Od jakiegoś czasu, bombardowana informacjami o walorach smakowych (zdrowotnych też, ale te pierwsze dla mnie ważniejsze) oleju rzepakowego oraz uległszy trendowi "Teraz Polska" zapragnęłam kupić jakiś dobry olej rzepakowy. Regionalny, tłoczony na zimno, ciekawy w smaku. Akurat wtedy przeczytałam na blogu Regionalia o olejarni na Roztoczu i niewiele myśląc złożyłam zamówienie. Kupiłam litr Świątecznego i pół litra oleju z lnianki (rydzyka :). Oba widać na zdjęciu powyżej. I muszę powiedzieć, że to było odkrycie. Oleje roztoczańskie nie zastąpią może w mojej kuchni oliwy extra vergine czy uniwersalnego oleju do smażenia w wysokich temperaturach, ale już ostrzejszą oliwę typu gran fruttata mogłyby z powodzeniem. Ba, sałatka caprese skropiona olejem z rydzyka nabiera nowych walorów smakowych ;) Świąteczny rzepakowy jest od lnianki mocniejszy i w smaku, i zapachu i... użyłam go właśnie w poniższym daniu wg Hugh Fearnleya-Whittingstalla, który jest wielkim fanem rzepaku (choć w jego przypadku jest to ten z Wysp Brytyjskich, a konkretnie najlepiej z hrabstwa Dorset ;). Przepis wykorzystuje także karkówkę jagnięcą - niedrogą, ale wymagającą dłuższej, cierpliwej obróbki.
Karkówka jagnięca z cytryną (wg HFW, oryginalny przepis - z inną nazwą, niż w książce River Cottage Everyday, ale składniki te same - tu)
Składniki na 2-3 osoby: 0,5kg karkówki jagnięcej, pozbawionej żył itd., pokrojonej na ok. 2 cm kawałki, 2 łyżki oliwy/oleju rzepakowego (u mnie mieszanka 1:1), 4 gałązki tymianku, sok z 3/4-1 cytryny, ok. 0,5l bulionu/wody (lub inaczej tyle, ile potrzeba, by zakryć mięso), do podania: ok. 100g pęczaku, garść jarmużu, sól, pieprz, opcjonalnie: parę kromek chleba
Doprawić jagnięcinę solą i pieprzem. Rozgrzać olej w garnku (najlepiej takim, który może wejść do piekarnika), zrumienić mięso z obu stron. Dodać sok z cytryny, tymianek, sól, pieprz, następnie tyle bulionu/wody, by ledwo zakryć to, co jest w garnku. Delikatnie zagotować, przykryć, umieścić w piekarniku nagrzanym do 140 st. C. Gotować dwie godziny, co jakiś czas mieszając. Po tym czasie wg Hugh należało w płynie, w tym samym garnku, ugotować kaszę (ok. 30 minut) - u nas okazało się, że płyn mimo przykrycia garnka nieco odparował, więc ugotowaliśmy osobno. Gdy kasza jest gotowa, lub niemal gotowa, wyjąć garnek z piekarnika, umieścić na kuchence na średnim ogniu, dodać porwany jarmuż i gotować kilka minut, aż się zblanszuje, ale pozostanie lekko chrupki.
Może przydać się jeszcze parę kromek chleba, do wyczyszczenia talerzy ;)
U Hugh danie wychodzi bardziej jak zupa, u nas była to duszona jagnięcina. Bardzo prosta potrawa, nie przefajnowane - także w doprawieniu: odwrotny biegun niż kuchnia Jamie'ego Olivera :) Nie poraża może smakiem, wyrafinowaniem czy wyglądem (to, że nie ma zdjęcia gotowego dania na talerzu to nie przypadek ;), ale to dobre, sycące jedzenie na zimowe wieczory.
Nigdy nie ukrywałam, że rosół jest jedną z tych potraw, których dobrowolnie raczej nie zjem. Inaczej rzecz się ma z dobrym bulionem, drobiowym lub mięsnym, który można użyć jako podstawę zupy - i tu następuje wkład brytyjskich autorów książek kulinarnych w moją kuchnię (i zawartość zamrażarki).
W Polsce zupy na mięsie gotuje się na "świeżo", biorąc kurę, włoszczyznę i duży garnek. Mięso z rosołu się czasem wykorzystuje (jeśli ktoś lubi gotowane), ale ugotowana włoszczyzna często ląduje (może poza marchewką) w koszu. Można jednak zrobić inaczej, odwrócić niejako kolejność (czy też priorytety, zwłaszcza te dotyczące marnowania żywności). Jak to ujmuje Jamie Oliver: "Jecie kurczaka na obiad i... co dalej? Możecie go wyrzucić do śmieci, albo użyć do ugotowania bulionu". Nigella Lawson w programie telewizyjnym wyznawała, że zbiera kości na wywar po znajomych i magazynuje w zamrażarce, aż uzbiera stosowną ilość. Gordon Ramsey podaje przepis, w którym można użyć kurczaka wcześniej opieczonego w piekarniku. I dlatego też ja "chomikuję" kości (do zamrażarki) - głównie drobiowe, ale nie tylko - by raz na jakiś czas (z reguły co 2-3 miesiące) wyciągnąć je wszystkie i przygotować mój bulion. Przyjmuję, że powinnam mieć kości z co najmniej 3 (a najlepiej 4-5) kurczaków lub ich odpowiednik. Jeśli kupujemy drób, by go podzielić na części, zostawiam surowy korpus na bulion. Niektórzy sugerują, aby nie mieszać kości - od kiedy jednak do tych z kurczaka dodałam raz kości kacze, a raz z królika, i bulion wyszedł wyjątkowo esencjonalny, nie zastanawiam się. Ostatnio poza drobiowymi dodałam kilka kości jagnięcych.
Składniki: kości/korpusy z co najmniej 3 kurczaków (surowe i/lub ugotowane/upieczone; mogą być z domieszką innych kości, można także dorzucić kilka serc lub wątróbek kurzych), 1 włoszczyzna (oczyszczona i obrana; w przypadku młodych warzyw najlepiej użyć 2 pęczków), 1-2 łodygi selera naciowego, łyżeczka pieprzu, łyżeczka ziela angielskiego, 2 liście laurowe, lubczyk świeży (1-2 gałązki) lub suszony (ok. 1 łyżki), ok. 1-2 łyżek soli, opcjonalnie: 2-3 gałązki świeżego tymianku, 1 cebula, parę suszonych grzybów
Wszystkie składniki umieścić w dużym rondlu, zalać wodą, zagotować. Odszumować, skręcić ogień na mały/średni, gotować ok. 2-2,5 godziny. Pod koniec sprawdzić doprawienie. Wywar odcedzić (warzywa i kości/podroby zachować!), schłodzić na blacie, następnie w lodówce. Ściągnąć tłuszcz z wierzchu (który można osobno wykorzystać, np. do pieczenia lub smażenia ziemniaków), bulion odpowiednio podzielić i użyć/zamrozić. Ostatnio uzyskałam niecałe 3 litry bulionu, z czego 1 litr użyłam od razu do zupy, a resztę podzieliłam na 0,5 litrowe porcje i zamroziłam.
Żeby było jeszcze bardziej gospodarnie, zachowane warzywa, podroby i mięso oskubane z korpusów można przerobić na pasztet. Składnikizmiksować w malakserze , doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz imbirem i zagęścić, w razie konieczności, 1-2 łyżkami bułki tartej. Przełożyć do foremki keksowej wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec ok. 60-70 minut w 200 st. C. Powstały pasztet jest bardzo warzywny i delikatny w smaku, dość miękki, ale dający kroić się w plastry.
Sądzę, że warto przy tej okazji przypomnieć o akcji Nie marnuję jedzenia. Oto jej oficjalny klip reklamowy:
Gdy Clotildezaćwierkała o tym przepisie, a ja poszłam za linkiem, nie mogłam uwierzyć własnym oczom. Znaczy, że zakwaszę mleko cytryną i zmiksuję z oliwą i wyjdzie majonez? Niedowierzałam, ale chciałam spróbowałam. I wiecie co, to działa. Ok, smak jest lekko inny, niż w przypadku majonezu domowego żółtkowego (który uwielbiam) - ten jest m.in. trochę lżejszy, ale wciąż jest to majonez. Przepis przy tym jest szybki, łatwy, no i nie zawiera surowych żółtek, których wiele osób jeść nie może/nie chce.
Składniki:1/3 szklanki (ok. 90 ml) b. zimnego, pełnotłustego mleka, 3/4 łyżeczki soku z cytryny, 1 mały ząbek czosnku (pominęłam), 1/8 łyżeczki białego pieprzu, ok. 3/4 (ok. 180 ml) szklanki oleju roślinnego LUB (u mnie) 1/2 (ok. 120 ml) szkl. oleju plus 1/4 (ok. 60 ml) szklanki oliwy z oliwek, sól do smaku
Wymieszać mleko, sok z cytryny, obrany czosnek (jeśli używacie) i pieprz w np. plastikowym dzbanku (ok. 500ml lub więcej), jeśli będziecie używać blendera ręcznego (tzw. żyrafy). W przypadku blendera wolnostojącego wymieszać składniki bezpośrednio w urządzeniu. Miksować 30 sekund na wysokich obrotach, aż całość się spieni. Wciąż z pracującym blenderem, wlewać pomału olej, kropla po kropli, po chwili zwiększyć ilość oleju, lejąc go równym strumieniem i mikując, aż uzyskamy majonez (być może będzie potrzeba trochę mnie/więcej oleju, u mnie dokładnie jw.) Posolić do smaku, krótko wymieszać. Przechowywać w lodówce (podobno do 1 tygodnia).
Sos bezpośrednio po przyrządzeniu jest bardzo delikatny i lekki, mniej przypominający majonez (M powiedział, że to 'chyba jakiś jogurt'). Przechowywany w lodówce zdecydowanie nabiera "majonezowych właściwości". Może delikatnie podejść wodą, ale wystarczy go zamieszać przed użyciem. A poniżej przykładowe zastosowanie, na kanapce z szynką.
Przyznaję, że jeszcze przed wyjazdem liczyłam na to, że obejrzymy w Indiach chociaż plantacje herbaty. Tak się złożyło, że udało nam się zobaczyć znacznie więcej upraw - część zwiedzając park narodowy Wayanad w PN Kerali, a część na Goa w Sahakari Spice Farm. To ostatnie doświadczenie, mimo swej komercyjności (goście obwieszani na wstępie girlandami kwiatów, grupa za grupą chodzi z przewodnikiem w trybie taśmy montażowej, lunch w cenie biletu, itd.) stanowiło bogate źródło wiedzy. I tak zobaczyłam, jak wygląda kurkuma, zanim zamieni się w żółty proszek...
... kardamon, zanim się go ususzy (widzicie fasolkę na gałęzi?)...
... a także, że kwiat gałki muszkatołowej jest częścią gałki, a wygląda to tak:
Dowiedziałam się także, jak się robi fenny (mocny alkohol kokosowy), że każdy rodzaj pieprzu (biały, czarny, czerwony i zielony) pochodzi z tej samej rośliny, tylko jest inaczej obrabiany i/lub zbierany w innym czasie, że liście curry dodaje się do curry rzekomo aby zrównoważyć działanie składników o wysokim poziomie cholesterolu (masło, mleko kokosowe),bo liście curry (podobno) cholesterol obniżają. Wąchałam także liście goździkowca oraz cynamonowca, czyli tzw. Indian bay leaves, które zastępują w kuchni indyjskiej liście laurowe.
Jeśli chodzi o uprawy widziane w Wayanad, największe wrażenie wywarły na mnie pola, pola i jeszcze raz pola herbaty, pełne symetrycznie zasadzonych krzaczków i kobiety z koszami pełnymi zebranych liści na głowie.
Poniżej pozostała dokumentacja zdjęciowa (klikajcie by powiększyć):
PS. I z wrażenia zapomniałam o plantacjach, których widziałam tyle, że ich silna zieleń mi spowszedniała; mowa o polach ryżowych. Tu pierwsze, które oglądałam i zarazem sfotografowałam, podczas naszej wycieczki na backwaters Kerali:
POMOŻECIE?
