandoori, vindaloo lub podobnej (ew. ostra papryka w proszku - od 1/4 łyżeczki wzwyż - lub posiekana drobno papryczka chilli), szczypta soli

Ciecierzycę opłukać, zalać zimną wodą, odstawić na noc. Następnego dnia zlać wodę z moczenia, zalać na nowo wodą (tyle, by przykryć), dodać jarzyny, parę liści lubczyku oraz liście curry, zagotować, skręcić ogień na średni i gotować ok. 1h (sprawdzać co jakiś czas, czy wody nie jest za mało, ew. dolać). Osobno na patelni rozgrzać niewielką ilość łagodnego oleju/oliwy i dodać całe przyprawy (kumin, gorczycę, koper) - gdy zaczną pękać, dodać przyprawy mielone, przesmażyć. Do powstałej masali dodać cebulę w piórkach lub drobno posiekaną, przesmażyć, dodać ostrą pastę (lub chilli, lub papryczkę), wymieszać, dodać pomidory. Gotować kilka minut na mocnym ogniu, aż lekko zgęstnieje, dodać do ciecierzycy (z której wyłowić wcześniej pora). Lekko posolić, gotować ok. 8-10 minut pod przykryciem, ok. 20-30 minut odkryte. Podawać np. z ryżem i w idealnym świecie - posypane lekko kolendrą.



czwartek, 24 listopada 2011



Co jakiś czas sobie myślę, że jemy za mało roślin strączkowych. Idę wówczas  do szafki z tzw. suchymi produktami i patrzę, czy są jakieś w zapasach. Zazwyczaj odkrywam, że mogłabym otworzyć straganik, taki jak powyżej (zdjęcie autorstwa Madzi B., wspomnienie z naszego wyjazdu do Indii), bo jest i soczewica (co najmniej 2 rodzaje), i groch, i ciecierzyca, i jakaś fasola. Za każdym razem obiecuję sobie, że wprowadzę tradycję regularnego strączkowania, ale cóż - różnie to bywa ;).

W ramach któregoś ze zrywów przyrządziłam kurczaka po bombajsku z czerwoną soczewicą Madhur Jaffrey, albo kurczaka z dhalem. Dhal oznacza drobne strączkowe-grochowe, a także (dość paciajowate i często, jak na indyjskie dania, łagodne) sosy przygotowane z nimi w roli głównej. Ostatni dhal, który bardzo dobrze pamiętam, jadłam na takiej łodzi w Kerali:


Tak się składa, że wówczas zjadłam też jedyne mięso podczas pobytu w Indiach, tj. potrawkę z kurczaka, więc połączenie tych dwóch składników w jednym daniu wydaje się słuszne choćby z powodów sentymentalnych ;). Inną rzeczą jest to, że sam sos z soczewicy, bez dodatku mięsnego, potrafi być nieco mdły - w postaci z wkładką bardziej mi smakuje.
Kurczak z dhalem
Składniki (na ok. 3-4 porcje): 125g czerwonej soczewicy, ok. 35g cebuli, 1/2 długiego, świeżego chilli (wg Madhur zielonego, u mnie było czerwone), łyżeczka mielonego (roztartego w moździerzu) kuminu, 1/4 łyżeczki kurkumy, 1/2 łyżeczki świeżego imbiru, 700-750ml wody, 500g piersi kurczaka, bez skóry, kopiasta łyżeczka soli, łyżka oleju, 1/2 łyżeczki nasion kuminu, 1-2 ząbki czosnku, ok. 1/4 łyżeczki chilli w proszku, łyżka soku z cytryny, 1/4 łyżeczki cukru, 1/4 łyżeczki garam masala, kolendra do posypki

W dużym garnku/rondlu umieścić opłukaną soczewicę, drobno pokrojoną cebulę, świeże chilli, mielony kumin, kurkumę i 1/2 imbiru, zalać wodą. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod częściowym przykryciem ok. 30-40 minut (aż ugotuje się soczewica). Dodać pierś kurczaka, pokrojoną w paski i sól. Wymieszać, zagotować, ponownie częściowo przykryć i gotować na małym ogniu kolejne 25-30 minut, aż kurczak będzie miękki.

Na małej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu. Gdy będzie gorący, dodać cały kumin, gdy zacznie skwierczeć (czyli po paru sekundach) - dodać pozostały imbir i czosnek. Smażyć, aż czosnek się lekko zbrązowi. Dodać chilli w proszku. Wlać zawartość patelni do kurczaka i soczewicy. Dodać sok z cytryny, cukier i garam masala. Wymieszać, gotować jeszcze 5 minut, sprawdzić doprawienie. Podawać przybrane kolendrą (lub ostatecznie pietruszką, jak kolendry brak, ale to mało autentyczne), z naanem lub ryżem.

Jednym z najpopularniejszym wpisów na blogu jest przepis na grochówkę. Wertując książkę River Cottage Everyday odkryłam przepis na zupę grochową, jak to u Hugh Fearnleya - szalenie oszczędną: na zachomikowanej kości z szynki. Akurat takową posiadałam, w związku z przygotowaniem szynki piwnej. Oto więc grochówka pt. 'Nie marnuję jedzenia', wzbogacona majerankiem, bo w tej zupie zdaniem moim (nie HFW) być musi. Uwaga: groch w połówkach nie wymaga namaczania przez noc, ale w całości - tak.



Grochowa na kości

Składniki (na ok. 6 porcji, można sobie podzielić): 1 ugotowana kość z szynki (ew. skrawki mięsa zostawione na później), łyżka masła, 1 duża, posiekana cebula, 1 duża marchewka, jw., 1 łodyga selera naciowego, jw. (uwaga: nie miałam, dałam łyżeczkę suszonego lubczyku i ok. łyżki łodyg natki pietruszki), 2 liście laurowe, 1 litr bulionu (ew. woda, ale bulion lepszy), 500ml wody, 300g grochu w połówkach, sól, pieprz, suszony majeranek

Stopić masło w rozgrzanym rondlu. Dodać jarzyny, przykryć, gotować na małym ogniu pod przykryciem, aż zmiękną (ok. 10 minut). Dodać kość, liście laurowe, bulion i wodę, groch. Zagotować, ew. odszumować. Skręcić ogień na mały i gotować pod częściowym przykryciem, aż groch będzie zupełnie miękki (45-60 minut). Wyciągnąć kość i liście laurowe. Rozgnieść warzywa i groch np. tłuczkiem do ziemniaków. Dodać ew. skrawki mięsne, wymieszać, doprawić solą, pieprzem i hojną szczyptą majeranku. Delikatnie podgrzać ponownie przez kilka minut, sprawdzić doprawienie przed podaniem.

PS. A już za chwilę... Korzenny Tydzień!

sobota, 13 sierpnia 2011

Nigdy nie ukrywałam, że lubię kryminały; lubię także książki z motywem kulinarnym w tle. Gdy dostałam propozycję zrecenzowania lektury łączącej te dwie cechy, chętnie się zgodziłam. Mowa o Długim Weekendzie Wiktora Hagena.

Kryminał czyta się bardzo szybko, co sprawia, że jest dobrą lekturą do pociągu, na leżak albo plażę - innymi słowy książka na wakacje. Plusem jest także to, że napisana lekko, niekiedy całkiem dowcipnie, bez patosu i (prawie) bez pretensjonalnego języka; przy recenzji kulinarnej szeroko się uśmiechnęłam (każdy, kto czyta recenzje Macieja Nowaka też by to zrobił). Wątek kryminalny nie jest bardzo pasjonujący (ma charakter raczej, hm, ekonomiczny); sporo też w książce powielonych stereotypów, np. dotyczących środowiska akademickiego, mieszkańców starej Pragi, dziennikarzy itd. Nie wiedziałam, że w moim rodzinnym mieście cały czas ktoś coś kombinuje i że każdy, kto się czegoś dorobił, doszedł do tego niezbyt uczciwą drogą ;) (niemal jak w Wenecji Donny Leon), ale powiedzmy, że należy przyjąć to z przymrużeniem oka i zastosować duże tzw. zawieszenie niewiary (suspension of disbelief). Dotyczy to także metod śledczych komisarza Nemhausera (czy naprawdę doświadczony policjant zapomniałby przesłuchać współpracownika denata?) i niektórych zwrotów akcji (skąd znajoma ze studiów, z którą komisarz nie miał kontaktu od wielu lat, wie, gdzie on mieszka?). Pojawia się wiele postaci i wątków pobocznych, ale traktowanych pobieżnie, często urywających się lub niedokończonych.

W przeciwieństwie do postaci z innych kryminałów, główny bohater nie jest odrażający, nie rzuca mięsem, nie nadużywa alkoholu i ma unormowaną sytuację rodzinną, w czym przypomina trochę mojego ulubionego komisarza Brunettiego od wspomnianej Donny Leon. Z tym ostatnim łączy go także niechęć do korupcji i studia wyższe na wydziale historii (Brunetti ukończył co prawda prawo, ale nie kryje zamiłowania do historii starożytnej). Mimo to jako osobowość komisarz Nemhauser rysuje się blado; poza powyższymi faktami wiemy jedynie to, że lubi gotować i dorabia sobie weekendowym kucharzeniem w knajpie gdzieś w okolicach ul. Burakowskiej w W-wie. No właśnie: wątek kulinarny! Czekałam i czekałam, i czytałam i czytałam, i od zupy fasolowej gdzieś na pierwszych stronach (do której Nemhauser zapomniał namoczyć fasolę i liczył, że jak dłużej pogotuje, będzie dobrze... hm?!) do ok. 1/2 książki panowała spożywcza posucha. Potem wreszcie się doczekałam opisu dwóch wieczorów w restauracji. Pojawiły się wzmianki o zrazach (które jakoś dziwnie szybko się zrobiły?) i bitkach, za drugim razem były pierogi i spaghetti aglio olio oraz pasta do chleba z oliwek, chilli i cebuli, która jako pierwsza mnie naprawdę zainteresowała. Wszędzie gęsto przewijają się zioła prowansalskie (które lubię, ale czy aż tak ;)? Później był jeszcze obiad, który komisarz przyrządzał dla znajomych - naleśniki bretońskie (galettes?) z różnym nadzieniem (ratatouille też się dziwnie szybko zrobiła :) i samosy; do konsumpcji w końcu nie doszło, i nie wiem, czy w końcu usmażył pierożki i naleśniki. Za to rozważania nad gryczanym ciastem na temat Nathalie Gilberta Becauda znów wywołały mój uśmiech, bo miałam kiedyś podobne przemyślenia - że słuchacz także musi zawiesić niewiarę... Czyżby przebłysk autoironii ze strony autora?

Podsumowując: można przeczytać w przelocie, ot, właśnie na wakacjach, ale nie liczyłabym na to, że utwór zapadnie głęboko w pamięć... i osobiście szukać tomu pierwszego przygód Nemhausera nie będę.

Natomiast samosy ostatnio u nas się pojawiły; znalazłam bowiem paczkę ok. 250g zamrożonego ciasta na faworki i postanowiłam je wykorzystać. W Indiach te pierożki smaży się i sprzedaje na ulicy, jako lokalny fastfood. Można znaleźć w sieci przepisy na samosy pieczone, jednak tradycyjnie powinno się je smażyć. Ciasto nie faworkowe jest proste; komisarz Nemhauser robił je z "mąki, wody i sody", Madhur Jaffrey, czyli moja guru od kuchni indyjskiej, w ogóle nie dodaje spulchniaczy. Oto ciasto wg Madhur (Indian Cookery) i farsz będący wypadkową Madhur i moją (bo w oryginale nie było kalafiora). Zrobiłam do nich także sos pomidorowy wg własnego widzimisię.



Na ciasto (na 16 sztuk): 

  • 225g mąki
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 4 łyżki oleju
  • 4 łyżki wody

Przesiać mąkę z solą do miski. Dodać olej i wetrzeć w mąkę na okruszki. Pomału dodać wodę (ew. dodać trochę więcej), aż składniki połączą się i powstanie twarde ciasto. Przełożyć na blat i wyrabiać ok. 10 minut, aż będzie gładkie (można to zrobić w mikserze z hakiem). Umieścić lekko natłuszczoną olejem kulę ciasta w np. siatce foliowej (lub misce nakrytej folią) i odłożyć by odpoczęło co najmniej 30 minut.

Na farsz:

  • 500g ziemniaków, ugotowanych w mundurkach, wystudzonych
  • ok. 250g kalafiora (podzielonego na małe różyczki i zblanszowanego, tj. przelanego wrzątkiem)
  • ok. 175g świeżego lub rozmrożonego groszku
  • olej roślinny (ok. 4 łyżek)
  • 1 średnia cebula, drobno posiekana
  • łyżka świeżo startego imbiru
  • 1 świeże zielone chilli, drobno posiekane (można użyć 1 długiego czerwonego)
  • 3 łyżki posiekanej kolendry
  • 1 1/2 łyżeczki soli (lub do smaku)
  • 1 łyżeczka mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka garam masala
  • 1 łyżeczka zmielonego (lub utartego w moździerzu) kuminu
  • 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego (lub chilli w proszku)
  • sok z cytryny (2 łyżki)
  • olej do głębokiego smażenia

Obrać ziemniaki, pokroić w kostkę. Rozgrzać olej, przesmażyć cebulę na średnim ogniu. Gdy zacznie się rumienić, dodać kalafiora, groszek, imbir, chilli, kolendrę i lekko podlać wodą. Przykryć, gotować aż kalafior i groszek się ugotują. Dodać pozostałe składniki (włącznie z ziemniakami, ale poza olejem do smażenia ;). Wymieszać, gotować na małym ogniu kilka minut, delikatnie mieszając. Sprawdzić doprawienie, zwł. pod kątem soli i soku z cytryny. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić.



Ciasto lekko zagnieść, podzielić na 8 części (z ciastem faworkowym postępowaliśmy tak samo). Każdą z części rozwałkować (w między czasie pozostałe powinny być przykryte, by nie wysychały) na okrągły placek, podzielić na pół. Z powstałego półksiężyca uformować rożek, skleić brzegi za pomocą wody. Wypełnić rożek ok. 2 łyżkami nadzienia, zakleić brzegi za pomocą odrobiny wody. Powstałe pierożki smażyć na głębokim tłuszczu - albo we frytkownicy, jak u nas (bo chcieliśmy też usmażyć kwiaty cukinii), albo w garnku, przy czym oleju powinno być na przynajmniej 5 cm wysokości. Przewracać samosy w trakcie smażenia, by były jednolicie brązowe. Osączać na ręcznikach papierowych.

Do tego podaliśmy sos pomidorowy:

Na rozgrzanym oleju/oliwie/ghee uprażyć ok. 1/2 łyżeczki całego kuminu i tyle samo czarnej gorczycy (jak nie ma, można użyć czarnuszki, lub pominąć); jak zaczną pękać (co słychać), dodać 1 drobno posiekaną cebulę, lekko oprószyć solą, skręcić trochę ogień, dodać ok. 1/2 łyżeczki łagodnego curry w proszku, szklić. Jak cebula jest miękka, dodać 0,5 l. przecieru pomidorowego i ok. 1-2 łyżeczek gotowego sosu vindaloo/tikka masala/podobnego. Jak nie ma, można dodać trochę suchej, ostrej mieszanki przypraw, albo dodać trochę chilli w proszku i trochę np. garam masala. Wymieszać i gotować na średnim ogniu, aż całość odparuje i zostanie ok. 300ml gęstego sosu, o konsystencji salsy.


A na deser wspomnienie stamtąd, skąd pochodzą samosy: sprzedawca na Chowpatty Beach w Bombaju (zdjęcie autorstwa Madzi B.) - minęły już prawie trzy lata...



środa, 11 maja 2011



Zgłosiłam się do prowadzenia Weekendowej Piekarni mgliście myśląc o jakimś chlebie na zakwasie. Tak się jednak złożyło, że niedawno czytałam autobiografię Madhur Jaffrey (Climbing the Mango Trees) i przypomniałam sobie o chlebkach naan, którymi, można powiedzieć, była znaczona nasza podróż przez południowe Indie przed niemal trzema laty. W restauracjach zamawialiśmy bowiem najczęściej, jako dodatki, jeera rice i buttter naan. Zdarzało nam się skusić na garlic naan lub coconut naan (to samo, tylko z posiekanym czosnkiem lub kokosem na wierzchu), ale i tak maślany był najlepszy. W Indiach piecze się te chlebki na ścianach pieca tandoori, w warunkach domowych robimy to w piekarniku, przy czym bardzo przydaje się kamień i możliwość nagrzania sprzętu do przynajmniej 275 st. C. Przetestowałam jednak, że można je upiec i na odwróconej do góry dnem blaszce, w piekarniku kompaktowym, nagrzanym do 250 st. C. Chcieć to móc ;)
Przepis Madhur Jaffrey - tu oryginał, a oto moje tłumaczenie i uwagi:




Składniki:

  •   150ml ciepłego mleka
  •   2 łyżeczki cukru
  •   15g świeżych drożdży (u mnie) lub 1 1/2 łyżeczki instant
  •   450g zwykłej pszennej mąki
  •   ½ łyżeczki soli
  •   1 łyżeczka proszku do pieczenia
  •   2 łyżki oleju (plus jeszcze trochę do natłuszczenia miski)
  •   150ml roztrzepanego, płynnego jogurtu (można też użyć maślanki)*
  •   1 duże jajo (opcjonalnie)*
  •   roztopione masło/oliwa do smarowania chlebków (opcjonalnie)

* Naany można zrobić z dodatkiem jaja lub bez. W tym ostatnim przypadku należy zwiększyć ilość jogurtu/maślanki o ok. 4 łyżki (i ja tak zrobiłam)

Umieścić mleko w misce, wymieszać z łyżeczką cukru i pokruszonymi drożdżami. Wymieszać, odstawić na 15-20 minut, aż drożdże się rozpuszczą, a rozczyn pokryje bąbelkami. Przesiać mąkę, sól i proszek do pieczenia do dużej miski (np. od miksera). Dodać pozostały cukier, wyrośnięty rozczyn, olej, jogurt/maślankę i jajo, jeśli używacie (patrz; uwaga powyżej). Wymieszać składniki, aż się połączą. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut (ciut mniej mikserem), aż będzie gładkie i lśniące. Uformować kulę, umieścić do wyrastania w misce natłuszczonej olejem i przykryć folią lub wilgotną ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę lub aż podwoi objętość (u mnie trwało to ok. 75 minut). Jeśli macie kamień do pieczenia, zacznijcie jednocześnie nagrzewać piekarnik (z kamieniem w środku) do maksymalnej temperatury. W przypadku braku kamienia, włączcie piekarnik (też nastawiony na temp. maksymalną) ok. 30 minut przed pieczeniem, z możliwie grubą blachą w środku, odwróconą do góry dnem.
Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 6 równych części. Każdą część rozwałkować/rozciągnąć na kształt kropli o ok. 25 cm długości i 12,5 szerokości, opcjonalnie posmarować masłem/oliwą. Naany kłaść na rozgrzaną blachę/kamień (ja piekłam partiami po dwa placki), najlepiej za pomocą łopaty, i piec ok. 3 minut (w moich 250 st. trwało to trochę dłużej - ok. 6 minut). Powinny się napuszyć i miejscami zezłocić, ale pozostać miękkie. Gorące chlebki można ponownie posmarować masłem i po chwili owinąć w ściereczkę, w której powinny siedzieć, aż nie upieczemy wszystkich chlebków. Postępować tak samo z pozostałymi plackami i od razu podawać.

My jedliśmy naany do warzyw z grilla, ale oczywiście aż się prosi, by towarzyszyło im jakieś danie choć trochę indyjskie ;) Zapraszam!

wtorek, 22 lutego 2011

Po traumatycznej dobie związanej ze zniknięciem Oscypka (już się znalazł, ale co przeżyliśmy, to nasze), można się zrelaksować i zająć blogiem. Mam parę zachomikowanych przepisów, np. wspomnienia z weekendu, gdy na Mazury przyjechała Madzia i tradycyjnie zabrałyśmy się za gotowanie. Poza słodyczami (lodami i pączkami) gotowałyśmy po indyjsku i, jak to my - kreatywnie ;). Stworzyłyśmy bardzo ostre paneer tikka butter masala, a także inspirując się Madziną Complete Indian Cooking, przyrządziłyśmy naszą wersję szpinaku z pomidorami:

Składniki:

  • ok. 3 łyżek oleju/ghee
  • 2 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • po 2 łyżeczki kurkumy, garam masala, czarnej gorczycy
  • po łyżeczce mielonej kolendry i kuminu
  • 2 ostre papryczki (miałyśmy pepperoni i danie było dość ostre, ale niektórzy uważali, że mogłoby być bardziej, więc zgodnie z upodobaniami można ilość ostrego zwiększyć lub wręcz przeciwnie)
  • ok. 2 cm kawałek świeżego imbiru
  • 1 kg mrożonego szpinaku (z czego co najmniej 1/2 w liściach)
  • 750ml przecieru pomidorowego
  • sól i pieprz do smaku
Rozgrzać olej/ghee w dużym rondlu. Dodać drobno pokrojony czosnek i cebule, zeszklić, dodać przyprawy, z posiekanymi papryczkami i imbirem włącznie, chwilę przesmażyć. Dodać szpinak i pomidory. Gotować na mocnym ogniu, mieszając co jakiś czas, aż szpinak się rozmrozi, a masa odparuje. Wówczas skręcić ogień na mały, dodać sól i pieprz do smaku i gotować ok. 10 minut (pod częściowym przykryciem). Sprawdzić doprawienie pod koniec gotowania.
Podawać ze zwykłym, ugotowanym ryżem basmati, naanami lub jeera rice, najlepiej ze świeżą kolendrą do indywidualnej posypki.

Taki szpinak powinien swoim smakiem wymazać traumatyczne wspomnienia z przedszkola :)

piątek, 20 sierpnia 2010

Na Mazury przyjechała Madzia i jak rok temu, zabrałyśmy się za kreatywne gotowanie w duchu indyjskim. Tym razem inspirowałyśmy się curry warzywnym z Complete Indian Cooking (własność Madzi), jednak nasza produkcja miała z oryginałem wspólne jedynie ziemniaki, bakłażana i olej. Oto co zrobiłyśmy, kierując się dostępnymi produktami, a przygotowałyśmy dwa warianty tego samego dania:

Składniki: ok. 2 łyżek oleju roślinnego, 2 łyżeczki masła, 350-400g* fasolki mamut, 2 średnie lub 1 b. duża cebula (drobno pokrojone), 1 średni bakłażan (pokrojony w cienkie plastry), 1 żółta lub czerwona papryka (pokrojona w średnią kostkę), ok. 6-7 niewielkich ziemniaków (pokrojone w kostkę ok. 2x2cm), 2-3 łyżeczki świeżego, startego imbiru, 2 x 400g puszki pomidorów, Przyprawy: 2 łyżeczki kuminu, 1 łyżeczka czarnej gorczycy, ok. 1 łyżeczki ostrego curry, 1 łyżeczka łagodnej przyprawy tikka masala (lub np. garam masala - z tego co porównywałam skład, był podobny), 2 małe, ostre papryczki chilli (rozdrobnione, świeże lub suszone), sól do smaku

* Wyjściowo było pół kilo, ale jakoś zniknęło trochę po ugotowaniu...

Fasolkę umyć, obciąć końce (można także to pominąć), ugotować, by pozostała nieco jędrna, odłożyć na bok. Wziąć dwa rondle/garnki lub dwie głębokie patelnie, rozgrzać w nich po łyżce oleju i łyżeczce masła. Do jednego rondla wrzucić 1-1,5 łyżeczki świeżego imbiru, łyżeczkę kuminu, czarną gorczycę i papryczki chilli; do drugiego wrzucić pozostały imbir, drugą łyżeczkę kuminu, ostre curry i przyprawę tikka/garam masala. Przyprawy przesmażyć, po chwili wrzucić do obu rondli tą samą ilość posiekanej drobno cebuli, lekko posolić, zeszklić. Dorzucić do każdego garnka tą samą ilość pokrojonych warzyw: bakłażana, paprykę i ziemniaki. Wymieszać, przesmażyć kilka minut. Do każdego rondla dorzucić puszkę pomidorów, całość wymieszać, posolić do smaku i gotować ok. 25-30 minut na średnim ogniu pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie. Gdyby całość zbyt szybko zgęstniała, podlać wodą. Kilka minut przed końcem gotowania dorzucić fasolkę i sprawdzić doprawienie.

Podawać z dodatkiem chlebków indyjskich lub ryżu (np. jeera rice lub zwykły gotowany basmati - można pod koniec gotowania dodać trochę masła i kuminu). U nas ponadto do posypki posiekana świeża mięta (kolendry na stanie nie było).

W opinii jedzącej płci brzydkiej wersja z curry i przyprawą tikka masala była smaczniejsza. Mnie smakowały obie. Obie także dziwnie szybko zniknęły - sądziłyśmy wcześniej, że nie przejemy wszystkiego...

 
1 , 2 , 3
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna