Czy pamiętacie moje (i Vianne z Czekolady) talarki (mendiants)? Ponad pół roku temu postarałam się o dobrą ciemną kuwerturę, która leżała i czekała, aż wreszcie się nią zajmę. Chodziły mi po głowie czekoladki z dodatkiem imbiru kandyzowanego. Ponieważ jednak stopiłam 250g kuwertury i zapełniłam małymi talarkami (łyżeczka masy na czekoladkę, by były małe i cienkie; każdego talarka posypałam posiekanym imbirem kandyzowanym) całą blaszkę wyłożoną matą silikonową, a papieru do pieczenia jakoś nikt nie kupił, musiałam podjąć szybką decyzję, co zrobić z resztą kuwertury. Przypomniałam sobie o silikonowej foremce, której używałam do tej pory do lodu, ale wydawało mi się, że można jej użyć także do czekoladek. Okazało się, że jak najbardziej można z niej tak korzystać, ba - mam zamiar robić to częściej ;).
Do każdego otworu w schłodzonej foremce wlałam po łyżeczce utemperowanej (jak w tym przepisie) kuwertury (gorzkiej, 70% kakao), przykryłam warstwą posiekanego imbiru kandyzowanego, dołożyłam tyle czekolady, by zapełnić cały otwór, lekko posypałam po wierzchu imbirem. Odstawiłam całość na kilka godzin w temp. pokojowej, podobnie jak talarki, potem wszystkie czekoladki umieściłam w lodówce i tam przechowywałam (choć przypuszczalnie idealna byłaby chłodna spiżarnia; w temperaturze pokojowej będą się niestety trochę rozpuszczać). Zgodnie z uwagami Joanne Harris, nie polecam schładzania w zamrażarce (autorka przepisu na mendiants schładzania kuwertury w lodówce też nie poleca, nic nie mówi jednak o przechowywaniu gotowych czekoladek).
M powiedział, że mimo wszystko woli talarki, bo cieńsze, chrupkie, z większą proporcjonalnie ilością imbiru. Przyznaję, że świetnie pasują do filiżanki kawy. Ja jednak zapałałam miłością do czekoladowych serc. Teraz mam kolejne pomysły: chilli w płatkach lub nitkach; kokos; kandyzowana pomarańcza...
M mówi, że to smak jego dzieciństwa. Ja w tym okresie pischingera nie jadałam (paradoksalnie, bo to w końcu ja*, a nie mój mąż, pochodzę z Galicji!). Faktem jednak jest, że jeśli mam jeść wafelki, to jakaś czekolada czy kakao musi przy nich się znaleźć (jasnym - które nazywam andrutami - mówię nie, bo są dla mnie zbyt mdłe).
Przepis na poniższy deser jest mojej teściowej, wykonanie - małżonka. Uwaga: masa bazuje na kakao, bo w czasach, gdy byliśmy dziećmi, czekoladę się ceniło, jeśli oczywiście się ją w ogóle dostało, i na pewno nie stapiało na jakieś polewy ;). Uważam jednak, że bardzo dobrej jakości kakao zupełnie dobrze spełnia swoją rolę (i kolor przyznacie, że ma całkiem, całkiem). Z innych pozytywów - ponieważ wafle są gotowe, można potraktować ciasto jako awaryjny deser dla idiotów. Może niekoniecznie na Wielkanoc, ale może a nuż ktoś będzie miał taką świąteczną awarię ;)?
Składniki: paczka wafli (kształt dowolny, osobiście wolę okrągłe, choć teraz był kwadrat; ok. 5 listków), 250g masła, szklanka (240ml) cukru, 6 łyżek dobrego, ciemnego kakao, 1/2 szklanki (czyli 120ml) mleka
Masło stopić na małym ogniu, dodać cukier, mleko i stopniowo, pracując trzepaczką, dodawać przesiane kakao. Podgrzewać dalej na małym ogniu, często mieszając (najlepiej lekko roztrzepując), aż masa będzie gładka i lśniąca. Sprawdzić, czy masa nie ma grudek - jeśli tak i są duże, można je wyłowić (metoda M ;), druga opcja to przetarcie przez sitko. Ułożyć wafle np. na stolnicy lub desce, smarować gorącą masą, poza ostatnim listkiem, na które należy zostawić ok. 2-3 łyżek masy na później. Na górnym, "łysym" listku delikatnie położyć np. deskę do krojenia, by wafle obciążyć (nie obciążone zawiną się do góry), zostawić do ostudzenia i zastygnięcia (ok. 2-3 godzin wystarczy). Po tym czasie delikatnie podgrzać (można w kąpieli wodnej) pozostałą masę, posmarować górny wafel, zostawić całość do zastygnięcia. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Korzystając z okazji chciałam Wam życzyć wesołych (i smacznych) Świąt Wielkanocnych! Sama udaję się gotować żurek...
Nie jestem fanką programów Anthony'ego Bourdaina; za każdym razem, gdy przypadkiem trafiłam na niego na ekranie, sprawiał wrażenie, że bardzo się męczy i narzeka. Jeden odcinek obejrzałam z ciekawością - o restauracjach nowojorskich, wybranych ze względu na wartości nostalgiczne (wspomnienia własne prezentera i/lub kuchnia retro, jaką serwują). Bourdain wyjątkowo nie narzekał, tylko w męczący sposób się zachwycał (powtarzając w kółko te same sformułowania albo wręcz zdania: czy on tak naprawdę mówi, czy to kwestia montażu i przekonania, że Amerykanów cechuje wyjątkowo krótki czas koncentracji uwagi?), ale mogłam go zignorować i skupić się na przedstawieniu Le Veu d'Or, wydającej dania w stylu francuskiej Kuchni Burżuazji, których - wg A.B. - już nigdzie indziej nie uświadczysz. Temat także został przez Bourdaina opisany w zbiorze Głodne Kawałki, vel Kill Grill 2, który dostałam do zrecenzowania.
Nie mogę powiedzieć, żeby była to dla mnie lektura lekka, łatwa i przyjemna. Powodów była kilka: pierwszym jest pewnie fakt ujawniony w pierwszym zdaniu tej notki ;). Autor ma specyficzny styl bycia i wysławiania się, mogę jednak znieść przekleństwa i opisy ekscesów alkoholowo-spożywczych, jeśli są czymś więcej niż narcystyczne, dziecinne przechwałki i do czegoś prowadzą, a nie zawsze tak jest. Artykuły w zbiorze powstały na wcześniejsze zamówienie różnych pism, dla różnych odbiorców, więc choć motywem przewodnim jest ogólnie rozumiane jedzenie a książka została podzielona na części (smaki - słodki, kwaśny...), miałam poczucie dużej przypadkowości, także w ramach poszczególnych sekcji. Zirytowały mnie także te przypisy do poszczególnych tekstów, zamieszczone na końcu książki, w których Bourdain wyznaje, że "nie wie, jak mógł coś takiego napisać, bardzo mu wstyd". Jeśli tak rzeczywiście jest, to po co w ogóle zamieszczać ten rozdział w książce? Niektóre artykuły wydają mi się ponadto zbyt hermetyczne dla polskiego czytelnika, zwłaszcza takiego, który nie "robi" w restauratorstwie. Najbardziej podobały mi się fragmenty o podróżach, np. po Azji, czy rozważania na temat fast foodu jako lokalnego jedzenia ulicznego (które nie musi oznaczać jedzenia śmieciowego), gdyż były merytoryczne i najmniej kwieciste językowo. I tu przechodzę do kolejnego problemu: tłumaczenie. Z zasady wolę czytać w oryginale, jeśli językiem jest angielski. Wydaje mi się, że słownictwo, którym operuje autor nie należy do najwdzięczniejszego do tłumaczenia na polski, bo w naszym języku jego teksty brzmią zazwyczaj pretensjonalnie. Stąd mamy kwiatki takie, jak na str. 55: "Po chwili nastąpiła przekomicznie szaleńcza, przy czym momentami przepyszna masakra [...]". Aż ma się ochotę powiedzieć: faktycznie masakra ;). Miałam też wątpliwości co do tłumaczenia terminów spożywczych, zwłaszcza, gdy dojechałam do rozdziału "Dobre, bo stare" (właśnie o wcześniej wspomnianej retro kuchni francuskiej) i na stronie 321 przeczytałam: "Podają też cassoulet Toulousain (czyli fasolkę po bretońsku)[...]". Z wrażenia zaczęłam szukać odpowiedniego fragmentu oryginału książki w internecie, by sprawdzić, czy to Bourdain gada głupoty (bo cassoulet ma z fasolką po bretońsku tyle wspólnego, że oba dania zawierają fasolę), czy to radosna twórczość tłumaczki. Okazało się, że ta ostatnia, w dodatku w postaci jak to powyżej zacytowałam, nie jako przypis. Przyznaję, że na str. 321 zakończyłam lekturę. Podsumowując: w moim odczuciu książka tylko dla twardzieli - fanów Bourdaina i osoby, którym nie będzie przeszkadzał styl utworu (pisarski + tłumaczenie). Swoją drogą, pierwsza część, tj. Kill Grill, była tłumaczona przez inną osobę.
Wracając jednak do przyjemniejszych (smaczniejszych) spraw, czyli Kuchni Burżuazji w praktyce: do kogo się zwrócić po przepisy w tym duchu, jak nie do Julii Child? Ja w każdym bądź razie tak zrobiłam, gdy chciałam przygotować klasyczny mus czekoladowy na deser. Trochę trzeba się namęczyć, ale smak to wynagradza. Przepis w najlepszym duchu 3 filarów kuchni francuskiej, czyli "masło, masło i masło*" :). I tak, zawiera surowe jaja, warto więc zainwestować w jak najświeższe i najszczęśliwsze (plus profilaktycznie je wcześniej sparzyć).
Mus czekoladowy (wg Julii Child)
Składniki: 4 żółtka, 115g drobnego cukru, 60ml likieru pomarańczowego (np. Cointreau), 170g gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao (wg Julii: deserowej), 3 łyżki mocnej kawy (u mnie espresso), 170g miękkiego masła, 4 białka, szczypta soli, łyżka drobnego cukru
Rondel z wodą umieścić na kuchence, wodę podgrzać, by była niemal wrząca. Utrzeć żółtka z cukrem na kogel-mogel, dodać likier. Umieścić miskę do ubijania (tą z utartymi żółtkami) nad gorącą, niemal wrzącą wodą i ubijać żółtka nad parą 3-4 minuty, aż masa zgęstnieje i stanie się gorąca w dotyku (sprawdzić palcem, choć jest to test, który w moim przypadku nigdy się nie sprawdza...). Następnie ubijać dalsze 3-4 minuty nad zimną wodą (np. napuszczoną do miski), aż masa się schłodzi i będzie przypominać w konsystencji majonez.
Stopić czekoladę z kawą w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i pomału, kawałek po kawałku, wmieszać masło do masy czekoladowej, aż zacznie przypominać gładki krem. Ubić dokładnie masę czekoladową z żółtkową. Osobno ubić białka na sztywno z solą i łyżką cukru. Wmieszać 1/4 białek do masy czekoladowo-jajecznej, następnie dodać resztę. Rozłożyć mus do 6-8 szklanek/miseczek, dobrze schłodzić przed podaniem (co najmniej kilka godzin, osobiście uważam, że im dłużej, tym lepiej).
Letnie desery i wypieki zazwyczaj bazują na owocach. Aby jednak nie było nudno (bo wiadomo, kruche, drożdżowe i owoce pod kruszonką są pyszne, ale mogą się znudzić), można je połączyć z czymś innym - np. w nutą różaną lub czekoladową. Przykładem jest "zapomniany deser" (Forgotten pudding) z Nigella Express. Uwielbiam przepisy pt. przygotuj coś i o tym zapomnij, a zrobi się samo. To bezopodobne ciasto do nich należy. U Nigelli jest pianka biała, u mnie - czekoladowa. Podajemy podobnie jak pavlovą, z dodatkiem owoców i bitej śmietany.
Składniki:
6 białek w temp. pokojowej
3 łyżki dobrego, ciemnego, przesianego kakao
1/2 łyżeczki soli
250g drobnego cukru
1/2 łyżeczki winianu potasu
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250ml śmietanki (do ubicia)
owoce sezonowe (dowolne, ale wskazane drobne, aromatyczne i/lub kwaśne) - ok. 0,5kg
Nagrzać piekarnik do 220°C. Ubić białka z solą na sztywno, pomału, przy wciąż chodzącym mikserze łyżka po łyżce dodawać cukier. Ubijać, aż białka będą sztywne i lśniące. Na koniec - przy mikserze chodzącym na małych obrotach - dodać kakao, winian potasu i wanilię. Przełożyć masę do średniej wielkości prostokątnej foremki wyłożonej papierem do pieczenia (wg Nigelli tylko wysmarowanej masłem, ale coś w to nie wierzę), wyrównać wierzch. Włożyć do nagrzanego piekarnika i natychmiast go wyłączyć. Zostawić tak na noc, bez uchylania drzwiczek. Następnego dnia przełożyć masę na talerz (uwaga, jest delikatna; ja przekroiłam na 1/2 i tak przenosiłam) i schłodzić przed podaniem. Tuż przed jedzeniem ubić śmietankę (posłodzoną do smaku), przełożyć na ciasto, udekorować owocami.
Skoro o czekoladzie mowa - niedawno skończyłam lekturę smacznej i zabawnej książki Davida Lebovitza, The Sweet Life in Paris. Ostatni rozdział kończy się przepisem na brownies z dulche de leche, którymi autor obdarowywał wielu napotkanych Paryżan (np. w sklepach spozywczych czy z AGD :). Brownies wiadomo - są proste, smaczne, szybkie i trudno je zepsuć, choć moim zdaniem nie jest to jakieś kulinarne aj waj. Trzeba jednak przyznać, że szybko znikają, i jeśli ktoś lubi czekoladę, będą mu smakować.
Składniki:
120g masła
170g dobrej gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao
30g dobrego ciemnego kakao
3 duże jaja
200g (1 szklanka amerykańska*) cukru
140g (1 szklanka jw.) mąki
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250ml (ok. 1 szklanki) masy krówkowej w temp. pokojowej
* ok. 240ml
Masło stopić na małym ogniu, dodać czekoladę połamaną na kawałki, stopić. Wtrzepać do masy kakao, dodać jaja jedno po drugim, stale operując trzepaczką. Dodać cukier, mąkę i wanilię. Połową masy wysmarować wyłożoną papierem do pieczenia kwadratową blaszkę (ok. 20cm), nałożyć kleksy ("wielkości suszonych śliwek") z 1/2 masy krówkowej, przejechać ze 2 razy nożem przez całość, by się lekko wymieszała. Nałożyć resztę masy czekoladowej, powtórzyć manewr z masą krówkową. Piec 45 minut w 180 st. C (termoobieg), co da brownie dość suche; dla ciasta bardziej mokrego piec ok. 10 minut krócej.
Wspomniałam o smaku różanym. Ponieważ w tym roku dorobiłam niewielką ilość róży w cukrze, miałam ochotę na eksperyment na podstawie mojego ulubionego sernika londyńskiego. Miała powstać wersja "English Rose", ale po upieczeniu doszłam do wniosku, że chyba raczej "w polskim dworku" :)
do masy serowej dodałam dwie pełne łyżki róży w cukrze, a wanilię zastąpiłam wodą różaną (2 łyżeczki)
zamiast polewy zrobiłam sos z czerwonych porzeczek: ok. 0,5l porzeczek podgrzałam z ok. 5 łyżkami cukru (lub do smaku), pogotowałam parę minut, dodałam łyżkę wody różanej. Skręciłam ogień na minimalny. Łyżkę mąki ziemniaczanej wymieszałam z ok. 2 łyżkami masy owocowej, dodałam powoli i stale mieszając do pozostałych porzeczek, które od razu zgęstniały. Zdjęłam z ognia, wystudziłam, podawałam w ilościach dowolnych ze schłodzonym sernikiem.
Różany smak nie jest mocno wyczuwalny - druga osoba testująca spytała: "Czy tu są jakieś orzechy?" (M, czyli pierwsza osoba: "O nieee, znowu dałaś jakieś kasztany?"). Ja różany aromat i smak czuję, uważam, że był wyraźniejszy na 3-4 dzień od upieczenia, ale oczywiście można by go wzmocnić lekko zwiększając ilość różanych elementów.
Lubicie połączenie słodkiego ze słonym? Ja tak. I lubię fistaszki. I brownie. Gdy M ugryzł kęs ciasta, skrzywił się i spytał: "Coś ty tu dodała?", po czym odmówił dalszej konsumpcji ("nie mogłaś dać rodzynek?"), specjalnie się nie zmartwiłam... Jedyne, czego żałowałam, do tego, że piekłam brownie dłużej, pod preferencje M (bo ja wolę wilgotniejsze).
110g dobrej, gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao,
150g drobnego cukru (można częściowo dać drobny brązowy, typu jasny lub ciemny muscovado),
2 jaja,
110g mąki,
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia,
ok. 80-100g solonych fistaszków, z grubsza posiekanych/przekrojonych na 1/2 (lub potłuczonych chwilę wałkiem przez warstwę ochronną torebki)
Stapiamy masło i czekoladę na małym ogniu, odstawiamy do lekkiego wystudzenia. Dodajemy pozostałe składniki, mieszamy na gładką masę; jeśli przypadkiem użyjemy cukru zwykłego, nie drobnego, warto wcześniej go rozetrzeć z jajami, i dopiero potem dodać do reszty masy. Na końcu wmieszać orzechy.
Przełożyć masę czekoladową do niewielkiej foremki (u mnie ok. 20x20 cm) wyłożonej pergaminem lub wysmarowanej + wysypanej. Piec w 170 st. 20 minut (dla uzyskania brownie dość płynnego) - 25 minut (dla wersji bardziej stałej), lub, by uzyskać ciasto minimalnie tylko mokre, 25 minut + 5 minut w wyłączonym piekarniku.
Doszłam do wniosku, że skorupka z wierzchu ciasta w formie okruchów całkiem przypomina mój ulubiony baton czekoladowy - niedostępny niestety w Polsce Cadbury's Flake :)
Bardzo chciałam upiec coś słodkiego, zawierającego orzechy (także ze względu na Orzechowy Tydzień) i najchętniej z mojego nowego nabytku (2 tomu Tender Nigela Slatera). Niestety, wszystkie przepisy, które mnie interesowały z tej ostatniej książki, zawierały co najmniej jeden składnik, którego nie miałam na stanie, albo wydawały mi się zbyt skomplikowane. Przypomniałam sobie wówczas, że w - tak, znowu - The French Kitchen widziałam jakieś ciasto-śmieciówkę dla idiotów (bez pieczenia). Ponieważ tym razem wszystko miałam albo w spiżarni, albo w lodówce, oto one. Wg autorki jest to no bake crunch cake, czyli w dowolnym tłumaczeniu chrupkie ciasto bez pieczenia. Moim zdaniem jednak bardziej przypomina czekoladowy baton czekoladowy, ew. krzyżówkę batonu z Torcikiem Wedlowskim. Oprócz tego, że ciasto-baton jest smaczne, łatwe i szybkie w wykonaniu, to także świetny sposób na wykorzystanie różnych zalegających resztek bakalii i/lub ciasteczek (w czym przypomina bajaderki).
Składniki: 200g dobrej ciemnej czekolady (min. 70% kakao), 1 łyżka melasy, 3 łyżki złotego syropu/golden syrup (można użyć miodu sztucznego), 150g masła, 150g łuskanych orzechów i/lub pestek (dowolnych, u mnie włoskie, z grubsza posiekane), 150g rodzynek, 75g suszonych/kandyzowanych wiśni (u mnie żurawina), 75g suszonych moreli (u mnie jeszcze trochę żurawiny i reszta posiekanego kandyzowanego imbiru), 250g rozdrobnionych ciasteczek digestive (można użyć także innych herbatników, ale wówczas warto dodać do masy także trochę soli - ok. 1/8 łyżeczki np.)
Na małym ogniu stopić czekoladę z masłem, melasą i syropem. W misce zmieszać bakalie z pokruszonymi ciasteczkami, wymieszać dokładnie z masą czekoladową. Przełożyć do foremki np. na tartę, ew. do tortownicy, o średnicy ok. 23-24 cm, wyłożonej pergaminem. Wyrównać wierzch, schłodzić ok. 2 h w lodówce (i ja tam ciasto potem też przechowywałam). Oprószyć cukrem pudrem przed podaniem. Kroić w dość cienkie kawałki (przyda się ostry nóż).
Zaczął się ciężki czas. Wokół piętrzą się kartony, a my kaszlemy z M od kurzu. Pakujemy się tak, jak nigdy dotąd, bo przed nami Wielka Przeprowadzka. Przez jakiś czas mogę rzadziej być na blogu, lub też prezentować na nim tylko potrawy szybkie, łatwe i najlepiej jednogarnkowe ;) (bądź zachomikowane - takich mam kilka). Dzisiejsze przepisy są z kategorii "szybkie i łatwe", plus jeden to tzw. przypominajka*, a do ich przygotowania nie trzeba mieć ciężkiego AGD.
Zresztą... jak mam być szczera, żaden ze mnie cukiernik nawet w najbardziej komfortowych okolicznościach przyrody. Nie mam cierpliwości ani serca do skomplikowanych wypieków czy deserów, nie lubię też ich jeść. Jak to ujął dzisiaj M, jedząc ciasto czekoladowe (patrz niżej): "Jakbym lubił torty, to bym je piekł".
Pierwsza propozycja to ciasteczka kruche, na bazie przepisu "1-2-3", ale z tzw. upgrade'em, czyli...
Składniki: 150g mąki, 50g drobnego cukru, 100g masła, skórka starta z 1 cytryny, ok. 50-60g rodzynek (namoczonych ok. 30 min wcześniej w gorącej wodzie i/lub rumie i dobrze osączonych, lub pochodzących z magicznego słoika, o którym wspominałam, i także osączonych), ok. 3-4 łyżek wody z dodatkiem soku z cytryny, opcjonalnie: gruby cukier do posypki
Mąkę i cukier wymieszać, wetrzeć w nie posiekane zimne masło, aż masa będzie przypominać okruchy. Dodać skórkę z cytryny, wymieszać, dodać rodzynki. Dodawać stopniowo zimną wodę, do której wcisnęliśmy trochę soku z cytryny, zagniatając ciasto, aż będzie jednolite i sprężyste. Zawinąć w folię , uformowane albo w wałek, albo okrągły placek, i umieścić w lodówce na co najmniej 30-40 min. Po tym czasie albo z wałka odkrawamy ok. 0,5 cm plastry, które układamy na blaszce wyłożonej pergaminem, albo placek wałkujemy i wycinamy z niego dowolne kształty. Ciasteczka można posypać lekko grubym cukrem przed pieczeniem. Pieczemy w 200 st. C. ok. 12 -13 minut (warto zaglądać, czy się za bardzo nie przypiekają, co miało miejsce z moimi).
Bardzo przyjemna, lekko słodka propozycja. Innym ciastem, które można szybko i łatwo (przygotowanie trwa ok. 10 minut) zrobić jest awaryjne ciasto czekoladowe, o którym znowu zapomniałam. Przypomniał mi o nim M, gdy jadłam 2 tygodnie temu tort Sachera** w Grazu: "To przypomina to ciasto, które robiłaś z powidłami..." I tak kilka dni temu szybko wymieszałam w misce stopioną czekoladę, słoik zdobycznego dżemu z borówki amerykańskiej i resztę składników. Wyszło zaskakująco lekkie i ogólnie o bardzo dobrej relacji pracy kucharza do uzyskanych efektów ;). Warto się z nim zapoznać.
* Albo recykling.
** Jadłam go kiedyś, jako dziecko, i mi nie smakował. Tym razem przeżyłam pozytywne zaskoczenie: przede wszystkim, mało przypominał tort, a bardziej - moim zdaniem - piernik. Ewentualnie awaryjne ciasto czekoladowe w wariancie powidłowym ;)
Miałam ochotę na coś słodkiego, bo dzień był smutny i burzowy. Problem polegał na ograniczonych wiktuałach: nie miałam w ogóle masła (ale olej: tak), tylko trzy jajka, zero owoców sezonowych. Przypadkiem, zastanawiając się, co zrobić z cukinią-gigantką, zobaczyłam ciacho u Zawszepolki, które z posiadanych składników mogłam upiec! Musiałam, co prawda, sporo pozamieniać i pokombinować, więc z oryginału nie zostało tak wiele, ale za to wyszło pysznie. W sam raz wilgotny murzynek cukiniowy.
Składniki: 350g mąki pszennej, 60g dobrej jakości, ciemnego kakao, pół łyżeczki sody oczyszczonej, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 2 łyżeczki przyprawy korzennej LUB 1 łyżeczka cynamonu, 1/2 łyżeczki imbiru i 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 175 ml oleju słonecznikowego, 185g cukru (u mnie 1:1 zwykły i domowy waniliowy), 3 duże jajka, 2 łyżki ekstraktu z wanilii lub aromatycznego alkoholu: u mnie brandy pigwówkowa, Cointreau czy Amaretto też by się nadało, 3 średnie młode cukinie (waga przed starciem 500g), 50g rodzynek, 50g chrupkiego musli (u mnie z dmuchaną pszenicą)/granoli lub posiekanych orzechów
Piekarnik rozgrzewamy do 165 st. C termoobieg/175-180 st. C grzanie góra-dół. W misce mieszamy mąkę, kakao przyprawę korzenną, proszek do pieczenia, sodę. Mieszamy. W drugiej misce ubijamy jajka z cukrem, aż masa będzie biała i puszysta. Dodajemy olej, ekstrakt z wanilii i mieszamy. Cukinii nie obieramy i ścieramy na tarce do jarzyn (duże oczka). Dodajemy do masy jajecznej i delikatnie mieszamy. Do masy dodajemy bakalie i musli/orzechy. Na końcu dodajemy wymieszane suche składniki i dokładnie, ale delikatnie mieszamy. Masę przekładamy do średniej keksówki wyłożonej papierem od pieczenia wyrównujemy wierzch i pieczemy przez ok. 60 minut, do dość suchego patyczka, ale UWAGA: należy nie wysuszyć za bardzo ciasta (można sprawdzić wypieczenie po ok. 50 minutach, ja musiałam piec łącznie 65 minut). Ciasto studzimy ok. 10 minut piekarniku, potem uchylamy na kilka minut drzwiczki, wreszcie wyjmujemy z formy i studzimy na kratce.
Gotowe ciasto można posypać cukrem pudrem, polać lukrem lub polewą czekoladową.
Ciasto jest długo świeże, ba: mam wrażenie, że z każdym dniem jest lepsze. Użyłam do niej nie cukinii-gigantki, ale młodych cukinii, z tego samego krzaczka-giganta. Który wygląda tak:
Niedawno znalazłam w skrzynce na listy kopertę od Bei (jeszcze raz dziękuję!). a w niej pachnące skarby: bób tonka i papryczkę z Espelette. Podekscytowana zaczęłam planować, co też z tymi przyprawami ugotuję, a zwłaszcza z tonką. Zaleca się ją (w umiarze, zarówno ze względu na wysoką aromatyczność, jak i zawartość kumaryny) jako dodatek do deserów. Starta tonka pachnie dla mnie migdałami i może lekko cynamonem lub gałką muszkatołową. M powiedział: "Pachnie jak lody... i perfumy" (to ostatnie całkiem logiczne, bo tonka jest mocno wykorzystywana w przemyśle perfumeryjnym).
Przypomniałam sobie o bardzo udanych ciasteczkach czekoladowych z chilli, na które podawała kiedyś na GP przepis Halberek. Na jego bazie wykonałam moje ciasteczka, używając zamiast innych przypraw tonki. Jeśli chodzi o rodzynki, nie zalewałam "na świeżo" rumem, bo skorzystałam ze słoiczka, który stoi w spiżarni, wypełniony rodzynkami zalanymi brandy (lub rumem, lub tym, co pod ręką) i który świetnie się przydaje do takich przepisów. Osoby, które nie mają podobnego słoiczka, muszą postąpić jak poniżej :)
Składniki: 8 dag rodzynek, 3 łyżki rumu, 300 gr gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao (z czego 170g do stopienia, reszta do posiekania*), 3 łyżki masła, 6 łyżek mąki, 15 dag cukru, 2 duże jajka, po 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia i soli, 1 małe nasionko (lub 1/2 dużego) tonki*, starte na drobnej tarce, 1 łyżeczka cukru waniliowego
*można użyć tu także 130g posiekanej czekolady mlecznej, lub mieszanki 1:1 czekolady i migdałów; ja częściowo wykorzystałam pozostałe ze Świąt czekoladowe drzewka nadziewane marcepanem
**W przypadku braku tonki można użyć po 1/4 łyżeczki cynamonu i gałki muszkatołowej oraz dodać parę kropli esencji migdałowej; ew. także zwiększyć udział cukru waniliowego, tj. zastępując nim częściowo cukier zwykły
Rum podgrzewamy, uważając żeby się nie zagotował i zalewamy nim rodzynki. 17 dag czekolady i masło stapiamy, odstawiamy, niech ostygnie. Jajka ubijamy z cukrem i łyżeczką cukru. Wlewamy powoli przestudzoną masę czekoladową, cały czas ubijając. Dodajemy mąkę wymieszaną z solą, proszkiem i tonką. Mieszamy, wrzucamy rodzynki razem z rumem (w przepisie odsączone, ale ja bym nie odsączała zbyt dokładnie... :) i posiekaną resztę czekolady. Nakładamy łyżeczką porcje ciasta na blache wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując odstępy bo ciasteczka rosną. Pieczemy 8-10 minut (raczej 10) w temp. 180 stopni góra/dół (lub 170 st. C termoobieg). Wyszło mi 25 ciasteczek.
Ciasteczka są bardzo czekoladowe, miękkie, lekko wilgotne w środku - trochę jak mini-brownies. Aromatyczne, ale nie w sposób natrętny. Świetnie pasują z poobiednią filiżanką espresso. Przyznaję, że z wypieku jestem bardzo zadowolona, i polecam - czy z tonką, czy bez, czy w oryginalnej wersji z chilli.
Najpierw był wysyp makaroników na różnych blogach, i lekcja cukiernicza, która mnie ominęła i lekcja, w której w końcu wzięłam udział. Makaroniki upieczone podczas lekcji zyskały dużą aprobatę M, więc rozmroziłam białka i postanowiłam: raz kozie śmierć, spróbuję samodzielnie. Chciałam zobaczyć poza tym, jak się masę nakłada łyżeczką (nie lubię się z woreczkami lub tutkami do nakładania kremów/lukru). I tak oto stworzyłam makaroniki kakaowe z nadzieniem kokosowym, czyli "makaroniki Bounty" :). W sam raz na Czekoladowy Weekend.
Metod makaronikowych jest wiele, ja stosowałam się do wytycznych Felluni, czyli metody 70-100-170: 70g białka (najlepiej, żeby postało w temp. pokojowej co najmniej dobę, lub dłużej, nakryte np. gazą/ściereczką), 100g migdałów, 170g cukru pudru - z czego 40g cukru pudru do ubicia białek (można też użyć do tego celu cukru drobnego), a reszta zmiksowana z migdałami. Ponieważ miałam 5 białek, które po postaniu 1,5 dnia w kuchni ważyły 123g, a więc 70g x 1,75, wszystkie pozostałe składniki przemnożyłam x 1,75.
Zblanszowane migdały (całe, w słupkach lub płatkach) należy możliwie drobno zmielić z cukrem pudrem i kakao. Można to zrobić np. w malakserze lub specjalnej maszynce i potem jeszcze przetrzeć przez sito lub zmiksować jeszcze raz z elektrycznej maszynce do mielenia kawy (ja tak zrobiłam, ale i tak chyba nie dość drobno - makaroniki mają lekki "trądzik", co widać na zdjęciach). Białka w temp. pokojowej (moje stały w kuchni 1,5 dnia) ubić na pianę, dodawać stopniowo drobny cukier, ubijać dalej. Nie będą tak sztywne/lśniące, jak beza, ale raczej będą miały konsystencję bitej śmietany. Wmieszać masę migdałową do białek - dość stanowczo, lekko rozcierając orzechy o ścianki miski. Gotowa masa będzie dość mokra, trochę o konsystencji nie schłodzonego musu czekoladowego.
Masę nakładać na blachy wyłożone pergaminem (u mnie) lub matami teflonowymi za pomocą tutki/rękawa cukierniczego lub łyżeczki (u mnie). Makaroniki powinny być dość małe. Gotową blachą uderzyć kilkakrotnie o np. kanapę, by kopczyki się rozpłaszczyły i odstawić ciasteczka do lekkiego wysuszenia - ok. 30 min (u mnie tyle, ile mi zajęło zapełnienie 3 blach). Jeśli chodzi o czas i temperaturę pieczenia, są znów różne zdania: ja piekłam partiami, po 7 minut w 175 st. C, grzanie góra-dół. Na dole piekarnika znajdował się kamień, którego nie wyjęłam z lenistwa.
Gotowe makaroniki wystudzić - u mnie na kratce i/na parapecie. Ściągać delikatnie, bo mogą się lekko przyklejać do podłoża. Ostudzone napełniać kremem, tj. smarować jeden makaronik kremem i przykrywać drugim. Schładzać w lodówce - podobno najlepsze są po odstaniu w chłodzie co najmniej dobę.
Krem kokosowy (za Nigellą Lawson, How to be a domestic goddess): 75g miękkiego masła, 150g przesianego cukru pudru, 25g wiórków kokosowych, łyżka Malibu
Utrzeć masło z cukrem na gładką masę, dodać wiórki kokosowe* i Malibu, utrzeć na gładko. Z podanych proporcji napełniłam ok. 20 (2 x 20) makaroników.
*Wg Nigelli należy je wcześniej uprażyć, jak orzechy, na suchej patelni. Ja to pominęłam, bo chciałam mieć krem biały, nie biały z elementami zezłoconego kokosa.
Oto przekrój świeżo "sklejonego" makaronika (schłodzony krem jest mniej mokry):
Ciasteczka wyszły mi chrupkie po wierzchu, a w środku miękkie, delikatne i piankowe (podczas pieczenia wyszły im ładne "spódniczki" z pianki). Krem jest pyszny, jeśli lubicie kokosa (lub batoniki Bounty :) - można by nim także przełożyć dowolny tort. I całość jest... mmm ;). Być może nie są idealne - ten migdałowy 'trądzik' - ale jak na samodzielny debiut całkiem, całkiem. I jak na mnie całkiem symetryczne: wszystkie udało mi się połączyć w pary! Są także dość słodkie, co jest całkiem ekonomiczne: starczą na dłużej...
PS 06.03 Doklejam banner WC, oświecona przez Polkę, że mogę, a nawet powinnam :)
POMOŻECIE?
estem fanką 
