Coś niecoś

Pamiętacie historię starego zeszytu z przepisami? Gdy go przeglądałam jakiś czas temu, rzuciły mi się oczy domowe wędliny z udziałem gęsich wątróbek. Gdy więc niewiele później wpadło mi w ręce opakowanie wątroby z gęsi w sklepie, kupiłam je, a przepisom przyjrzałam się dokładniej później. Jeden z nich okazał się być kiełbasą, do której jeszcze nie dorosłam, a drugi - pasztetem (Ganseleberpastete). Z tym miałam już co nieco do czynienia i zdecydowałam się go upiec, jako, że Wielkanoc za rogiem, a wątróbka leżała i dopominała się o spożycie. W oryginale było dwukrotnie więcej składników, poza wieprzowiną była także odrobina cielęciny - ja musiałam dostosować proporcje do posiadanej ilości wątróbki. Występowały także trufle - no, cóż, fiu, fiu, u mnie są suszone grzyby :). Dodałam od siebie przyprawy - u Irmy była tylko sól i pieprz.

Składniki (na 1 średnią keksówkę): ok. 750g gęsich wątróbek (zwykłych, nie foie gras; a idealnie - jedna duża, gęsia wątroba), ok. 300g wieprzowiny (u mnie karkówka), ok. 15g suszonych grzybów (namoczonych we wrzątku co najmniej godzinę wcześniej), olej do obsmażenia mięsa, 15g masła, 1 średnia cebula, 25g mąki, 50-60ml bulionu/rosołu, 1/2 łyżki dowolnego wina (można też użyć sherry lub porto), 1 jajo, sól (co najmniej łyżeczka) i pieprz do smaku, ok. 1/2 łyżeczki imbiru, ok. 1/2-1/3 małej gałki muszkatołowej, świeżo startej, dwie hojne szczypty suszonego tymianku, plastry słoniny lub boczku na wierzch pasztetu

Połowę wątroby naszpikować osączonymi grzybami, nacinając delikatnie mięso i wpychając grzyby do środka. Skropić sokiem z cytryny, odstawić. Resztę wątróbek zrumienić na oleju/oliwie, podobnie postąpić z wieprzowiną. Obsmażone mięso lekko wystudzić, zmielić dwukrotnie. Wątrobę z grzybami posiekać mniej lub bardziej drobno, wymieszać ze zmielonym mięsem. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, odstawić na bok. Mąkę roztrzepać z bulionem, winem i jajem, dodać zeszkloną cebulę wraz z masłem, wymieszać powstałą pastę z masą mięsną. Doprawić do smaku solą, pieprzem, imbirem, gałką i tymiankiem - surowa masa musi dobrze smakować! Przełożyć do dobrze wysmarowanej i wysypanej bułką tartą/otrębami foremki, wierzch obłożyć paroma plastrami boczku lub słoniny. Piec ok. 60-70 minut w 180 st. C (termoobieg). Dokładnie wystudzić przed jedzeniem (a najlepiej kosztować dopiero kolejnego dnia).

Pasztet jest zupełnie inny, niż ten, który robi M - jest znacznie bardziej mięsny i, czego można było się spodziewać, wątrobiany. Następnym razem rozważę zwiększenie ilości mięsa w stosunku do podrobów. Zastanawiam się też, czy nie można by użyć wątroby kurzej lub cielęcej. Podoba mi się natomiast bardzo kontrast między masą zmieloną a posiekaną, grzybową, i nie da się ukryć, że nie jest to trudny czy bardzo czasochłonny przepis. Nie mówiąc o tym, że wciąż mnie fascynuje gotowanie ze stuletnich przepisów, pisanych nieznaną ręką...

Ponieważ zdjęcie mojej babci przy poprzednim wpisie wzbudziło zainteresowanie, na deser kolejne ujęcie babci Łucji, tym razem ze swoją matką (a moją prababcią Marią), w scenerii lekko wiosennej (ten cielaczek... :):

Moja Mama co rok robi pasztet - na Boże Narodzenie lub Wielkanoc. Zazwyczaj co rok jest trochę inny, bo dodaje różne mięsa. Zawsze jest choć trochę dziczyzny. W rodzinie M pasztety robiła Ciocia C., a od kiedy jej zabrakło, pałeczkę przejął mój mąż. Przepis jest Cioci, ale M go trochę zmodyfikował, mieląc masę tylko jeden raz (jak i moja Mama), a nie trzykrotnie. Dodaje także inną cielęcinę.

Pasztet domowy nie w wersji błyskawicznej wymaga cierpliwości i czasu. Mięso trzeba obsmażyć, ugotować, przemielić, doprawić i dopiero wtedy upiec. Gdy Mama zabierała się za robienie pasztetu, wolałam w miarę możliwości zniknąć z domu, gdyż atmosfera bywała napięta ;) Gdy zabiera się za to M, mam większy problem ze znoszeniem wyjątkowo intensywnego zapachu gotowanego mięsa. Gotowy pasztet uwielbiam jednak jeść: na chlebie, z dodatkiem musztardy, chrzanu lub dżemu cebulowego (świetne połączenie!) jest przepyszny. Bardzo dobrze się także mrozi.

Składniki:

• ok. 4 kg karkówki cielęcej
• 2 kg podgardla czystego
• 1,5 kg kurzych wątróbek
• 1 cebula
• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• pieprz czarny ziarnisty (ok. 10 ziarenek)
• ziele angielskie (ok. 5 ziarenek)
• 3 listki laurowe
• kilka grzybów
• 1 kajzerka lub kawałek innego białego pieczywa
• 10 jaj
• gałka muszkatołowa (2 małe gałki, starte)
• imbir mielony (ok. 20 g)
• sól - ok. 3-3,5 łyżek
• pieprz mielony - ok. 4 łyżeczek

Mięso opłukać, dokładnie osuszyć, obsmażyć do zrumienienia (szczerze polecam do tego celu frytkownicę). Umieścić w bardzo dużym garnku, kładąc w kolejności od dołu: podgardle, wątróbkę i cielęcinę. Dodać warzywa, pieprz ziarnisty, ziele a., grzyby liście laurowe oraz na wierzchu umieścić kajzerkę. Lekko podlać wodą i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie zupełnie miękkie (co potrwa kilka godzin).

Mięso dokładnie wystudzić i przemielić jednokrotnie razem z warzywami. Do masy dodać jaja i przyprawy mielone - do smaku, powyżej podaję nasze proporcje. Dokładnie wymieszać, sprawdzić doprawienie. Przełożyć do blaszek (np. keksówek - ok. 3) wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą. Idealnie jeśli warstwa będzie nie grubsza niż 5 cm, ale trochę grubsza też nie zaszkodzi (my piekliśmy teraz w 2 kwadratowych blaszkach jak do brownie). Piec ok. 1 h, w 180 st. C (termoobieg, w góra/dół - ok. 190-195 st. C). W wierzch pasztetu można wcisnąć trochę świątecznych foremek ;) Gotowy pasztet powinien mieć wypieczoną, zezłoconą i chrupką skórkę. Uwaga: nie warto próbować jeszcze ciepłego, smaczny jest dopiero po dokładnym wystudzeniu.

A tak wygląda na kromce Borodinskiego:

Korzystając z okazji życzę Wam wszystkiego dobrego (i smacznego ;) w nadchodzącym roku 2011. U nas dziś w menu znów będą bliny oraz to, co widać poniżej:

Nie, nie cały indyk pieczony, tylko znacznie prostsza wersja: filet z indyka, nadziany owocami suszonymi lub owinięty wokół nich. Bardzo prosta metoda na nie tylko smaczny obiad, ale także domową wędlinę; upieczone mięso się także bdb mrozi. Lubimy dać sporo owoców, bo takie miękkie, w sosie naturalnym z pieczeni są pyszne....A, i jest to danie, którego się nauczyłam od rodziny M. Właściwie, jest to jedno z popisowych dań mojej połówki ;)