Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia perska

niedziela, 28 sierpnia 2016

Ugotować ryż: nic prostszego! Woda, sól, ryż, rondel – żaden problem, prawda (a nawet nie myślę o ryżu w torebkach)? Teoretycznie tak, choć zagapiwszy się można i całość przypalić, i rozgotować, i zlepić, przesolić… A gapiostwo nie jest mi całkiem obce ;). Dlatego zaciekawił mnie przepis na „puszysty ryż perski” (Kafteh) w Pomegranates and roses (o której już wspominałam). Wypróbowawszy go kilka razy uważam, że to sprawdzona metoda na miękki (nie rozgotowany), sypki (nie suchy!) ryż, który można spokojnie przygotować z małym wyprzedzeniem i ugotowany zostawić w minimalnym cieple – np. metodą naszych mam i babć, owinięty w koc lub gazety, pod kołdrą lub poduszkami. Jogurt teoretycznie nie jest obowiązkowy, ale moim zdaniem to tzw. magiczny składnik. Resztki świetnie się sprawdzają na śniadanie, np. podgrzane z mlekiem lub zapieczone z owocami.

Składniki (dla ok. 4 osób):

  • 300g (1,5 szklanki) ryżu basmati
  • ½ łyżki gęstego jogurtu (typu greckiego)
  • ½ łyżki soli
  • 45g masła lub mieszanki masła i oleju

Ryż (bez płukania) zalać ¾ litra wody, dodać sól i jogurt, wymieszać, zagotować. Gotować na dość żywym ogniu bez przykrycia, aż większość wody zostanie wchłonięta a na powierzchni pojawią się dziurki. Skręcić ogień na minimalny, rozłożyć równomiernie masło, pokrojone w cienkie plasterki (lub rozłożyć masło i polać pozostały ryż olejem) i przykryć garnek pokrywką owiniętą w ściereczkę i gotować (czy też parzyć) – bez odkrywania! - do ok. 45 minut.

I to tyle. Trochę wszystko dłuższe niż gotowanie „po prostu”, ale efekty są tego warte ;). Na zdjęciu ryż towarzyszy ulubionemu fesendżunowi.

niedziela, 15 maja 2016

- Może zużylibyśmy jakoś nasze białka?

- Ale chyba nie mamy ich tak dużo...

- Nie??? [chwilę później] 46. 46 białek.

Tak mniej więcej przebiegł dialog między M a mną, dotyczący zawartości naszej zamrażarki. Dodam, że to nie ja je policzyłam, ale liczba wywarła na mnie wrażenie i postanowiłam podejść poważnie do tematu: w piątek wyciągnęłam kilka woreczków do rozmrożenia i deszczowe sobotnie przedpołudnie spędziłam produkując ciasteczka. Poza tym, że upiekłam eksperyment czekoladowy oraz garibaldki, przypomniałam sobie o przepisie na proste makaroniki (nie mylić z francuskimi z nadzieniem), nazywane przeze mnie "najłatwiejszymi ciasteczkami świata". I naprawdę, zważywszy na to, że czas przygotowania ciasta to jakieś 3 minuty, nakładanie zaś ze 2, nie wiem, czemu nie piekę ich przynajmniej raz w miesiącu (zużywając w ten sposób chociaż część białek). Po zapełnieniu jednej blaszki ciasteczkami podstawowymi (migdałowymi z migdałem i aromatem migdałów, tj. amaretto ;) przypomniałam sobie o ciągnących się nargili z Kaszanu. A więc wersja kokos + migdał:

Składniki:

  • 1 szklanka* mielonych migdałów (mieląc ręcznie warto dodać 4-5 sztuk gorzkich migdałów, dla zwiększenia migdałowego aromatu);
  • 1/2 szklanki wiórków kokosowych
  • 1 szklanka drobnego cukru
  • 2 duże białka (ok. 66g)
  • 1/2 łyżeczki malibu
  • 1/2 łyżeczki amaretto lub esencji migdałowej*
  • 2 łyżki mąki
  • ok. 12 migdałów i dodatkowe wiórki kokosowe (do posypki)

*240ml

Połączyć mielone migdały z kokosem, utrzeć na pastę z cukrem, białkami, alkoholem i mąką. Nakładać masę łyżką (po ok. 1 łyżce na ciasteczko), w dość dużych odstępach (rosną - głównie na boki!), na blaszkę wyłożoną pergaminem lub matą do pieczenia. Powinno wyjść ok. 12 (sporych) sztuk. W środek każdego ciastka wcisnąć migdał i całość lekko posypać kokosem. Piec ok. 20 minut w 160 st. C (termoobieg). Uwaga, ciasteczka będą zezłocone, zwłaszcza na brzegach, ale środek pozostanie nieco miękki i ciągnący, marcepanowy - co było moim zamierzeniem. Jeśli ktoś woli ciasteczka bardziej chrupkie, najlepiej piec ok. 5 minut dłużej.

* Opcjonalnie można, idąc w klimaty perskie, zastąpić oba aromaty łyżeczką wody różanej.


Pomysły pt. "zużycie białek" skumulowałam swego czasu TU. Dziś dodałabym jeszcze do tej listy (poza ww. garibaldkami) także whisky sour.

piątek, 29 maja 2015

Piątek (czyli niedziela*) w Teheranie, ok. 15. Niewiele się dzieje, część sklepów i restauracji czynna, ale wiele zamkniętych na głucho, w tym dwa obstawiane źródła obiadu. Zachwalany m.in. w przewodniku Khoshbin miał być „do trzech razy sztuka, albo łapiemy taksówkę i wracamy do hotelu”. M z nosem w telefonie (tj. w mapie i GPS) mówi, że musimy być blisko, a ja, patrząc na nieskoordynowaną kolejkę przed wejściem: Hm, chyba to akurat jest czynne...

M udało się przebić do środka malutkiej restauracji, okazało się, że jeśli chwilę poczekamy, to za kilka minut powinien być stolik, bo przynajmniej część zewnętrznej kolejki czeka tylko po to, by odebrać zamówienia na wynos. Przycupnęłam więc na stołku koło rodziny z zawstydzoną nastolatką, a w chwilę później siedziałam przy kilkuosobowym stoliku w środku. Zamówienie złożyliśmy głównie metodą stukania palcem w menu po angielsku, a potem dostaliśmy... No właśnie. Właściwie ja miałam dostać danie z bobem, bo choć wahałam się przez chwilę nad zachwalanym w Lonely Planet mirza ghasemi, wybrałam co innego. Znajdowało się chyba za blisko mirza ghasemi w menu ;). Sos czosnkowo-pomidorowy (bakłażany były tylko gdzieś w tle) początkowo potraktowaliśmy jako dodatek do ryby M, kiedy jednak bób się nie materializował, zrozumieliśmy, że nastąpiła pomyłka. Ponieważ jednak ja ze smakiem skonsumowaliśmy, nie było powodów do narzekań.

Danie znad Morza Kaspijskiego pojawiło się ponownie podczas naszej wycieczki na pustynię, podczas śniadania w drodze - ruszyliśmy o 6 rano, pierwszy posiłek zjedliśmy ok. 2,5h później, z przewodnikiem i kierowcą – jego ciotką**. Mirza ghasemi zamówiła ta ostatnia (i tym razem danie wydawało się wyraźnie jajeczne), i poczęstowała M („na pewno jest głodny, tak szybko zjadł”), który swoje warzywa z serem faktycznie zjadł najszybciej. Bo też brał mały udział w rozmowie... ;).

Co to w takim razie jest mirza ghasemi (pisane także mirza ghassemi)? W skrócie, to duszony bakłażan z czosnkiem i pomidorami, zaciągnięty jajem. W Pomegranate and roses, które kupiłam od razu po powrocie z Iranu, Ariana Bundy proponuje też wbicie całych jaj w masę warzywną, celem ugotowania – zupełnie jak w szakszuce. Było to pierwsze perskie danie, które postanowiłam wykonać w domu. Zasadniczo trzymałam się przepisu, dzieląc proporcje na ½, ale lekko zwiększając ilość pomidorów, choć i tak danie wyszło mi – w moim odczuciu – mniej pomidorowe niż to, które zjadłam w Khoshbin. Oryginał wydawał mi się też mniej jajeczny. Szczerze mówiąc, nie ma oczywiście obowiązku ich dodawania, nawet jeśli tradycja tak każe ;).

Składniki (2 porcje):

  • 1 duży bakłażan (ew. 2 mniejsze)
  • 2 duże ząbki czosnku (+ 1 mały)
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • oliwa
  • ½ łyżeczki kurkumy
  • sól (ok. ¼-½ łyżeczki, lub do smaku), pieprz
  • ok. łyżki masła (lub 2-3 cienkie plastry)
  • 2 średnie jaja (ew. 1 bardzo duże)

Bakłażana umyć i lekko nakłuć widelcem, 2 ząbki czosnku lekko natrzeć oliwą. Grillować (na grillu węglowym lub np. w piekarniku w ok. 230 st.) ok. 20-30 minut (uwaga, jeśli czosnek nie jest b. duży, dorzucić go do bakłażana po ok. 10-15 minutach, bo mnie udało się swój częściowo spalić :/). Lekko przestudzić, ściągnąć przypaloną skórkę z jednego i drugiego, rozgnieść miąższ.

Rozgrzać w dużym garnku ok. łyżkę oliwy, dodać kurkumę, masę bakłażanowo-czosnkową, sól i pieprz (parę obrotów młynkiem). Przesmażyć kilka minut, dodać pomidory, skręcić ogień na mały i gotować bez przykrycia ok. 20 minut, aż całość odparuje i zgęstnieje. Sprawdzić doprawienie.

Tuż przed podaniem rozłożyć na wierzchu niewielką ilość masła (autorka sugerowała dużo więcej...) w wiórkach lub cienkich plastrach i wymieszać całość z roztrzepanymi jajkami. Chwilę gotować, mieszając, aż jajka się zetną, zdjąć z ognia i posypać startym/zmiażdżonym czosnkiem.

Podawać ze świeżymi ziołami (tajska bazylia, mięta, pietruszka, estragon, itd.), jogurtem i lawaszem (patrz niżej). U mnie dodatkowo była surowa cebula (kto nie wie dlaczego, zapraszam TU) i ostra zielona papryczka, także krótko zgrillowana.

Co do lawaszu: od dawna chciałam spróbować zrobić miękkie placki z patelni, w które można by zawijać różne dobre rzeczy (typu falafelki czy klopsiki, możliwości jest wiele...). Martwiłam się, jak moja patelnia stalowa – zahartowana, z patyną, ale przecież nominalnie nie nieprzywierająca – da radę. Okazało się, że świetnie: nic nie przywarło, nie zadymiłam także całego mieszkania. Polecam, bo smak jest całkiem autentyczny. Przepis znalazłam na tym blogu, poniżej z moimi uwagami.

Składniki (na ok. 12 sztuk, robiłam z ½)

  • 3 szklanki mąki pszennej uniwersalnej
  • 1 szklanka gorącej wody
  • 1/2 łyżeczki soli

Do gorącej wody dodajemy sól i dokładnie ją rozpuszczamy. Mąkę umieszczamy w misce. Dodajemy stopniowo gorącą wodę z solą do mąki, mieszając całość. Po dodaniu całej wody wyrabiamy ciasto łyżką/rękoma do momentu aż przestanie kleić się do rąk. Miskę z wyrobioną kulą ciasta przykrywamy wilgotną, czystą ściereczką lub folią. Odstawiamy na 30 minut by ciasto odpoczęło.

Mocno rozgrzewamy patelnię z nieprzywierającą powłoką (lub inną, zahartowaną). Nie dodajemy tłuszczu.

Ciasto dzielimy na porcje wielkości małego jajka. Rozwałkowujemy (można także delikatnie rozciągać rękoma) możliwie cienko, na ok. 20cm. Wykładamy każdy placek na dobrze rozgrzaną patelnię. Smażymy przez minutę lub mniej z obu stron, aż pojawią się brązowe plamki. Placki mogą się także miejscami wybrzuszyć/napuszyć. Usmażony placek skrapiamy wodą - dokładnie, z obu stron (robiłam to częściowo pędzelkiem, częściowo chlapiąc wodą i ją rozprowadzając rękoma). Przykrywamy dokładnie wilgotną ściereczką, żeby placek pozostał miękki. Podobnie postępujemy z pozostałymi plackami, pamiętając o ich każdorazowym dokładnym przykryciu (można układać jeden na drugim) i podajemy od razu po zakończeniu smażenia.

* Piątek to dzień świąteczny w Iranie, zasadniczo/teoretycznie niehandlowy.

** Przezwanej przez M Laleh Seddigh, ew. zakonnicą z filmów z Louis de Funes z serii Żandarm. Nie było jednak aż tak ostro, jak w tym filmie, choć do czołowego zderzenia z tirem mało nie doszło, a chichoty i elementy religijne też były.

niedziela, 10 maja 2015

Salaam! Gdyby ktoś się mnie spytał jakiś miesiąc temu o kuchnię perską, powiedziałabym: „Woda różana i granaty”, myśląc głównie o Gotujących Irankach, tj. Zupie z granatów*. Po namyśle dodałabym lemoniadę z octem i herbatę. Dzisiaj, po „majówce w Iranie”, wiem ciut więcej, choć mam wrażenie, że spróbowałam tylko mikro wycinka tego, co kraj ma do zaoferowania - nie tylko jeśli chodzi o kuchnię. Nie wchodząc w deklaracje polityczne czy światopoglądowe, wydaje mi się, że wiele osób z góry skreśla Iran od strony turystycznej, a tymczasem czułam się tam dużo bezpieczniej, niż w np. znacznie popularniejszych – i względnie łatwiej dostępnych, mam na myśli proces uzyskania wizy ;) - Indiach.

Nasz pierwszy posiłek w Teheranie miał miejsce w restauracji Alborz, o której wcześniej czytaliśmy w internecie oraz przewodniku. Przed budynkiem przeszliśmy kilka razy, zanim domyśliliśmy się, że portier stoi tam nieprzypadkowo a to, że nie ma żadnego szyldu, to tzw. drobiazg ;). Usiedliśmy przy stoliku i potulnie zaczęliśmy jeść gęstą zupę z pęczakiem, łudząco przypominającą krupnik. Gdy po chwili pianista zaczął grać Chopina, wrażenie, że okoliczności nie współgrają z lokalizacją zrobiło się dość silne... ale na tym rodzime klimaty się skończyły. Górne prawe zdjęcie pochodzi właśnie z tej restauracji (herbata po posiłku). Zanim ktoś spyta: tak, cudzoziemki w Iranie też muszą nosić chusty na głowie, a także zakrywać pupę, nogi oraz ramiona (przynajmniej do łokci włącznie).

Czytałam w paru miejscach, że jedzenie w Iranie jest „mdłe” czy „nieciekawe”. Amerykanie na forach radzili, żeby zabierać ze sobą do restauracji sos tabasco (!!!). Po tych kilku dniach, które spędziłam jedząc kuchnię perską, z jednej strony nie mogę się nadziwić tym opiniom, a z drugiej... sposób podania dań w restauracjach jest specyficzny i wymaga pewnej wiedzy oraz współpracy ze strony konsumenta. I tak gdy w ww. Alborz na stole pojawiła się cała surowa cebula na talerzyku (patrz zdjęcie poniżej), dokładnie owinięta folią, nie wiedzieliśmy, co z nią zrobić, więc ją zignorowaliśmy. Skąd miałam wiedzieć, że mam odrywać kawałeczki lawasza, zawijać w nie odrobiny cebuli, doprawiać sosem jogurtowym i zagryzać tajską bazylią, która pojawi się na talerzu z kebabem? Nie wiedziałam też, że masło jest oczywiście po to, by nim doprawić kopiec biało-żółtego (od szafranu) ryżu. Na półmisku obok mięsa, poza bazylią, znajdowały się całe pieczone pomidory i ostra zielona papryczka, też w całości. Na jej widok się uśmiechnęłam, bo stanęły mi przed oczyma posiłki w Van w Turcji. Tam mięsu czy rybie zawsze towarzyszyły bardzo grubo pokrojone kawałki surowej cebuli oraz ww. papryki. W Iranie po prostu poszli o krok dalej: po co kroić, jak każdy może sobie pokroić i urozmaicić posiłek wg własnego widzimisię... tyle, że musi się o to postarać. Jeśli skupi się na samym mięsie czy suchym ryżu to faktycznie, odbierze tylko cześć smaków.

Z klasycznych dań obiadowych spróbowaliśmy, poza kebabami w różnej formie, potrawek: khoresht fesendżun (mniej kwaśnego, niż ten, który ja robiłam, za to sos miał kolor prawie czarny); baghali polo, ryż z bobem, podany z duszoną jagnięciną (na zdjęciu poniżej, jako jedyne fotogeniczne ;), mirza ghasemi, sos z duszonych pomidorów, bakłażanów i czosnku, zaciągnięty jajkiem oraz ghormeh sabzi, dość kwaśne danie z duszonego szpinaku z fasolą. Gulasz dizi niestety poczeka na kolejną okazję.

W temacie ryżu: proporcje posiłku perskiego to dużo, dużo ryżu (sypkiego, zazwyczaj przynajmniej częściowo szafranowego, lub przypieczonego, podanego w formie zapieczonego prostokąta) i relatywnie nieduże porcje mięsa/warzyw czy innych dodatków, choć tych dodatków może być wiele. W efekcie liczba posiłków w ciągu dnia skurczyła się nam do dwóch i pół: lekkiego śniadania, obfitego obiadu i ew. małej przekąski (typu owoce) gdzieś po drodze.

Podstawowe śniadanie perskie wzbudziło zachwyt M: surowe warzywa (standard to ogórek i pomidor), pieczywo (lawasz albo nieco grubszy taftun), słony, fetopodobny ser i znów ww. bazylia tajska lub oliwki/bakalie (np. pyszne suszone daktyle; patrz zdjęcie powyżej). Niestety nie udało mi się spróbować polecanego chleba pieczonego bezpośrednio na gorących kamieniach, widziałam go tylko w piekarniach czy wiezionego w jutowych sakwach na motocyklach ;).

Owoce to np. arbuz jedzony w karawanseraju podczas wycieczki na pustynię czy soki sprzedawane na ulicy: z melona, truskawek czy granatu, niedosładzane (patrz zdjęcie). Inna forma to bakalie zakwaszane sokiem z granatu, w myśl tego, że słodko-kwaśny (a nie „mdły!”) smak to cecha wyróżniająca perską kuchnię. Kolorowych straganów pełnych tych owoców nie sposób nie zauważyć w Darbandzie**. Kupiłam lawaszak (lavashak), prasowane plastry owoców, morele i (chyba) berberys. Morele tak nasiąkły sokiem, zwłaszcza podczas po godzinie wspinania się, że aż się krzywiłam podczas jedzenia ;). Mój faworyt to jednak lawaszak.


Słodyczy – poza ww. nie udało mi się skosztować zbyt wielu; pierwszego dnia M jadł lody (szafranowe i z wodą różaną - powiedziałabym, że dla koneserów tych smaków ;)) a ja „fruit glacé”, tj. sok (tu: ananasowy) z kulką lodów. Podczas wycieczki w Kashanie kupiliśmy na bazarze typowe (jeśli wierzyć przewodnikowi...) ciasteczka, smaczne, lekko ciągnące się kokosowe makaroniki nargili (w stylu tych prostszych, nie francuskich).

Cukru nie brakowało w innych napojach, bo choć soki wyciskane nie są dosładzane, inaczej się rzecz ma z tzw. mocktajlami, typu orzeźwiające mojito bez procentów (bo Iran jest, przynajmniej oficjalnie, bezalkoholowy) czy aromatyzowane piwa bezalkoholowe, nie mającymi nic wspólnego z piwem. Jeśli chodzi o podstawowy napój, czyli wodę, z przyjemnością informuję, że ta z kranu, choć umiarkowanie smaczna i mocno chlorowana, jest jak najbardziej pijalna. Poza tym Iran = czarna herbata, choć mam wrażenie, że w Turcji jest ona bardziej wszechobecna oraz mocniejsza a w Iranie częściej pita gorzka. W moim przypadku i tak był to pierwszy intensywniejszy kontakt z tym napojem od paru lat. Gorąca herbata w karawanseraju, zagryzana kostkami cukru, po upale pustyni, to o dziwo było właśnie to, co było nam potrzebne, ale najbardziej smakował mi czaji na cichym (bo w dzień świąteczny i tuż przed wieczornym otwarciem sklepów) i klimatycznym bazarze w Kaszanie (zdjęcie poniżej). Kawy, jak na siebie, wypiłam niewiele i do ostatniego dnia przed wyjazdem najlepsza była turecka serwowana w kawiarni hotelowej. Czwartego dnia bowiem odkryliśmy najpierw kawiarnię z prawdziwym ekspresem w kompleksie pałacowym Sa'ad Abad, a potem podczas wieczornego spaceru okazało się, że mieszkamy za rogiem od wypasionej Balcony Cafe. Espresso (trzeci kolaż od góry) było na dobrym poziomie włoskim, za to przy cenie kilku espresso włoskich ;). Dalszy spacer wykazał więcej źródeł kawy „z Zachodu” po drugiej stronie ulicy – niby lepiej późno niż wcale, ale też o dziwo tej kawy mi tak bardzo nie brakowało. Może inaczej by było przy dłuższym pobycie... Jako PS do elementów zachodnich: czytałam przed wyjazdem o słabości Irańczyków do fastfoodów łudząco (nie tylko pod względem menu, ale wystroju wnętrz, kolorów, nazw, itd.) przypominających amerykańskie sieciówki. Widziałam w końcu tylko jeden przykład, tj. Freshway, ale nawiązanie do Subwaya jest tam wyjątkowo mało subtelne - logo jest praktycznie identyczne ;).

Patrząc na te wszystkie spostrzeżenia, mam wrażenie, że to sporo wrażeń jak na cztery dni pobytu. Chyba trudno się dziwić, że zaraz po powrocie kupiłam tematyczną książkę kucharską... I chętnie bym jako kolejny kierunek wyjazdu obrała okolice Gilan nad brzegiem Morza Kaspijskiego.

* Planując wyjazd do Iranu chciałam sprawdzić, czy Marsha Mehran nie pisze kolejnej książki i okazało się, że autorka niestety zmarła ponad rok temu, w nieciekawych okolicznościach :/.

** Darband znajduje się na północnych obrzeżach Teheranu i budzi entuzjazm wszystkich Irańczyków, którym wspominaliśmy, że tam jedziemy na wycieczkę. (Wyobraźcie sobie krzyżówkę Łazienek z Krupówkami... albo może Morskie Oko, ale w Warszawie, i całą trasę obstawioną sklepami lub knajpami ;)).

piątek, 02 sierpnia 2013

Sharbat brzmi prawie jak sherbet (gdy pierwszy raz zobaczyłam pierwszą nazwę, myślałam, że to literówka). I jedno, i drugie ma chłodzić i orzeźwiać, tyle, że jedno to wywodzący z Bliskiego Wschodu napój na bazie syropu owocowego lub kwiatowego, a drugie - amerykańska nazwa sorbetu z dodatkiem śmietanki. Jak można domyślić się po nazwie wpisu, chciałam zająć się tym pierwszym ;).

Podczas niedawnego pobytu w Warszawie trafiłam do dzielnicy spożywczej (czyt. na Saską Kępę) i w kawiarni Szara Cegła skosztowałam "lemoniady irańskiej z octem". Napój mi smakował i niedawno sobie o nim przypomniałam (gdy zaczęły się upały). Krótki przegląd wyników w Google wykazał, że chodzi właśnie o sharbat, a konkretnie o sharbat e sekanjabin, sekanjabin bowiem to syrop słodko-kwaśny, przyrządzony z dodatkiem octu.

Obejrzałam przepisy w necie, u Claudii Roden i Diane Henry; ostatecznie skorzystałam z przepisu tej ostatniej (z Salt sugar smoke). Oto więc syrop do lemoniady perskiej (a także, podobno, dip do sałaty). Użyłam domowego octu jabłkowego, z własnych jabłek, zrobiłam także niewielką ilość syropu (z 1/3 proporcji).

Składniki: 100ml octu jabłkowego/z białego wina, 200ml wody, 330g cukru, ok. 3 gałązek mięty (najlepiej tzw. deserowej)

Ocet, wodę i cukier wymieszać w rondlu. Zagotować, skręcić ogień na średni i gotować ok. 15-20 minut. Zdjąć z ognia, dorzucić gałązki mięty, wystudzić. Wyłowić miętę, przecedzić do butelki/słoika i przechowywać w lodówce. Podawać rozcieńczony schłodzoną wodą (gazowaną lub nie), w dowolnych proporcjach, z dodatkiem cytryny (u mnie i sok, i plasterek owocu), listków mięty i - opcjonalnie - paru plasterków ogórka. Podobno smaczne także z dodatkiem soku jabłkowego/jabłek.

niedziela, 07 kwietnia 2013

Granat: symbol płodności, dostatku, dobrobytu. Według mitologii greckiej, ten owoc zwiódł Korę-Persefonę i sprawił, że musiała spędzać z Hadesem kilka miesięcy w roku w podziemnym królestwie, a w tym czasie jej matka, Demeter, była pogrążona w żalu i ziemia nie przynosiła plonów (ilość miesięcy równa liczbie pestek granatu, które zjadła; ja znam taką śródziemnomorską, tj. z trzema ;). Pierwszy raz skosztowałam z granatu jako młodsza nastolatka, i wydawał mi się za słodki (bo jadłam wtedy cytryny na surowo i bardzo lubiłam grejpfruty...); teraz trochę zmieniłam zdanie, choć wciąż nie wydaje mi się tak kwaśny, jak fama niesie. Jedno jest także pewne: ma piękny kolor i jest bardzo dekoracyjny, stąd posłużył do ozdobienia tegorocznej wielkanocnej paschy:

Z owoców granatu wytwarza się syrop, tzw. grenadynę, używany w kuchni bliskowschodniej (np. w perskim fesendżunie). Ostatnio sobie o nim przypomniałam w ramach śniadania, które na pewno jeszcze powtórzę, o ile zdobędę ładne granaty. Clou polega na użyciu i owocu, i syropu. Użyłam owsianki błyskawicznej, której nie trzeba gotować, ale można by danie przygotować i z normalnej, i np. użyć kaszy manny.

Składniki (2 porcje):

  • dwie garście płatków owsianych błyskawicznych
  • 2 szczypty soli
  • ok. 400ml mleka
  • 1/2 owocu granatu
  • ok. 2 łyżeczek brązowego cukru, lub do smaku
  • ok. 2 łyżeczek syropu z granatów

Do dwóch misek nasypać po garści płatków, dodać szczyptę soli. Mleko podgrzać prawie do wrzenia, zalać płatki, przykryć np. talerzami i odstawić na ok. 5-6 minut. Dosłodzić do smaku brązowym cukrem, dodać po łyżeczce syropu z granatów, ozdobić pestkami granatu*. Wymieszać przed jedzeniem, a jeść od razu.

* Wytłukiwanych metodą podpatrzoną u Nigelli: jedna dłoń trzyma granat przekrojony na 1/2, pestkami do dołu (nad naczyniem), długa dzierży długą drewnianą łyżkę. Łyżką uderzamy dość mocno w granat z wierzchu a pestki wypadają dołem :).

wtorek, 29 września 2009

Bardzo lubię Zupę z granatów Marshy Mehran, potocznie nazywaną u nas w domu "gotującymi Irankami". Choć czytałam książkę wielokrotnie, nie zdecydowałam się na popełnienie żadnego z dań (poza tym, że robię herbatę lawendowo-miętową dość podobną do tej Marjan). Dopiero Tili podczas naszej wyprawy zachwalała fesendżun, no i jak kupiłam przecier z granatów, nie było odwrotu. Nigdy wcześniej nie miałam styczności z kuchnią irańską (choć kosztowałam wielu dań we wschodniej Turcji, przy granicy z Iranem, i słyszałam, że są zbliżone do perskich). Ta słodko-kwaśna potrawka z kurczaka bardzo nam smakowała. Sam przecier z granatów chętnie jeszcze wykorzystam - smak jest niezwykły, zaś mięso gotowane z  jego dodatkiem jest bardzo kruche i delikatne.  Szczerze mówiąc, trochę ten przecier kojarzy mi się z pastą z tamaryndy...

Poniżej przepis z moimi uwagami; robiłam z 1/2 składników, co dało ok. 3 porcji obiadowych.

Składniki: 300-500g* posiekanych orzechów włoskich, oliwa z oliwek, 1 1/4kg piersi z kurczaka, pokrojonej w kostkę, 3 duże cebule, pokrojone w talarki, 6 łyżek przecieru z granatów, rozpuszczonego w 2 szklankach wody, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu (dałam świeżo mielony do smaku), 1 łyżka cukru (dałam brązowy i trochę więcej), 2 łyżki soku z cytryny

* Pomyliłam się kupując orzechy i wzięłam mniejszą ilość (300g na pełen przepis). Moim zdaniem taka ilość spokojnie wystarczy, zwłaszcza, jeśli nie jesteście wyjątkowo orzecholubni (jak mój małżonek).

Orzechy zmielić (u mnie w malakserze, więc na niezbyt drobno), następnie obsmażyć na oliwie przez 10 minut (lub uprażyć na suchej patelni przez maksymalnie 5 minut, jak ja zrobiłam), stale mieszając. Odstawić. Pokrojonego kurczaka z cebulą obsmażyć na złoto w głębokim rondlu. Dodać orzechy, przecier z granatów i pozostałe składniki. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i dusić ok. 45 minut lub dopóki sos nie zgęstnieje. Pod koniec gotowania sprawdzić doprawienie i ew. dosłodzić/zakwasić mięso. Podawać posypane natką pietruszki lub miętą.

Według autorki należy podawać danie ze specjalnie przygotowanym ryżem, tzw. czelowem, ja jednak przygotowałam pilaw, taki, jak zazwyczaj robi się u nas w domu.

Pilaw (2-3 porcje): Posiekać drobno 1 średnią cebulę i 1-2 ząbki czosnku. Zeszklić na rozgrzanej oliwie zmieszanej z odrobiną masła. Dodać (opcjonalnie) 1/2 łyżeczki kuminu i 1/4 łyżeczki kurkumy, wymieszać. Wsypać szklankę przepłukanego ryżu (najlepiej basmati), wymieszać, chwilę przesmażyć po czym wlać powoli 500ml bulionu (najlepiej warzywnego). Wymieszać, zagotować, skręcić ogień i gotować (można pod przykryciem lub częściowym przykryciem, ale należy kontrolować), aż ryż wchłonie cały płyn i będzie miękki. Jeśli zabraknie płynu, należy dolać wody. Po ugotowaniu można go 15-30 min uprażyć, zostawiając pod przykryciem w ciepłym miejscu (np. owinięty kocem, wsadzony pod kołdrę) lub na kuchence witroceramicznej: zostawiając na wyłączonym, wciąż ciepłym palniku.

Do tego jedliśmy prostą sałatkę: pomidory, ogórek i cebula posiekane w kostkę, posypane pietruszką i doprawione solą, cytryną oraz odrobiną oliwy.

Chętnie przyjrzę się innym przepisom pani Mehran. Szkoda swoją drogą, że drugi tom przygód "gotujących Iranek" (Woda różana i chleb na sodzie), jak to często bywa z "ciągiem dalszym", jest IMHO literacko mniej udany.

Zapisz

| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna