Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: owoce

wtorek, 24 lipca 2018

Gdy niedawno byłam (bardzo krótko) w Londynie, zaliczyłam wizytę w Elystan Street (oraz wróciłam do St. Johna: poprawiłam w recenzji jedną informację praktyczną). W Elystanie było raczej pozytywnie, ale bez zachwytów, poza może dwoma rzeczami: aperitify, i to zarówno sour werbenowy (wściekle zielony), jak i bezalkoholowy koktajl na Seedlip, bezprocentowym destylacie, o którego istnieniu wcześniej nie miałam pojęcia, oraz moja przystawka. Mianowicie był to chłodnik migdałowy; jak tylko go zobaczyłam w karcie, przypomniałam sobie, że zawsze chciałam tego spróbować. Smak mnie zaskoczył i jednocześnie bardzo przypadł do gustu przez połączenie słodkiego, kremowego i kwaśnego. Do tego wszystkiego jest to (przynajmniej w moim odczuciu) atrakcyjnie wizualnie danie i, uwaga, typowo przystawkowe (czyt. trudno zjeść dużo). W sam raz dla gości.

Przeczytałam kilka przepisów w internecie plus ten z A kitchen in France Mimi Thorisson i doszłam do wniosków takich, że to mniej więcej jak z bigosem ;) – każdy wie swoje. Poza faktem, że w każdym przepisie są migdały i chleb, reszta jest od Sasa do Lasa. Mój przepis ostatecznie bazuje na wersji Mimi, poza zwiększoną ilością octu, ale posypka jest zupełnie inna, nawiązująca do tego, co jadłam w Londynie. Co prawda, jeśli wierzyć menu ze strony internetowej, tam jeszcze był melon, no, ale… Wyszło i tak efektownie oraz, co ciekawe i niecodzienne, uzyskało aprobatę M, który nie jest wielkim fanem migdałów.

Składniki (na ok. 3 porcje):

  • 75g (czyli 1 większa kromka) białego chleba (bez skórki, jeśli jest gruba)
  • 100g migdałów w płatkach
  • 125g zielonych winogron bezpestkowych (użyłam rodzynkowych)
  • 1 mały, obrany ogórek
  • zmiażdżony ząbek czosnku
  • 2 łyżki łagodnego octu np. jabłkowego (u mnie nieodmiennie domowy), lub więcej do smaku
  • 75ml dobrej oliwy z oliwek
  • 350ml zimnej (np. z lodówki) wody
  • sól i pieprz

Do podania:

  • ok. 8-10 niewielkich zielonych oliwek,
  • 6 niewielkich liści mięty,
  • łyżka uprażonych migdałów,
  • kilka (ok. 4-6) winogron
  • oliwa

Chleb namoczyć kilka minut w chłodnej wodzie, osączyć i odcisnąć, zmiksować z owocami i warzywami, stopniowo lejąc zimną wodę, ocet i oliwę. Przecedzić i przetrzeć, skosztować, doprawić do smaku solą  i pieprzem, schłodzić co najmniej 6h (lub najpierw schłodzić, potem przetrzeć). Składniki posypki posiekać, skropić cytryną, oliwą, lekko posolić, odstawić do przegryzienia na 10-15 minut przed jedzeniem. Skosztować schłodzonej zupy i w razie potrzeby doprawić do smaku. Podawać niewielkie porcje, z posypką na wierzchu, lekko skropione oliwą.

sobota, 14 lipca 2018

Czy też macie wrażenie, że tego lata, jak na razie, jest obfitość owoców? Korzystając z tego przyjemnego zjawiska, chciałam krótko powiedzieć o patencie na dżem wiśniowy. Niskosłodzony zasmażany bez dodatków jest bardzo mało wydajny, a pektyn wiśnie mają mało. Dawno temu próbowałam ze środkami żelującymi (na szczęście ten okres już za mną ;), potem próbowałam z gotową pektyną, ale niestety zmienia ona smak dżemu. Mając jednak w pamięci moje udane mieszanki z czerwoną porzeczką (poza „porzeczkami dwiema” był np. malinowy z dodatkiem porzeczek, który konsystencję ma bdb, a smakuje właściwie tylko malinami), M rok temu zrobił wersję wiśnia i porzeczka. Okazało się, że to hit, choć porzeczki było aż ok. 30% - nie trzeba gotować cały dzień, by gęstość była właściwa, a w smaku czuć wciąż tylko wiśnie (świnka doświadczalna pt. niewtajemniczony gość powiedział „jaki dobry dżem wiśniowy”). W tym roku go ponowiłam, zmniejszając trochę udział porzeczek. Gotowałam może ciut dłużej, ale efekty także godne polecenia – wyszedł bardziej konfiturowy. Porzeczek nawet nie widać.

Dżem wiśnia z porzeczką (albo "wisieczki" w słoiku)

  • łubianka wiśni (ok. 2,6-2,7 kg po wydrylowaniu)
  • ok. 1 kg cukru
  • 500-750g* czerwonej porzeczki (lub co najmniej 750ml)
  • sok z ½ cytryny

Wiśnie wydrylować, umieścić w garnku wraz z ew. sokiem i porzeczkami, zagotować, skręcić ogień na średni, zasypać cukrem, gotować cierpliwie na nie za mocnym ogniu, aż całość wyraźnie zgęstnieje, szum zniknie, wierzch zrobi się szklisty i owoce zaczną przywierać do dna. Czas gotowania zależy od tego, ile dacie porzeczek, im mniej, tym dłużej potrzeba czasu; u mnie zajęło to mniej więcej godzinę. Gdyby szumu było dużo, warto go ściągnąć, ale mieszanie powinno wystarczyć. Pod koniec gotowania dodać sok z cytryny; można w kilka minut później skosztować pod kątem słodyczy (pamiętając, że gorący dżem wydaje się bardziej słodki). Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować.

* Maksymalnie można dać 1/3 wagi owoców, czyli tu ok. 850-880g, dżem będzie wówczas szybciej gotów i gęstszy.

PS. Na Facebooku zaproponowano dla patentu nazwę „wisieczki” – bardzo mi się podoba, stąd w tytule wpisu ;).

niedziela, 08 lipca 2018

Fakt pierwszy: mijający weekend spędziłam głównie w krzakach (i niekiedy w pokrzywach), zrywając maliny oraz porzeczki, następnie je przerabiając (ew. jedząc). Poprzedni weekend upłynął podobnie ;) (a wiśnie zrywał M).

Fakt drugi: od jakiegoś czasu chciałam znaleźć uniwersalny przepis na krajankę. Taki, który można by wykorzystać z najróżniejszymi owocami, przepis-matrycę; mam ulubione uniwersalne kruche słodkie i wytrawne, i drożdżowe, i ucierane, więc krajankę też powinnam mieć. Bo cytując jedną z bohaterek książki Kitchens of the Great Midwest (beletrystyki z motywem kulinarnym), „kto nie lubi krajanki?!”. Dodam, że cytrynowa, bez kruszonki na wierzchu, pozostaje jedną z pyszniejszych słodkości, jakie kiedykolwiek zrobiłam.

I po wypróbowaniu, w ramach zużycia pierwszej tury malin, przepisu znalezionego przez Pinterest, mam moją krajankową matrycę. Pod jagody czy czarną porzeczkę, jeżyny czy nawet węgierki, albo jak poniżej, maliny. W każdej opcji proporcje ciasto: owoce są, jak mówi mój Tata, właściwe, czyt. owoce dominują ;). Dlatego też powinny być jak najlepsze w smaku/aromacie (nie mylić z pięknym wyglądem).

Poniżej moja wersja, z lekkimi zmianami w stosunku do oryginału (i przerobiona na gramy).

Składniki:

  • 300g cukru (z czego 200g do ciasta, reszta do owoców)
  • 230g zimnego masła (prawdziwego!)
  • szczypta mielonej wanilii (można pominąć)
  • ¼ łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • 450g mąki pszennej uniwersalnej (można ew. spróbować z jasną orkiszową)
  • łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 jajo
  • pełen litr dojrzałych, aromatycznych owoców, np. malin
  • 1,5-2 łyżki skrobi ziemniaczanej

Wymieszać razem suche składniki ciasta (mąkę, sól, cukier i proszek) w malakserze, dodać masło pocięte w kostkę, jajo i wanilię, miksować, aż powstanie masa a la mokry piasek (można oczywiście też wszystko utrzeć ręcznie, siekając najpierw nożem, lub użyć np. końcówki ucierającej miksera). Połowę ciasta wyłożyć na dno wysmarowanej masłem foremki (33x23 cm lub podobnie), wklepać i wyrównać. Maliny wymieszać ze skrobią (w przypadku owoców bardziej suchych/bogatych w pektyny można dać jej mniej, ale akurat dojrzałe maliny potrzebują raczej więcej) i 100g cukru, wyłożyć na ciasto, delikatnie wyrównać. Rozsypać równomiernie pozostałe ciasto a la kruszonka. Piec w 190 st. (termoobieg) przez 15-20 min, potem skręcić temperaturę do 180 st. i piec dalsze 20-25 minut (ja łącznie piekłam 40 min). Ciasto powinno być z wierzchu zezłocone, ale nie za bardzo – uważać, by nie przepiec. Wystudzić przed jedzeniem. Gdyby komuś było za mało słodko, można posypać cukrem pudrem, dla mnie jednak słodycz była optymalna. Przechowywać w raczej chłodnym miejscu, najlepiej w spiżarni; jeśli będzie to lodówka, warto ciasto z niej wyjąć co najmniej kilkanaście minut przed jedzeniem – schłodzony spód twardnieje.

poniedziałek, 18 czerwca 2018

Minęła połowa ciepłego (czasem upalnego) czerwca. W ogrodzie wciąż dojrzewają truskawki, pomału czerwienią się porzeczki (zawsze jeden krzak robi to szybciej) i nadal jest rabarbar. Oczywiście, własne truskawki najlepiej smakują prosto z krzaka, gdy się nagrzane na słońcu, ale czemu nie wykorzystać pewną ilość jako nadzienie w tarcie rustykalnej?

  • tarta dokładnie wg tego przepisu, tylko składniki połączone za pomocą maślanki, nie wody;
  • owoce: ok. 400g truskawek, przekrojonych na pół, 1 średnia łodyga rabarbaru, pokrojona w plastry, garść czerwonej porzeczki plus szczypta wanilii;
  • zamiast dżemu morelowego - odrobina rozcieńczonego truskawkowego, ale można w ogóle pominąć;
  • pieczone ok. 20 minut w 200 st. (termoobieg), potem kolejne 20 min w 190 st. C.

Jak tarta "połowa czerwca" wygląda, widać poniżej i powyżej ;). Osobiście uważam, że przy tym wypieku trudno o skuchę: jeśli ciasto jest dobrze przygotowane a owoce smaczne, nie wiem, co może się nie udać. Ponieważ jednak nadzienie jest stosunkowo mokre (bardziej niż w jabłecznej galette), tarta najlepiej smakuje tego samego dnia, bezpośrednio po przestudzeniu.

Z truskawek przygotowałam także prostszą i (może...) lżejszą wersję chleba smażonego na śniadanie. Wersja z sosem truskawkowym się już kiedyś tu pojawiła, tym razem jednak wykorzystałam pieczywo niedeserowe.

  • trzy większe kromki czerstwego pieczywa, częściowo razowego, wymoczyłam w 2 jajach roztrzepanych z ok. 3 łyżkami mleka;
  • smażyłam krótko (tyle, by chleb się zrumienił z obu stron) na niewielkiej ilości masła;
  • posmarowałam gotowe kromki minimalistycznym (lodówkowym) dżemem truskawkowym i obłożyłam świeżymi owocami, pokrojonymi w plastry;
  • w wersji plus może być jeszcze gęsty jogurt ;).

PS. Kolorów na zdjęciach nie podkręcałam ;).

A co poza tym z tych truskawek? Klafutek, tj. clafoutis, też zawsze da się zjeść...

niedziela, 21 stycznia 2018

Swoją historię z chlebkiem bananowym (ciągnącą się od ponad 30 lat), opisałam TU – choć częściej obecnie piekę z drugiego przepisu. Niemniej, to wypiek, który wydaje mi się tak i prosty, i oczywisty (skoro istnieje w mojej świadomości/spiżarni tyle lat), że z zaskoczeniem przyjęłam niedawną nieufną reakcję rodziny M: „Chlebek…? Bananowy…?” i, po jakimś czasie, z zadowoleniem lub ulgą: „O, nie smakuje bananami!” (co jest prawdą, jeśli do przepisu Sophie Dahl da się góra dwa owoce ;).

Przyznaję, że zbyt wiele w bazowym przepisie nie zmieniam (no, raz dodałam czekoladę, czasem dorzucam też skórkę pomarańczową), więc podesłany przez znajomą Alex przepis na „chlebek luks” Ottolenghiego (z książki Sweet... teraz waham się nad zakupem) mnie zaciekawił. To właściwie chlebek daktylowo-bananowy; w smaku czuć wyraźnie ten pierwszy składnik. Daktyle muszą być świeże i miękkie, ale upewnijcie się, czy nie zawierają syropu glukozowo-fruktozowego (PO CO go w ogóle dodawać?!) - te, które leżą na stoisku z warzywami w moim supermarkecie były tak właśnie „wzbogacone”… Procedura jest tylko minimalnie bardziej skomplikowana (brudzi się trochę więcej naczyń), więc wciąż jest to bardzo, bardzo prosty wypiek (na poziomie nauczania początkowego ;). Oto wersja z moimi uwagami (m.in. uważam, że trzeba zacząć prace od podgrzania daktyli z masłem, bo stygną wcale nie błyskawicznie; użyłam mąki bez spulchniaczy, więc zwiększyłam ich ilość).


Składniki:

  • 60g orzechów włoskich (lub migdałów, niekoniecznie blanszowanych, lub mieszanka)
  • 200g miękkich daktyli bez pestek, z grubsza posiekanych
  • 200g drobnego brązowego cukru (jasny lub ciemny muscovado)
  • 60g masła
  • 180ml wody
  • 1 łyżeczka sody
  • ½ łyżeczki proszku do pieczenia
  • hojna szczypta mielonej wanilii (lub trochę ekstraktu z wanilii)
  • 1 duże jajo
  • 1 średni banan (ok. 120g)
  • 200g mąki pszennej (lub jasnej orkiszowej, lub mieszanka)
  • ¼ łyżeczki soli

Daktyle, masło, wodę i cukier umieścić w rondelku i podgrzewać na małym ogniu, aż masło stopnieje. Podkręcić ogień i całość zagotować, po czym zdjąć natychmiast z ognia. Przelać do miski, w której będziecie mieszać ciasto, i przestudzić do temp. pokojowej. W międzyczasie uprażyć orzechy na suchej patelni (lub przez 5 minut w piekarniku w 180 st. C), po chwili posiekać. Wymieszać ręcznie przestudzoną masę daktylową ze spulchniaczami, jajem, rozgniecionym bananem i wanilią, następnie dodać orzechy, mąkę i sól. Całość powinna być dokładnie połączona, ale – jak w przypadku muffinów – nie należy mieszać za długo. Przełożyć masę do długiej keksówki wyłożonej papierem do pieczenia lub natłuszczonej i wysypanej. Piec ok. 40 minut w 190 st. C. (termoobieg) lub do suchego patyczka. Studzić na kratce. Wg autora, jeść na ciepło lub zupełnie przestudzone, ale mnie smakowało dokładnie wystudzone, dopiero na drugi dzień (i później). Jak to z takimi wypiekami bywa, bardzo wolno się zsycha.

poniedziałek, 16 października 2017

World Bread Day, October 16, 2017Od kiedy na poważnie zaczęłam piec chleb, biorę udział w World Bread Day. Nie przeszkodziła mi przeprowadzka ani remont, jednak co rok mam problem z wyborem przepisu, po prostu dlatego, że stosunkowo rzadko piekę coś nowego. W sumie jednak Światowy Dzień Chleba to dobra okazja do eksperymentów ;), a ponieważ od ok. 2 tygodni otaczają mnie jabłka (od kiedy ogołociłam jabłonie, pijemy często sok wyciskany, dzisiaj też odcedzałam cydr i ocet), normandzki chleb Hamelmana aż się prosił o upieczenie. Uwaga – mam wrażenie, że widziałam ten przepis w sieci z cydrem w składzie. Otóż jest to przepis amerykański, a (jak już to kiedyś pisałam i nawet wytłuściłam ;) cider tam = sok, hard cider = alkohol. Jeffrey co prawda radzi, że do chleba szczególnie dobrze nadaje się taki sok, co „trochę sfermentował”, czyt. niekoniecznie już nadaje się do picia, ale raczej % wtedy jeszcze nie zawiera. Do swojego bochenka dodałam taki, jaki pijemy w weekendy do śniadania – mętny, wyciśnięty z całych nieobranych jabłek.

Przepis za Jeffreyem, ale z ½ proporcji (na 1 bochenek) i przeliczony na gramy/ml; jabłek nieco mniej, bo w chlebach bakaliowych Hamelmana dla mnie jest przeważnie za dużo bakalii.

Składniki:

Zaczyn:

  • 85g mąki pszennej chlebowej
  • łyżka (16g) aktywnego zakwasu pszennego
  • ¼ szklanki (60ml) wody

Ciasto właściwe:

  • zaczyn jw.
  • 150ml świeżo wyciskanego, niefiltrowanego soku jabłkowego (domowego lub b. dobrego kupnego)
  • 325g mąki pszennej chlebowej
  • 45g mąki pszennej razowej
  • ½ szklanki (120ml) wody
  • 5g świeżych drożdży
  • ½ łyżki soli
  • ¾ szklanki suszonych jabłek (ok. 45g, z dwóch średnich sztuk)

W dzień przed pieczeniem (lub kilka dni wcześniej) przygotować jabłka, wydrążając i krojąc w kostkę, po czym susząc na pergaminie w 100 st. C. (termoobieg) lub wykorzystując ciepło resztkowe piekarnika/pieca. Jabłka mają być zwięzłe, gumowe i wyraźnie suchsze niż świeże, ale nie twarde! Z tego powodu nieszczególnie nadają się do pieczenia gotowe suszone.

Składniki zaczynu wymieszać w dzień poprzedzający pieczenie, przykryć, odstawić na noc lub do ok. 12h.

Następnego dnia wymieszać zaczyn z wszystkimi pozostałymi składnikami poza suszonymi jabłkami, wyrobić ciasto. Po kilku minutach, gdy jest już elastyczne i tylko minimalnie lepkie, dodać jabłka, i wyrabiać tylko tyle, by je połączyć z ciastem. Odstawić do wyrastania na 2h, złożyć po godzinie. Uformować bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku na 1-1,5h.

Piec nacięty bochenek na nagrzanym kamieniu z parą w 220 st. C (termoobieg; w góra/dół 230-235 stopni), przez ok. 40 minut, skręcając temperaturę do 205 st. (lub odpowiednio 215-220) po ok. 15-20 minutach. Studzić na kratce.

Jako bonus, skoro o kuchni Ameryki Północnej mowa – w kanadyjskich kawiarniach często migał mi w menu hot apple cider i nie był on alkoholowy. Jak rozumiem, o takim napoju właśnie myślała Deb pisząc o nowojorskich jesiennych pączkach (wcześniej wspomniany link). Spróbowałam, i rzeczywiście taki grzany sok jest pyszny! Łatwo można przygotować wersję i dla małych, i dla dużych (minimalnie zakrapianą). Mój sok jest na tyle słodki, że dosładzanie nawet mi przez myśl nie przeszło.

Składniki (2 porcje):

  • 500ml świeżo wyciskanego, niefiltrowanego soku jabłkowego (domowego lub b. dobrego kupnego)
  • 1 mała laska cynamonu
  • 1-2 goździki
  • świeżo starta gałka muszkatołowa
  • mielony cynamon (do podania)
  • opcjonalnie: 2-3 łyżki whisky lub ciemnego rumu

Sok umieścić w rondlu z przyprawami (gałką przejechać ok. 10 razy po tarce), mocno podgrzać, mieszając co jakiś czas, ale nie zagotowywać. Jeśli mają być %, zdjąć naczynie z ognia, wlać whisky i całość wymieszać, odstawić na chwilę. Przelać przez drobne sitko. Podawać oprószone cynamonem i dodatkową gałką.

TU znajdziecie wszystkie moje inne wpisy WBD.

ENGLISH PLEASE!
Ever since I started baking bread, I’ve taken part in World Bread Day. Neither moving home nor lengthy house renovation held me back, and yet each year I have problems chosing a recipe for this special blog entry. This is probably because I rarely try new recipes. Since I’ve been surrounded by apples for 2 weeks (after I picked the apples off our trees there’s been cider to drink & hard cider and vinegar fermenting) the choice was quite obvious. It had to be Jeffrey Hamelman’s Normandy Apple Bread. A note on the side: American English can be confusing if you’re a predominantly British English speaker, and it’s only been for about 2 years that I’ve realised the difference between American cider, which is a soft drink, and hard cider, which is what Brits call just cider. Confusing, right? Well, in this bread you need to use the non-alcoholic version; you want unfiltered, natural, fresh pressed apple juice (cider in AmE), homemade or store/market bought, but good quality.

The below recipe is based on the one in Bread, but I halved the ingredients to make only 1 loaf plus have converted it to the metric system. I’ve also added slightly less dried apples, as I find that Hamelman’s fruit and nut loaves usually contain too much fruit for my liking.

Ingredients:

Starter:

  • 85g bread/strong white flour
  • 1 tbsp (16g) mature culture (wheat levain)
  • ¼ cup (60ml) water

Final dough:

  • starter as above
  • 150ml fresh unfiltered apple juice (cider), homemade or best store-bought
  • 325g bread/strong white flour
  • 45g wholemeal wheat flour
  • ½ cup (120ml) water
  • 5g fresh yeast
  • ½ tbsp salt
  • ¾ cup dried apples (approx. 45g, from 2 medium apples)

One day (or a few more) before baking prepare the apples: core but don’t peel, then chop and dry in a 100 C fan oven until leathery, but not hard or really dry – which is why store-bought dried apples don’t really work here. You can also use residue oven heat to dry them or the top of a wood burner.

For the starter, mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave overnight or for up to 12 hours in room temperature.

The next day, mix all the ingredients, apart from the dried apples. Knead for a few minutes, by hand or mixer, then when you’ve got a firm and only slightly sticky dough, add the apples and knead only till they are incorporated into the dough.
Cover with clingfilm and leave to proof for around 2 hours. Fold the dough once. When the dough has doubled in size, fold it, shape into a round or oval loaf and place in a proofing basket (lined with a floured tea towel) seam side up. Leave for final proofing – about 1-1.5 hours.
Preheat the oven to 220 dgs C (fan; 230-235C conventional). Slash the loaf before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 205 dgs (or 215-220C in a conventional oven) after 15-20 minutes. Cool on a rack before slicing.

Aaaand, as a bonus – if you’ve got some fresh apple juice (cider) left, how about serving it hot? Can be easily made into a drink for grown-ups, too. This is how I made mine.

Ingredients (2 cups):

  • 500ml fresh unfiltered apple juice (cider), as before
  • 1 small cinnamon stick
  • 1-2 cloves
  • freshly grated nutmeg
  • ground cinnamon (to serve)
  • optional: 2-3 tbsp whisky or dark rum

Place the juice/cider and spices in a pan (for the nutmeg, I say around 10 gratings) and gently warm, stirring from time to time, until hot, but do not boil. If you want to add the whisky, take the pan off the hob, add the alcohol, stir, then set aside for a few seconds. Pour through a fine sieve before serving. Serve with a sprinkling of cinnamon and more nutmeg.

Here you’ll find all my other WBD entries so far.

Zapisz

środa, 11 października 2017

To właściwie będzie przypominajka i próba przekonania niedowiarków, że strudel jest dla ludzi. Ba, uważam, że jest znacznie mniej czasochłonny i pracochłonny, niż zwykła szarlotka do której się ściera jabłka w dużej ilości, a jak raz się opanuje rozciąganie ciasta, wiadomo, że nie ma w tym nic trudnego. Innymi słowy, nie ma się czego bać, a efekty są świetne.

Strudel jesienny zatem:

  • ciasto jak w wersji klasycznej;
  • farsz to jabłka i śliwki w stosunku 1:2, łączna waga przed obraniem/wydrylowaniem ok. 1200g. Śliwki przekrojone na 1/2, obrane jabłka w grubsze plastry/cząstki. Cukier jak w wersji ze śliwkami, w 1/2 brązowy (tu jasny muscovado);
  • przyprawy: 1/2 łyżeczki cynamonu i 1/4 łyżeczki imbiru;
  • inne dodatki: 2-3 łyżki rodzynek z magicznego słoika oraz ok. 2 łyżek orzechów włoskich;
  • zamiast bułki tartej: czerstwa chałka (70g) starta na tarce. Nie była tak sucha, jak bułka, więc nie było potrzebne dodatkowe masło;
  • całość przygotowana i pieczona jak w klasycznym strudlu.
Odwagi! I smacznego (wiadomo, najlepszy jeszcze ciepły lub lekko podgrzany).

wtorek, 29 sierpnia 2017

O „czymś z niczego”, czyli occie jabłkowym, już pisałam. Od lat się zachwycam, jak resztki owoców (czyli właściwie śmieci), woda i trochę cukru tworzą coś, z czego korzysta się prawie codziennie. Domowy ocet bardzo polecam – jest łagodny, o delikatnym zapachu; swój dodaję i do sałatek, i sosów, i przetworów typu ketchup, wreszcie do zakwaszania zup czy potrawek.

Parę miesięcy temu Katria (Seldonenko), o której babie na zakwasie pisałam na wiosnę, zaczęła pokazywać baniaki pełne fermentujących owoców, z których będą różne owocowe octy. Były także śledzie, doprawione octem owocowym, które bardzo do mnie przemówiły. Przeczytałam jej przepis, na przykładzie octu malinowego, który zawiera więcej cukru („zjadanego” na początku fermentacji) oraz dodatkowy ferment ;) w postaci zakwasu. Wszystkie te dodatki mają przyspieszyć fermentację oraz zmniejszyć ryzyko niepożądanej pleśni (która owszem, w occie jabłkowym mi się kiedyś zdarzyła). Ponieważ, jak co rok, miałam sporo czerwonych porzeczek, wypróbowałam „patent turbo” na nich. Ocet kolor ma jaki widać na zdjęciu powyżej (całkowicie naturalna barwa, bez obróbki!), czyli moim zdaniem fantastyczny, pachnie owocowo, jest łagodnie kwaśny. Ze względu na fotogeniczność – świetny prezent kulinarny ;).

Oczywiście, porzeczek już nie ma, ale są wrześniowe maliny, śliwki, jeżyny, jabłka, gruszki, a także zaraz zacznie dojrzewać czarny bez! Możliwości jest więc wiele...

  • 500g owoców (najlepiej niepryskane, świeże lub resztki, typu obierki/gniazda nasienne jabłek lub gruszek, ew. świeże wytłoczyny np. po galaretce), w moim przypadku była to porzeczka
  • 2,5 litra wody (przefiltrowanej i/lub przegotowanej)
  • 200g cukru lub miodu (u mnie to drugie)
  • 30g dowolnego aktywnego zakwasu
  • opcjonalnie: świeży rozmaryn, szałwia lub tymianek

Owoce umyć, jeśli to konieczne (np. w przypadku śliwek), rozdrobnić, umieścić w dużym słoju, zalać wodą, dodać miód, zakwas i zioła, jeśli używacie, całość dobrze wymieszać. Przykryć np. gazą lub częściowo nakryć pokrywką, umieścić w ciepłym, ciemnym miejscu i codziennie mieszać przez 2-3 tygodnie: wiele zależy od temperatury pomieszczenia. Pianę drożdżową, która się pojawi po jakimś czasie, można wykorzystać do chleba (traktując jako np. łyżkę zakwasu i rozmnażając za pomocą mąki i wody na zaczyn).

Po ok. 2-3 tygodniach (u mnie zajęło to 2) ocet zacznie pachnieć kwaśno i można odcedzić owoce oraz dodać dodatkowe 150g cukru do drugiej fermentacji, która zajmie kolejne 3 tygodnie. Jak poprzednio, przynajmniej przez 10 dni trzeba codziennie mieszać; jeśli ocet będzie pachniał wyraźnie kwaśno, na wierzchu zacznie tworzyć się woskowa „skórka”, wystarczy mieszać co 2 dni. Pod koniec można także słój dokładniej przykryć.

Gotowy ocet należy przecedzić przez gazę i przelać do czystego słoja lub od razu do butelek. Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu, typu piwnica.

Zapisz

Zapisz

niedziela, 20 sierpnia 2017

Zachwycając się dwa lata temu morelami, wykrakałam, że „nigdy nie będzie takiego [owocnego] lata”. Tegoroczne morele jadalne są, ale brakuje im (moim zdaniem) soczystości i słodyczy tych, z których robiłam tarte tatin, czy rok temu choćby knedle (i dżem morelowy wyszedł, bez moich specjalnych starań, o konsystencji powideł, tj. suchy). Ale! Morelom, podobnie jak takim-se śliwkom czy (moim zdaniem) każdym jabłkom, bardzo pomaga obróbka termiczna. I nawet morela trochę za sucha, trochę zbyt mdła na surowo, po upieczeniu zyskuje. Zastanawiając się więc, „czy znowu rustykalna, czy może coś innego” i przeglądając Nigela Slatera (Tender II), zawiesiłam wzrok nad stroną pt. klasyczna tarta z morelami (oraz migdałami). Oto ona, choć po moich zmianach. Bo i moreli jest więcej (Nigel napisał 6 sztuk, nie precyzując wagi, u mnie jest ok. pół kilo i było ich na pewno powyżej 10), i ciasto nieco inne, i amaretto wydaje mi się oczywistym alkoholem do namaczania, i mieląc migdały w domu warto dodać kilka sztuk gorzkich, i płatki do posypki są także inwencją własną. Całość jest bardzo smaczna i po schłodzeniu, i jedzona w temperaturze pokojowej (na ciepło nie polecam). Co więcej, niektórzy domownicy ;) nawet nie narzekali na migdały. Planuję jesienią wersję śliwkową.

Ciasto kruche, tzw. ulubione (jak w tarcie rustykalnej, ale z maślanką - dziękuję, Nigello ;):

  • 250g mąki
  • 2 łyżek cukru
  • 125g zimnego masła
  • kilka łyżek maślanki
  • szczypta soli

Mąkę wymieszać z cukrem i solą, wetrzeć zimno masło na okruchy, połączyć w elastyczne ciasto za pomocą maślanki. Uformować placek, schłodzić co najmniej 30 minut. Rozwałkować na kształt foremki 26cm lub trochę większej, wyłożyć tartownicę i nakłuć kilka razy widelcem, wyłożyć papierem do pieczenia z obciążeniem, tj. fasolkami, ponownie schłodzić.

Ponadto:

  • ok. 500g moreli (ok. 10-12 sztuk) + 2 łyżki cukru (może być brązowy)
  • 2 łyżki amaretto (ew. sherry, jak u Nigela, lub choćby ekstraktu waniliowego na alkoholu)
  • 180g cukru
  • 180g masła w temp. pokojowej
  • 150g mielonych migdałów (jeśli sami mielicie, warto do słodkich dorzucić kilka sztuk gorzkich)
  • 2 jaja
  • 80g mąki
  • kilka łyżek płatków migdałowych (do posypki)

Morele umyć, usunąć pestki, zasypać cukrem i zalać amaretto, odstawić na czas przygotowania ciasta, itd. Ciasto schłodzone po raz drugi piec na ślepo (z obciążeniem) w 200 st. C. (termoobieg) przez ok. 15 minut, zdjąć fasolki i piec jeszcze ok. 5-8 minut, do zrumienienia.

Gdy ciasto się podpieka, przygotować krem: utrzeć dokładnie, najlepiej w mikserze, miękkie masło z cukrem, dodać roztrzepane jaja i dalej ucierać; gdyby masa wyglądała na warzącą się, podsypać mąką (z tych 80g). Na koniec dodać migdały i mąkę, utrzeć na gładki krem. Wyłożyć masę na podpieczony spód, na wierzchu rozłożyć równomiernie morele (rozcięciem do góry albo do dołu, jak wolicie – zawsze mam wielki dylemat ;). Piec w 180 st. C. przez ok. 30 minut, aż krem się zetnie i zrumieni a morele się w niego zapadną. Po upieczeniu posypać migdałami w płatkach, zrumienionymi na suchej patelni (tak, wiem, że moje niektóre są na granicy przypalenia – Wam radzę bardziej uważać przy kuchence ;). Wystudzić przed podaniem – cieplejsze niż letnie nie jest po prostu smaczne. Przechowywać w lodówce lub przynajmniej w chłodnej piwnicy.

Dopiero przy ostatniej porcji przypomniało mi się, że Nigel sugerował dodatek śmietany („najlepiej niepasteryzowanej i w dużej ilości”), a że akurat miałam ją pod ręką, wykorzystałam. I, oczywiście, jak to podkreślała Julia Child*, ze śmietaną wszystko smakuje lepiej, ale nie jest to niezbędny dodatek ;).

* If you’re afraid of butter, use cream.

czwartek, 27 lipca 2017

Macie jeszcze porzeczki? Resztki moich czerwonych trafiły do eksperymentalnego dżemu z wiśniami (w proporcji z grubsza 3:1 - wiśnie: porzeczki - jako zamiennik pektyny w proszku, i chyba nawet się dało, choć dżem trzeba było mocno odparować) oraz do sokowirówki, gdzie wycisnęłam trochę soku do koktajlu. Pomysł na sour porzeczkowy zrodził się w mojej głowie na widok zdjęcia Signe Johansen z wersją brzoskwiniową. Wyszłam z założenia, że powinno wyjść kwaśne i w atrakcyjnym kolorze - co się sprawdziło, choć całość jednak wymagała jeszcze zakwaszenia. Jako słodziku użyłam "wstrząśniętych" porzeczek, czyli owocu (sic) wcześniejszego ogałacania krzaka*.

Składniki (2 porcje):

  • 100ml whisky
  • 4 łyżki soku z czerwonej porzeczki (tzn. wyciśniętego z ok. szklanki owoców)
  • 2 łyżki rysebis i łyżeczka cukru LUB ok. 2 łyżek cukru
  • sok z 1/2 limonki, lub do smaku
  • 2 łyżki białka (opcjonalnie)

Schłodzić w zamrażarce kieliszki lub szklanki do serwowania. Wszystkie składniki koktajlu umieścić w shakerze z paroma kostkami lodu, dobrze wstrząsnąć i sprawdzić kwaśność/słodycz (u mnie konieczne było dokwaszenie limonką), ew. doprawić i ponownie wstrząsnąć. Podawać drinki przecedzone, od razu w schłodzonych szklankach, można także udekorować owocami (świeżymi, ew. odzyskanymi z shakera "wstrząśniętymi").



To tyle, jeśli chodzi o whisky w odsłonie letniej. W kolekcji innych drinków na bazie whisky jest oczywiście klasyczny sour cytrusowy, zimowy, tj. klementynkowy, oraz jesienny, tj. jabłeczny.

* Porzeczki jeszcze trafiły do słoja, w którym już prawie 2 tygodnie fermentują na ocet. Efekty końcowe mam nadzieję, że jeszcze tu pokażę.

Zapisz

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 13
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna