Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: przyprawy

poniedziałek, 11 listopada 2013

Obiecałam wczoraj jeszcze jedną przypominajkę - oto ona: jeśli ktoś jeszcze nie nastawił ciasta na piernik staropolski a planuje go piec, czas najwyższy.

Moje ciasto leży od soboty w lodówce. Kupiłam do niego jedyną przyprawę piernikową, jaka była w sklepie; niestety dopiero później przyjrzałam się składowi. Przyznacie, że mąka ziemniaczana na pierwszym miejscu nie brzmi dobrze :/, aromatu po otwarciu saszetki też specjalnie nie było. Zirytowana utłukłam w moździerzu swoją wersję przyprawy do piernika. Nazwałabym ją wersją minimum/szybką - zrobiłam z tych przypraw korzennych, które miałam pod ręką, a idealnie byłoby użyć np. cynamonu w korze. Całe przyprawy można by także wcześniej uprażyć (czego ja nie zrobiłam). Niemniej zapach był nieporównywalnie silniejszy od opcji z mąką z torebki...

Składniki (na 12,5g przyprawy - kilka łyżek): 

  • 1/2 łyżeczki goździków,
  • jw. ziaren kolendry,
  • jw. ziela angielskiego;
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu,
  • jw. mielonego imbiru,
  • ok. 4g gałki muszkatołowej (ok. 1/2 mniejszej kulki, lub ostatecznie 1/2 łyżeczki gotowej mielonej - ale polecam świeżo startą),
  • świeżo mielony pieprz (10 obrotów młynka)

Całe przyprawy utłuc w moździerzu. Gałkę zetrzeć, dodać mielone przyprawy, całość dokładnie wymieszać i lekko rozetrzeć. Użyć od razu do ciasta lub przechowywać w szczelnym pojemniku.

wtorek, 16 października 2012

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Kolejny rok, kolejny Światowy Dzień Chleba. Tym razem się trochę zgapiłam (wtorek, czwartek: te nazwy dni tygodnia brzmią tak samo, prawda?), że to właśnie dziś, stąd wpis nie całkiem taki, jak planowałam. Zamiast czegoś nowego na zakwasie, będzie chleb prosty, który piekę regularnie, gdy nie mam czasu ani pomysłów, za to mam... ogórki kiszone. A właściwie, sok z tychże (pomysł, który pierwszy raz wykorzystałam w alternatywnej wersji chleba z San Francisco).

Przepis bazuje na chlebie najprostszym drożdżowym (takim, jak np. TU), który staram się zawsze jakoś urozmaicić: a to mieszając mąki, a to za pomocą różnych dodatków.

Składniki (na 1 duży bochenek, dwa mniejsze lub 8-10 bułeczek):

  • 450g mąki pszennej chlebowej,
  • 50g mąki pszennej razowej (typ 1850) LUB
  • 400g mąki pszennej chlebowej
  • 100g mąki żytniej jasnej (typ 720)
  • 300ml soku z kiszonych ogórków (lub tyle, ile macie, dopełnione do 300ml wodą) w temp. pokojowej
  • 1/2 łyżeczki soli (jeśli Wasz sok jest bardzo słony i nierozcieńczony, sól można pominąć)
  • 15g świeżych drożdży
  • łyżeczka kminku lub przyprawy do chleba (patrz niżej)
  • opcjonalnie: cały kminek/koper włoski/kolendra do posypki

Wymieszać mąki w dużej misce. Dodać sok i wkruszyć drożdże, wymieszać z grubsza, oprószyć solą i przyprawą. Wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem, aż będzie całkiem miękkie i elastyczne. W razie potrzeby skorygować ilość płynu/mąki. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce w ciepłe miejsce na 60-70 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik - najlepiej z kamieniem lub odwróconą blaszką w środku - do 220 st. C.

Po tym czasie odgazować i uformować chleb/bułeczki. Odstawić pod przykryciem do ponownego napuszenia na 30-40 minut. Wyrośnięte pieczywo naciąć, opcjonalnie posypać kminkiem itd. w ziarnach. Piec z parą: duży chleb ok. 35-40 minut, mniejsze chleby - 25 minut, bułeczki - ok. 18-20 minut. Pieczywo najlepiej smakuje po przestudzeniu jeszcze tego samego dnia.

A teraz bonus, tj. przyprawa do chleba ;). Żadna to tajemnicza mieszanka - nic innego, jak własna, domowa wariacja na temat tzw. Hausbrot Mischung, która w Austrii leży w każdym supermarkecie, a i w naszych sklepach kiedyś też coś takiego widziałam. Składniki są trzy: kminek, kolendra i koper włoski. W mojej przyprawie użyłam ich w stosunku 1:1:1, ale można np. dać więcej kminku a mniej składników pozostałych, w zależności od tego, co kto lubi. Najlepiej pasuje, poza ww. chlebem ogórkowym, do pieczywa żytniego na zakwasie.

Składniki: koper włoski, kminek, kolendra (każde w takiej samej ilości, np. 2 łyżeczki lub 1 łyżka)

Przyprawy wysypać na suchą patelnię i podgrzewać, aż zaczną wyraźniej pachnieć i lekko pękać (uważać, by nie spalić!). Wsypać do moździerza i utłuc na proszek, przełożyć do szczelnego pojemnika.

Przyprawy mielone są mało trwałe, stąd nie polecam robienia jednorazowo więcej mieszanki - nawet jeśli dużo pieczecie, 3 łyżki przyprawy wystarczą do upieczenia ok. 9 dużych bochenków, a przecież do każdego przepisu kminek pasuje ;), a poza tym dorobienie nowej partii do raptem 5 minut roboty.

Mam nadzieję, że i u Was dziś pachnie dobrym pieczywem?

ENGLISH VERSION: COMING SOON :)

wtorek, 21 sierpnia 2012

Przeżywam ogrodnicze wzloty i upadki. Takie ogórki rosną jak szalone, natomiast pomidory... Cóż, to drażliwy temat. Z plusów dodatnich mam pół grządki bazylii, której nigdy dotąd nie wysiewałam do gruntu, bo wydawało mi się, że zioła jednoroczne lepiej hodować w skrzynkach/donicach, okazało się jednak, że bazylia rosnąca bezpośrednio w ziemi jest znacznie bujniejsza i dorodniejsza od ziół bardziej ograniczonych przestrzennie. Gdy skończyłam podziwiać, jak ładnie wygląda na grządce, zrobiłam bazyliówkę, pesto itd., zaczęłam myśleć: Co jeszcze? Ktoś na fanpejdżu Coś niecoś na Facebooku zasugerował oliwę bazyliową. Miałam z nią do czynienia, ale tylko w formie kupnej. Zaczęłam wyszukiwać przepisy, które wszystkie (ot, choćby ten Marthy Stewart) były do siebie bardzo podobne. Wszystkie też zakładały blanszowanie liści bazylii, co budziło moje zdziwienie, bo a/do pesto nigdy nie blanszuję i może lekko ciemnieje w lodówce, ale nie b. mocno, b/oliwę można przechowywać raptem kilka dni, tyle samo mniej więcej, co domowe pesto - więc nie bardzo widzę sens tego blanszowania (chyba, że chodzi znów o tzw. "amerykańskie lęki bakteryjne") i oczywiście pominęłam. Kolejnym etapem miało być przecedzenie oliwy - co nawet planowałam zrobić, ale tak ładnie wyglądała zawiesina oliwy z bazylią... i dobrze smakowała... i w sumie planowałam większość użyć od razu do sałatki... (czyt. wiadomo, nie przecedziłam ;).

Oliwa bazyliowa (wersja minimalistyczna)

Składniki: świeżo zerwane liście bazylii, dobra oliwa z oliwek, parę kropli białego octu winnego lub soku z cytryny (opcjonalnie)

Zasadniczo powinniśmy mieć objętościowo 2 x tyle bazylii, co oliwy, więc na niewielką ilość - 1/2 szklanki bazylii, 1/4 szklanki oliwy. Liście myjemy, dokładnie suszymy, miksujemy w blenderze z oliwą. Następnie można dokładnie (1-2 razy) przecedzić oliwę przez sitko (albo i nie, jak u mnie ;) i można od razu delikatnie zmieszać z paroma kroplami octu/cytryny. Używamy do sałatek (np. z mieszanych warzyw i parmezanu, jak na zdjęciu) lub maczania chleba, doprawiania pieczonych warzyw. Można przechowywać kilka dni (do tygodnia maksymalnie) w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku/naczyniu.

Oliwa, poza zielonym kolorem, nabiera pikantnego, lekko pieprznego smaku - nawet jeśli jest wyjściowo łagodna, po zmiksowaniu z bazylią upodobni się trochę do wersji gran fruttato - co dla mnie osobiście stanowi zaletę ;).

wtorek, 24 lipca 2012



Lubię zioła i często z nich korzystam. Gdy brakuje czasu (np. rano, podczas przygotowywania kanapek czy szybkiej surówki do obiadu), chętnie sięgam po "2 w 1", tj. sól z dodatkiem ziół. Niedawno zużyłam taką w młynku i wykończyłam sól smakową kupioną na londyńskim Borough Market. Przez chwilę zastanawiałam się nad zakupami przez internet, ale potem przypomniałam sobie o serii wpisów Karoliny ze Zmysłów w Kuchni. Sole prezentowe podziwiałam, ale dopiero zmuszona okolicznościami, czyli brakiem przypraw na stanie, zdecydowałam się zrobić własną. Inspirowałam się przepisem Karoliny na sól ziołową (miętowo-rozmarynową) - w moim wydaniu wyszła "sól 12 ziół". Od kiedy utarłam i ususzyłam pierwszą partię, sięgam po słoik prawie codziennie. Oto w obrazkach, co w niej się znalazło, poza solą:



Innymi słowy, zastosowałam przegląd ogródka ziołowego ;). Nie użyłam jednak np. bazylii czy kolendry, ziół kiepsko znoszących obróbkę termiczną. Estragonu mam dwa rodzaje - francuski (szlachetniejszy, o anyżowym aromacie) i rosyjski (bardziej pospolity, łatwiejszy w hodowli - mój ma metr wysokości... - i pachnący sianem) - dałam po trochu obu. Mięty też mam dwa gatunki (pieprzową i tzw. deserową), ale użyłam tylko jednego - deserowa jest delikatniejsza, lepiej nadaje się np. do napojów (ach, mojito...). Łącznie ziół przed posiekaniem/roztarciem było ok. 4 łyżek, można jednak te proporcje zmodyfikować, w zależności od tego, czy chcecie mieć zioła z solą, czy sól z ziołami.

Składniki (na bazie tego przepisu):

  • 8 łyżek (czyli 1/2 amerykańskiego cup*) dobrej soli morskiej (u mnie mieszanka drobnej morskiej i wędzonej Maldon w płatkach)
  • 4 łyżki wybranych, świeżych ziół

Zioła posiekać, wymieszać dokładnie z solą, zmielić w malakserze lub utrzeć ręcznie w moździerzu (polecam). Rozłożyć równą warstwą na blaszce wyłożonej pergaminem i ususzyć - np. ok. 30 minut w 150-160 st. C. (termoobieg) lub korzystając z ciepła resztkowego piekarnika po pieczeniu (a kamień zachowuje owe ciepło długo...); w obu przypadkach pozostawić sól w piekarniku, aż ten wystygnie, a przyprawa będzie całkiem sucha. Co jakiś czas podczas pieczenia warto warstwę soli zamieszać/wzruszyć. Po wystudzeniu przełożyć do szczelnego pojemnika i używać zgodnie z upodobaniami ;)

*  cup = ok. 240ml

niedziela, 22 stycznia 2012



Od jakiegoś czasu, bombardowana informacjami o walorach smakowych (zdrowotnych też, ale te pierwsze dla mnie ważniejsze) oleju rzepakowego oraz uległszy trendowi "Teraz Polska" zapragnęłam kupić jakiś dobry olej rzepakowy. Regionalny, tłoczony na zimno, ciekawy w smaku. Akurat wtedy przeczytałam na blogu Regionalia o olejarni na Roztoczu i niewiele myśląc złożyłam zamówienie. Kupiłam litr Świątecznego i pół litra oleju z lnianki (rydzyka :). Oba widać na zdjęciu powyżej. I muszę powiedzieć, że to było odkrycie. Oleje roztoczańskie nie zastąpią może w mojej kuchni oliwy extra vergine czy uniwersalnego oleju do smażenia w wysokich temperaturach, ale już ostrzejszą oliwę typu gran fruttata mogłyby z powodzeniem. Ba, sałatka caprese skropiona olejem z rydzyka nabiera nowych walorów smakowych ;) Świąteczny rzepakowy jest od lnianki mocniejszy i w smaku, i zapachu i... użyłam go właśnie w poniższym daniu wg Hugh Fearnleya-Whittingstalla, który jest wielkim fanem rzepaku (choć w jego przypadku jest to ten z Wysp Brytyjskich, a konkretnie najlepiej z hrabstwa Dorset ;). Przepis wykorzystuje także karkówkę jagnięcą - niedrogą, ale wymagającą dłuższej, cierpliwej obróbki.



Karkówka jagnięca z cytryną (wg HFW, oryginalny przepis - z inną nazwą, niż w książce River Cottage Everyday, ale składniki te same - tu)

Składniki na 2-3 osoby: 0,5kg karkówki jagnięcej, pozbawionej żył itd., pokrojonej na ok. 2 cm kawałki, 2 łyżki oliwy/oleju rzepakowego (u mnie mieszanka 1:1), 4 gałązki tymianku, sok z 3/4-1 cytryny, ok. 0,5l bulionu/wody (lub inaczej tyle, ile potrzeba, by zakryć mięso), do podania: ok. 100g pęczaku, garść jarmużu, sól, pieprz, opcjonalnie: parę kromek chleba

Doprawić jagnięcinę solą i pieprzem. Rozgrzać olej w garnku (najlepiej takim, który może wejść do piekarnika), zrumienić mięso z obu stron. Dodać sok z cytryny, tymianek, sól, pieprz, następnie tyle bulionu/wody, by ledwo zakryć to, co jest w garnku. Delikatnie zagotować, przykryć, umieścić w piekarniku nagrzanym do 140 st. C. Gotować dwie godziny, co jakiś czas mieszając. Po tym czasie wg Hugh należało w płynie, w tym samym garnku, ugotować kaszę (ok. 30 minut) - u nas okazało się, że płyn mimo przykrycia garnka nieco odparował, więc ugotowaliśmy osobno. Gdy kasza jest gotowa, lub niemal gotowa, wyjąć garnek z piekarnika, umieścić na kuchence na średnim ogniu, dodać porwany jarmuż i gotować kilka minut, aż się zblanszuje, ale pozostanie lekko chrupki.

Może przydać się jeszcze parę kromek chleba, do wyczyszczenia talerzy ;)



U Hugh danie wychodzi bardziej jak zupa, u nas była to duszona jagnięcina. Bardzo prosta potrawa, nie przefajnowane - także w doprawieniu: odwrotny biegun niż kuchnia Jamie'ego Olivera :) Nie poraża może smakiem, wyrafinowaniem czy wyglądem (to, że nie ma zdjęcia gotowego dania na talerzu to nie przypadek ;), ale to dobre, sycące jedzenie na zimowe wieczory.

niedziela, 14 listopada 2010

Nigdy nie ukrywałam, że rosół jest jedną z tych potraw, których dobrowolnie raczej nie zjem. Inaczej rzecz się ma z dobrym bulionem, drobiowym lub mięsnym, który można użyć jako podstawę zupy - i tu następuje wkład brytyjskich autorów książek kulinarnych w moją kuchnię (i zawartość zamrażarki).

W Polsce zupy na mięsie gotuje się na "świeżo", biorąc kurę, włoszczyznę i duży garnek. Mięso z rosołu się czasem wykorzystuje (jeśli ktoś lubi gotowane), ale ugotowana włoszczyzna często ląduje (może poza marchewką) w koszu. Można jednak zrobić inaczej, odwrócić niejako kolejność (czy też priorytety, zwłaszcza te dotyczące marnowania żywności). Jak to ujmuje Jamie Oliver: "Jecie kurczaka na obiad i... co dalej? Możecie go wyrzucić do śmieci, albo użyć do ugotowania bulionu". Nigella Lawson w programie telewizyjnym wyznawała, że zbiera kości na wywar po znajomych i magazynuje w zamrażarce, aż uzbiera stosowną ilość. Gordon Ramsey podaje przepis, w którym można użyć kurczaka wcześniej opieczonego w piekarniku. I dlatego też ja "chomikuję" kości (do zamrażarki) - głównie drobiowe, ale nie tylko - by raz na jakiś czas (z reguły co 2-3 miesiące) wyciągnąć je wszystkie i przygotować mój bulion. Przyjmuję, że powinnam mieć kości z co najmniej 3 (a najlepiej 4-5) kurczaków lub ich odpowiednik. Jeśli kupujemy drób, by go podzielić na części, zostawiam surowy korpus na bulion. Niektórzy sugerują, aby nie mieszać kości - od kiedy jednak do tych z kurczaka dodałam raz kości kacze, a raz z królika, i bulion wyszedł wyjątkowo esencjonalny, nie zastanawiam się. Ostatnio poza drobiowymi dodałam kilka kości jagnięcych.

Składniki: kości/korpusy z co najmniej 3 kurczaków (surowe i/lub ugotowane/upieczone; mogą być z domieszką innych kości, można także dorzucić kilka serc lub wątróbek kurzych), 1 włoszczyzna (oczyszczona i obrana; w przypadku młodych warzyw najlepiej użyć 2 pęczków), 1-2 łodygi selera naciowego, łyżeczka pieprzu, łyżeczka ziela angielskiego, 2 liście laurowe, lubczyk świeży (1-2 gałązki) lub suszony (ok. 1 łyżki), ok. 1-2 łyżek soli, opcjonalnie: 2-3 gałązki świeżego tymianku, 1 cebula, parę suszonych grzybów

Wszystkie składniki umieścić w dużym rondlu, zalać wodą, zagotować. Odszumować, skręcić ogień na mały/średni, gotować ok. 2-2,5 godziny. Pod koniec sprawdzić doprawienie. Wywar odcedzić (warzywa i kości/podroby zachować!), schłodzić na blacie, następnie w lodówce. Ściągnąć tłuszcz z wierzchu (który można osobno wykorzystać, np. do pieczenia lub smażenia ziemniaków), bulion odpowiednio podzielić i użyć/zamrozić. Ostatnio uzyskałam niecałe 3 litry bulionu, z czego 1 litr użyłam od razu do zupy, a resztę podzieliłam na 0,5 litrowe porcje i zamroziłam.

Żeby było jeszcze bardziej gospodarnie, zachowane warzywa, podroby i mięso oskubane z korpusów można przerobić na pasztet. Składniki zmiksować w malakserze , doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz imbirem i zagęścić, w razie konieczności, 1-2 łyżkami bułki tartej. Przełożyć do foremki keksowej wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec ok. 60-70 minut w 200 st. C. Powstały pasztet jest bardzo warzywny i delikatny w smaku, dość miękki, ale dający kroić się w plastry.

 


 

Sądzę, że warto przy tej okazji przypomnieć o akcji Nie marnuję jedzenia. Oto jej oficjalny klip reklamowy:

środa, 10 lutego 2010

Gdy Clotilde zaćwierkała o tym przepisie, a ja poszłam za linkiem, nie mogłam uwierzyć własnym oczom. Znaczy, że zakwaszę mleko cytryną i zmiksuję z oliwą i wyjdzie majonez? Niedowierzałam, ale chciałam spróbowałam. I wiecie co, to działa. Ok, smak jest lekko inny, niż w przypadku majonezu domowego żółtkowego (który uwielbiam) - ten jest m.in. trochę lżejszy, ale wciąż jest to majonez. Przepis przy tym jest szybki, łatwy, no i nie zawiera surowych żółtek, których wiele osób jeść nie może/nie chce.

Składniki: 1/3 szklanki (ok. 90 ml) b. zimnego, pełnotłustego mleka, 3/4 łyżeczki soku z cytryny, 1 mały ząbek czosnku (pominęłam), 1/8 łyżeczki białego pieprzu, ok. 3/4 (ok. 180 ml) szklanki oleju roślinnego LUB (u mnie) 1/2 (ok. 120 ml) szkl. oleju plus 1/4 (ok. 60 ml) szklanki oliwy z oliwek, sól do smaku

Wymieszać mleko, sok z cytryny, obrany czosnek (jeśli używacie) i pieprz w np. plastikowym dzbanku (ok. 500ml lub więcej), jeśli będziecie używać blendera ręcznego (tzw. żyrafy). W przypadku blendera wolnostojącego wymieszać składniki bezpośrednio w urządzeniu. Miksować 30 sekund na wysokich obrotach, aż całość się spieni. Wciąż z pracującym blenderem, wlewać pomału olej, kropla po kropli, po chwili zwiększyć ilość oleju, lejąc go równym strumieniem i mikując, aż uzyskamy majonez (być może będzie potrzeba trochę mnie/więcej  oleju, u mnie dokładnie jw.) Posolić do smaku, krótko wymieszać. Przechowywać w lodówce (podobno do 1 tygodnia).

Sos bezpośrednio po przyrządzeniu jest bardzo delikatny i lekki, mniej przypominający majonez (M powiedział, że to 'chyba jakiś jogurt'). Przechowywany w lodówce zdecydowanie nabiera "majonezowych właściwości". Może delikatnie podejść wodą, ale wystarczy go zamieszać przed użyciem. A poniżej przykładowe zastosowanie, na kanapce z szynką.

wtorek, 23 września 2008

Przyznaję, że jeszcze przed wyjazdem liczyłam na to, że obejrzymy w Indiach chociaż plantacje herbaty. Tak się złożyło, że udało nam się zobaczyć znacznie więcej upraw - część zwiedzając park narodowy Wayanad w PN Kerali, a część na Goa w Sahakari Spice Farm. To ostatnie doświadczenie, mimo swej komercyjności (goście obwieszani na wstępie girlandami kwiatów, grupa za grupą chodzi z przewodnikiem w trybie taśmy montażowej, lunch w cenie  biletu, itd.) stanowiło bogate źródło wiedzy. I tak zobaczyłam, jak wygląda kurkuma, zanim zamieni się w żółty proszek...

... kardamon, zanim się go ususzy (widzicie fasolkę na gałęzi?)...

... a także, że kwiat gałki muszkatołowej jest częścią gałki, a wygląda to tak:

Dowiedziałam się także, jak się robi fenny (mocny alkohol kokosowy), że każdy rodzaj pieprzu (biały, czarny, czerwony i zielony) pochodzi z tej samej rośliny, tylko jest inaczej obrabiany i/lub zbierany w innym czasie, że liście curry dodaje się do curry rzekomo aby zrównoważyć działanie składników o wysokim poziomie cholesterolu (masło, mleko kokosowe),bo liście curry (podobno) cholesterol obniżają. Wąchałam także liście goździkowca oraz cynamonowca, czyli tzw. Indian bay leaves, które zastępują w kuchni indyjskiej liście laurowe.

Jeśli chodzi o uprawy widziane w Wayanad, największe wrażenie wywarły na mnie pola, pola i jeszcze raz pola herbaty, pełne symetrycznie zasadzonych krzaczków i kobiety z koszami pełnymi zebranych liści na głowie.

Poniżej pozostała dokumentacja zdjęciowa (klikajcie by powiększyć):

PS. I z wrażenia zapomniałam o plantacjach, których widziałam tyle, że ich silna zieleń mi spowszedniała; mowa o polach ryżowych. Tu pierwsze, które oglądałam i zarazem sfotografowałam, podczas naszej wycieczki na backwaters Kerali:

| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna