Trochę się biedny gulasz naczekał na wstawienie, bo robiłam go przed urlopem... właściwie, to pewnie z miesiąc temu ;) Cóż, lepiej późno niż wcale, a zapewniam, że był pyszny. I przyrządzić go można także z innego mięsa czerwonego, chudego lub obkrojonego z tłuszczu (głosowałabym za jagnięciną lub wołowiną).
Składniki: ok. 500g mięsa z dzika, oliwa, 1 średnia cebula, 1/2 dużej/1 mała gałązka selera naciowego, 1 mała pietruszka (korzeń), 1 średnia marchewka, ziele angielskie mielone, jałowiec, świeży rozmaryn, sól, pieprz, kieliszek czerwonego wytrawnego wina
Mięso pokroić w kostkę, jak na gulasz, zrumienić partiami w rondlu na oliwie, wyłowić, odłożyć na bok. Cebulę drobno pokrojoną chwilę zeszklić (w tym samym rondlu), dorzucić bardzo drobno pokrojonego selera naciowego i pietruszkę oraz marchew w cienkich plasterkach. Całość przesmażyć kilka minut. Dodać przyprawy: 2-3 spore szczypty ziela angielskiego, 5 owoców jałowca, zmiażdżonych nożem, sól, pieprz (te dwa ostatnie do smaku) i ok. 1 łyżki posiekanego rozmarynu. Ponownie w garnku umieścić mięso, całość wymieszać, dodać wino i ew. podlać wodą, tak, aby mięso było niemal przykryte. Skręcić ogień na mały i dusić pod przykryciem ok. 1 godziny, mieszając od czasu do czasu (ew. podlewając wodą, jeśli będzie taka potrzeba). Ok. 15 minut przed końcem sprawdzić doprawienie. Podawać np. z kaszą gryczaną (u nas) lub jęczmienną, albo galuszkami* (spaetzle) oraz ogórkami kiszonymi.
Gdy jedliśmy gulasz pomyślałam, że choć wciąż mistrzynią mięs duszonych pozostanie dla mnie moja Mama, chyba jednak czymś właściwym nasiąkłam, jako ta skorupka, za młodu...
Rzecz całkiem prosta, a bardzo, bardzo smaczna. I dość wykwintna, na bardziej uroczysty/świąteczny obiad. Ponieważ zainwestowaliśmy (to chyba stosowne określenie...) w kawałek combra sarniego, szukałam pospiesznie przed wyjazdem przepisu. Jamie w domu J. Olivera otworzył mi się właśnie na tym (w oryg. Pan-roasted venison with creamy baked potato and celeriac). Ziemniaki zapiekane jak poniżej to tzw. gratin, które uwielbiam, a wersja z selerem korzeniowym okazała się także bardzo udana. I duet sarnina-zapiekane ziemniaki okazał się idealny – ziemniaki są kremowe, łagodne, miękkie, w sam raz do wyrazistego mięsa. Całość prosta i do przygotowania, i pod względem składników (może poza, hm, sarniną...), a bardzo efektowna.
Podaję pełen przepis, u nas z ½ (na dwie osoby).
Nagrzewamy piekarnik do 180 st., smarujemy masłem raczej płytsze naczynie żaroodporne masłem. Kroimy 1 kg obranych ziemniaków i 1 niedużego selera w plastry ok. ½ cm. Zalewamy zimną wodą, solimy, doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 5 min, odcedzamy, osuszamy na gorącej płycie kuchennej. Mieszamy z 500 ml kremówki, posiekanym drobno ząbkiem czosnku, ½ pęczka posiekanej szałwii (u nas bez, w zamian trochę koperku) oraz 50 g startego parmezanu (drugie 50 g będzie nam potrzebne za chwilę). Przekładamy do natłuszczonego naczynia żaroodpornego, wygładzamy, sypiemy resztę parmezanu, przykrywamy szczelnie folią alu i do pieca na 35-40 min. Po tym czasie zdejmujemy folię i pieczemy 10-15 min do zrumienienia się ziemniaków.
Sarenka: potrzebujemy ładny comber 1 kg, najlepiej w 1 kawałku (nasz 0,5 kg po rozmrożeniu okazał się być w 2-óch). Siekamy z grubsza 10 rozgniecionych ziaren jałowca oraz listki z 3 gałązek rozmarynu, dodajemy szczyptę soli, mieszankę rozprowadzamy na desce. Smarujemy comber oliwą, a następnie obtaczamy w przyprawach. Nagrzewamy żaroodporną lub inną patelnię + dodajemy trochę oliwy, obsmażamy mięso ze wszystkich stron. Zdejmujemy z ognia i, jeśli naczynie nie jest żaroodporne, przekładamy mięso + oliwę i soki do takiego, co jest. Dodajemy główkę czosnku (ząbki zgniecione, obrane z wierzchu) i ew. przyprawy, które się ostały na desce. Skrapiamy wodą i do pieca. Wg Jamie'ego 8 min powinno dać średnio wypieczone mięso, ale on nie przekładał do innego – nienagrzanego - naczynia; my piekliśmy 25 min by mieć dobrze wypieczone, ale w sumie max. 20 min by wystarczyło.
Gdy mięso jest gotowe, wyjmujemy je z piekarnika na talerz, nakrywamy luźno folią. Przygotowujemy sos: z soków mięsnych odlewamy zbędny tłuszcz. Zgniatamy czosnek z rozmarynem pozostałym w naczyniu. Jeśli naczynie nie jest przystosowane do kuchenki, przekładamy czosnek i zioła + ew. soki mięsne do rondelka, umieszczamy na ogniu, dolewamy kieliszek dobrego czerwonego wina i gotujemy, aż całość odparuje 1/2-ą. Dodajemy odrobinę masła, mieszamy aż sos będzie jednolity, zdejmujemy z gazu, ew. doprawiamy do smaku i dodajemy jeszcze jeden niewielki kawałek masła, mieszamy. Mięso kroimy, jeśli wyciekły soki, przelewamy je do sosu, a następnie polewamy sarninę sosem przez sitko.
Jemy, delektując się, popijając winem czerwonym wytrawnym - tu TRZEBA. Chyba, że ktoś nie może, albo ma silne zasady. W przeciwieństwie do mnie.
POMOŻECIE?
