Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: pasztet

sobota, 05 kwietnia 2014

Misja pt. wege pasztet idealny trwa (mimo sojowego i boćwinowego...). Ostatnio bardzo mi smakowały hamburgery bezmięsne, jedzone zamiast wędliny, i przypomniałam sobie o zachwalanym pasztecie z soczewicy wg Agnieszki Kręglickiej. Oryginał można znaleźć na tej stronie. Jak widać, jest to w sumie przepis-matryca, czy też luźne sugestie, jak korzystając z bazy można stworzyć wariacje na (pasztetowy) temat - a ja bardzo lubię takie przepisy. Oto więc moja wariacja. Długością listy składników proszę się nie przerażać. Z efektów jestem bardzo zadowolona, a olej truflowy okazał się bardzo dobrym pomysłem (choć nie jest konieczny, ale ten aromat - jeśli się go lubi, oczywiście - b. poprawia smak pasztetu).

Składniki: 

  • 0,5 szklanki czerwonej soczewicy, ugotowanej na puree w szklance wody
  • ponad szklanka uduszonych/upieczonych warzyw, składająca się u mnie z pieczonego buraka, kawałka dyni, pietruszki i pieczarki
  • 1 mały por
  • 1 mała cebula
  • 2 b. duże jaja
  • kilka namoczonych grzybów suszonych
  • łyżka posiekanych kaparów
  • szczypta mielonej kolendry
  • 2 szczypty mielonego imbiru (ew. drobno posiekany kawałek świeżego)
  • ok. ¼ świeżo startej gałki muszkatołowej
  • hojna szczypta chilli
  • suszony/świeży lubczyk
  • sól, pieprz - do smaku
  • ok. 4 łyżek wyrazistego oleju – polecam truflowy
  • opcjonalnie: bułka tarta (1-2 łyżki)

Soczewicę ugotować, warzywa upiec/udusić na patelni, osobno udusić na mieszance masła i oleju drobno pokrojoną cebulę i pora w półplasterkach. Zmiksować z pozostałymi składnikami, doprawić do smaku (jeśli nie chcecie próbować masy z surowymi jajami, można je zostawić do dodania na sam koniec i doprawić wcześniej). Masa będzie dość luźna, gdyby jednak wydawała się bardzo lejąca, można lekko zagęścić bułką tartą, nie powinno to jednak być konieczne.

Przełożyć do foremki keksowej wyłożonej pergaminem lub wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec ok. 30-35 minut w 180 st. C (u mnie w termoobiegu), dokładnie wystudzić przed pokrojeniem. Można także zostawić na 15-20 minut w wyłączonym piekarniku przed wyjęciem.

niedziela, 28 lipca 2013

Niedawno w prezencie od teściowej dostaliśmy książeczkę pt. Pasztet we współczesnej kuchni. Przejrzałam ją odkładając na półkę i wpadł mi w oko pasztet ze szpinaku. Jak wiadomo, szpinak można zastępować boćwiną... i chyba wiadomo, co wpadło do mojego wyrobu ;).

Warto dodać, że co jakiś czas poszukuję przepisu na bezmięsny pasztet idealny (robiłam m.in. taki z marchewki, i sojowy...), który smakowałby wszystkim domownikom. Ten został zaaprobowany, czyli nie muszę go jeść sama, co jest pewnym sukcesem. Przepis za ww. źródłem, z moimi lekkimi zmianami i uwagami.

Składniki: 4 kromki chleba/bułki, 1/2 szkl. (ok. 120ml) mleka, 70g (garstka) szpinaku/boćwiny, łyżka szczypiorku, 4 jaja, 100g sera/twarogu śmietankowego, 60g sera z niebieską pleśnią, sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Pieczywo namoczyć w mleku na przynajmniej 30 minut. Boćwinę/szpinak umyć, posiekać, krótko przesmażyć na oleju, wystudzić i wymieszać z osączonym chlebem. Twaróg/serek zmiksować z jajami, dodać boćwinę/szpinak z chlebem oraz szczypior, wkruszyć ser. Doprawić do smaku solą, pieprzem (obficie) i gałką (hojna szczypta wystarczy). Przełożyć do małej keksówki (idealna byłaby taka o długości ok. 15 cm) wysmarowanej masłem/wysypanej mąką, ew. wyłożonej papierem do pieczenia, i piec godzinę w 170 st. C (termoobieg). W piekarniku pasztet mocno wyrośnie, trochę jak suflet, później opadnie. Dokładnie wystudzić przed krojeniem.

Osobiście najbardziej smakuje mi na chlebie, z dodatkiem warzywnym (sałata, pomidor) i np. pastą paprykową, sosem tatarskim czy ajvarem.

środa, 03 kwietnia 2013

I po Świętach. Ku zadowoleniu M nie toniemy w ciastach, jak po Bożym Narodzeniu, natomiast wędlin i pasztetu mamy pod dostatkiem - a nawet za bardzo ;). O ile uporać się z wędlinami stosunkowo łatwo (sos do makaronu, zapiekanka, pizza... itd.), nad pasztetem zamyśliłam się na dłużej. Jedyne, co przychodziło mi do głowy, to sałata z pasztetem na ciepło, ale aura jest niekoniecznie sałatowa ;). Google podpowiedział "naleśniki lub krokiety", co mi nie odpowiadało, ale rozmyślając, co innego można nadziać, wymyśliłam... pierogi.

Składniki: ciasto na pierogi maślankowe - na ok. 25 pierogów z ok. 200g mąki, ponadto: ok. 300g pasztetu (może być wegetariański), 1 średnia cebula, olej/oliwa, sól, pieprz, natka pietruszki, opcjonalnie: ok. 2-3 łyżek masła, 2 kopiaste łyżki z grubsza posiekanej natki

Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na oleju, dokładnie wymieszać z pokruszonym pasztetem, dodać posiekaną natkę wg uznania, doprawić do smaku solą i pieprzem (farsz musi być wyrazisty). Przeznaczyć po łyżeczce nadzienia na niewielkiego pieroga (wałkowanie, nadziewanie, gotowanie pierogów - jak w klasyce). Opcjonalnie podawać polane masłem pietruszkowym - analogicznym do szałwiowego lub koperkowego.

wtorek, 19 marca 2013

Gotowałam fasolę - różną. Soczewicę w wielu kolorach. Ciecierzycę. Nigdy dotąd jednak nie gotowałam soi, choć leżała w szafce paczka i leżała (jak znam życie, na pewno było jakieś danie, do którego była mi koniecznie potrzebna, a potem o przepisie zapomniałam...). Wreszcie uznałam, że czas coś z tym zrobić. Na przykład: przerobić na Truflowy wege pasztet.

Dwa ważne odkrycia: soję bardzo łatwo przypalić. Nie żałujcie wody i nie zostawiajcie soi samopas podczas gotowania, bo może być nieciekawie. To raz, a dwa: jak już ją ugotujecie, a nie przypalicie, jest całkiem smaczna ;).

Z innych spostrzeżeń: może i chłonie przyprawy jak gąbka, ale całkiem łatwo zrobić pasztet pikantny ;) - cieszyłam się, że nie sypnęłam więcej chilli, niż poniżej. Wodę zaś chłonie nie tylko podczas gotowania - ja podlałam też trochę podczas miksowania. Tak czy inaczej, to moja wersja, oryginał na stronie Trufli.

Składniki:

  • 250g soi namoczone dobę wcześniej na noc
  • 1/2 marchewki
  • hojna szczypta tymianku i/lub oregano
  • jw. kuminu
  • 1 duży liść laurowy
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki łagodnego curry
  • 1 nieduża cebula
  • olej
  • pieprz
  • 1/4-1/2 łyżeczki chilli/ostrej masali na bazie chilli
  • 1/2 łyżeczki łagodnego curry
  • 1/2 łyżki soli morskiej (użyłam wędzonej Maldon)
  • 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • sok z cytryny
  • opcjonalnie: suszone zioła, te same, których użyliśmy do gotowania

Namoczoną soję odcedzić, zalać ok. 1-1,25 l. wody, dodać tymianek, kumin, liść laurowy, curry, ziele angielskie, marchewkę (pokrojoną na 3-4 części). Zagotować, skręcić ogień na średni, częściowo przykryć. Gotować do miękkości, ok. 2 godziny (uważać, by nie przypalić, ew. dolać wody). Pod koniec gotowania osobno zeszklić na niewielkiej ilości oleju cebulę pokrojoną w kostkę, odstawić na bok.

Wyjąć liść laurowy, ziele angielskie (jeśli Wam się uda... bo mnie nie ;) i odcedzić całość na durszlaku. Przełożyć z powrotem do rondla/miski, polać kilkoma łyżkami (u mnie ok. 4) oleju (użyłam rzepakowego), dodać zeszkloną cebulę, doprawić pieprzem, chilli/masalą, curry, solą, opcjonalnie ziołami i wymieszać. Dodać koncentrat pomidorowy, całość skropić sokiem z cytryny i zmiksować blenderem ręcznym lub w malakserze (w tym ostatnim można na raty). Jeśli masa będzie za sucha (co jest właściwie pewne), dodać jeszcze trochę oleju i ew. nieco wody - tyle, ile będzie potrzeba, aby dalej miksowany pasztet stał się gładki. Sprawdzić doprawienie, ew. poprawić.
Przełożyć do naczynia z pokrywką, przechowywać w lodówce do ok. 10 dni. Można także zamrozić.

Do przypraw można podejść kreatywnie - nie da się ukryć, że dzięki kuminowi, curry i chilli ta wersja mocno pachnie kuchnią indyjską ;)... W opcji bardziej swojskiej jednak mogłaby się nadać na wegetariański/wegański stół wielkanocny.

czwartek, 21 kwietnia 2011

Pamiętacie historię starego zeszytu z przepisami? Gdy go przeglądałam jakiś czas temu, rzuciły mi się oczy domowe wędliny z udziałem gęsich wątróbek. Gdy więc niewiele później wpadło mi w ręce opakowanie wątroby z gęsi w sklepie, kupiłam je, a przepisom przyjrzałam się dokładniej później. Jeden z nich okazał się być kiełbasą, do której jeszcze nie dorosłam, a drugi - pasztetem (Ganseleberpastete). Z tym miałam już co nieco do czynienia i zdecydowałam się go upiec, jako, że Wielkanoc za rogiem, a wątróbka leżała i dopominała się o spożycie. W oryginale było dwukrotnie więcej składników, poza wieprzowiną była także odrobina cielęciny - ja musiałam dostosować proporcje do posiadanej ilości wątróbki. Występowały także trufle - no, cóż, fiu, fiu, u mnie są suszone grzyby :). Dodałam od siebie przyprawy - u Irmy była tylko sól i pieprz.


Składniki (na 1 średnią keksówkę): ok. 750g gęsich wątróbek (zwykłych, nie foie gras; a idealnie - jedna duża, gęsia wątroba), ok. 300g wieprzowiny (u mnie karkówka), ok. 15g suszonych grzybów (namoczonych we wrzątku co najmniej godzinę wcześniej), olej do obsmażenia mięsa, 15g masła, 1 średnia cebula, 25g mąki, 50-60ml bulionu/rosołu, 1/2 łyżki dowolnego wina (można też użyć sherry lub porto), 1 jajo, sól (co najmniej łyżeczka) i pieprz do smaku, ok. 1/2 łyżeczki imbiru, ok. 1/2-1/3 małej gałki muszkatołowej, świeżo startej, dwie hojne szczypty suszonego tymianku, plastry słoniny lub boczku na wierzch pasztetu

Połowę wątroby naszpikować osączonymi grzybami, nacinając delikatnie mięso i wpychając grzyby do środka. Skropić sokiem z cytryny, odstawić. Resztę wątróbek zrumienić na oleju/oliwie, podobnie postąpić z wieprzowiną. Obsmażone mięso lekko wystudzić, zmielić dwukrotnie. Wątrobę z grzybami posiekać mniej lub bardziej drobno, wymieszać ze zmielonym mięsem. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, odstawić na bok. Mąkę roztrzepać z bulionem, winem i jajem, dodać zeszkloną cebulę wraz z masłem, wymieszać powstałą pastę z masą mięsną. Doprawić do smaku solą, pieprzem, imbirem, gałką i tymiankiem - surowa masa musi dobrze smakować! Przełożyć do dobrze wysmarowanej i wysypanej bułką tartą/otrębami foremki, wierzch obłożyć paroma plastrami boczku lub słoniny. Piec ok. 60-70 minut w 180 st. C (termoobieg). Dokładnie wystudzić przed jedzeniem (a najlepiej kosztować dopiero kolejnego dnia).

Pasztet jest zupełnie inny, niż ten, który robi M - jest znacznie bardziej mięsny i, czego można było się spodziewać, wątrobiany. Następnym razem rozważę zwiększenie ilości mięsa w stosunku do podrobów. Zastanawiam się też, czy nie można by użyć wątroby kurzej lub cielęcej. Podoba mi się natomiast bardzo kontrast między masą zmieloną a posiekaną, grzybową, i nie da się ukryć, że nie jest to trudny czy bardzo czasochłonny przepis. Nie mówiąc o tym, że wciąż mnie fascynuje gotowanie ze stuletnich przepisów, pisanych nieznaną ręką...

Ponieważ zdjęcie mojej babci przy poprzednim wpisie wzbudziło zainteresowanie, na deser kolejne ujęcie babci Łucji, tym razem ze swoją matką (a moją prababcią Marią), w scenerii lekko wiosennej (ten cielaczek... :):

piątek, 31 grudnia 2010

Moja Mama co rok robi pasztet - na Boże Narodzenie lub Wielkanoc. Zazwyczaj co rok jest trochę inny, bo dodaje różne mięsa. Zawsze jest choć trochę dziczyzny. W rodzinie M pasztety robiła Ciocia C., a od kiedy jej zabrakło, pałeczkę przejął mój mąż. Przepis jest Cioci, ale M go trochę zmodyfikował, mieląc masę tylko jeden raz (jak i moja Mama), a nie trzykrotnie. Dodaje także inną cielęcinę.

Pasztet domowy nie w wersji błyskawicznej wymaga cierpliwości i czasu. Mięso trzeba obsmażyć, ugotować, przemielić, doprawić i dopiero wtedy upiec. Gdy Mama zabierała się za robienie pasztetu, wolałam w miarę możliwości zniknąć z domu, gdyż atmosfera bywała napięta ;) Gdy zabiera się za to M, mam większy problem ze znoszeniem wyjątkowo intensywnego zapachu gotowanego mięsa. Gotowy pasztet uwielbiam jednak jeść: na chlebie, z dodatkiem musztardy, chrzanu lub dżemu cebulowego (świetne połączenie!) jest przepyszny. Bardzo dobrze się także mrozi.

Składniki:
  • ok. 4 kg karkówki cielęcej
  • 2 kg podgardla czystego
  • 1,5 kg kurzych wątróbek
  • 1 cebula
  • 2 marchewki
  • 2 pietruszki
  • pieprz czarny ziarnisty (ok. 10 ziarenek)
  • ziele angielskie (ok. 5 ziarenek)
  • 3 listki laurowe
  • kilka grzybów
  • 1 kajzerka lub kawałek innego białego pieczywa
  • 10 jaj
  • gałka muszkatołowa (2 małe gałki, starte)
  • imbir mielony (ok. 20 g)
  • sól - ok. 3-3,5 łyżek
  • pieprz mielony - ok. 4 łyżeczek
Mięso opłukać, dokładnie osuszyć, obsmażyć do zrumienienia (szczerze polecam do tego celu frytkownicę). Umieścić w bardzo dużym garnku, kładąc w kolejności od dołu: podgardle, wątróbkę i cielęcinę. Dodać warzywa, pieprz ziarnisty, ziele a., grzyby liście laurowe oraz na wierzchu umieścić kajzerkę. Lekko podlać wodą i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie zupełnie miękkie (co potrwa kilka godzin).
Mięso dokładnie wystudzić i przemielić jednokrotnie razem z warzywami. Do masy dodać jaja i przyprawy mielone - do smaku, powyżej podaję nasze proporcje. Dokładnie wymieszać, sprawdzić doprawienie. Przełożyć do blaszek (np. keksówek - ok. 3) wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą. Idealnie jeśli warstwa będzie nie grubsza niż 5 cm, ale trochę grubsza też nie zaszkodzi (my piekliśmy teraz w 2 kwadratowych blaszkach jak do brownie). Piec ok. 1 h, w 180 st. C (termoobieg, w góra/dół - ok. 190-195 st. C). W wierzch pasztetu można wcisnąć trochę świątecznych foremek ;) Gotowy pasztet powinien mieć wypieczoną, zezłoconą i chrupką skórkę. Uwaga: nie warto próbować jeszcze ciepłego, smaczny jest dopiero po dokładnym wystudzeniu.

A tak wygląda na kromce Borodinskiego:

Korzystając z okazji życzę Wam wszystkiego dobrego (i smacznego ;) w nadchodzącym roku 2011. U nas dziś w menu znów będą bliny oraz to, co widać poniżej:

piątek, 02 października 2009

To taki odwrócony pasztet: nie obsmażane, mielone, doprawione itd. mięso i następnie pieczone, lecz najpierw obrobione termiczne, i potem mielone (czy właściwie miksowane w malakserze). Gdy M pierwszy raz go spróbował, wykrzyknął: "O, pasztetowa!". I tak smakuje, ale to naprawdę dobra pasztetowa. I domowa, i szybka.

Kilka podobnych wariantów można znaleźć na stronie Olgi Smile; ja po wypróbowaniu innych wersji wróciłam do pierwszej, według przepisu Joanne Harris i Fran Warde z The French Market (kontynuacji mojej ulubionej The French Kitchen).

Składniki: 600-625g wątróbek kurzych, masło, oliwa (opcjonalnie), 2 szalotki (ew. 1/2 średniej cebuli cukrowej), 2 ząbki czosnku, 1/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina (ok. 80 ml), sól, pieprz, 3 łyżki śmietany, gęstej śmietanki lub jogurtu, opcjonalnie: suszony/świeży tymianek

Rozgrzewamy na patelni masło/masło zmieszane z oliwą (u mnie ok. 2 łyżek masła i mniej więcej tyle samo oliwy). Obsmażamy partiami wątróbki drobiowe  ze wszystkich stron (po kilka minut na partię), gotowe przekładamy do malaksera. Na tą samą patelnię, wciąż na mocnym ogniu, wrzucamy posiekane drobno szalotki i czosnek,  mieszamy z sokami po wątróbce, po chwili wlewamy wino. Zagotowujemy, gotujemy ok. minuty i dolewamy do wątróbek w malakserze. Dodajemy śmietankę, śmietanę lub, jak u mnie, gęsty jogurt (użyłam bałkańskiego), sól, pieprz, opcjonalnie trochę suszonego tymianku. Miksujemy na gładką masę. Sprawdzamy doprawienie i ew. korygujemy. Przekładamy do pojemnika, najlepiej z pokrywką i - opcjonalnie - zalewamy dodatkowo paroma łyżkami stopionego masła (można w trakcie stapiania wrzucić do tłuszczu gałązkę świeżego tymianku, którą usuwamy przed zalaniem pasztetu). Schładzamy i przechowujemy w lodówce.

O maśle na wierzch napisałam "opcjonalnie", choć przepisy (nie tylko p. Harris) nakazują go użyć, by zapobiec wysychaniu i ciemnieniu pasztetu. Zauważyłam jednak, że w warunkach domowych (chyba, że macie dużą rodzinę lub wielu gości :) pasztet nigdy nie jest zjadany na raz, warstwa masła zostaje więc szybko naruszona i po pierwszym użyciu produkt zostaje znów "narażony": np. u mnie pierwsza jedząca osoba ściągnęła całe masło z wierzchu. W takiej sytuacji za każdym razem należałoby dokładać warstwę masła na powierzchnię pasztetu, co przy paru domownikach, jedzących o różnych porach, nie jest możliwe, a przynajmniej: niełatwe do wykonania. Doszedłszy do tych wniosków, nie zawracam sobie głowy masłem, dbam jedynie o to, by pasztet był stale przykryty, a ciemnienie wierzchu mi nie przeszkadza.

 

czwartek, 13 sierpnia 2009

Odkryłam w lokalnej bibliotece dział "Kucharstwo" (naprawdę jest takie słowo w języku polskim?), a w nim Klapsę czy Konferencję, której recenzję kiedyś napisała Liska. Książka jest nietypowo wydana, zabawnie napisana, i niektóre przepisy są ciekawe; cena pozycji jest, niestety, dość wysoka (cena sugerowana 48 zł). Autorki są  ponadto chyba równie rozkosznie roztrzepane co Joanne Harris i Fran Warde: już w dwóch przepisach znalazłam "znikające składniki" (na ten brak precyzji zwracała też uwagę Liska).  Jednym z  tych "mglistych" przepisów jest pasztet marchewkowy, który bardzo mnie zainteresował, szczególnie, że nie wymaga użycia jaj, jedynie 2 białek. Kiedyś korzystałam z innego, mocno jajecznego przepisu, i smak końcowy nie do końca mi odpowiadał. Ten pasztet jest pyszny, choć ze względu na niedokładność przepisu, pewne rzeczy musiałam zrobić wg własnego widzimisię.

Składniki: 1 kg marchewki, 2 liście laurowe, ziele angielskie, 1 sucha bułka kajzerka (lub ok. 3 niewielkich kromek czerstwego białego pieczywa), 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki mąki, tymianek (nie wiadomo, jaki - dałam ok. łyżki świeżego i dwie szczypty suszonego), sól, pieprz,  2 białka, 2-3 łyżeczki kaparów (wg książki "garść", co wydawało mi się pewną przesadą), opcjonalnie: 1/2 łyżeczki kwiatu gałki muszkatołowej lub odrobinę startej gałki

Marchewki obieramy, kroimy na plasterki, gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z liśćmi laurowymi i paroma kulkami ziela angielskiego (to ten znikający składnik, tj. jest w spisie składników i znika w przepisie; ja po namyśle zrobiłam jw.). W płynie pozostałym po gotowaniu marchewki namaczamy bułkę. Cebulę kroimy w kostkę, szklimy na maśle/oliwie. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st C. Miksujemy marchewkę z cebulą, odsączoną bułką i czosnkiem oraz - moja modyfikacja - połową ilości używanych kaparów. Dodajemy mąkę, tymianek, pieprz i (u mnie) kwiat gałki, mieszamy, sprawdzamy słoność. Ubijamy na sztywną pianę białka ze szczyptą soli, łączymy delikatnie z marchewkową masą. Na koniec dodajemy pozostałe, niezmiksowane kapary.

Pieczemy ok. 40-45 minut w 200 st., studzimy w piekarniku. Świeżo po upieczeniu pasztet jest bardzo miękki, wystudzony tężeje, choć wciąż ma dość miękką konsystencję.

Jak widać, kolor ma bardzo wesoły (jak po dodaniu kurkumy ;) Tu jedzony na świeżym chlebie, z dodatkiem brown sauce.

| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna