Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: warzywa

wtorek, 16 października 2018

World Bread Day, October 16, 2018World Bread Day to dla mnie stały punkt każdej jesieni od niemal dekady, obok m.in. urodzin rodzinnych, świąt państwowych, terminu zebrania jabłek czy zagniecenia ciasta na piernik (gdybyście nie zauważyli, to już za chwilę ;). Owszem, gdy sobie uświadamiam, że to już zaraz, mam zazwyczaj pustkę w głowie, co upiec (i czego jeszcze nie ma na blogu). Mam nadzieję, że jeszcze nieprędko odpuszczę, a przynajmniej dopóki akcja będzie miała miejsce.

Widząc poprzedni wpis, nie powinniście być zaskoczeni różowym dodatkiem w tegorocznym bochenku. Potraktowałam to jako eksperyment i choć nie wydaje mi się, by burak był wyczuwalny w smaku, ponieważ sam chleb wyszedł bardzo dobrze i jest spod znaku „nie marnuję”, uznałam, że przepis jest wart zapamiętania i rozpowszechniania nawet międzynarodowo ;).

Masa wyszła mi dość mokra (wody chlapnęło mi się nieco za dużo) i wahałam się, czy przełożyć ją do foremki, czy zaryzykować pieczenie w garnku, które sprawdza się przy np. dość luźnym no knead bread. Wybrałam tą ostatnią metodę i wam także polecam, także przy chlebie o strukturze w normie ;).

Składniki:

Zaczyn:

  • 60g aktywnego zakwasu żytniego,
  • 90g wody,
  • 90g mąki żytniej 720

Ciasto właściwe:

  • 240g zaczynu jw.
  • 250g mąki pszennej 750,
  • 250g mąki żytniej 720,
  • 1,5 łyżeczki soli,
  • 190-200g startego, upieczonego lub ugotowanego buraka,
  • 210-220g wody,
  • łyżeczka czarnuszki,
  • ½ łyżeczki kminku

Wieczorem w przeddzień pieczenia wymieszać składniki zaczynu w misce, przykryć, odstawić na 8-12h w temp. pokojowej.

Następnego dnia wymieszać dokładnie wszystkie składniki i wyrobić gładkie, lekko lepkie ciasto. Uwaga, gdyby burak puścił sok podczas ścierania (mój nie), wykorzystać go jako część wody. Gdyby ciasto było wyjątkowo mokre, podsypać delikatnie mąką; gdyby wydawało się suche, ostrożnie zwilżyć. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce na 2-2,5h; w między czasie złożyć 1-2 razy. Uformować bochenek w kształcie garnka z pokrywką, w którym będziecie go piec, umieścić złożeniem do góry w koszyku wyłożonym omączoną ściereczką, odstawić do wyrastania na kolejne 2-2,5h. Pół godziny przed pieczeniem zacząć nagrzewać piekarnik i garnek wraz z pokrywką (w 230 st. C). Ostrożnie (choć możliwie szybko) przełożyć chleb ze ściereczki do garnka, natychmiast nakryć i umieścić w piekarniku. Piec 30 minut pod przykryciem, zdjąć pokrywkę i dopiekać ok. 8 minut. Studzić na kratce.

Alternatywnie można chleb piec na nagrzanym kamieniu, z parą, w ok. 220-225 st. C (termoobieg) przez 40-45 minut.

ENGLISH PLEASE:

For me, World Bread Day has been a fixture of each and every autumn for nine years now – there are birthdays, bank holidays, deadlines for apple picking or making gingerbread dough (yeah, it’s almost time!) and WBD. I do usually panic when the date draws near (WHAT ON EARTH SHOULD I BAKE?!), but I’m still far from burnout or baker’s block ;).

Given that my latest blog post is beet-themed, it’s no wonder there’s something magenta-coloured in this year’s loaf. This recipe was an experiment; admittedly, I can’t taste the beetroot, but maybe it works, because the bread tastes good. All in all, something to come back to, especially that it’s something that helps you use up leftovers (and if you make borscht, you will have cooked beets to deal with).

Because the dough came out quite wet (I was a bit overenthusiastic when adding water), I wasn’t sure if a tin might not be better or if I could risk using a pre-heated lidded pan, which works great in e.g. no knead bread. I chose the latter, and that’s what I recommend, also for dough of average sticking factor ;).

Ingredients:

Starter:

  • 60g active rye culture,
  • 90g water,
  • 90g light rye flour

Final dough:

  • 240g rye starter as above
  • 250g bread flour,
  • 250g light rye flour,
  • 1.5 tsp salt,
  • 190-200g pre-cooked (i.e. roast or cooked) beetroot, grated
  • 210-220g water,
  • 1 tsp nigella seeds,
  • ½ tsp caraway seeds

Make the sourdough build-up the day before baking: mix all the ingredients in a bowl, cover well and leave for 8-12 hrs in room temperature.

The next morning, mix all the ingredients and knead until you have a smooth, slightly sticky dough. If the beets leak juice when grated (mine didn’t), use it as some of the liquid. If the dough is very tacky, add a little more flour; if it seems too dry, add a few drops more water. Allow to prove in a lightly oiled bowl for 2-2.5 hrs; fold once or twice during this time. Once the dough has risen, shape a round or oval loaf, depending on your pan’s shape, and place (folded side upwards) in a well-floured, linen-lined proving basket. Leave to rise for another 2-2.5 hrs. Pre-heat your oven, together with pan and lid, to 230 dgs C half an hour before baking time. Carefully place the proven bread in the pre-heated pan, cover with the hot lid as quickly as possible and place in the oven immediately; bake for 30 mins. Take off the lid and bake for another 8 mins or so. Cool on a rack before slicing.

The bread can be also baked with steam, on a pre-heated baking stone (approx.. 220-225 dgs C + fan) for around 40-45 mins.

poniedziałek, 08 października 2018

Zdarza Wam się ufiksować na jakieś danie lub połączenie smaków, i jadacie je do znudzenia? Miałam tak tej wiosny z kapustą (o czym wspominałam, na szczęście jej sobie nie zobrzydziłam* ;), rok temu zaś, jak dostałam od sąsiadki siatę buraków, opracowałam barszcz kompromisowy i... w moich wspomnieniach jedliśmy go większość jesieni, tj. gdzieś tak raz na tydzień ;).

Na czym polega kompromis? A więc moja teściowa robi taki: słodki, niczym nie zakwaszany, buraki słodzone, by wyciągnąć sok. Sama przez kilka lat robiłam taki wigilijny. Czegoś mi w nim jednak brakowało, tj. problemem był wywar jarzynowy. I za dużo jednak było dla mnie w nim grzybów, i za mało był esencjonalny. Wpadłam więc na pomysł (trochę natchniona dyskusją internetową pt. "jak najszybciej ugotować barszcz"), by pójść trzecią drogą ("the third way" - ktoś jeszcze pamięta Tony'ego Blaira ;)?). Jest więc wywar buraczany z minimalnym dodatkiem grzybów plus dobry bulion, lubczyk i parę innych składników, który po ugotowaniu musi dobrze smakować sam w sobie. Gdy do tego dodamy esencję buraczaną (tj. kwas) wg upodobań i oczywiście dla koloru, wyjdzie zupa, która nie musi się odstać dobę, by być naprawdę smaczna, tylko można ją jeść właściwie od razu. Oczywiście, po dodaniu kwasu nie można barszczu zagotować, i nie chodzi tylko o utraconą barwę: smak niestety od razu także jest gorszy.

 

Składniki:

  • ok. 5-6 średnich buraków,
  • 1 marchewka (ew. kawałek dyni),
  • 2-3 grzyby suszone,
  • łyżka lubczyku (najlepiej świeżego, ew. suszonego),
  • ząbek czosnku,
  • opcjonalnie: 2 śliwki (świeże lub suszone)
  • ok. 1,25l płynu (woda + dobry bulion, z czego bulionu przynajmniej 500ml)
  • kwas buraczany wg uznania (ok. 500-750ml)

Buraki i marchew obrać, umieścić w garnku z pozostałymi składnikami (poza kwasem). Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 1-1,5h. W 3/4 czasu gotowania skosztować, doprawić do smaku solą/pieprzem. Po ugotowaniu odcedzić i przestudzić - powinien być tylko lekko ciepły. Połączyć z kwasem - najlepiej wlać na początek np. szklankę lub półtorej, wymieszać, skosztować, ew. skorygować sól/pieprz i dalej wlewać stopniowo. Warto pamiętać, że po podgrzaniu zupa będzie wydawała się słodsza; zawsze można więcej zakwasić już na ciepło, natomiast na nadmiar kwasu niewiele można pomóc. Podgrzewać delikatnie, uważając, by nie zagotować; sprawdzić doprawienie już gorącej zupy i jeśli to konieczne, skorygować.


* Co niestety się mi zdarzyło z paroma innymi "przedawkowanymi" produktami, np. po Indiach długo nie miałam ochoty na jajka, zwłaszcza omlety, a od czasu wyjazdu do Francji kilka lat temu nie szaleję za croissantami (tj. zjem, jak mi ktoś położy na talerzu, ale bez entuzjazmu).

czwartek, 04 października 2018

Lato się skończyło, zaczęły przymrozki, wiatr, opadające liście i wcześnie zapadający zmrok. Dzisiejszy wpis na dodatki do dań jest może minimalnie spóźniony, choć wszystkie przepisy można jeszcze zrealizować – sezon na pomidory i cukinie co prawda się pomału kończy, ale jeszcze całkiem nie przeminął, a na kalafiora jak najbardziej trwa. Jednocześnie jest to metoda, by – jeśli nie jesteście jeszcze gotowi na dynie ;) – zachować trochę lata na talerzu.

Cukinia na zimno, doprawiona na kwaśno, to wspomnienie pobytu na Amalfi; wspominałam o zucchine alla caprese z lokalnego supermarketu, a przypomniało mi o niej zdjęcie Rachel Roddy. Okazało się, że nazwa właściwa to zucchine alla scapece. Poniżej moja wersja, na oko/czuja/mgliste wspomnienia sprzed kilku miesięcy ;).

Składniki:

  • jedna większa/1,5 mniejszej cukinii
  • łagodny ocet, np. jabłkowy – ok. dwóch łyżek
  • sól, chilli w płatkach lub świeże
  • 2 ząbki czosnku
  • garść świeżej mięty
  • oliwa do smażenia

Cukinię pokroić w poprzek na dość cienkie, ale nie papierowe plastry. Osobno wymieszać w płytkiej misce/salaterce ocet z hojną szczyptą soli, czosnkiem (każdy ząbek tylko podzielony na ½ - ważne) oraz chilli: ilość do smaku. Osobiście wzięłabym np. ½ posiekanej małej papryczki z pestkami, ale ponieważ cukinia miała być dla gości, stanęło na ok. ½ łyżeczki takiej średnio ostrej w płatkach. Cukinię przesmażyć partiami na średnim ogniu (do zezłocenia z obu stron) na oliwie, gorącą wrzucać do octu. Całość wymieszać, dodać porwaną miętę (niewielką ilość można zostawić do dekoracji), jeszcze raz wymieszać i odstawić do wystudzenia i tzw. przegryzienia na kilka h (a co najmniej godzinę). Po wystudzeniu sprawdzić doprawienie – prawdopodobnie będzie potrzebna dodatkowa sól. Przed samym jedzeniem usunąć czosnek, cukinię ponownie wymieszać i jeszcze raz ew. doprawić wg uznania. Danie można jeść jako dodatek lub przystawkę, można też użyć do przełożenia kanapek.

Mięta przyda się także jako towarzystwo do pomidora. Bo że się łączy z bazylią wiemy, i z cebulą wiemy, ale mięta? Burak? Nie wiem, czy wcześniej zdarzyło mi się to tak połączyć (na zimno, bo na ciepło owszem, choćby w tym makaronie, lub w wielu zupach), okazało się jednak, że połączenie działa. Pasuje w moim odczuciu zwłaszcza do pieczonych/grillowanych (także z patelni) dań.

Składniki:

  • 1 hiper duży pomidor (typu bawole serce, ew. dwa średnie),
  • 1 średni upieczony burak,
  • drobno posiekana cebula (1 mała sztuka),
  • łagodny ocet np. jabłkowy,
  • mięta (garść),
  • odrobina oliwy/dobrego oleju np. rzepakowego
  • sól/pieprz

Pomidora posiekać i najlepiej kilka minut osączyć z nadmiaru soku na sitku (sok później wypić lub wykorzystać do sosu/zupy). Cebulę po posiekaniu umieścić w misce i skropić octem, odstawić na czas osączania pomidora. Pomidora już bez soku wymieszać z cebulą, burakiem pokrojonym w kostkę i porwaną miętą. Skropić całość oliwą, wymieszać, doprawić do smaku. Odstawić na co najmniej 15 minut przed jedzeniem. Przed podaniem ponownie wymieszać i sprawdzić doprawienie.

A gdzie kalafior? Może pamiętacie kotleciki z kalafiora, zainspirowane przepisem w Kotle – tam znalazłam także przepis na puree z tego warzywa, a warto wyjaśnić, że jakoś w zeszłym roku kilka razy próbowałam stworzyć puree, które by mnie pod każdym względem zadowalało. Poddałam się chyba przy trzeciej próbie, ale o pomyśle nie zapomniałam. No i na str. 30 pisma znalazłam przepis-matkę… czy też bazę do dalszego „rzeźbienia”, bo co nieco od razu zmieniłam ;).

Składniki:

  • ok. 750g kalafiora (waga po pokrojeniu)
  • 200g śmietany 18%, niewarzącej się
  • 2-3 łyżki masła
  • ząbek czosnku, b. drobno posiekany
  • gałka muszkatołowa, sól, pieprz

Kalafiora podzielić na różyczki, łodygi posiekać (a twardy głąb usunąć i ew. użyć w zupie). Masło rozpuścić w rondlu, dodać czosnek, wymieszać, po chwili dodać kalafiora. Krótko przesmażyć, dodać śmietanę, oprószyć całość solą, pieprzem i świeżo startą gałką (ok. 10-15 przeciągnięć po tarce). Skręcić ogień na mały, przykryć naczynie i dusić aż kalafior będzie zupełnie miękki (ok. 15-20 minut). Zmiksować na gładko w malakserze lub blenderem ręcznym, sprawdzić doprawienie i podawać od razu.

A jak podawać i z czym? Poza oczywistościami, tj. że jako zamiennik węglowodanu do choćby ryby czy pieczonego kurczaka, można skompilować taką trochę szaloną sałatkę.

Składniki (2 sztuki):

  • porcja puree kalafiorowego jw.
  • duży upieczony burak
  • dobry, gęsty ocet balsamiczny
  • 1-2 łyżki posiekanej dymki lub szczypioru
  • kilka płatów śledzi (matjasów lub podobnych)
  • garść lubczyku
  • dobry olej rzepakowy/z lnianki (rydzyka)

Zacząć od pokrojenia buraka, posolenia go i skropienia balsamico. Puree rozłożyć między dwa głębsze talerze, posypać szczypiorkiem. Na wierzchu rozłożyć buraki. Na burakach umieścić śledzie, pokrojone na kawałki „na kęs”; całość posypać lubczykiem i minimalnie skropić olejem. Podawać od razu.

poniedziałek, 24 września 2018

Na koniec minionej soboty powiedziałam do M, że czuję się, jakby mnie coś przejechało, na co odpowiedział: „Aha. Taki wagon pomidorów”. Powodem naszych odczuć był dzień spędzony na tworzeniu ponad połowy rocznego zapasu przecieru, którego z racji sierpniowego urlopu nie mogliśmy zrobić wcześniej. Dodatkowo sobie rozszerzyłam prace o podwójną porcję „sosu Wietoczki”. Mowa o Viomio (Wioletcie/Wietoczce), którą obserwuję na Instagramie – głównie dla zdjęć z podróży. Jakiś czas temu przypomniała o swoim przepisie na sos z pieczonych pomidorów i o tym, że ma zasięg wirusowy ;). Po obejrzeniu zdjęć ze strony internetowej oraz efektów prac innych, udostępnionych przez Viomio, uznałam, że zrobię i ja. Choć media społecznościowe świetnie wpłynęły na moje zdolności czytania cyrylicy (tzn. mylą mi się tylko niektóre litery i bardzo proste teksty rozumiem :D), w przypadku tego przepisu już posiłkowałam się Google Translatorem. Wyjątkowo nawet dał radę, a za perełki typu „gdy pomidory za bardzo dryblują” (co ciekawe, widziane tylko w wersji mobilnej, na komputerze przetłumaczyło inaczej) należy mu się wyróżnienie ;).

Oto moja wersja, z drobnymi zmianami. W gruncie rzeczy jest to przepis pokrewny i zmiksowanej pieczonej papryce (muszę niedługo zrobić!) i ulubionym nocnym pieczonym pomidorom.

Składniki:

  • 16-18 sztuk pomidorów lima (jajo),
  • ulubione zioła
  • sól, pieprz, oliwa
  • główka czosnku

Pomidory umyć, przekroić na ½, rozłożyć równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Rozrzucić na wierzchu garść ziół (u mnie mieszanka z ogrodu pt. co wpadło w ręce ;) – oregano, tymianek i szałwia), oprószyć solą i pieprzem. Między pomidory powtykać ząbki czosnku (nieobrane). Całość skropić oliwą (szczodrze, nie tak, żeby pływało, ale żeby pomidory były wyraźnie nią natarte) i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (termoobieg). Piec przez ok. 45-60 minut – wszystko zależy od pomidorów, ich wielkości, stopnia dojrzałości; piekłam jednego dnia dwie blaszki owoców i drobniejsze piekłam kwadrans krócej, niż poprzednią, większą partię. Jeśli będziecie pamiętać (bo mnie to nie wyszło ;), możecie podczas pieczenia kilka razy uchylić piekarnik, by wypuścić parę.

Upieczone pomidory kilka-kilkanaście minut przestudzić, następnie przełożyć do garnka wraz z ziołami, czosnkiem (już teraz wyciśniętym ze skórek: dlatego trzeba lekko przestudzić ;) i ew. płynem/sokiem z pieczenia. Całość lekko podlać oliwą (i można od razu dodać też trochę ostrej papryki oraz ew. dodatkową sól) zagotować i gotować kilka minut, aż pomidory się rozpadną. Zmiksować sos na gładko w malakserze lub tzw. żyrafą (uważając, by nie obryzgać wszystkiego dookoła na pomarańczowo). Sprawdzić doprawienie, zweryfikować, jeśli to konieczne. Gorący sos (ok. litra = ok. 6 porcji makaronu) jest gotowy do użycia. Można go także wystudzić i przechowywać w lodówce lub (polecam) przelać do słoików i spasteryzować (raczej konkretnie, bo nie ma tu żadnych konserwantów typu ocet). Swoje słoiki w okolicach 320-370ml dołożyłam do partii pasteryzowanego przecieru (czyli siedział ok. 30 minut w 150 st. C w piekarniku + drugie tyle w cieple resztkowym).

A jak użyć? Poza oczywistością, tj. makaron (najlepiej domowy), można sos podać do np. galuszek (spaetzli); wzbogacić o np. grillowaną cukinię i zjeść z kaszą; wykorzystać jako dodatek do klopsów czy gołąbków, lub nawet jako zamiennik ketchupu. Możliwości jest naprawdę wiele.

środa, 12 września 2018

W tym roku z nowalijek najbardziej smakowała mi młoda kapusta; wiosenny tydzień bez opcji z koperkiem, lub z pomidorami, ew. azjatyckiej uważałam za stracony. Gdy podczas górskiego urlopu na austriackim ekostraganie warzywnym (z lokalnego gospodarstwa, które czasem mijamy podczas dłuższych spacerów – zawsze z przyjemnością oglądam rzędy sałat) zobaczyłam jasnozielone stożki, trochę się zdziwiłam. Potem sobie przypomniałam, że polskie kapusty z początku sezonu nie są gruntowe, tylko szklarniowe; gatunek warzywa też pewnie ma znaczenie. Tak czy inaczej, kapusta została kupiona, razem z innym w sezonie, czyli czerwoną papryką. Była tak smaczna, świeża i chrupka, że trochę się wahałam, czy w ogóle ją gotować, jednak tegoroczna słabość zwyciężyła ;). I tak powstała kapusta duszona na późne lato/wczesną jesień; papryka jest obecna w kilku wariantach. Zjedliśmy tylko z ziemniakami, posypanymi szczypiorkiem, jak przystało na austriacką lokalizację. Jeśli nie macie młodej kapusty, danie można też przyrządzić ze zwykłej lub włoskiej, tylko czas gotowania się trochę wydłuży.

Składniki:

  • ¾ małej główki młodej kapusty (ew. zwykłej białej, ew. włoskiej)
  • 1 nieduża cebula (lub mieszanka cebuli i zielonej dymki)
  • 1 czerwona papryka
  • pół puszki pomidorów (lub jeden b. duży posiekany pomidor, lub szklanka przecieru)
  • słodka papryka (ok. ½ łyżeczki, lub do smaku)
  • ostra papryka (ok. ¼ łyżeczki, lub jw.)
  • hojna szczypta kminku
  • sól, pieprz
  • natka pietruszki lub koperek
  • olej

Zacząć od zeszklenia posiekanej cebuli na rozgrzanym oleju. Dodać paprykę pokrojoną w kostkę, przesmażyć kilka minut na średnim ogniu, następnie dodać poszatkowaną kapustę (partiami, jeśli to konieczne). Jeśli używacie starszej kapusty, proponuję odwrotną kolejność, tj. paprykę dodać na końcu. Gdy warzywa trochę zmiękną (co przy młodej kapuście zajmie tylko kilka minut), dodać pomidory, papryki przyprawowe, kminek, hojną szczyptę soli oraz pieprzu i całość gotować na średnim ogniu, bez przykrycia, aż większość płynu odparuje. W trakcie gotowania sprawdzić doprawienie i ew. skorygować. Kapusta powinna pozostać lekko jędrna. Podawać z ugotowanymi ziemniakami lub pieczywem, posypane natką lub koperkiem.

czwartek, 30 sierpnia 2018

Guacamole wydaje się czymś oczywistym, nie wymagającym przepisu, w końcu składa się głównie z awokado i każdy je jadł przynajmniej raz w życiu. Nic prostszego. A jednak... nie do końca. Akurat niedawno jadłam guacamole w Warszawie, bo coś pod margarity (l.mn.) trzeba było zapodać ;), nie była to wersja moich marzeń. W skrócie: za łagodna, chyba za dużo cebuli, no i pomidor: choć w ogóle je kocham, tak tu wydają mi się zbędne. Gdy zatem znaleźliśmy się tymczasowo w miejscu, gdzie awokado dojrzałe do jedzenia leży w każdym sklepie spożywczym i M oznajmił, że chce zrobić guacamole, zasygnalizowałam mu, że sprawa może nie być taka prosta, po czym przeczytałam składniki z przepisu Jadłonomii... a on zwłaszcza do cebuli i chilli podszedł po swojemu ;). Taka (nieco) pikantna wersja okazało się smakuje nam bardzo, a mnie nawet BARDZO, i kilka dni później był replay. Uwaga: podaję składniki na 2 awokado, ale można spokojnie zrobić z trzech owoców, zwiększając tylko nieznacznie inne składniki (tj. biorąc nieco większą papryczkę, cebuli dając o cm więcej, kolendrę zwiększając o łyżeczkę, itd). Chilli jest z pestkami, bo od wielu lat ich nigdy nie usuwam.

Składniki (2 porcje):

  • 2 dojrzałe awokado
  • sok z ½ limonki
  • 15g kolendry (niewielka garść)
  • 1 b. mała tajska papryczka chilli (lub 2/3 nieco większej) - ok. 4cm, z pestkami*
  • cebula (może być od dymki), ok. 3x1cm kawałek
  • sól do smaku

* Jak pisałam, to wersja względnie pikantna, co stanowi dla mnie clou smaku, jeśli jednak wolicie mniej chilli, dajcie np. połowę ww. ilości.

Awokado przekroić, wydrążyć miąższ, przełożyć do miski. Chilli i cebulę b. drobno posiekać, dodać do awokado. Kolendrę posiekać już nie tak drobno, odłożyć odrobinę do dekoracji i resztę dodać do pozostałych składników wraz z sokiem z limonki i hojną szczyptą soli. Całość wymieszać i utrzeć np. tłuczkiem do ziemniaków - nie na gładkie puree, ma pozostać trochę struktury, ale jednocześnie składniki powinny być dobrze rozdrobnione. Sprawdzić doprawienie, ew. zweryfikować i posypać zachowaną kolendrą. Podawać od razu z chlebem, warzywami, pitą, nachos itd., itp.

W temacie podawania od razu: awokado ma to do siebie, że ciemnieje. Próbowałam metody z zachowaniem w nim pestki (i przełożeniem do szczelnego pojemnika) oraz przykrycia gotowego guacamole warstewką wody (polecanego właśnie przez zalinkowaną wyżej Martę, tj. Jadłonomię) i nie miałam wrażenia, bym osiągnęła 100% sukces; z pestką jednak trochę zmieniło kolor, a w przypadku wody wydaje mi się, że trochę guacamole potem zostało wraz z nią odlane, a reszta pasty była lekko wodnista. Innymi słowy, zalecam przygotowanie na świeżo, zwłaszcza, że trwa to szybko - a jak szybko znika...

PS. Re: pomidor - na FB padła sugestia użycia niewielkiej ilości samego miąższu, bez pestek. Tak faktycznie nie próbowałam, może następnym razem się - choć instynkt mi podpowiada, żeby zostawić tego pomidora obok ;).

wtorek, 21 sierpnia 2018

Możliwość gotowania ze świeżymi pomidorami jest jednym z największych plusów lata, i od ok. początku lipca z przyjemnością z tego korzystam (co prawda, zbiegło się to w czasie także z zużyciem zapasów przecieru… ;). Choć sos z samych warzyw jest oczywiście pyszny, lubię także wersję z rybami lub owocami morza (był także taki z podrobami). W ostatniej wersji jest magiczny składnik, który akurat miałam pod ręką, tj. cydr – tylko uwaga, musi być naprawdę wytrawny. Można także odlać parę łyków białego wina, spełniającego te same warunki.

Składniki:

  • 2 ząbki czosnku
  • ½ średniej cebuli
  • 1 b. duży pomidor (bawole serce) lub 2 średnie
  • garść ziół (oregano lub oregano i ew. lubczyk)
  • parę łyżek wytrawnego cydru/białego wina
  • 4 małe filety np. dorsza (łącznie ok. 350g)
  • ok. 2 łyżek posiekanych zielonych oliwek bez pestek
  • sól/pieprz
  • oliwa

Przepis zakłada użycie ½ porcji makaronu z tego przepisu – zanim zajmiecie się gotowaniem, powinien leżakować od co najmniej 20 minut.

Zeszklić posiekany czosnek i cebulę na oliwie na średnim ogniu, delikatnie oprószone solą. Dodać z grubsza posiekanego pomidora, przesmażyć, podlać delikatnie ok. 2 łyżkami cydru lub wina, gotować ok. 3 minuty na żywym ogniu. Dodać większość ziół, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać lekko posolone filety rybne i posiekane oliwki, skręcić ogień na średni. Gotować kilkanaście-dwadzieścia minut, obracając rybę jednokrotnie i co jakiś czas delikatnie poruszając garnkiem. Sos powinien się zagęścić i wyraźnie odparować. Gdy ryba się gotuje, można zająć się wałkowaniem makaronu (obecnie lubię taki na ustawieniu 5 z 7 dostępnych w maszynce) i pokrojeniem go na pappardelle (szerokie wstążki).

Na koniec gotowania sprawdzić doprawienie sosu, ew. zweryfikować, podlać dodatkową łyżką cydru/wina. Garnek przykryć i zostawić na minimalnym ogniu na 1-2 minuty (i wrzucić wówczas makaron do wrzątku). Makaron trzymać w garnku ok. 30 sekund od ponownego zagotowania wody, odcedzić, rozdzielić między dwa talerze. Podawać z porcją sosu, posypane pozostałymi ziołami i lekko skropione oliwą.

Z innych letnich makaronów pomidorowych polecam ten z surowym pomidorem (dla wegetarian)  lub ten z dodatkiem podrobów.

Inna ciekawa ryba na lato? Np. taka sałatkowa lub w gołąbkach z boćwiny.

środa, 15 sierpnia 2018

Nie jestem mistrzem smażenia kotletów. Większość popełnionych przeze mnie się mniej lub bardziej rozpadła ;), więc gdy uda mi się znaleźć przepis dla opornych (czyt. kotleciki/burgery trzymają kształt i przed, i po obróbce), uważam, że warto go uwiecznić. Drugim kluczem do sukcesu jest odpowiednie nagrzanie patelni (używam stalowej) i dopiero nagrzaną natłuścić, plus smażenie partiami, bez tłoku i w nie za wysokiej temperaturze, plus trzymanie już usmażonych kotletów w cieple.

Przepis na kotlety kalafiorowe znalazłam na str. 23 letniego wydania wirtualnego czasopisma, Magazynu Kocioł. Trochę się zawiesiłam nad kaszą jaglaną; teoretycznie wiem, że dobrze zlepia (użyłam jej np. do burgerów warzywnych), ale nie jestem w stanie się zmusić, by mieć na stanie tylko do takich celów produkt ogólnie nielubiany ;). Zastanawiałam się nad inną kaszą, ale żadna nie wydawała mi się wystarczająco lepliwa – w przeciwieństwie do płatków owsianych. Świetnie pasowały mi też do otrąb owsianych, których użyłam zamiast bułki tartej, bo jak zawsze jej nie miałam ;). Oto więc moja wersja, nieco inaczej też doprawiona (i z ½ składników oryginału).

Składniki (ok. 8-9 sztuk):

  • 300g ugotowanego (na parze lub w wodzie) kalafiora
  • 50g zaparzonych płatków owsianych (błyskawicznych)
  • ½ cebuli
  • 1 małe jajo
  • łyżka bułki tartej lub otrąb owsianych, plus dodatkowa do obtoczenia kotletów
  • 1/2-1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • łyżka posiekanej kolendry
  • ½ łyżeczki przyprawy korzennej, np. baharat, advieh lub ras-el hanout
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz
  • olej do smażenia

Płatki zwilżyć niewielką ilością wrzątku - tyle, by namokły, odstawić na kilka minut pod przykryciem. Kalafiora rozgnieść praską do ziemniaków; cebulę drobno posiekać i zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Namoczone płatki dobrze osączyć, jeśli to konieczne, połączyć z kalafiorem i cebulą. Całość doprawić do smaku solą, pieprzem, przyprawą korzenną i gałką. Dodać pozostałe składniki (jajo, bułkę/otręby i mąkę), dokładnie wymieszać. Gdyby masa była zbyt mokra, dodać jeszcze trochę bułki tartej lub otrąb. Formować okrągłe kotlety, obtaczać w bułce/otrębach, smażyć partiami, do zrumienienia z obu stron, zgodnie ze wskazówkami we wstępie (patelnia rozgrzana najpierw bez tłuszczu, nie za wysoka temperatura, nie robić tłoku na patelni, kotlety formować nie za duże i każdy lekko spłaszczyć na patelni podczas smażenia, jeśli to konieczne, dolać oleju między partiami). Gotowe kotlety przenosić albo do piekarnika (np. 100-120 st. C), albo do innego garnka/głębokiej patelni, i podgrzewać na małym ogniu. Po usmażeniu wszystkich kotletów, jeszcze podgrzewać je do 10 minut przed serwowaniem w nie za wysokiej temperaturze (można i układać warstwowo; chodzi o to, by środek był dobrze wysmażony). Podawać z dowolnymi warzywami i np. sosem z tahiny (prostym, czosnkowym lub z dodatkiem jogurtu).


Ponieważ jest lato, wiadomo, że regularnie wertuję Jerusalem Ottolenghiego. Z nowinek usmażyłam (rzutem na taśmę ;) foremne, ale bardzo, bardzo niefotogeniczne placki z boćwiny (w książce też nie ma zdjęcia ;) oraz klopsiki drobiowe z dodatkiem cukinii, albo mamy kolejny hit klopsowy (obok tych z bobem/groszkiem, które w sezonie muszą być) – nie rozpadający się! W oryginale miały być indycze, ja użyłam zmielonej piersi kurczaka. Zrobiłam także sugerowany sos śmietanowo-jogurtowy, choć ten z tahiny jw. też by pasował. Do sugerowanych ziół można podejść nieco kreatywnie: można zastąpić kolendrę częściowo też lubczykiem, dodać trochę estragonu, majeranku czy oregano.

Składniki (dla ok. 4 osób/15-18 sztuk):

  • 500g zmielonego mięsa drobiowego,
  • ok. 200g startej cukinii (1 większa sztuka),
  • garść posiekanego szczypiorku lub dymki,
  • 1 jajo,
  • 2 łyżki posiekanej mięty,
  • 2 łyżki posiekanej kolendry,
  • 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę lub drobno posiekane),
  • łyżeczka kuminu (mielonego/roztartego w moździerzu)
  • łyżeczka soli
  • ½ łyżeczki (lub do smaku) grubo mielonego pieprzu
  • ½ łyżeczki ostrej papryki/chilli,
  • olej do smażenia (ok. 6 łyżek)
Do podania (sos):
  • 100g kwaśnej śmietany (12-18%),
  • 150g jogurtu bałkańskiego/greckiego,
  • łyżeczka skórki startej z cytryny,
  • łyżka soku z cytryny,
  • 1 mały ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę lub super drobno posiekany),
  • 1,5 łyżki oliwy,
  • łyżka sumaku,
  • ½ łyżeczki soli
  • ¼ łyżeczki pieprzu

Składniki sosu dokładnie wymieszać, odstawić do przegryzienia (można w lodówce).

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki klopsów (poza olejem), uformować kotleciki o podobnej wielkości. Smażyć partiami, podobnie jak placki w poprzednim przepisie (i zgodnie z zawartymi tam sugestiami/uwagami). Gotowe kotlety (podobnie jak te kalafiorowe) albo trzymać w cieple, nawet warstwami, w przykrytym rondlu na małym ogniu, albo, zgodnie z sugestią autora, umieścić je w piekarniku w 200 st. C (termoobieg) na 5-7 minut po usmażeniu. Podawać z wcześniej przygotowanym sosem i np. pitami, kiszoną cytryną (u mnie była ta z nowszego przepisu, bo słoik mieszka sobie od kilku miesięcy w lodówce) oraz np. melitzanosalatą lub inną formą warzyw (pomidory w sezonie są zawsze mile widziane ;).

Sądzę, że skoro mam taką dobrą fazę, muszę wrócić do Ottolenghiego klopsów z dorsza, które zapamiętałam jako bardzo smaczne danie… o konsystencji fish curry, gdyż nawet M wezwany na pomoc nic nie pomógł na wątpliwą strukturę pulpetów ;).


środa, 01 sierpnia 2018

To, że zachwycałam się rzymskim Ai tre scalini, mogliście czytać na blogu nie raz. Możecie jednak nie wiedzieć, że za każdym razem (czyli do tej pory trzy razy) jadłam tam caponatę, bo jest to (najwyraźniej) danie stale występujące w karcie. I słusznie! Zawsze mi smakowała, choć jednocześnie za każdym razem wydawała mi się trochę inna (np. ta z lutego miała mniej pomidorów, niż wiosenne – a może w ogóle ich tam nie było? – i można to zrozumieć). To maślana potrawka z (głównie) bakłażanów, z lekko kwaśną nutą, która zyskuje na wcześniejszym przygotowaniu i późniejszym podgrzaniu; myślę, że to jest clou sukcesu dania w rzymskim lokalu ;). Dlatego nie zgadzam się z przepisami, które przeglądałam, a które zakładają tylko kilkanaście minut łącznego gotowania. Pierwszą wersję, jaką zrobiłam w domu, próbowałam przygotować na nieco bardziej szybko, czyli w jakieś pół godziny – i choć mnie raczej smakowało, M kręcił nosem, i przyznaję zresztą, było to zupełnie inne danie i nie ten efekt, jaki chciałam osiągnąć. Za drugim podejściem już udało mi się trafić w smak z dzielnicy Monti.

Oczywiście, wiadomo że tak, jak w przypadku poprzedniego przepisu na chłodnik, co nonna, to caponata. O, np. dopiero co widziałam u Rachel Alice Roddy zdjęcie tej potrawy jak na mój gust mało obrobionej, za to zawierającej i selera naciowego, i koryntki, i cukier, czyli składniki, których w mojej wersji a la Ai tre scalini nie ma. Nawet nad dodaniem tradycyjnych oliwek też się wahałam, bo nie mogę ich sobie przypomnieć (kapary za to były na pewno ;), ostatecznie jednak do garnka trafiły. Zresztą, poniższy przepis bazuje głównie na rozkosznie niedokładnej wersji Krakowskiego Makaroniarza (Bartka Kieżunia), którą potraktowałam jako ogólne wytyczne, by metodą prób i błędów dojść do opcji poniższej ;).

Warto dodać, że powyższe określenie „maślane” jest przenośne, bo jest to znowu potrawa tzw. przypadkowo wegańska. Zawiera ona jednak dużo oliwy, i jest to akurat ważny składnik. Odchudzanie caponaty nie jest wskazane, bo nie uzyskacie właściwej konsystencji. Aha – dzięki tej potrawie doszłam do tego, jaki bakłażan najbardziej smakuje M: wyraźnie rozpadnięty i, znowu, maślany. I mogę ją jeść zarówno jako dodatek do dania głównego, jak i podstawę obiadu.

Składniki (2-4 porcje, w zależności od zastosowania):

  • 2 średnie bakłażany
  • oliwa (ok. 3-4 łyżek, lub tyle, ile będzie konieczne)
  • 4 niewielkie ząbki czosnku
  • 2 średnie pomidory/1 super duży (np. bawole serce)
  • ok. 3-4 łyżeczek kaparów
  • ok. 2 łyżek zielonych oliwek bez pestek
  • 2 łyżki octu winnego lub domowego (jabłkowego bądź innego owocowego)
  • garść świeżego oregano
  • sól, pieprz
  • ok. 4 łyżek oliwy

Bakłażana z grubsza pokroić, obsmażyć partiami na oliwie (proponuję zacząć od łyżki i dolewać wg potrzeby, bo bakłażan ją pije). Umieścić całego bakłażana z powrotem w garnku, dodać posiekany czosnek, ponownie podlać oliwą i gotować chwilę. Dodać kapary, oliwki i zalać całość octem, gotować aż odparuje. Dodać pomidora, z grubsza posiekanego (i nie ściągałam skórki), oregano (i jeśli to konieczne, jeszcze dodać oliwę), doprawić solą i pieprzem do smaku. Zmniejszyć ogień na mały i dusić, mieszając co jakiś czas, aż bakłażan się rozpadnie, a masa zrobi się jednolita, maziasta i… właśnie maślana. Caponatę można oczywiście przygotować z wyprzedzeniem (zrobi jej to tylko lepiej) i potem lekko podgrzać. Bardzo dobrze smakuje w każdej temperaturze (chyba najbardziej lubię delikatnie ciepłą/letnią). Podawać najlepiej z dobrym pieczywem. Można posypać świeżą bazylią, ale nie jest to konieczne.

wtorek, 22 maja 2018

Zastanawiałam się któregoś dnia, co podać na obiad – poza tym, że młodą kapustę w jakiejś postaci, bo trzeba było ją zużyć. Ziemniaki jednak wyszły, inne węglowodany mi nie pasowały i M zaproponował: „To zrób kapustę z grochem”. Otworzyłam szeroko oczy, bo rzecz w tym, że nigdy w życiu kapusty z grochem nie jadłam: żadna z naszych rodzin nie ma zwyczaju podawania jej na Wigilię. Groch jednak oboje lubimy, a ziemniaki się wciąż nie materializowały… I okazało się, że jest to pyszne.

Ponieważ nie chciałam, by groch się za bardzo rozpadł w kapuście, ugotowałam go osobno, pilnując, by był miękki, ale jeszcze nie rozpadający się (co zajmie ok. 50 minut); na niewielką główkę kapusty wzięłam ½ szklanki suchego grochu w połówkach. Kapustę przyrządziłam klasycznie, pomijając tylko zabielenie a dodając startą młodą marchewkę (1szt). Poza koperkiem, którego osobiście uważam, że nie ma co żałować ;), można dodać do duszenia kapusty świeżego lubczyku lub majeranku (suszony oczywiście też jest na miejscu). Ugotowany groch wymieszać z kapustą, nie gotować, tylko trzymać chwilę pod przykryciem (na minimalnym ogniu lub w ogóle bez podgrzewania). Podawać solo, ew. z pieczywem. Można by podobnie przygotować kapustę w pomidorach.

A dalej w temacie Zielono mi… też wciąż jecie szparagi na miazgę? My niedawno mieliśmy je także na śniadanie, w postaci łagodnej szparagowej pasty jajecznej, która w zaskakujący sposób przypomina sałatkę z alg morskich, z którą mogliście się spotkać w tzw. garmażerce rybnej, i do której miałam swego czasu dużą słabość.

Składniki (kilka kanapek, dla 2 os.):

  • pół pęczka zimnych/przestudzonych, upieczonych szparagów
  • 2 łyżeczki majonezu, najlepiej domowego
  • 1 jajo, ugotowane na twardo
  • koperek i szczypiorek – wg uznania, u mnie po ok. łyżeczki
  • sól/pieprz/sok z cytryny do smaku

Szparagi, zieleninę i jajko dokładnie posiekać, np. nożem kolebkowym, wymieszać z majonezem i doprawić do smaku. Podawać na świeżym pieczywie lub tostach. A jeśli dojrzycie jakiś róż na zdjęciu powyżej: to się zaplątał kwiat szczypiorku.

PS. Szparagowa pasta na blogu wcześniej była taka z serem/fetą.

PS2. A do czego był mi potrzebny majonez domowy, pokażę wkrótce ;).

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 23
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna