Coś niecoś

O wałówce na drogę pisałam parokrotnie, ostatni raz - półtora roku temu. Niedawno znów ruszyliśmy w dłuższą podróż samochodem, a oto co nam towarzyszyło...

Po pierwsze: pieczone kacze uda. Zainspirowane przepisem na confit z The French Market (Harris i Warde), ale użyłam mniej tłuszczu.



Składniki: dwa kacze uda, sól, pieprz, suszony majeranek, 2 łyżki kaczego tłuszczu (zachowanego z innego pieczenia)

Uda umyć, dobrze osuszyć, natrzeć solą, pieprzem i suszonym majerankiem (na oko). Nakryć, zostawić na noc w lodówce (np. od razu w naczyniu żaroodpornym). Następnego dnia doprowadzić do temperatury pokojowej, posmarować każde udko łyżką tłuszczu kaczego, piec ok. 1,5 h w 160 st. C (aż mięso będzie miękkie). Jeść od razu lub osączyć z tłuszczu i wystudzić do konsumpcji na zimno.

Po drugie: sałatka ziemniaczana.



Składniki: ok. 6-7 średnich ziemniaków, ugotowanych lub upieczonych w piekarniku (np. w tym samym czasie, co ww. kaczka), 4 duże pieczarki, ok. 1/2-1/3 małego pora, 2 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz, sok z cytryny, słodka papryka, 1 łyżka majonezu

Ciepłe ziemniaki, pokrojone w grubą kostkę lub plastry, wymieszać z surowymi pieczarkami w plasterkach i porem (pokrojonym jw.) oraz natką, dodać sól/pieprz, odstawić. Jak przestygnie doprawić do smaku cytryną, papryką słodką (u mnie większa szczypta), dodać łyżkę majonezu. Sprawdzić doprawienie, wystudzić przed jedzeniem.

Po trzecie: krakersy z ciasta maślankowego, takie jak kiedyś prezentowałam, ale tym razem użyłam resztek ciasta kruchego, które po rozwałkowaniu (cienko!) pocięłam jak na łazanki i do posypki (poza solą - kumin, suszone pomidory, zioła) niczym nie smarowałam. Poza tym wszystko jak we wcześniejszym przepisie.



Czy coś z tego zabralibyście jako prowiant :)?

PS. A co do celu podróży... Takie wczoraj widziałam widoki:




Tak się składa, że wówczas zjadłam też jedyne mięso podczas pobytu w Indiach, tj. potrawkę z kurczaka, więc połączenie tych dwóch składników w jednym daniu wydaje się słuszne choćby z powodów sentymentalnych ;). Inną rzeczą jest to, że sam sos z soczewicy, bez dodatku mięsnego, potrafi być nieco mdły - w postaci z wkładką bardziej mi smakuje.

Kurczak z dhalem

Składniki (na ok. 3-4 porcje): 125g czerwonej soczewicy, ok. 35g cebuli, 1/2 długiego, świeżego chilli (wg Madhur zielonego, u mnie było czerwone), łyżeczka mielonego (roztartego w moździerzu) kuminu, 1/4 łyżeczki kurkumy, 1/2 łyżeczki świeżego imbiru, 700-750ml wody, 500g piersi kurczaka, bez skóry, kopiasta łyżeczka soli, łyżka oleju, 1/2 łyżeczki nasion kuminu, 1-2 ząbki czosnku, ok. 1/4 łyżeczki chilli w proszku, łyżka soku z cytryny, 1/4 łyżeczki cukru, 1/4 łyżeczki garam masala, kolendra do posypki

W dużym garnku/rondlu umieścić opłukaną soczewicę, drobno pokrojoną cebulę, świeże chilli, mielony kumin, kurkumę i 1/2 imbiru, zalać wodą. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod częściowym przykryciem ok. 30-40 minut (aż ugotuje się soczewica). Dodać pierś kurczaka, pokrojoną w paski i sól. Wymieszać, zagotować, ponownie częściowo przykryć i gotować na małym ogniu kolejne 25-30 minut, aż kurczak będzie miękki.

Na małej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu. Gdy będzie gorący, dodać cały kumin, gdy zacznie skwierczeć (czyli po paru sekundach) - dodać pozostały imbir i czosnek. Smażyć, aż czosnek się lekko zbrązowi. Dodać chilli w proszku. Wlać zawartość patelni do kurczaka i soczewicy. Dodać sok z cytryny, cukier i garam masala. Wymieszać, gotować jeszcze 5 minut, sprawdzić doprawienie. Podawać przybrane kolendrą (lub ostatecznie pietruszką, jak kolendry brak, ale to mało autentyczne), z naanem lub ryżem.

Jednym z najpopularniejszym wpisów na blogu jest przepis na grochówkę. Wertując książkę River cottage everyday odkryłam przepis na zupę grochową, jak to u Hugh Fearnleya - szalenie oszczędną: na zachomikowanej kości z szynki. Akurat takową posiadałam, w związku z przygotowaniem szynki piwnej. Oto więc grochówka pt. 'Nie marnuję jedzenia', wzbogacona majerankiem, bo w tej zupie zdaniem moim (nie HFW) być musi. Uwaga: groch w połówkach nie wymaga namaczania przez noc, ale w całości - tak.



Grochowa na kości

Składniki (na ok. 6 porcji, można sobie podzielić): 1 ugotowana kość z szynki (ew. skrawki mięsa zostawione na później), łyżka masła, 1 duża, posiekana cebula, 1 duża marchewka, jw., 1 łodyga selera naciowego, jw. (uwaga: nie miałam, dałam łyżeczkę suszonego lubczyku i ok. łyżki łodyg natki pietruszki), 2 liście laurowe, 1 litr bulionu (ew. woda, ale bulion lepszy), 500ml wody, 300g grochu w połówkach, sól, pieprz, suszony majeranek

Stopić masło w rozgrzanym rondlu. Dodać jarzyny, przykryć, gotować na małym ogniu pod przykryciem, aż zmiękną (ok. 10 minut). Dodać kość, liście laurowe, bulion i wodę, groch. Zagotować, ew. odszumować. Skręcić ogień na mały i gotować pod częściowym przykryciem, aż groch będzie zupełnie miękki (45-60 minut). Wyciągnąć kość i liście laurowe. Rozgnieść warzywa i groch np. tłuczkiem do ziemniaków. Dodać ew. skrawki mięsne, wymieszać, doprawić solą, pieprzem i hojną szczyptą majeranku. Delikatnie podgrzać ponownie przez kilka minut, sprawdzić doprawienie przed podaniem.

PS. A już za chwilę... Korzenny Tydzień!



Myśląc nad wpisem zaczęłam zastanawiać się nad nazewnictwem i zwyczajami w zakresie posiłków. Śniadanie, wiadomo, co to i kiedy się je*; kolację je się wieczorem, ale czy jest to główny posiłek, czy raczej nieduży? I co z obiadem - w środku dnia czy bliżej jego końca? W języku angielskim wiadomo**, że lunch jest w środku dnia i w objętości od małej do średniej, a dinner jest po pracy i jest to największy posiłek dnia. Sprawę komplikuje supper, który jest zawsze wieczorem, często późnym, i rozmiar zależy od jedzącego, ale jest raczej mniejszy niż większy. Gdy mieszkałam w domu z rodzicami, główny posiłek, czyli obiad, jadało się w okolicach g. 15, a wieczorem była (mała) kolacja; obecnie jadam ok. 12-13 coś na kształt drugiego śniadania, a ok. 18 - obiad, który jest głównym posiłkiem dnia. Czy jednak taki późny obiad to wciąż obiad, czy też kolacja? Według Wikipedii niekoniecznie...

Co więc jadamy, gdy dzień był bardzo ciepły, ale wieczorem już w powietrzu czuć jesień? Na przykład sałatkę z kurczakiem i - najnowszym odkryciem! - quinoą (komosą):



Składniki:

• ok. 1 szklanki*** (lub trochę więcej ;) mięsa kurczaka lub indyka (pozostałego z np. pieczenia lub grillowania)
• ugotowana quinoa (z 3/4 szklanki suchego ziarna)
• ok. szklanki zieleniny (typu młoda sałata, młody szpinak/roszponka, młode, porwane liście jarmużu)
• łyżka-dwie posiekanej natki pietruszki lub koperku
• łyżka posiekanego szczypiorku/cebuli dymki
• 1 mały pomidor
• 1 mały ogórek/pół średniego
• sól, pieprz do smaku
• sok z cytryny, oliwa

*** - szklanka = amerykański cup, ok. 240ml

Ugotować quinoę - zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a jeśli jej nie posiadacie lub jak u mnie, jest w nieznanym (portugalskim) języku, postępować jak z ryżem (dokładnie opłukać na sitku i zalać wodą w stosunku 2:1 woda: quinoa, gotować 15 minut w lekko osolonej wodzie). Osączyć, wystudzić, przełożyć do dużej miski. Dodać pozostałe składniki - liście porwane, pozostałe warzywa drobno pokrojone, np. w kostkę, zioła posiekane. Doprawić do smaku - u mnie dość mocno cytryną - i odstawić na ok. 10-15 minut do przegryzienia się smaków.



Można też podać bezmięsną faszerowaną cukinię, która jest i prosta i całkiem szybka:

Składniki:

• 2 średnie cukinie, podobnej wielkości
• 1-2 ząbki czosnku
• ok. 200ml przecieru pomidorowego
• sól, pieprz (lub opcjonalnie chilli), szczypta cynamonu
• suszone oregano i/lub tymianek świeży lub suszony
• 100g fety

Cukinie umyć, osuszyć, przekroić na 1/2 wzdłuż, wydrążyć miąższ, zachować. Rozgrzać odrobinę oliwy, przesmażyć rozdrobniony czosnek, dodać miąższ cukinii, przesmażyć aż zmięknie. Oprószyć solą, dodać przecier i zioła w ilości zgodnej z upodobaniami, doprawić lekko pieprzem (albo chilli, jeśli ktoś woli), dodać szczyptę cynamonu. Gotować na średnim ogniu ok. 10-15 minut, aż sos się zagęści. Zdjąć ognia, dodać pokruszoną fetę, lekko wymieszać, nadziać wydrążoną cukinię. Lekko skropić oliwą i umieścić w lekko natłuszczonej brytfance/naczyniu żaroodpornym. Piec ok. 30 minut w 180 st. C (termoobieg).

* Choć czytając Fałszerzy Gide'a byłam skołowana późno jedzonym przez bohaterów śniadaniem, zakrapianym i zawierającym dania niezbyt śniadaniowe. Dopiero po długim czasie skojarzyłam, że w oryginale przecież było dejeuner (nie petit dejeuner, czyli śniadanie), czyli de facto obiad, albo jak kto woli - lunch :)
** Zazwyczaj wiadomo...



Rok temu udało mi się kupić za kilka złotych używany garnek rzymski na targu w Szczytnie. Bardzo się cieszyłam, choć radość nieco zmalała, gdy okazało się, że Romertopf nie mieści się w naszym mazurskim mini-piekarniku. Garnek stanął na półce jako dekoracja... aż do niedawna, bo już mam sprzęt, w którym mogę go użyć :)

Clou w korzystaniu z glinianego garnka jest takie, że wcześniej namoczony garnek oddaje podczas pieczenia wilgoć umieszczonej w nim potrawie. Bardzo podobał mi się odcinek programu o River Cottage Hugh Fearnleya-Whittingstalla, w którym zamówił specjalnie wykonane gliniane garnki w kształcie kurczaków, w ilościach hurtowych, by za ich pomocą wykarmić kilkadziesiąt osób. Nie trzeba podlewać w trakcie pieczenia, nie trzeba specjalnie używać tłuszczu, a pieczony drób pozostaje soczysty. Oto dwa pomysły na pełen obiad z Romertopfa dla dwóch osób (mam niewielki garnek; w przypadku większej pojemności można proporcje zwiększyć).



Kurczę, wino i jarzyny

Składniki:

• dwa kurze udka

• 100ml wytrawnego wina (dowolnego)

• 100ml bulionu (najlepiej domowego)

• sól, pieprz

• ok. łyżki suszonego/1/2 łyżki świeżego estragonu

• parę ziemniaków

• 1 por

• 2 marchewki

• 3-4 ząbki czosnku

• 2 liście laurowe

• łyżeczka ziela angielskiego

Co najmniej 10 minut przed przygotowaniem pozostałych składników napełnić garnek rzymski wodą, by się namoczył. Kurczaka umyć, osuszyć, marchewki obrać, ziemniaki wyszorować, pora podzielić na dwie równe części. Wylać wodę z garnka, osuszyć naczynie. Ułożyć na dnie ziemniaki, marchewkę i pora, lekko oprószyć solą, rozrzucić po wierzchu estragon i ziele angielskie. Kurczaka lekko natrzeć solą i pieprzem, ułożyć na warzywach. Zalać winem i bulionem, poutykać między mięsem a warzywami liście laurowe i czosnek. Umieścić w piekarniku. Nastawić temp. 190 st. (termoobieg), piec 1 godzinę. Po tym czasie odkryć garnek, podwyższyć temperaturę do 220 st., piec ok. 20 minut, aż mięso się zrumieni. Podawać polane sosem winnym z pieczenia.



Kurczę, szałwia i kalafior

Składniki:

• dwa kurze udka

• 200ml bulionu (najlepiej domowego)

• sól, pieprz

• ok. łyżki świeżej szałwii

• parę ziemniaków

• 1 mała główka kalafiora

• 1 mała cebula cukrowa/2 szalotki

• kapka oliwy

Co najmniej 10 minut przed przygotowaniem pozostałych składników napełnić garnek rzymski wodą, by się namoczył. Kurczaka umyć, osuszyć, ziemniaki wyszorować, kalafiora umyć, wyciąć głąb i podzielić na różyczki. Wylać wodę z garnka, osuszyć naczynie. Ułożyć na dnie ziemniaki, kalafiora i cebulę, lekko oprószyć solą i pieprzem, rozrzucić po wierzchu szałwie. Kurczaka lekko natrzeć solą i pieprzem, ułożyć na warzywach, skropić całość bardzo lekko oliwą, wymieszać, ułożyć ponownie tak, by kurczak był na wierzchu. Zalać bulionem. Umieścić w piekarniku. Nastawić temp. 190 st. (termoobieg), piec 1 godzinę. Po tym czasie odkryć garnek, podwyższyć temperaturę do 220 st., piec ok. 20 minut, aż mięso się zrumieni. Podawać polane wywarem z pieczenia.



Są smaki, które idealnie do siebie pasują i wręcz nie wyobrażam sobie, by ich nie łączyć. Jagnięcina i rozmaryn, jabłka i cynamon, szpinak i czosnek, świeży chleb i masło... kaczka i pomarańcze :) Klasyczny, francuski przepis, na bazie tego podanego przez mój ulubiony duet Harris & Warde - z tą różnicą, że sos odparowaliśmy, nie zagęściliśmy, jak w oryginale. Okazało się, że prawie czyni różnicę i ten sos... ach. Właściwie mogłabym zjeść sam, bez kaczki. Aranżacja cząstek owoców to także twórczość własna M, który, musicie wiedzieć, danie to wykonał. Ja tylko uwieczniałam, obserwowałam oraz degustowałam ;).

Składniki:

• 2 bardzo duże/4 mniejsze piersi kacze ze skórą
• 20g masła
• 3 średnie pomarańcze
• 100ml soku wyciśniętego z pomarańczy
• 1 łyżka octu z białego wina
• łyżka cukru (u nas biały, ale można dać np. jasny muscovado lub inny brązowy)
• 2 łyżki Cointreau, Grand Marnier lub podobnego likieru

Naciąć pierś kaczki na krzyż. Na patelni stopić masło i obsmażać kaczkę na średnim ogniu, skórą do dołu, aż skóra się zezłoci a tłuszcz wytopi (co zajmnie ok. 9-10 minut). Gdy kaczka się obsmaża, można zająć się obróbką pomarańczy - należy je albo podzielić na cząstki, usuwając duże kawałki albedo (u nas), albo wyfiletować. Pestki usunąć.

Zlać tłuszcz wytopiony z kaczki (najlepiej zachować, lub od razu wykorzystać do obsmażenia wcześniej obgotowanych - ok. 5 minut od zagotowania powinno wystarczyć - ziemniaków, pokrojonych w plastry) i obsmażyć mięso z drugiej strony, na średnim ogniu, przez ok. 7-8 minut (będzie średnio wysmażone). Zdjąć mięso z ognia i albo pokroić w poprzeczne plastry i udekorować plastrami pomarańczy, albo zrobić jak u nas: nakroić filety bez całkowitego przecinania i w każdym nacięciu umieścić cząstkę owocu. Przenieść mięso na podgrzane talerze i trzymać w cieple (np. nakryć folią).

Do patelni po kaczce przelać sok z pomarańczy, ocet i cukier, zagotować. Gotować kilka minut, aż płyn odparuje do paru łyżek objętości. Na koniec dodać alkohol, już nie gotować. Polać sosem pierś kaczki (ew. nadmiar można wykorzystać do skropienia warzyw lub innych dodatków) i od razu podawać - u nas z ziemniakami przesmażonymi na kaczym tłuszczu oraz z surowymi rzodkiewkami.



Wyobraźcie sobie, że zjedliście na obiad pieczonego kurczaka (np. takiego z dynią lub podstawowego). Został wam po nim korpus, jakieś samotne skrzydełka i sos z pieczenia. Możecie wszystko wywalić, ale nie polecam, bo szkoda. Możecie zachować kości i mięso na nich na bulion. Możecie też zrobić jedną rzecz - zlać sos z pieczenia do miski/pojemnika, dodać mięso obskubane z kości i wykorzystać całość nazajutrz lub po dwóch dniach jako sos do długiego makaronu (najlepiej spaghetti lub linguine). Sos może zawierać sporo tłuszczu, ale po schłodzeniu w lodówce zbierze się na powierzchni i będzie go można łatwo usunąć.

Pomysł na ten obiad wyczytałam w strumieniu świadomości Nigelli w How to eat i jestem jej za to dozgonnie wdzięczna, a nie wiem, czy sama bym na to wpadła. Szczerze mówiąc, czasem mam ochotę upiec kurczaka tylko po to, by zrobić ten makaron. Resztki z pieczenia zazwyczaj są bardzo esencjonalne i mocno doprawione, choć smak warto oczywiście sprawdzić; można sos też lekko podlać winem, ew. dodać zioła (M ostatnio zaostrzył odrobiną pasty tandoori). Warto go pogotować kilkanaście minut, by odparował i naturalnie zagęścił. Gorący należy wymieszać z ugotowanym makaron i posypać (mniej lub bardziej obficie) natką pietruszki. Ser osobiście żaden mi  do dania nie pasuje, ale to już zależy od was :)

Na Świętego Marcina gąski się zarzyna... Ja co prawda się nie wyrobiłam na Święto Niepodległości, ale gąska pojawiła się na naszym stole kilka dni później. Inspiracją była wiadomość o konkursie "Gęsina w blogosferze" oraz reklama telewizyjna, promująca konsumpcję tego mięsa. Uświadomiłam sobie, że nigdy samodzielnie nie przygotowywałam gęsiny (a jadłam chyba tylko raz). Przeczytałam wiele różnych przepisów, pomyślałam długo i w końcu zrobiłam tak, jak poniżej, czyli po swojemu (i z efektów byłam bardzo zadowolona). Użyłam mieszanki wina białego i czerwonego, bo akurat miałam resztkę tego pierwszego do zużycia - w przeciwnym razie byłoby samo czerwone. Ziół użyłam tych, które jeszcze rosły w ogródku :)

Składniki: 1,2kg piersi gęsiej z kością, 200ml białego wina wytrawnego, 100ml czerwonego wina wytrawnego, łyżeczka oliwy, po łyżeczce świeżych ziół: hyzopu, tymianku i rozmarynu, łyżeczka pieprzu, po ok. 8 ziarenek ziela angielskiego i jałowca (ten ostatni zgnieciony), 1 ząbek czosnku (zgnieciony)

Pierś umyłam, osuszyłam, nacięłam lekko skórę. Składniki marynaty wymieszałam w woreczku do mrożonek, dorzuciłam pierś, obtoczyłam w płynie, woreczek zawiązałam i umieściłam w lodówce na ponad dobę (ok. 28 godzin). W tym czasie parokrotnie odwracałam/obracałam mięso; wyjęłam je z lodówki mniej więcej godzinę przed planowanym pieczeniem.

Pierś wyłowiłam z marynaty (zachowując ją na później), lekko osuszyłam, przełożyłam (skórą do dołu) na zimną, suchą patelnię i podgrzewałam ok. 10-12 minut na średnim ogniu, aby wytopić tłuszcz. Po tym czasie (gdy zobaczyłam, że ilość tłuszczu się nie zwiększa) zwiększyłam ogień i obsmażałam mięso kilka minut do zrumienienia, po czym to samo zrobiłam z drugą stroną. Pierś wyjęłam z patelni (cenny tłuszcz gęsi odlewając i zachowując), posoliłam i popieprzyłam z obu stron i włożyłam do niewielkiej brytfanki skórą do dołu. Podlałam paroma łyżkami marynaty i umieściłam w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Piekłam 25 minut, raz podlewając marynatą, po czym mięso obróciłam, podlałam płynem z pieczenia, i piekłam dalsze 35 minut (podlewając w tym czasie ok. 2 x marynatą). Gotowe mięso wyjęłam na blat, dałam mu odpocząć ok. 2 minut i pokroiłam na cienkie plastry (było lekko różowe w środku). Podawałam z borówką brusznicą oraz korzenną czerwoną kapustą na ciepło (można by też podać taką lub taką surówkę z czerwonej kapusty). Dodatkowo były ziemniaki przesmażone na zachowanym tłuszczu gęsim (obgotowane 5 minut, pokrojone w plastry i smażone ok. 10 minut na patelni z łyżką tłuszczu) - wyszły niezwykle chrupkie.

Mięso było delikatne, soczyste, o swoistym smaku i aromacie gęsiny. M zaaprobował w pełni :) Tak zaś wyglądało na zimno następnego dnia, krojone do chleba (i po odkrojeniu tłuszczu):

Co zaś z pozostawionym gęsim tłuszczem? Rzeczywiście (Nigella nie kłamała) świetnie wychodzą na nim pieczone lub smażone ziemniaki; z tego co czytałam, dobrze i długo się przechowuje w lodówce. Można się jednak też pokusić o zrobienie gęsiego smalcu do pieczywa. Korzystałam z przepisu z forum Cincin, w następujących proporcjach:

1 małe jabłko (najlepiej dość kwaśne), obrane ze skórki i pokrojone w kostkę umieściłam na małej patelni z tłuszczem gęsim (ok. 100ml - objętościowo było go tyle samo, co jabłka). Dodałam łyżeczkę suszonego majeranku i sól (na oko, ok. łyżeczki). Całość przesmażałam, aż jabłka się rozpadły i lekko zaczęły przywierać do dna. Wystudziłam, przelałam do pojemnika z pokrywką i umieściłam w lodówce.

A tak oto prezentuje się smalec na chlebie domowym (tu akurat tzw. łatwym pszennym Liski). Świetnie pasuje do tego ogórek kiszony lub konserwowy (a co jeszcze, nie będę Wam dopowiadać ;).

Nigdy nie ukrywałam, że rosół jest jedną z tych potraw, których dobrowolnie raczej nie zjem. Inaczej rzecz się ma z dobrym bulionem, drobiowym lub mięsnym, który można użyć jako podstawę zupy - i tu następuje wkład brytyjskich autorów książek kulinarnych w moją kuchnię (i zawartość zamrażarki).

W Polsce zupy na mięsie gotuje się na "świeżo", biorąc kurę, włoszczyznę i duży garnek. Mięso z rosołu się czasem wykorzystuje (jeśli ktoś lubi gotowane), ale ugotowana włoszczyzna często ląduje (może poza marchewką) w koszu. Można jednak zrobić inaczej, odwrócić niejako kolejność (czy też priorytety, zwłaszcza te dotyczące marnowania żywności). Jak to ujmuje Jamie Oliver: "Jecie kurczaka na obiad i... co dalej? Możecie go wyrzucić do śmieci, albo użyć do ugotowania bulionu". Nigella Lawson w programie telewizyjnym wyznawała, że zbiera kości na wywar po znajomych i magazynuje w zamrażarce, aż uzbiera stosowną ilość. Gordon Ramsey podaje przepis, w którym można użyć kurczaka wcześniej opieczonego w piekarniku. I dlatego też ja "chomikuję" kości (do zamrażarki) - głównie drobiowe, ale nie tylko - by raz na jakiś czas (z reguły co 2-3 miesiące) wyciągnąć je wszystkie i przygotować mój bulion. Przyjmuję, że powinnam mieć kości z co najmniej 3 (a najlepiej 4-5) kurczaków lub ich odpowiednik. Jeśli kupujemy drób, by go podzielić na części, zostawiam surowy korpus na bulion. Niektórzy sugerują, aby nie mieszać kości - od kiedy jednak do tych z kurczaka dodałam raz kości kacze, a raz z królika, i bulion wyszedł wyjątkowo esencjonalny, nie zastanawiam się. Ostatnio poza drobiowymi dodałam kilka kości jagnięcych.

Składniki: kości/korpusy z co najmniej 3 kurczaków (surowe i/lub ugotowane/upieczone; mogą być z domieszką innych kości, można także dorzucić kilka serc lub wątróbek kurzych), 1 włoszczyzna (oczyszczona i obrana; w przypadku młodych warzyw najlepiej użyć 2 pęczków), 1-2 łodygi selera naciowego, łyżeczka pieprzu, łyżeczka ziela angielskiego, 2 liście laurowe, lubczyk świeży (1-2 gałązki) lub suszony (ok. 1 łyżki), ok. 1-2 łyżek soli, opcjonalnie: 2-3 gałązki świeżego tymianku, 1 cebula, parę suszonych grzybów

Wszystkie składniki umieścić w dużym rondlu, zalać wodą, zagotować. Odszumować, skręcić ogień na mały/średni, gotować ok. 2-2,5 godziny. Pod koniec sprawdzić doprawienie. Wywar odcedzić (warzywa i kości/podroby zachować!), schłodzić na blacie, następnie w lodówce. Ściągnąć tłuszcz z wierzchu (który można osobno wykorzystać, np. do pieczenia lub smażenia ziemniaków), bulion odpowiednio podzielić i użyć/zamrozić. Ostatnio uzyskałam niecałe 3 litry bulionu, z czego 1 litr użyłam od razu do zupy, a resztę podzieliłam na 0,5 litrowe porcje i zamroziłam.

Żeby było jeszcze bardziej gospodarnie, zachowane warzywa, podroby i mięso oskubane z korpusów można przerobić na pasztet. Składniki zmiksować w malakserze , doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz imbirem i zagęścić, w razie konieczności, 1-2 łyżkami bułki tartej. Przełożyć do foremki keksowej wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec ok. 60-70 minut w 200 st. C. Powstały pasztet jest bardzo warzywny i delikatny w smaku, dość miękki, ale dający kroić się w plastry.

Sądzę, że warto przy tej okazji przypomnieć o akcji Nie marnuję jedzenia. Oto jej oficjalny klip reklamowy:

Jesień w pełni. Od paru dni mokro i wietrznie. Koty* siedzą na grzejnikach, a my wertujemy Harrisową ("A zobaczmy, jakie ma pomysły na kurczaka"). W efekcie odkryłam parę nowych perełek w mojej, bądź co bądź, ulubionej książce kucharskiej, jaką jest The French Kitchen. Tym razem jednak przepis z tomu 2, tj. The French Market. Danie (Poulet Chasseur) może mało odkrywcze - mięso duszone, grzyby, gęsty sos - ale smaczne. Zastąpiliśmy pieczarki namoczonymi, suszonymi grzybami. Gorąco polecam poszukać świeżego estragonu**, poza pietruszką, do posypania mięsa: anyżowy posmak ciekawie łamie smak. Robiliśmy ponadto danie z 1 kurczaka o wadze ok. 1,5kg, ale składników sosu nie dzieliliśmy na pół.

Składniki (na porcję dla ok. 6-8 osób): 2 łyżki masła, 3 łyżki oliwy, 2 x ok. 1,5kg kurczak, rozebrany na części, sól (do smaku), świeżo mielony pieprz (do smaku), szklanka (ok. 200ml) dowolnych suszonych grzybów, zalanych na ok. 30 min wrzącą wodą i odcedzonych, 2 drobno posiekane szalotki (lub cebula cukrowa), 2 drobno posiekane ząbki czosnku, ok. 3-4 łyżek mąki (w oryginale więcej, ale IMHO więcej nie trzeba), ok. 180 ml wytrawnego białego wina, 400ml bulionu drobiowego (ew. warzywnego), 1 łyżka koncentratu pomidorowego, do podania: garść posiekanej natki pietruszki i (jeśli dostaniecie, a polecam!) estragonu

Rozgrzać masło i oliwę w dużym rondlu/garnku o grubym dnie (a najlepiej w ogóle żeliwnym, jeśli posiadacie). Elementy kurczaka doprawić solą i pieprzem, obsmażać partiami, do zrumienienia, w rondlu, odstawiać na bok. Umieścić w rondlu grzyby, cebulę/szalotki i czosnek, gotować kilka minut. Oprószyć delikatnie i stopniowo mąką, mieszając, aż całość zgęstnieje. Stopniowo dolewać wino, dostępnie dodać bulion i koncentrat. Zagotować. Dodać kurczaka, skręcić ogień na średni/niski i gotować pod przykryciem ok. 30-40 minut, aż mięso będzie całkowicie ugotowane. Podawać posypane pietruszką i estragonem.

Do tego proponuję albo ziemniaki: z wody, puree albo, dla odmiany, pieczone w plastrach. Eksperyment, a okazał się udany. Zazwyczaj piekę w połówkach lub ćwiartkach, w plasterkach robią się jednak a/szybciej, b/wychodzą wyjątkowo chrupkie. Taka alternatywa dla frytek.

Składniki: ok. 8 średnich ziemniaków, oliwa, dwa ząbki czosnku, sól, ulubione suszone zioła (ew. mieszanka ziołowa zawierająca sól)
Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Ziemniaki obrać i pokroić na dość cienkie plastry (ew. ziemniaki o cienkiej skórce wystarczy wyszorować i pokroić jw). Średnią płaską blaszkę lub naczynie żaroodporne wysmarować dokładnie oliwą, rozłożyć ziemniaki równą warstwą. Posypać drobno posiekanym czosnkiem, solą i ulubionymi suszonymi ziołami - ja użyłam przyprawy pt. zioła włoskie, która już zawiera sól, skropić oliwą. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 15 minut, skręcić temperaturę do 200 st. i piec dalsze 15 minut.

** Mam estragon w ogródku ziołowym. Niestety już trochę zmarzł i dzisiaj np. niespecjalnie dałoby się zerwać do zjedzenia, ale jeszcze tydzień temu nie było źle. Tak wygląda kieszeń pełna estragonu:

* Uświadomiłam sobie, że nie pochwaliłam się na blogu faktem, że się dokociliśmy. Rozmnożenie inwentarza nie było planowane, koci maluch z chorym okiem się jednak przyplątał i nie mieliśmy serca go zostawić. Przeżył podróż do W-wy i z powrotem, oko jest zaleczone, a ponieważ nikt go nie chciał - został z nami. Oto nasz Oscypek w wersji jesiennej...

... oraz wygrzewający się na słońcu:

Trwa kolejny Dyniowy Festiwal, organizowany przez Beę. Zawsze chętnie w nim uczestniczę, bo dynia to to, co Ptasia lubi bardzo (i już w tym sezonie prezentowałam risotto). Na razie samodzielna hodowla idzie mi tak średnio (1 makaronowa wyrosła, reszta niestety poszła na zatracenie), ale w następnym roku miejmy nadzieję, że będzie lepiej. Nie znaczy to, ze dyni nie mam: przyniesiona z targu siedzi w piwnicy, tylko kuchennego stołu chwilowo nie widać spod kartonów... Od czego jednak dania zachomikowane ;)

Że Nigella lubi dania jednogarnkowe, a właściwie jednobrytfankowe, to nic nowego. Ja także je lubię, m.in. z tego powodu, że robią się same, a zmywania jest mało. Prezentowałam już dawno temu jej warzywa pieczone i danie z pieczonym indykiem, zainspirowane ww. warzywami i obiadem "z brytfanki" z pierwszej serii TV Nigella gryzie. Naturalną kontynuacją były warzywa z pastą tandoori na zeszłoroczny Festiwal Dyni. Wertując Kitchen i rozdział o kurczaku znalazłam przepis - właściwie tylko notkę z sugestią - na kurczaka pieczonego z dodatkiem dyni (w oryginale piżmowej, my użyliśmy hokkaido). Proste, a zaskakująco pyszne.

Składniki: 1 kurczak (ok. 1,25-1,5kg), 1 niewielka dynia (np. piżmowa lub hokkaido), 1 duży por (biała część), 2-3 średnie ziemniaki (wyszorowane, ew. obrane, jeśli o grubej skórce), 1 cytryna (pokrojona na ósemki), ok. łyżki świeżego rozmarynu lub tymianku, parę ząbków czosnku, oliwa, sól

Kurczaka umieścić w brytfance, dodać dynię (bez pestek i tzw. farfocli, piżmowej można nie obierać, hokkaido i inne - raczej tak), pokrojoną w dużą kostkę, pora w grubych plastrach, ziemniaki w połówkach lub ćwiartkach, czosnek i cytrynę. Dorzucić rozmaryn. Całość lekko posolić i delikatnie polać oliwą, wymieszać dłońmi, wcierając oliwę w skórę kurczaka. Piec w 220 st. C. (góra/dół lub 200-210 termoobieg) ok. 1,5 godziny.

Kurczak przechodzi smakiem pora, ziół i cytryny, dynia i ziemniaki - smakiem kurczaka i przypraw. Bardzo smaczne, proste danie. U nas jedzone z dodatkiem sałatki z pomidorów  i bazylii (wtedy jeszcze prawie letnich...)

Poniżej dokumentacja fotograficzna podobnego dania, już bez dyni, gdzie do brytfanki włożyłam ok. 7-8 podudzi kurczaka, kilka ziemniaków, 1 paprykę w dużych cząstkach, 1 mini cukinię (przekrojoną na 1/2), 2 niewielkie cebule cukrowe (przekrojone) i parę ząbków czosnku oraz rozmaryn. Całość skropiłam oliwą, cytryną (tą ostatnią dorzuciłam też do brytfanki) i lekko oprószyłam całość przyprawą grillową; piekłam godzinę w 210 st. C (grzanie góra/dół).

Wracając do tematu Festiwalu: tak wyglądał stragan z dyniowatymi mniej więcej miesiąc temu w Monachium:

Jeśli chodzi o przegląd najróżniejszych gatunków, zapraszam do naszej festiwalowej gospodyni, która je bardzo szczegółowo omówiła.