Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia austriacka

niedziela, 16 października 2016

 

{Please scroll down for the English version}

World Bread Day 2016 (October 16)Jadacie chleb tostowy? Przyznaję, że ja nie miałam z nim do czynienia już wiele lat. Od kiedy zaczęłam regularnie piec, przestałam w ogóle chleb kupować - poza urlopem z własnym wyżywieniem, a wtedy wybieram zupełnie inne pieczywo. Nie da się ukryć, że lektura składu na opakowaniu takiego bochenka nie zachęca do zakupu, stąd w mojej głowie stał się synonimem najgorszego możliwego (kupnego) chleba. Ponieważ grzanki (lepsze lub gorsze) zasadniczo można zrobić z każdego pieczywa, a robię je prawie tylko wtedy, gdy robi się czerstwe, do czasu, gdy po raz drugi w Austrii zjadłam Zwetschkenpofesen i wywiązała się na ich temat dyskusja, nie czułam potrzeby upieczenia chleba specjalnie do tostów. Skoro jednak z takiego robi się Zwetschkenpofesen, a ja bym chciała je zrobić w domu, przecież nie użyję gotowca… Jak ktoś ciekaw rozwinięcia tematu, niech zajrzy na koniec posta.

Przepis na chleb, na którym się opierałam, pochodzi z zaniedbywanej przeze mnie od paru lat „biblii” Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible; wieki temu w ramach Weekendowej Piekarni piekłyśmy jej chleb bananowy) i nazywa się to „podstawowy jasny chleb kanapkowy”. Tu notka kulturowa: przy całej mojej sympatii do kuchni brytyjskiej, kanapki z surowego chleba tostowego (i to jeszcze pozbawione skórki!) nigdy do mnie nie trafiały. Koncepcja zawędrowała zresztą i do nas, na stacjach benzynowych np. można nabyć takie trójkątne wyroby ;). Jest to jednak, poza zwyczajem kulinarnym, kwestią smaku itd. kwestia nazewnictwa: to, co my nazywamy chlebem tostowym – co wydawałoby jasno określa jego przeznaczenie – dla innych jest chlebem kanapkowym. Najpierw było przeznaczenie czy nazwa…? Skłonna jestem uważać, że jednak podstawą jest to, do jakiego pieczywa jesteśmy przyzwyczajeni i co uważamy za smaczny chleb. Dla jednych mokry razowy jest nie da przełknięcia, inni odrzucą wszystko z kminkiem. Myślę, że jednak większość Polaków chleb w typie tostowym klasyfikuje jasno jako taki do grzanek. Nie oznacza to, że poniższego wypieki nie da się jeść bez opiekacza: smakuje całkiem nieźle, jak bardzo lekka, puchata bułka. Grzanki wychodzą z niego, zgodnie z przewidywaniami, świetne – a także Zwetschkenpofesen, od których się zaczęło.

To w sumie krewny smażonego chleba (tzw. tostów francuskich), ale wersja z Biberalm wydawała mi się mocniej obtoczona w cieście, niż niektóre znalezione w internecie; nie było też właściwie czuć chleba w środku (dlatego za pierwszym razem zastanawiałam się, czy to nie po raz drugi usmażone gofry). Ostatecznie skorzystałam z lekko zmodyfikowanego XIX w. przepisu, podrzuconego na fanpejdżu (dziękuję!):

Zwetschkenpofesen (2 porcje):

  • 4 kromki pieczywa tostowego (patrz niżej)
  • powidła śliwkowe
  • 1 jajo
  • ok. 125ml mleka
  • łyżka mąki
  • olej do smażenia (w oryginale było masło klarowane)
  • cukier puder (do podania)

Posmarować 2 kromki powidłami (dokładnie, ale nie na tyle obficie, by wyciekły), złożyć na kanapki za pomocą 2 pozostałych kromek, przeciąć na ½ po skosie. Wlać mleko do głębszego, prostokątnego naczynia, obtoczyć kanapki w mleku i zostawić do namaczania na kilka minut (w międzyczasie – jeśli nie użyjecie frytkownicy - można przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu; opcjonalnie można spróbować smażyć „normalnie” jak np. racuchy, ale wówczas przyjęłabym, że oleju powinno być nie bardzo mało - na ok. 1cm). Wyłowić chleb, mleko pozostałe w naczyniu wymieszać z jajem i mąką na ciasto a la naleśnikowe (ew. rozcieńczyć dodatkowym mlekiem, gdyby było za gęste). Obtoczyć kanapki w cieście i usmażyć na złoto na rozgrzanym oleju. Osączyć na ręcznikach papierowych i podawać oprószone cukrem pudrem.

A teraz, po tym przydługim wstępie, ten chleb – w wersji zmodyfikowanej (tak to jest, jak m.in. się nie doczytasz, że zamiennik mleka w proszku na etapie II miał zastąpić wodę na etapie I… ;). Chleb bananowy był „lekki jak piórko” - ten bochenek to jego brat bez dodatków. Stosunkowo długo pozostaje świeży.

Składniki (2 średnie bochenki):

Zaczyn:

  • 170g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 171g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 405g letniej wody
  • 45g miodu
  • 7,2g świeżych drożdży

Rozetrzeć drożdże z miodem, poczekać chwilę, aż się rozpuszczą, dodać wodę i mąkę. Wyrobić ręcznie lub mikserem lepkie ciasto (a la na racuchy). Przykryć folią, odstawić na godzinę, następnie wsadzić do lodówki na od 8h (np. na noc) do doby.

Ciasto właściwe:

  • 7,2g świeżych drożdży
  • 155g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 156g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 95g masła
  • 35g jogurtu naturalnego (typu greckiego)
  • 15g soli
  • + zaczyn jw.

Po upływie czasu chłodzenia (u mnie następnego dnia rano) wyjąć miskę z lodówki, pokruszyć na wierzchu drożdże, następnie zasypać całość mąką. Przykryć folią i odstawić na 1-4h (u mnie ok. 2h) w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać masło i jogurt, krótko wyrobić, tyle, by składniki się z grubsza połączyły. Zostawić do autolizy na ok. 20-30 minut. Posypać całość solą i wyrabiać, najlepiej mikserem, do ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące, odrywające się od ścianek, choć wciąż trochę lepkie. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, aż podwoi objętość (do 2h). Złożyć ciasto, starając się go zanadto nie odgazować i ponownie odstawić do wyrastania na 1-2h. Wyjąć na blat, podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki. Włożyć złączeniem do dołu do dwóch natłuszczonych (ew. także wysypanych, zależnie od materiału) keksówek (sugerowane to 22x12cm lub podobnie, ale jedna z moich była wyraźnie dłuższa a druga szersza). Przykryć natłuszczoną folią i odstawić do ostatniego wyrastania na do maks. 2h; wyrośnięty chleb może wyrosnąć ponad brzegi foremki. Piec z parą, przez ok. 50-60 min w 180 st. C. Studzić na kratce po wyjęciu z foremek.

Wpis, jak można się domyślić z bannera, w ramach World Bread Day 2016.

ENGLISH PLEASE!

When writing this blog post in Polish, I realised that what for Poles is “toast bread” (meant for toasting, period) in the UK or US will be classified as “sandwich bread”: good as toast, for sure, but most commonly used as it is (“raw”) in sandwiches, as the name implies. Although in those long gone pre-baking days I did buy this sort of bread from time to time, I’ve never felt the need to bake such loaves – very soft, light and airy, with no crust to talk about – until recently, when I wanted to make Zwetschkenpofesen, the Austrian/Bavarian take on French toast. Since I don’t buy bread at all, only bake it myself, if I wanted to recreate my holiday culinary experience, I’d have to make toast… i.e. sandwich bread. Because sourdough or any other kind of bread I make just won’t do: it’ll have too much texture and weight.

I decided to go for Rose Levy Beranbaum’s basic soft white sandwich loaf from The Bread Bible, as it seemed closest in description to what I was after. Also ages ago I’d made her banana bread and I remembered it as super airy and light, perfect for toast. I opted for the longer fermentation for the sponge and also altered the ingredients a bit. Still, the result was as hoped for. Perfect crisp toast, Zwetschkenpofesen and, if you like that kind of thing, sandwiches too. It also keeps well (for yeasted bread).

Ingredients:

Sponge:

  • 170g bread flour
  • 171g all-purpose or pastry flour
  • 405g lukewarm water
  • 45g honey
  • 7.2 fresh yeast

In a mixer bowl, combine the yeast with the honey until you have a wet paste, set aside for a minute or so until the yeast liquefies. Add the water, flour and whisk until you have a smooth, thick batter. Cover with clingfilm, leave on the counter for an hour, then refrigerate for 8-24 hrs.

Bread dough:

  • sponge, as above
  • 7.2 fresh yeast
  • 155g bread flour
  • 156g all-purpose or pastry flour
  • 95g softened butter
  • 35g Greek yoghurt
  • 15g salt

Take the bowl out of the fridge and crumble over the yeast, then sprinkle over the flour. Cover with clingfilm and leave for 1-4 hours in room temperature. Add the butter, yoghurt and work the dough for a minute or until the ingredients just come together. Cover and leave for 20-30 minutes. Finally, sprinkle over the salt and knead, preferably using a mixer with a dough hook attachment, for up to 10 minutes or until you have a soft, flexible, shiny, but still slightly sticky dough. Leave to rise in a lightly oiled bowl until doubled in size (around 2hrs). Fold, trying not to loose too many air bubbles and leave to prove again (1-2 hrs). Take the proven dough onto the counter, divide into two pieces and shape into rectangular loaves. Place them seam down in two loaf tins (approx. 22x12cm, or similar - mine was "or similar"), oiled/oiled and floured (depending if your tin requires it). Cover with oiled clingfilm and leave to prove for the final time, for up to 2 hrs; the centre of the dough may rise above the edges of the tin. Bake with normal steam, for around 50-60 minutes, in 180 degrees C. Remove from tin and cool on a rack.

Ok, we’ve got the bread, so how about those Zwetschkenpofesen? I’ve mentioned French toast, but it’s more bread & butter pudding meets French toast meets doughnuts… or possibly waffles. The ones I ate reminded me of jam-filled waffles, dipped in pancake batter and deep-fried. Research showed they’re generally made of soft white bread & the amount of batter varies greatly (or if it contains flour at all). However, the base is always sandwiches (the bread & butter pudding bit) with Powidl (plum puree) or plum jam inside: hence the Zwetschken (“plums”). I used an 1870 (!) recipe I was kindly provided on my Facebook fanpage, and altered it just slightly.

Zwetschkenpofesen

Ingredients:

  • 4 slices of soft white sandwich bread (as above)
  • Powidl or plum jam
  • 1 egg
  • approx. ½ cup milk
  • 1 tbsp flour
  • oil for (deep)frying
  • icing sugar (for serving)

Spread the jam generously (but not so much it’ll ooze out) on 2 slices of the bread, cover with the remaining 2 slices to make sandwiches. Cut across at an angle, resulting in 4 pieces. Pour the milk into a shallow rectangular dish, add the bread, turn over a few times, then leave to soak for a few minutes while you prepare your deep-fryer or pot for deep-frying. You could also fry the bread in a standard way, although I’d still keep the oil level pretty generous (around 1cm). Take the sandwiches out of the dish and whisk the remaining milk with the egg and flour until it resembles pancake batter; add a little extra milk if it seems too thick. Dip each piece of bread in the batter, making sure it’s well covered and fry until golden on both sides. Pat away excess oil with paper towels and serve dusted with icing sugar.

PS. This post is part of World Bread Day 2016.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

czwartek, 06 października 2016

Czasami jestem zadziwiona, że po tylu urlopach w Austrii (spędzanych w tym samym miejscu!) potrafią mnie zaskoczyć jakieś lokalne nowinki kulinarne. Tymczasem okazuje się, że niemal co wyjazd, to coś nowego. O ostatnich odkryciach restauracyjnych już pisałam; w przypadku konkretnych dań i produktów wyjazd wrześniowy upłynął pod znakiem morelowego likieru, o którym pisałam na FB, wytrawnych pączków, których w końcu nie spróbowaliśmy, ale nic straconego ;)... i były jeszcze buchty. Tzn. wypiek jako taki nie jest mi nieznany, nawet są jakieś na blogu, natomiast Buchteln mit Vanillesauce podane właśnie w takim duecie, czyli polane sosem waniliowym, w gospodzie górskiej widziałam pierwszy raz (dokładnie było to w Poserhöhe Alm, czyli „u krasnoludków*”, jak mawiamy z M). Zanotowałam sobie, i gdy po powrocie do domu zbliżała się moja kolej na pieczenie, zadałam M pytanie: „Strudel ze śliwkami czy buchty [mężowi oczy się zaświeciły] z sosem…?”. Stanęło oczywiście na propozycji nr 2.

Użyłam sprawdzonego ciasta drożdżowego, tj. cynamonkowego po tuningu pt. zaparzanie mleka (if it ain’t broke, why fix it), patent z nurzaniem w maśle + wielkość foremki i czas pieczenia wzięłam z Tante Herthy. Sos waniliowy, tj. po prostu krem angielski (creme anglaise, czy też custard) jest z Domestic goddess Nigelli, ale dodałam do niego więcej cukru, bo z jedną łyżką, jak w oryginale, jest jednak zbyt wytrawny. Wychodzi go nieco więcej, niż potrzeba (chyba, że ktoś ma większe niż my moce przerobowe), ale podpowiadam niżej, jak ew. wykorzystać nadmiar. Na szybko: ponieważ to nic innego, jak minimalnie odchudzona baza do lodów waniliowych, można oczywiście go zamrozić (za pomocą maszynki do lodów lub ew. roztrzepując zamarzającą masę ręcznie). Oczywiście, krem nie jest niezbędny, można jeść buchty solo: M wręcz powiedział, że jego zdaniem jest zbędny i do innych ciast pasuje bardziej. Wybór należy do Was ;).

Składniki:

Buchty:

  • ½ ciasta drożdżowego z tego przepisu, minus szafran i z hojną szczyptą mielonej wanilii zamiast skórki cytrusowej
  • 16 niedużych, wydrylowanych węgierek
  • 16 łyżeczek jak najlepszych powideł
  • 30g stopionego masła
  • cukier puder

Sos waniliowy (custard, creme anglaise, krem angielski):

  • 250ml pełnego mleka
  • 250ml kremówki
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 3 łyżki drobnego cukru
  • 5 dużych żółtek

Wyrośnięte ciasto, przygotowane wg tego przepisu, rozpłaszczyć i podzielić na 16 części. Każdą rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę powideł, na to położyć śliwkę i zawinąć na kształt bułeczki. Przygotować okrągłą (ok. 26cm) lub prostokątną (ok. 21x26cm) foremkę, tj. wyłożyć ją pergaminem lub wysmarować i wysypać mąką. Zanurzyć każdą bułkę (złożeniem do dołu) w maśle, następnie ułożyć w foremce, dość ciasno, jedna przy długiej. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (do ok. 45 minut). Nagrzać piekarnik do 190 st. C. Posmarować wierzch bucht pozostałym masłem i piec ok. 30-40 minut, do suchego patyczka lub aż będą wyraźnie rumiane. Przestudzić na kratce: osobiście uważam, że nie za długo, bo najlepsze są jeszcze ciepłe (a tak naprawdę, to pierwszą zawsze zjadam jeszcze gorącą, w góra 10 minut po jej wyjściu z piekarnika ;). Przed jedzeniem posypać cukrem pudrem i podawać z dodatkiem ciepłego sosu.

Sos najlepiej przygotować tuż po wyjęciu blaszki z piekarnika (lub 30-40 minut przed planowaną konsumpcją). Wymieszać mleko i śmietankę w rondelku, dodać wanilię, podgrzać prawie do zagotowania, odstawić na bok i przestudzić przez ok. 10 minut. Żółtka umieścić w misie miksera razem z cukrem, ubić na puszystą masę. Powoli, przy pracującym mikserze i najlepiej przez sitko, jeśli chcecie uniknąć większych kawałków wanilii, dolać masę mleczną. Dobrze wymieszaną masę przelać z powrotem do rondelka i powoli podgrzewać na małym lub maksymalnie średnim ogniu (nie wolno zagotować!), stale mieszając, aż masa zgęstnieje (zacznie przypominać ciepły budyń, będzie pokrywać łyżkę, itd). Trzeba uzbroić się w cierpliwość – u mnie zajęło ok. 15 minut lub nawet nieco dłużej. Gdyby masa zaczęła się warzyć, przenieść naczynie od razu do miski/zlewu z zimną wodą i energicznie ubijać, aż stanie się znowu gładka. Gotowy sos zresztą też warto ręcznie lekko ubić trzepaczką nad zimną wodą. Nadaje się wówczas od razu do podania. Aby schłodzić i przechować w lodówce, należy go dokładnie przykryć folią (powinna dotykać powierzchni sosu, by nie zrobił się kożuch). Można później delikatnie podgrzewać na parze, uważając jednak na temperaturę i na to, by miska nie dotykała wody, bo może znowu się zwarzyć. Inną opcją jest podgrzanie bucht i podanie z zimnym sosem – sprawdziłam, wówczas nic z konsystencją się nie dzieje.

A co z tym nadmiarem kremu angielskiego? Można przygotować szybki warstwowy deser, wykorzystując owoce, bakalie, herbatniki itd., itp. Moja wersja składała się, idąc od dołu szklanki, z herbatników, kremu, malin, prażonego jabłka, granoli, ponownie kremu + maliny i migdały do dekoracji. Warto schłodzić przed jedzeniem.

* Ze względu na dekor. Mała próbka:

Zapisz

Zapisz

czwartek, 29 września 2016

Kilka lat temu zamieściłam post o restauracjach w Bad Hofgastein, który cieszył się całkiem sporą popularnością (np. znajomi rodziców okazało, że go czytali przed wyjazdem na narty, „bo wyskoczył z Google”). Warto dodać, że z trzech wówczas polecanych restauracji wciąż chodzimy tylko do jednej (Bertahof), która przez ten kilka lat moim zdaniem poprawiła poziom. Włoska knajpa zmieniła właścicieli (ale poprzedni założyli bistro połączone ze sklepem, do którego zaglądamy na kieliszek wina lub po oliwki na wynos), zaś do Tröpferl niestety się zraziliśmy. Swoisty ;) poziom trzyma jednak Austria, o której wspominałam przy innej okazji.

Podczas tegorocznych pobytów w Gasteinertal (myślę tu też o nartach) zebrałam też trochę wrażeń kulinarnych po sąsiedzku, kilka km dalej, w Bad Gastein i uznałam (za namową M), że czas na kolejny wpis. Jak na tradycję przystało, będzie też „trójkowy”.

Chronologicznie, a więc cofając się do tegorocznej zimy: jechaliśmy przez samo centrum Bad Gastein, czyt. okolice dworca, basenu i stacji kolejki na Stubnerkogel, a właściwie snuliśmy się za autobusem w śniegu. Z braku zajęcia rozglądałam się na boki i w pasażu handlowym po lewej stronie zauważyłam nowy lokal. Zdążyłam tylko zobaczyć fragment nazwy „Coś tam beans" (fasolki, ale tu: ziarna), i mignęło mi wnętrze a la kawiarniane. No, jak bardzo, bardzo mała kawiarnia. Niemniej, nabrałam nadziei, że może być to źródło tego, co rozumiem przez dobrą kawę (co by sugerowało, że było to w drugim tygodniu pobytu, kiedy już nasyciłam się i Braunerem, i kawą z ekspresu automatycznego ;)). Wkrótce okazało się, że miałam rację. Mowa bowiem o The Blonde Beans, miejscu założonym przed dwie Szwedki (obecnie, żeby było bardziej międzynarodowo, kawę serwuje także nowozelandzki mąż jednej z nich ;). Ponieważ punkt powstał w miejscu byłego sklepu jubilerskiego, „Fasolki” (bo taką mają u mnie przezwisko) działają głównie na wynos: miejsc siedzących jest dla góra czterech osób, i raczej lubiących bliski kontakt z innymi. Gdy jest ciepło, parapet na zewnątrz może pomieścić jeszcze ok. 2-3 sztuk. Menu jest krótkie: codziennie 2 dania lunchowe, z czego jedno wege/jarskie, poza tym kanapki i słodycze i, przede wszystkim, kawa. Flat white zimowe miało potencjał, ale za dużą pojemność, letnie jest jednak idealne bez żadnych dodatkowych instrukcji dla baristy. No, w końcu formuła podobno przywędrowała właśnie z Nowej Zelandii… ;) Aha, warto do The Blonde Beans zajrzeć wtedy, kiedy Anna ma świeżo upieczone bułeczki cynamonowe (patrz: zdjęcie ^^). Na semla się niestety nie załapaliśmy… jeszcze ;): wszak zima nadchodzi!

Utrzymując się w temacie kawiarni: rok temu zauważyłam, że budynek elektrowni niedaleko wodospadu, w „dolnej” części miasta, sprawia wrażenie odnowionego. Kilka miesięcy później obiło mi się o oczy, że owszem, remont miał miejsce, dzięki czemu powstała nowa kawiarnia, o bardzo stosownej nazwie: Kraftwerk. Gdy zobaczyłam zdjęcia wnętrza, zrozumiałam, że muszę je odwiedzić: jest to gratka i dla fanów stylu (post)industrialnego, i miłośników retro, i techniki. W skrócie, za wystrój należy się piątka (także za zostawienie starych kafelków na podłodze). Sporem plusem jest też lokalizacja, zwłaszcza jeśli lubi się wodospady (jak blisko ten się znajduje, łatwo ocenić na zdjęciu ^^) – choć osobiście powiedziałabym, że Bad Gastein jest w ogóle malownicze, zwłaszcza w miejscach, z których nie widać piętrowego parkingu miejskiego lub centrum kongresowego. Menu kawiarni to napoje (także alkoholowe), ciasta w stylu domowym i drobne dania typu sałatki, makarony, itd. Jedliśmy tylko ciasto (kelnerka poszła się wcześniej dowiedzieć, jakie jest – do wyboru był Apfel- lub Schokokuchen) i piliśmy kawę: jak na Braunera przyzwoitą, ale jest to zdecydowanie Brauner, nie podwójne espresso, jakiego bym się spodziewała w opisanych powyżej „Fasolkach”. Może kiedyś jak będę miała znowu ochotę popatrzeć na zegary i maszynerię, spróbuję czegoś wytrawnego.

Jako nr 3, większy gabaryt: restauracja Rossalm. Gdybym regularnie zjeżdżała na nartach ze Stubnerkogel do Bad Gastein, mijałabym lokal po prawej na samej końcówce przed stacją kolejki i parkingiem. Ponieważ jednak nie lubię tej trasy, przez kilkanaście lat zjechałam tam… całe dwa razy ;), a Rossalm wskazał mi M, gdy ruszaliśmy na szczyt równoległy do Stubnerkogla: „O, to to miejsce, dokąd chciałaś pójść”. Rzeczywiście, chciałam, po wiosennej lekturze artykułu nt. kulinariów w Bad. Restaurację chwalono a recenzowana kuchnia wydawała się ambitniejsza od przeciętnej. Ponieważ na trasie mieliśmy strategicznie umieszczoną gablotkę z menu, zatrzymaliśmy się by rzucić na nią okiem, i ze zdziwieniem przeczytaliśmy godziny otwarcia: tylko piątek-niedziela, i nie za długo. A że akurat zaczynał się weekend… M miał wątpliwości, czy po paru godzinach wspinaczki w pełnym słońcu będziemy się prezentować hmmm, restauracyjnie, ale zwróciłam uwagę na prosty wygląd lokalu (drewniana chata), „sportową” lokalizację i to, że możemy w końcu siedzieć na zewnątrz.

Gdy po ok. 4 godzinach dotarliśmy na lunch, okazało się, że to siedzenie na zewnątrz jest faktycznie wskazane, bo wewnątrz jest nieco zbyt elegancko (czyt. przytłumione światło, szkło i białe obrusy) jak na nasze odzienie i powysiłkową aparycję; zresztą, wyjątkowo letnia aura się aż prosiła o posiłek al fresco. Zajęliśmy więc stolik w cieniu z widokiem na miasto, i skupiliśmy na wyborze dań. Podobało mi się, że większość pozycji w karcie stanowiła nowoczesną wariację na temat austriackiej klasyki, okraszona kuchnią międzynarodową (jak przystawki, na które się zdecydowaliśmy). I tak zjedliśmy zupę z batata z przegrzebkiem (ja), tatara z łososia (M), duszone mięso jelenia (M) oraz Tafelspitz, tj. cielęcą sztukę mięs (ja). Co rzadko się zdarza, do smaku żadnego dania nie mogłabym się przyczepić: po prostu wszystko było smaczne, nawet tatar rybny, który zazwyczaj mnie w restauracjach rozczarowuje (i właściwie przestałam go zamawiać). Jak to ujął M, był doprawiony, ale smak ryby nie został zabity (co w moim odczuciu ma miejsce prawie zawsze). Chyba najbardziej mi się podobał Tafelspitz, od sposobu podania mięsa z wywarem w naczyniu wiadomej firmy ;) plus dodatki (m.in. jabłko z chrzanem, smażone ziemniaki, szpinak) w mniejszych naczyniach, na zasadzie „zrób to sam”. Od razu przypomniał mi się bardzo stary Pyrex, w którym dostałam siostrzane danie, tj. blanquette de veau, w Benoit. No cóż, nie tylko w kategorii „estetyka” Rossalm wygrywa z paryskim bistro. Aha, warto zauważyć, że porcje – jak na dość elegancką formułę zwłaszcza – są raczej duże; M musiał mi pomóc dokończyć mięso.

Z minusów: zmieniłabym proporcje niektórych dań, np. w mojej przystawce było za dużo zupy w stosunku do przegrzebków (bo była dosłownie jedna sztuka ;); w obu daniach M trochę za dużo się działo, jeśli chodzi o kleksy sosów/dekoracyjne a jadalne dodatki (jest to coś, co b. często mi przeszkadza w restauracjach, z lokalnych przykładów w Bertahof często się zdarza). Sztuce mięs też towarzyszyło sporo rzeczy, ale ze względu na formę podania a la jednoosobowy bufet, trudno narzekać na nadmiar. Kolejna sprawa: nie sprawdzałam dokładnie, ale nie rzuciło mi się oczy wiele dań wegetariańskich poza (przypuszczalnie) zupą, jakąś sałatką i deserami; frakcji bezmięsnej radziłabym wcześniejsze sprawdzenie menu. Obsługę oceniam jako obojętną – poprawną, ale nieco za mało zaangażowaną i chłodną; uśmiech i parę słów od siebie w ramach np. rekomendacji naprawdę sporo zmieniają (tu tęsknie myślę o marcowym Londynie, zwłaszcza Harwood Arms...). Wreszcie, niestety: oblany Bublotest ;). Wszystkie te negatywy uważam jednak za drobiazgi i z dużą chęcią do Rossalmu wrócę, np. sprawdzić, jak wygląda w zimowym wydaniu… i jak odświeżają Kasnockn’ czy Tiroler Gröstl, moje ulubione lokalne dania z patelni. Muszę tylko koniecznie pamiętać, żeby przed takimi konkretami darować sobie już przystawkę ;).

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 13 sierpnia 2016

Od zeszłego lata jestem fanką moreli. Wcześniej też je jadłam, ale dopiero zeszłoroczne wydały mi się wyjątkowo aromatyczne i słodkie (z miksu knedli morelowo-śliwkowych M wybrał morelowe jako lepsze, a to o czymś świadczy!) - pisałam zresztą o tym w kontekście tarte tatin. Już wtedy jednak nuciłam „nigdy nie będzie takiego lata” czy też to se ne vrati: w tym roku brakuje mi w owocach słodyczy, ale patrząc na pogodę i brak słońca, może trudno się dziwić. Odrobina obróbki termicznej jednak zawsze pomaga, i zrobiłam partię dżemu. Wcześniejsze przerabianie moreli oznaczało konfiturę smażoną etapami, rok temu jednak zrobiłam dżem „po prostu”, który zachował i najlepsze walory smakowe owoców i pomarańczowy kolor, wzbudzający zainteresowanie gości („jak to zrobiłaś?”). Dość często dodawałam do morelowych bądź renklodowych przetworów gałązki tymianku lub rozmarynu; tym razem, za inspiracją Diane Henry, do środka trafiła lawenda.

Składniki:
  • 500g cukru,
  • 1500g dojrzałych moreli,
  • szczypta wanilii (opcjonalnie),
  • 3 łodygi lawendy,
  • sok z ½ cytryny

Umyte i wydrylowane owoce umieścić w garnku z wanilią i lawendą związaną sznurkiem spożywczym. Lekko podlać wodą i gotować pod przykryciem na małym ogniu aż owoce zaczną się rozpadać (30-40 min). Dodać cukier, gotować już bez przykrycia aż masa zgęstnieje, będzie lśniąca, oblepiająca łyżką i lekko przywierająca do dna garnka (można też ew. przeprowadzić test tężenia na zamarzniętym spodku) – u mnie zajęło to ok. godzinę na małym ogniu. Ok. 20-30 minut przed końcem gotowania wyłowić lawendę i dodać sok z cytryny. Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować, odstawić do góry dnem do zassania.

Wspomniałam wyżej o knedlach: wciąż rządzą u nas te twarogowe. Nie tak dawno temu jednak nieoceniona Fettinia (> ciasto na pierogi) pokazała takie mieszane, ziemniaczano-twarogowe, a pomęczona podała proporcje ciasta. Zakładały wymieszanie ugotowanych ziemniaków z twarogiem i żółtkiem, następnie dodanie mąk i masła na zasadzie „odjęcia ćwiartki”, tj. odjęcie ¼ masy twarogowej, uzupełnienie proporcjonalne mąkami i ponowne dodanie odjętej ćwiartki. Poniżej co mi z tego odejmowania wyszło; wszystko i porównywałam objętościowo, i zważyłam, i metoda się sprawdziła: ciasto wyszło elastyczne i bardzo przyjemne do formowania.

Składniki (10-12 dużych knedli):

  • 200g twarogu (półtłustego lub tłustego),
  • 200g sypkich ugotowanych ziemniaków (posolonych do gotowania),
  • 1 duże żółtko (18-20g),
  • 10g miękkiego masła,
  • 10g/łyżka mąki ziemniaczanej,
  • 100g mąki pszennej zwykłej,
  • 1/2 łyżeczki cukru,
  • szczypta mielonej wanilii,
  • szczypta soli,
  • ew. dodatkowa mąka do podsypania
  • 10-12 moreli lub śliwek

Twaróg dokładnie rozetrzeć z ziemniakami przeciśniętymi przez praskę lub wcześniej utłuczonymi (jak na puree), dodać żółtko i ponownie utrzeć. Dodać pozostałe składniki, wyrobić gładkie ciasto (w razie konieczności podsypać dodatkową mąką, gdyby bardzo się lepiło), uformować wałek. Odkrawać ok. 1cm plastry ciasta, rozpłaszczać lekko omączoną dłonią lub wałkiem, owijać ciastem wydrylowane owoce, formować kule. Gotować w dużej ilości osolonej wody przez ok. 4 minut od wypłynięcia, podawać z cukrem i śmietan(k)ą.

Ciasto wyszło zaskakująco lekkie i mimo tego, że nie udało mi się idealnie rozetrzeć ziemniaków (może jednak zainwestuję w praskę), w smaku nie było czuć nieprzyjemnych grudek. M jednak oznajmił, że wciąż woli czysto twarogowe ;), ale… zasugerował, że byłaby to dobra baza dla knedli wytrawnych. Co otworzyło przede mną świat nowych wspaniałych możliwości, a przynajmniej pomysłów ;). Jeśli je zrealizuję, z pewnością się podzielę.

niedziela, 14 lutego 2016

Podczas ostatniego pobytu w Austrii wpadł mi w ręce magazyn ilustrowany, w którym tylko szybko obejrzałam obrazki, ale który miał ciekawy kulinarny załącznik: broszurę z daniami z każdego regionu kraju, ułożonymi na zasadzie trzydaniowego menu (czyli był zestaw z Tyrolu, Karyntii, itd.). Niektóre przepisy zaciekawiły mnie na tyle, że sprawdziłam w słowniku wszystkiego niezrozumiałe dla mnie słowa, a jedno danie nawet od razu ugotowałam.

Ritschert znalazłam wśród dań ze Styrii. To bardzo gęsta, sycąca zupa (a może nawet Eintopf) z dodatkiem kaszy, ziemniaków, fasoli i wędzonki. Wiki informuje m.in., że to danie... więzienne ;). Ponieważ w swojej zupie, poza wodą, użyłam także 500ml bulionu, dodałam mniej wędliny, niż sugerowano, bo obkroiłam ją z tłuszczu. Można jednak dać samą wodę a ilość boczku zwiększyć, nadal nie przesadzałabym jednak z jego tłustością. Majeranek to mój dodatek, bo pasował bardziej, niż sugerowany tymianek.

Składniki (dla 2-4 osób):

  • 200g fasoli (dowolnej, u mnie Jaś) namoczonej na noc
  • 250g ziemniaków, najlepiej sałatkowych (nie mącznych)
  • ok. 70-120g wędzonki (patrz uwagi jw.)
  • 500ml bulionu (opcjonalnie) i ok. 500ml wody, lub sama woda (patrz uwagi jw.)
  • 100g pęczaku, najlepiej wcześniej namoczonego co najmniej 1h
  • sól/pieprz
  • liść laurowy
  • suszony majeranek
  • łagodny ocet (jabłkowy: domowy się świetnie nadaje lub z białego wina)
  • do podania: posiekana natka pietruszki

Namoczoną fasolę odcedzić, zalać świeżą wodą, dodać liść laurowy, zagotować. Gotować ok. 10 minut, następnie dodać namoczoną i odcedzoną kaszę, całość lekko posolić i ew. uzupełnić wodę; gotować razem ok. 20-25 minut (i kasza, i fasola powinna pozostać lekko jędrna). Dodać bulion (jeśli używacie) i wodę, posiekaną wędzonkę oraz obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Doprawić hojną szczyptą (lub tyle, ile uważacie) majeranku, gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Jeśli to konieczne, dolać więcej wody podczas gotowania. Doprawić do smaku solą, pieprzem i octem (mój jabłkowy jest na tyle delikatny, że dokwaszałam kilka razy). Podgrzewać jeszcze przez co najmniej kilkanaście minut i jeszcze raz sprawdzić doprawienie; najlepiej jednak zupę odstawić na co najmniej 2h i dopiero przed podaniem delikatnie podgrzać. Gdyby zupa była za gęsta, znów delikatnie rozrzedzić. Podawać posypane natką.

M po zajrzeniu do garnka nie chciał uwierzyć, że zupa nie była zagęszczana mąką – i to prawda, że też miałam skojarzenia z żurkiem, nie tylko ze względu na kwaśno-mięsne smaki. Cała jednak „mączność” pochodzi ze strączkowych i kaszy, raczej w minimalnym stopniu z ziemniaków – bo miałam takie jak trzeba, tj. zwięzłe, i zachowały kształt nawet po podgrzaniu (przygotowałam zupę kilka godzin przed podaniem). Tak czy inaczej, talerz lub dwa spokojnie starczą za cały posiłek, a w chłodniejsze pory roku takie obiady bardzo lubię ;). Jeśli ktoś lubi kwaśne, można podać na stół dodatkowo ocet, użyty do zupy.

niedziela, 13 grudnia 2015

W tym roku po raz pierwszy nie było Pierniczki Party (o którym pierwszy raz pisałam w 2008). Wierzę, że kiedyś jeszcze do „towarzyskiego pierniczkowania” wrócimy, jeśli okoliczności będą sprzyjające ;). Tymczasem zapas ciasta na piernik staropolski systematycznie maleje, bo piekę z niego na raty, i cały czas się waham, czy robić także „duży” piernik, czy nie.

Z jakiegoś powodu zafiksowałam się w tym roku na wariant z nadzieniem. Poza napchaniem serc z ciasta staropolskiego powidłami oraz dżemem z renklody, zrobiłam także nadziewane Lebkuchen z przepisu Tante Herthy. Powiem szczerze, że w porównaniu z klasycznymi piernikami to są raczej ciasteczka korzenne ;). Nadzienia została mi… połowa, choć nakładałam tyle, ile nakazano w przepisie a ciasto rozwałkowałam chyba trochę cieniej, bo wyszło mi o 6 sztuk więcej. Po degustacji okazało się, że warto jeszcze dodać trochę cytrynowego lukru lub polewy czekoladowej, bo „łyse” Lebkuchen są, w moim odczuciu, trochę mdłe. Dekoracja spełniła oczekiwania, jeśli chodzi o podkręcenie smaku, i ciasteczek w puszce systematycznie ubywa…


Uwaga: podaję nadzienie w proporcjach od razu zmniejszonych o ½.

Składniki:

Ciasto:

  • 90ml miodu
  • 60g drobnego cukru
  • 40g masła
  • ½ łyżeczki cynamonu
  • 3-4 goździki
  • hojna szczypta gałki muszkatołowej
  • 250g mąki
  • ½ łeczki proszku do pieczenia
  • 1 duże jajo

Nadzienie:

  • 30g mielonych orzechów (u mnie włoskie)
  • 30g cukru pudru
  • 15g skórki pomarańczowej
  • 1 małe jajo lub ½ dużego (wcześniej roztrzepanego)
  • jajo lub białko do glazury (opcjonalnie)
  • migdały lub orzechy do dekoracji

Polewa czekoladowa (opcjonalnie)*:

  • 75g dobrej ciemnej czekolady lub kuwertury (ok. 70% kakao)
  • 75g śmietanki kremówki
  • ½ łyżeczki masła
  • kropla ekstraktu z wanilii

Ciasto: stopić miód, masło i cukier na małym ogniu, przestudzić. Goździki utłuc, gałkę zetrzeć, wymieszać z pozostałymi suchymi składnikami. Dodać jajo i mieszankę miodu z masłem, wyrobić gładkie ciasto. Schłodzić w lodówce przez noc (lub co najmniej 8h).

Przygotować nadzienie: zmielić orzechy razem z cukrem pudrem, wymieszać z jajem i skórką. Ciasto rozwałkować na 5mm lub cieniej (u mnie), wycinać niewielkie serca lub podobne kształty (w oryginale: krążki o średnicy 6cm), nakładać na co drugi piernik ½ łyżeczki nadzienia, przykryć takim samym kształtem, skleić przyklepując lekko brzegi. Lebkuchen do polewy piec od razu, pozostałe posmarować rozkłóconym jajem i udekorować np. migdałami. Piec ok. 20 minut w 180 st. C (termoobieg). Dalsze dekoracje nakładać na wystudzone ciasteczka – w przypadku polewy stopić wszystkie składniki na małym ogniu i od razu nakładać np. łyżeczką, dodając znowu migdały lub orzechy dla ozdoby. Lukru można użyć dowolnego – ja roztarłam ok. szklanki cukru pudru z niewielką ilością soku z cytryny na gęstą pastę, żeby zrobić widoczne na zdjęciach ramki.

* Polewy użyłam do posmarowania ok. 15-16 Lebkuchen (tych, których nie ozdabiałam lukrem), reszta posłużyła do dekoracji nadziewanych staropolskich z powidłami.

Uwaga: użyta przeze mnie polewa (pochodząca zresztą z Nigellowej Domestic Goddess) jest bardzo smaczna, o posmaku czekolady deserowej, ale pozostaje lekko miękka. Z tego powodu pierniczki warto przechowywać w temperaturze choć odrobinę niższej od pokojowej (swoje umieściłam w chłodnej spiżarni), albo przynajmniej z dala od źródeł ciepła. Alternatywnie można użyć polewy z tego ciasta, która mocniej zastyga, ale jest bardziej wytrawna w smaku.

A to wszystko dlatego, że trwają (Korzennego ostatni dzień!):

 oraz 

wtorek, 22 września 2015

To, że lubię kawę oraz kawiarnie, to nic nowego. O austriackich wspominałam kilkakrotnie, np. w kontekście ich wystroju i tego, co nazywam „zapyziałością”. W Gasteinertal mamy kilka ulubionych, m.in. Café Gastun (Dorfgastein) czy Café Shuh (Bad Gastein), obie z obowiązkowymi pstrokatymi (wzorek geometryczny, wiek na oko co najmniej 20 lat) obiciami krzeseł i siedzisk. W obu kawiarniach bywają lokalni mieszkańcy, plusem Café Shuh jest specyficzny (szorstki w obyciu, ale bratanek M sprawił, że nawet się uśmiechnął) główny kelner (właściciel?). Do austriackiego Braunera się przyzwyczaiłam, choć nie jest to ten typ kawy, który lubię i pijam w warunkach domowych, podobnie zresztą, jak normalnie nigdy nie jadam tortów, a tu w kawiarniach mi się zdarza. Innymi słowy, przyciąga nas głównie atmosfera.



W zeszłym roku przypadkiem znaleźliśmy ulubione miejsce w Salzburgu, tj. Café Bazar, miejsce z tzw. historią. Lokalizacja nad rzeką, z widokiem na starówkę, duże, stare wnętrze, styl lekko Art Deco, duży ruch wewnątrz, ale znów głównie lokalny (sporo starszych osób, spotykających się towarzysko), gazety papierowe (!) na wieszakach, które stanowią popularną lekturę. Za pierwszym razem jadłam najlepszy w życiu Topfenstrudel (na zdjęciu powyżej). Kawa to znów Brauner – przyzwoity i mocny, ale niestety, jednak nie espresso.

Gdy parę dni temu spędziliśmy dobę w Wiedniu, powiedziałam M, że chcę pójść do paru kawiarni, przy czym zależało mi na kontrastach. Była więc i klasyka z historią, i nowa fala, tj. właściwie trzecia fala ;).

Café Central przegapiliśmy wędrując Herrengasse wzdłuż Palais Ferstel (kawiarnia mieści się na rogu budynku) i musieliśmy zawrócić, po drodze zaglądając z ciekawością do pasażu handlowego. Bardzo duże wnętrze jest dość ciemne, z wysokimi sufitami a lampy – skądinąd ładne – palą się chyba cały dzień, skoro były zapalone w słoneczny poranek. Architektura to zresztą w moim odczuciu największy plus lokalu. Obawiałam się, że miejsce z przeszłością", w którym się bywało niekoniecznie po to, by spożywać, będzie całkowicie oblegane przez turystów (z tego co czytałam, do Café Sacher ustawiają się kolejki), jednak przynajmniej trochę po 9 rano nie było tak źle, choć klientela rzeczywiście stanowi ciekawą mieszankę osób zwiedzających Wiedeń oraz... biznesmenów na spotkaniach. Obsługa jest sprawna, choć bezosobowa – czego zresztą się spodziewałam – i szybko dostaliśmy nasze „tradycyjne śniadanie” (patrz pierwsze zdjęcie): mały Brauner + kajzerka + jajo na miękko + rogalik + dżem i masło. Jak to przeważnie w takich miejscach bywa, ciasta najlepiej wybrać „na oko”, wędrując do oszklonej lady na środku pomieszczenia.


Coffee Pirates wyszukałam w internecie już jakiś czas temu, z myślą o znalezieniu miejsca z porządnym espresso („będziemy już stęsknieni”), myśląc więc bardziej o kawie niż o kawiarni. Google nie był wyjątkowo pomocny w tym względzie, tj. z pierwszej strony wyników wyłuskałam tylko to miejsce, i to właściwie po wstukaniu hasła coffee roasters. Gdybym miała liczyć na ślepy traf w znalezieniu takiej kawy, o jaką mi chodzi (takiej, jaką we Włoszech sprzedaje się w każdym kiosku z gazetami), co dziś można zrobić w dużych polskich miastach, Londynie lub w Nowym Jorku - raczej bym się przeliczyła. Piraci nie mieszczą się w ścisłym centrum Wiednia, za to rzut beretem od uniwersytetu, co zdawało się zresztą przekładać na wiek klienteli. Głód podwójnego espresso zaspokoiliśmy flat white, z upałem (33 st. C) dała sobie radę lemoniada, a na pamiątkę zabraliśmy firmową paczkę mieszanki ziaren. Nad stolikiem mogliśmy podziwiać zdjęcia właściciela poszukującego kawy „u źródeł” w różnych egzotycznych miejscach (Wietnam, Ameryka Południowa), przy stoliku poczytać o kawie miesiąca, w toalecie podziwiać kredowe graffiti takie, jak w stołecznej Bibułce. A jednak... cytując T-Love, „jest super, więc o Ci chodzi?”. Może o to, że tego typu kawiarnie to globalizacja w innym wydaniu: gdyby nie język dookoła, moglibyśmy być równie dobrze w Paryżu, NYC czy na warszawskim Mokotowie, bo choć nie są to sieciówki, to wokół są te same drewniane stoły, rowery, alternatywne zaparzacze kawy, brody i tatuaże, a menu i tak właściwie po angielsku ;). Brakuje mi oryginalności i kolorytu ściśle lokalnego, za to chętnie bym wyrzuciła te wszystkie syfony, wazoniki z wstążką* i cokolwiek, co zawiera nasiona chia/goji, bo chcę po prostu napić się kawy, bez ideologii w tle. Może jednak nie jestem hipsterem ;)? Choć przyznaję, że butelki z cold brew (o którym pisałam kilka lat temu jako o „kawie z koncentratu”, zanim wiedziałam, że to można inaczej nazwać...) mają fajne etykiety ;).



Czy wróciłabym do tych miejsc, tak jak jednak wracam do Café Bazar, gdybym przypadkiem znów znalazła się w Wiedniu? Gdybym była akurat w pobliżu a poziom kofeiny byłby niski, może, ale raczej nie wybrałabym się docelowo. Kawiarni w Wiedniu, bądź co bądź, jest pod dostatkiem, choć jeden typ wyraźnie przeważa nad drugim, i gdyby choć trochę zapatrzyli się na sąsiadów z południa, jeśli chodzi o serwowany typ kawy, byłoby idealnie – lub niemal perfekcyjnie, bo podobno ideałów nie ma. Co nie przeszkadza w marzeniach i poszukiwaniach, nawet jeśli własny mąż je kwituje z uśmiechem: „problemy pierwszego świata”. I pewnie ma trochę racji.

* Czyli Chemexy.

wtorek, 18 sierpnia 2015

Kolekcję strudli owocowych uzbierałam całkiem pokaźną: jabłkowy, wiśniowy i śliwkowy są na blogu i wszystkie były udane. Do serowego podeszłam z optymizmem, uznając, że pierwsze koty za płoty już były, serniki piekłam, więc co ma się nie udać! Przeczytałam kilka przepisów na niemieckojęzycznych portalach i zrobiłam jakąś wersję wypadkową. Myśląc o tym, że austriacki Topfen z polskim twarogiem ma niewiele wspólnego, wzięłam to, czego normalnie nie używam, czyli tzw. mielony ser z wiaderka. Problemy wystąpiły już przy zwijaniu ciasta, a potem... no cóż. Zjeść się dało, choć bez entuzjazmu, a pokazywać wolałabym nie. Podejście drugie było jeszcze gorsze, choć wciąż jeszcze jadalne. Przy trzecim (które miało być ostatnim) M zaproponował, żebym może znalazła „jakiś oryginalny przepis, a nie kombinowała”. Zdecydowałam się na ten z bloga Tinas Tausendschoen (na którego trafiłam już jakiś rok temu przez Pinterest), i potulnie wróciłam do normalnego twarogu w kostce. I co? I wyszło! Może nie jest tak dobry, jak ten z Cafe Bazaar w Salzburgu (jak oni upchnęli tyle sera do środka?!), ale jest całkiem przyzwoicie - także od strony wizualnej.

Uwaga, nadzienie wg Tiny jest sezonowe, bo zawiera narodowy owoc austriacki, czyt. morele. Można je jednak zastąpić namoczonymi rodzynkami.

Składniki:

  • ciasto na strudel z tego przepisu
  • 250ml mleka
  • 17,5g (½ opakowania) budyniu śmietankowego lub waniliowego (w proszku, bez cukru)
  • szczypta mielonej wanilii/parę kropel ekstraktu waniliowego
  • 100g cukru pudru
  • 2 łyżki kaszy manny
  • 250g twarogu w kostce (NIE MIELONEGO), tłustego lub półtłustego
  • 1 jajo
  • ok. 160-180g wydrylowanych moreli w połówkach
  • żółtko lub jajo do posmarowania strudla
  • cukier puder do podania

Mleko dokładnie wymieszać w rondelku z budyniem, wanilią, cukrem i kaszą, zagotować, chwilę gotować, stale mieszając, aż masa zgęstnieje, odstawić do wystudzenia. Twaróg dokładnie rozetrzeć, np. mikserze, dodać jajo i wystudzoną masę mleczną.

Ciasto rozwałkować itd. jak w przepisie na strudel jabłkowy. Rozłożyć równomiernie masę serową, zostawiając ok. 2cm margines, na serze rozłożyć równomiernie owoce. Zwinąć jak w poprzednim przepisie, umieścić na blaszce z papierem/matą do pieczenia, posmarować ciasto dokładnie roztrzepanym żółtkiem/jajem. Piec ok. 30 minut w 180 st. C (termoobieg). Najlepiej smakuje na ciepło (czyt. po lekkim przestudzeniu lub podgrzaniu), choć na zimno też znajdzie amatorów. Podawać oprószone cukrem pudrem.

Uwaga, ciasto może lekko pęknąć – u mnie na sam koniec pieczenia ;) - ale cukier ładnie zakrywa wszelkie braki w urodzie ;).



czwartek, 05 marca 2015

Bardzo długo tort Sachera oznaczał zagraniczne prezenty dla rodziców w postaci drewnianych skrzyneczek z herbem, w których potem przechowywane były zdjęcia. Nie rozumiałam, czemu pierwotna słodka zawartość może tak długo leżeć nie psując się (nie miałam wtedy nigdy do czynienia z ciastem dojrzewającym...), zresztą, ciasto niespecjalnie mi smakowało. Gdy trafiłam do Austrii, kilka lat mi zajęło, zanim spróbowałam Sachertorte, a wtedy niestety degustacja zbiegła się w czasie z zatruciem pokarmowym M (podejrzewaliśmy Schlagobers, tj. bitą śmietanę przy torcie). I tak w końcu dopiero 5 lat temu odkryłam Sachera od pozytywnej strony, w kawiarni w Grazu. Nigdy go jednak sama nie robiłam.

Powiedzmy sobie szczerze: ta autentyczna receptura oryginalnego ciasta z hotelu Sacher to wielka tajemnica. Jednak podobnie jak z pewnym napojem gazowanym o nazwie zaczynającej się na literę c, jest wiele wersji autorskich. Gdy sięgnęłam po Tante Herthę w poszukiwaniu jej przepisu, trochę się zdziwiłam znajdując przepis nie na tort, lecz Sacherschnitte, pieczony w keksówce. Składniki były jednak te, co trzeba, włącznie z dżemem – wiadomo! - morelowym. I tak odtworzyłam po raz kolejny austriackie smaki, nieważne, że w nieco innej, niż tradycyjnej formie.

Uwaga: w oryginale nie jest podany wymiar keksówki, tylko jej objętość (ok. 500g, co niestety niewiele mi mówi). Ilość gotowej masy także nie dała mi do myślenia i choć użyłam najmniejszej swojej foremki, uważam, że idealna byłaby taka o najdłuższym wymiarze ok. 20cm. Większa (moja ma ok. 30cm na długość) oczywiście też da radę, ciasto będzie po prostu bardziej płaskie – nie da się jednak ukryć, że należy je kroić dość cienko, więc wbrew pozorom jest bardziej podzielne, niż się wydaje. Drugą opcją jest podwojenie składników i pieczenie w większej formie.


Składniki:

Ciasto:

  • 90g gorzkiej czekolady (możliwie dobrej jakościowo)
  • 90g masła w temp. pokojowej
  • 90g cukru pudru
  • 3 jaja, białka i żółtka osobno
  • 100g dżemu morelowego, lekko podgrzanego
  • 40g mąki

Na polewę:

  • 100g czekolady (deserowej lub gorzkiej)
  • 50g masła w temp. pokojowej

Czekoladę do ciasta stopić w kąpieli wodnej, odstawić do przestudzenia. Masło utrzeć mikserem na puszystą masę z cukrem, wmieszać czekoladę i następnie żółtka, dodawane stopniowo. Osobno ubić białka na sztywno. Wmieszać (delikatnie, ale stanowczo) ok. 1/3 białek do masy maślanej, powtórzyć czynność z 1/3 mąki, następnie zrobić to samo dwukrotnie z resztą białek i mąki. Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej mąką keksówki (patrz uwagi wyżej co do rozmiaru). Piec w 180 st. C (termoobieg) ok. 50 minut; wyłączyć piekarnik i zostawić ciasto w środku jeszcze na ok. 10 minut. Studzić na kratce.

Posmarować wystudzone ciasto podgrzanym dżemem morelowym. Gdy ten zastyga, stopić czekoladę na polewę w kąpieli wodnej. Do gorącej czekolady wmieszać masło pokrojone na kawałki, dokładnie wymieszać, polać ciasto i odstawić do zastygnięcia. Przechowywać w chłodzie.

 

Choć nie jest to "ten prawdziwy Sacher", nuty smakowe są te same.

czwartek, 09 października 2014

Gdy zaproponowałam Gospodarnej Narzeczonej i Monice ze Stoliczku, nakryj się! oraz Kuchni naszej polskiej wspólne tworzenie strudla z dodatkiem węgierek, pewien podejrzliwy Szkutnik dopytywał się, czy to "nasz eksperyment". Tymczasem już przy okazji strudla z wiśniami wspomniałam o kawiarni, w której są strudle z prawie każdego rodzaju owoców. Także ze śliwek, i je jadłam ;).

Eksperymentalny ten Zwetschkenstrudel był za to o tyle, że dla niektórych był to pierwszy własnoręcznie rozwałkowany, rozciągnięty i upieczony strudel w życiu ;), a poza tym nie byłyśmy pewne, jak śliwki do końca się zachowają, tzn. ile puszczą soku. Sugerowałabym kupienie węgierek późnych, dość suchych, raczej drobnych. Można je zasypać cukrem do puszczenia soku i potem odcedzić - ja tego jednak nie zrobiłam, i choć nadzienie minimalnie wyciekło, nie była to duża strata materiału. Za to w smaku powiem Wam, że choć Apfelstrudel pozostaje nr. 1, śliwkowy smakuje mi chyba bardziej od tego z wiśniami. Jest aromatyczny, lekko dymny, korzenny... i jaki zresztą może być w październiku?

Składniki: Ciasto - jak w przepisie na strudel jabłkowy

Nadzienie: 1 kg śliwek węgierek (waga przed wydrylowaniem); 100g cukru (z czego polecam przynajmniej 50g brązowego drobnego); 1/4 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki mielonego imbiru; 70g bułki tartej, ok. 80g masła do polania ciasta

Śliwki wydrylować, jeśli nie są bardzo drobne, podzielić na ćwiartki, wymieszać z cukrem i korzeniami. Po rozwałkowaniu i rozciągnięciu ciasta oraz przycięciu brzegów wg instrukcji rozrzucić bułkę tartą równomiernie na 2/3 ciasta, a na bułce owoce. Dalej postępować jak w wariancie z jabłkami.

Do tego wariantu jednak nie pasują mi żadne fantazyjne dodatki poza lekką warstwą cukru pudru. Jedliśmy ciasto i na ciepło, i na zimno, i obie wersje mi smakują. Kolejny w planach: strudel serowy :).

Z resztek ciasta pozostałych po odkrojeniu brzegów można zrobić bardzo udane krakersy: rozwałkować jak najcieniej, pokroić na kwadraty, posmarować resztką masła pozostałą ze strudla (ew. oliwą) z obu stron, posypać solą i np. kuminem oraz/lub pieprzem syczuańskim. Piec np. razem ze strudlem, na innym poziomie piekarnika, ok. 15 minut lub do zrumienienia.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna