Coś niecoś


I już za chwilę Wigilia... Sądząc po gwałtownym wzroście wejść na bloga, wiele osób właśnie szaleje w kuchni (albo szaleć zamierza). Pozostaje mi zatem tylko życzyć Wam udanych i smacznych kulinarnych szaleństw (zachowując w tych szaleństwach i metodę, i odrobinę rozsądku ;).

Na okrasę co u nas się w tym roku pojawi na stole... Otóż chłodzą się już śledzie grzybowe mojej Mamy (będą na Wigilię), pasztet M i sernik królewski. Dziś będzie pieczony makowiec (tradycyjny, nie awaryjny ;). Zrezygnowałam z ryby po grecku, a M nie robi marmoladziaka (który ostatnio niestety wychodził nam zakalcowaty...). Ups, właśnie przypomniałam sobie, że zapomniałam wczoraj podlać Christmas Cake. Pozostałymi daniami zajmuje się rodzina :)

Na drugą okrasę: mroźne, choć nie ośnieżone, Mazury.





Wesołych Świąt!



Czas płynie. Grudzień się zaczął, minęły Mikołajki, trwa Festiwal Pierniczków Majany ;) (vide banner u dołu). Po raz siódmy spotkałam się z E. i Madzią, by upiec pierniczki. Dużo różnych pierniczków. Przepis, jak zawsze, podany przez Mamę E.



W tym roku z hitów dekoracyjnych były "świństwa z torebki", tj. lukier różowy i zielony, a także biała polewa i kolorowa posypka. Można powiedzieć, że postawiłyśmy na kicz ;).

Podobnie jak rok temu, bawiłyśmy się pisakami do ciasteczek...

Jak zawsze, były też dekory z bakalii, a także Muminki. Tym razem jednak nabrały dodatkowych, złowieszczych walorów...



W trakcie pieczenia część zespołu popijała mazurską aroniówkę:

Z przygód była niespodzianka, jaką sprawiła nam polewa czekoladowa w torebce, którą wrzuciłyśmy razem z resztą gotowców do miski z wrzątkiem, by się podgrzała. W dotyku wydawała się "jakaś dziwna", co sprawiło, że postanowiłyśmy jednak przeczytać instrukcję na opakowaniu: "Wymieszaj zawartość z 4 łyżkami mleka...".



Tu zaś archiwum:

• Pierniczki 2008
• Pierniczki 2009
• Pierniczki 2010

Wielkanoc tuż, tuż: sprzątacie, gotujecie, kontemplujecie? Niezależnie od zajęć, życzę Wam wszystkim Wesołego Allejuja, smacznych jaj, bab i pasztetów, a także spokoju i odpoczynku. Na zdjęciu okolicznościowym jest jedynie materiał na pisanki, bo te (a właściwie kraszanki?) będę robić na ostatnią chwilę. Do życzeń z pewnością dokłada się Karmi, nasza kotka zewnętrzna, która koniecznie chciała być na zdjęciu (lub dobrać się do jajek :).

A jeśli ktoś szuka przepisów wielkanocnych, znajdzie je tutaj, a tu są różne serniki.

Pamiętacie historię starego zeszytu z przepisami? Gdy go przeglądałam jakiś czas temu, rzuciły mi się oczy domowe wędliny z udziałem gęsich wątróbek. Gdy więc niewiele później wpadło mi w ręce opakowanie wątroby z gęsi w sklepie, kupiłam je, a przepisom przyjrzałam się dokładniej później. Jeden z nich okazał się być kiełbasą, do której jeszcze nie dorosłam, a drugi - pasztetem (Ganseleberpastete). Z tym miałam już co nieco do czynienia i zdecydowałam się go upiec, jako, że Wielkanoc za rogiem, a wątróbka leżała i dopominała się o spożycie. W oryginale było dwukrotnie więcej składników, poza wieprzowiną była także odrobina cielęciny - ja musiałam dostosować proporcje do posiadanej ilości wątróbki. Występowały także trufle - no, cóż, fiu, fiu, u mnie są suszone grzyby :). Dodałam od siebie przyprawy - u Irmy była tylko sól i pieprz.

Składniki (na 1 średnią keksówkę): ok. 750g gęsich wątróbek (zwykłych, nie foie gras; a idealnie - jedna duża, gęsia wątroba), ok. 300g wieprzowiny (u mnie karkówka), ok. 15g suszonych grzybów (namoczonych we wrzątku co najmniej godzinę wcześniej), olej do obsmażenia mięsa, 15g masła, 1 średnia cebula, 25g mąki, 50-60ml bulionu/rosołu, 1/2 łyżki dowolnego wina (można też użyć sherry lub porto), 1 jajo, sól (co najmniej łyżeczka) i pieprz do smaku, ok. 1/2 łyżeczki imbiru, ok. 1/2-1/3 małej gałki muszkatołowej, świeżo startej, dwie hojne szczypty suszonego tymianku, plastry słoniny lub boczku na wierzch pasztetu

Połowę wątroby naszpikować osączonymi grzybami, nacinając delikatnie mięso i wpychając grzyby do środka. Skropić sokiem z cytryny, odstawić. Resztę wątróbek zrumienić na oleju/oliwie, podobnie postąpić z wieprzowiną. Obsmażone mięso lekko wystudzić, zmielić dwukrotnie. Wątrobę z grzybami posiekać mniej lub bardziej drobno, wymieszać ze zmielonym mięsem. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, odstawić na bok. Mąkę roztrzepać z bulionem, winem i jajem, dodać zeszkloną cebulę wraz z masłem, wymieszać powstałą pastę z masą mięsną. Doprawić do smaku solą, pieprzem, imbirem, gałką i tymiankiem - surowa masa musi dobrze smakować! Przełożyć do dobrze wysmarowanej i wysypanej bułką tartą/otrębami foremki, wierzch obłożyć paroma plastrami boczku lub słoniny. Piec ok. 60-70 minut w 180 st. C (termoobieg). Dokładnie wystudzić przed jedzeniem (a najlepiej kosztować dopiero kolejnego dnia).

Pasztet jest zupełnie inny, niż ten, który robi M - jest znacznie bardziej mięsny i, czego można było się spodziewać, wątrobiany. Następnym razem rozważę zwiększenie ilości mięsa w stosunku do podrobów. Zastanawiam się też, czy nie można by użyć wątroby kurzej lub cielęcej. Podoba mi się natomiast bardzo kontrast między masą zmieloną a posiekaną, grzybową, i nie da się ukryć, że nie jest to trudny czy bardzo czasochłonny przepis. Nie mówiąc o tym, że wciąż mnie fascynuje gotowanie ze stuletnich przepisów, pisanych nieznaną ręką...

Ponieważ zdjęcie mojej babci przy poprzednim wpisie wzbudziło zainteresowanie, na deser kolejne ujęcie babci Łucji, tym razem ze swoją matką (a moją prababcią Marią), w scenerii lekko wiosennej (ten cielaczek... :):

Pierwszy raz żurku skosztowałam w Bukowinie Tatrzańskiej niecałe 12 lat temu. Zajadałam, aż uszy się trzęsły. Pewnie się zdziwicie, że tak późno przeszłam na jasną (żurkową) stronę mocy, ale tak to jest, jeśli nikt w rodzinie żuru nie lubi i nie gotuje. Od tego czasu miewałam różne lepsze i gorsze doświadczenia z tą zupą, a sama przygotowałam do tej pory tylko raz. Oczywiście, na domowym zakwasie. Ten się udał, ale samej zupie brakowało wyrazistości - była to wersja postna, na samym wywarze jarzynowym, no i... uznałam wówczas, że niestety (dla wegetarian), ale żurek potrzebuje wkładki mięsnej. Przy drugim podejściu już się zatem nie krępowałam, było mięso x 3. I wyszło świetnie. Wymogłam na M obietnicę, że taki żurek aprobuje, i możemy go częściej jadać - nie tylko na Wielkanoc.

Zakwas (wg przepisu Liski):

• 10 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 2 ząbki czosnku (zgniecione)
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 2 listki laurowe
• 1,5 szklanki (375 ml) wody (źródlanej lub dobrze przefiltrowanej)

Wszystkie składniki umieścić w naczyniu - szklanym lub ceramicznym. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni (u mnie niecałe 3 - tempo zależy od temperatury w mieszkaniu, jeśli jest chłodniej, proces potrwa dłużej). Gotowy zakwas będzie pachniał żurkiem ;). Będzie miał także na powierzchni biały nalot - to normalne, nie należy się przejmować, może się także oddzielić część gęsta od płynu.

Żurek

Poza zakwasem, jw. potrzebujemy:

• 5-6 grzybów suszonych (zalanych wrzątkiem minimum godzinę przed gotowaniem; u mnie tylko tyle, by zakryć grzyby - ok. 4-5 łyżek)
• 1 włoszczyzna (u mnie 2/3 włoszczyzny, tj. bez 2 marchewki i 1 pietruszki, reszta b/z)
• 1 cebula
• 1 gałązka selera naciowego
• ok. 80-100g boczku wędzonego
• pęto (może być ciut więcej) białej kiełbasy
• 0,5 l. bulionu drobiowego (lub dodatkowa woda)
• 1,75-2 litry wody
• łyżka suszonego lubczyku (lub parę liści świeżego)
• liść laurowy
• kilka ziarenek pieprzu
• jw. ziela angielskiego
• duża szczypta suszonego majeranku
• sól/pieprz do smaku
• kilka łyżek śmietany

Włoszczyznę i cebulę obieramy, wkładamy do garnka razem z przyprawami, grzybami (z wodą z zalania), kiełbasą i boczkiem. Zalewamy wodą i bulionem (jeśli używamy). Zagotowujemy. Skręcamy ogień na mały/średni (można w tym momencie też dodać ok. łyżeczki soli) i gotujemy ok. 50-60 minut. Odcedzamy. Wyławiamy kiełbasę, boczek i grzyby, kroimy kiełbasę na plastry, a boczek i grzyby - drobno siekamy, i wkładamy całość z powrotem do zupy. Dodajemy zakwas - w zależności od upodobań, albo samą wodę, albo wodę i mąkę (bez przypraw, które odławiamy lub odcedzamy) - wówczas zupa będzie gęstsza. U mnie była to woda i ok. 1/2 mąki. Podgrzewamy całość na małym ogniu ok. 15 minut, sprawdzając doprawienie. Pod koniec gotowania zabielamy zupę delikatnie śmietaną - u mnie 18%, ok. 5 łyżek, zahartowanych wcześniej zupą. Podajemy z jajkiem na twardo.

Nie wiem, czy to nie moja ulubiona tradycyjna zupa...

Przy okazji makowca awaryjnego, Gospodarna Narzeczona pytała się mnie, czy nie przeszkadza mi sztuczny posmak w kupnej masie makowej. Odparłam zgodnie z prawdą, że nie. Ponieważ jednak mieliśmy dużo maku, zrobiliśmy domową masę i choć święta minęły, upiekliśmy jeszcze raz strucle. Powiem szczerze, że jedyną różnicą, jaką widzę między tą z puszki, a tą robioną od podstaw jest konsystencja: ta pierwsza jest bardziej mokra, druga bardziej ziarnista. I jedna, i druga smaczna. Jeśli chodzi o wygodę, oczywiście nic nie przebije otwarcia puszki :), ale produkcja domowa okazała się łatwiejsza, niż myślałam. Przepis z Kuchni Polskiej (moja wydana w 1957), którą podobno każdy ma w domu.

Składniki:

• 500g maku
• 300g cukru pudru
• 2 białka
• 50g masła
• opcjonalnie: olejek migdałowy
• skórka cytrynowa (u nas z 1 cytryny)
• opcjonalnie: 3-4 łyżki miodu
• ok. łyżeczki ekstraktu z wanilii
• rodzynki

Mak opłukać, zalać wrzątkiem i podgrzewać na małym ogniu tak długo, aż da się go rozetrzeć w palcach (ok. 25-30 minut). Odcedzić przez gęste sitko, osączyć. Przemielić 2 lub 3 razy (u nas to ostatnie) przez maszynkę (w miarę możliwości, z gęstym sitkiem). Stopić w rondlu masło, dodać mak, cukier, skórkę cytrynową, olejek migdałowy (pominęliśmy), miód (jw.), wanilię i opłukane rodzynki. Podgrzewać całość ok. 10-15 minut, często mieszając. Wymieszać z pianą, wystudzić.

Gotową masą można nadziewać makowce z ciasta krucho-drożdżowego lub drożdżowego. Starczy jej na dwie strucle.

PS. Pamiętacie moją gęsinę? Z przyjemnością informuję, że wygrała konkurs "Gęsina w blogosferze", czego dowód tu:

Moja Mama co rok robi pasztet - na Boże Narodzenie lub Wielkanoc. Zazwyczaj co rok jest trochę inny, bo dodaje różne mięsa. Zawsze jest choć trochę dziczyzny. W rodzinie M pasztety robiła Ciocia C., a od kiedy jej zabrakło, pałeczkę przejął mój mąż. Przepis jest Cioci, ale M go trochę zmodyfikował, mieląc masę tylko jeden raz (jak i moja Mama), a nie trzykrotnie. Dodaje także inną cielęcinę.

Pasztet domowy nie w wersji błyskawicznej wymaga cierpliwości i czasu. Mięso trzeba obsmażyć, ugotować, przemielić, doprawić i dopiero wtedy upiec. Gdy Mama zabierała się za robienie pasztetu, wolałam w miarę możliwości zniknąć z domu, gdyż atmosfera bywała napięta ;) Gdy zabiera się za to M, mam większy problem ze znoszeniem wyjątkowo intensywnego zapachu gotowanego mięsa. Gotowy pasztet uwielbiam jednak jeść: na chlebie, z dodatkiem musztardy, chrzanu lub dżemu cebulowego (świetne połączenie!) jest przepyszny. Bardzo dobrze się także mrozi.

Składniki:

• ok. 4 kg karkówki cielęcej
• 2 kg podgardla czystego
• 1,5 kg kurzych wątróbek
• 1 cebula
• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• pieprz czarny ziarnisty (ok. 10 ziarenek)
• ziele angielskie (ok. 5 ziarenek)
• 3 listki laurowe
• kilka grzybów
• 1 kajzerka lub kawałek innego białego pieczywa
• 10 jaj
• gałka muszkatołowa (2 małe gałki, starte)
• imbir mielony (ok. 20 g)
• sól - ok. 3-3,5 łyżek
• pieprz mielony - ok. 4 łyżeczek

Mięso opłukać, dokładnie osuszyć, obsmażyć do zrumienienia (szczerze polecam do tego celu frytkownicę). Umieścić w bardzo dużym garnku, kładąc w kolejności od dołu: podgardle, wątróbkę i cielęcinę. Dodać warzywa, pieprz ziarnisty, ziele a., grzyby liście laurowe oraz na wierzchu umieścić kajzerkę. Lekko podlać wodą i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie zupełnie miękkie (co potrwa kilka godzin).

Mięso dokładnie wystudzić i przemielić jednokrotnie razem z warzywami. Do masy dodać jaja i przyprawy mielone - do smaku, powyżej podaję nasze proporcje. Dokładnie wymieszać, sprawdzić doprawienie. Przełożyć do blaszek (np. keksówek - ok. 3) wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą. Idealnie jeśli warstwa będzie nie grubsza niż 5 cm, ale trochę grubsza też nie zaszkodzi (my piekliśmy teraz w 2 kwadratowych blaszkach jak do brownie). Piec ok. 1 h, w 180 st. C (termoobieg, w góra/dół - ok. 190-195 st. C). W wierzch pasztetu można wcisnąć trochę świątecznych foremek ;) Gotowy pasztet powinien mieć wypieczoną, zezłoconą i chrupką skórkę. Uwaga: nie warto próbować jeszcze ciepłego, smaczny jest dopiero po dokładnym wystudzeniu.

A tak wygląda na kromce Borodinskiego:

Korzystając z okazji życzę Wam wszystkiego dobrego (i smacznego ;) w nadchodzącym roku 2011. U nas dziś w menu znów będą bliny oraz to, co widać poniżej:

Mówi się, że złość piękności szkodzi. Coś w tym musi być, skoro wredna macocha Królewny Śnieżki przegrała w konkursie piękności organizowanym przez wiadome Zwierciadło ;) Mam jednak wrażenie, że trochę "dobrej sportowej złości" poprawia samopoczucie fizyczne. Ja w każdym razie, gdy w przeddzień Wigilii zobaczyłam nieudane wypieki, zdecydowanie się rozzłościłam i zrobiłam makowca awaryjnego: ze znanego drożdżowego, które zawsze wychodzi i dobrze się wałkuje, oraz z kupnej masy makowej. I wiecie co? Ciasto wyszło, a mi przeszła gorączka i wyzdrowiałam :)

Składniki: ciasto drożdżowe z 1/2 składników z przepisu na cynamonki (robiłam z niego także jagodzianki i bułeczki z dżemem); masa makowa  z bakaliami 800g; na lukier: cukier puder, wrzątek, sok z cytryny, ew. bakalie do dekoracji

Ciasto drożdżowe przygotować wg ww przepisu (z 1/2 składników, tj. 2 szklanek mąki), odstawić do wyrośnięcia, odgazować, podzielić na 2 części. Każdą rozwałkować dość cienko, ale nie tak, aby ciasto się rwało. Każdy placek posmarować cienko masą makową, zostawiając kilkucentymetrowy margines. Zwinąć ściśle w rulon wg dłuższego boku. Przełożyć  zwinięte ciasta albo do długich foremek keksowych, wysmarowanych tłuszczem i wysypanych mąką lub wyłożonej pergaminem, bądź owinąć od dołu w kawałek pergaminu (tworząc z niego rodzaj łódeczki dla makowca; inspirowałam się instrukcją zawijania na stronie Dorotuś) i tak ułożyć luzem na blaszce.

Odstawić do napuszenia na ok. 40 minut. Piec ok. 50-60 minut w 190 st. C. (do suchego patyczka; temperatura moich makowców pod koniec  pieczenia wynosiła 97 st. C, kilka stopni niższa też powinna być ok).

Wystudzone ciasta polać lukrem (rozrabiając kilka łyżek cukru pudru wrzątkiem i sokiem z cytryny do uzyskania pożądanej konsystencji) i opcjonalnie udekorować bakaliami.

Mam nadzieję, że mieliście udane Święta :)?

Miało być dłużej i z przepisem, ale co się odwlecze, to się nie uciecze.

Wesołych, ciepłych i smacznych, mroźnych, ale nie zanadto, białych, ale nie przesadnie... Świat!

I na okrasę piernikowe serce z krajobrazem w tle:

Some time ago I received an email from Asia of Lexiophiles, asking if I'd like to participate in the International Recipe Advent Calendar event*. I wasn't feeling very Christmassy then** (yet!), but I thought: why not? I decided to try out a recipe I'd found when clearing out my cookery books. In the original form it was slightly vague (it came from a promotional booklet), but luckily my guesses were correct. These Sugar & Spice Snowflakes (the name is my invention) are very versatile: great for nibbling with tea or coffee, they can be also used as Christmas tree decorations or stocking fillers. Of course, you can make Sugar & Spice Stars or Reindeers, or whatever shape pleases you, but I used by favourite festive cookie cutter. The following quantities are for a relatively small batch of cookies, double them if you want more. So, sugar and spice and all things nice, here we go:

Ingredients: 250g plain flour, 1 heaped tbsp gingerbread spice (or mixed spice, or speculoos spice), 125g caster sugar, 150g cold unsalted butter, 1 large egg, beaten, 1 tsp vanilla extract, approx. 10 whole cloves, optionally: 1-2 tbsp iced water,

In a large bowl (or standing mixer bowl) mix the dry ingredients (flour, sugar, spice). By hand or using your mixer, rub in cold butter, cut into cubes. When the mixture resembles coarse crumbs, add the egg and vanilla to bind the pastry together (as in shortcrust pastry). You may need an extra tablespoon or two of iced water (I did), if the mixture is too dry. Wrap in clingfilm and cool in fridge for at least 30 minutes or up to 2 days (which is what I did). When you're ready to make the cookies, take the pastry out of the fridge, roll it out as thinly as you wish (I think max. 2 mm thick are the best, but it's up to you) and cut out desired shapes. Mash the cloves using a pestle and mortar and sprinkle a tiny amount on each cookie. Bake in an oven preheated to 200 degrees Celsius (400 F), for approx. 20-25 minutes (depending on how thin the pastry was).

--

Składniki:

• 250g mąki,
• 1 kopiasta łyżka przyprawy do piernika,
• 125g drobnego cukru,
• 150g zimnego masła,
• 1 duże, roztrzepane jajo,
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii,
• ok. 10 goździków,
• opcjonalnie: 1-2 lyżki schłodzonej wody,

W dużej misce (lub misce miksera) wymieszać suche składniki (mąkę, cukier, przyprawy). Ręcznie lub za pomocą miksera wetrzeć zimne masło, posiekane w kostkę. Gdy masa przypomina okruchy, dodać jajo i wanilię, aby połączyć składniki w całość, jak w cieście kruchym. Jeśli to konieczne (tj. masa jest za sucha, jak u mnie), dodać schłodzoną wodę. Gotowe ciasto zawinąć w folię i schłodzić w lodówce co najmniej 30 minut lub do 2 dni (u mnie). Chcąc upiec ciasteczka, należu rozwałkować ciasto tak cienko, jak lubicie (ja uważam, że dość cienko - na maks. 2 mm grubości) i wyciąć ciasteczka foremką. Goździki zmiażdżyć z moździerzu, posypać odrobiną każde ciasteczko. Piec w 200 st. C. ok. 20-25 minut (w zależności od grubości).