Retro jabłko pojawiło się już wcześniej, ale nie dość, że mam swoich jabłek trochę, to jeszcze dostałam skrzynkę małych i dość brzydkich, choć słodkich i o różowym miąższu. Co zrobić (poza szarlotką)? A na przykład...
Mus jabłkowy co się sam robi (w piekarniku)
Składniki:
Jabłka (ok. 2-3 kilo)
ok. 2-3 łyżek cukru
opcjonalnie: sok z cytryny
Słodkie jabłka - tyle, ile się zmieści na blaszce w piekarniku, więc obstawiam, że coś pomiędzy 2 a 3 kilo - umyć, wydrążyć, ułożyć na lekko wysmarowanej masłem blaszce. Piec 1-1 1/4 godz. w 180 st. C., wystudzić (można zostawić w piekarniku do wystudzenia). Ściągnąć skórki (powinny bdb odchodzić) a miąższ dokładnie rozgnieść; można zmiksować lub przetrzeć. Skosztować i delikatnie dosłodzić, jeśli to konieczne - ja dodałam 2 łyżki cukru na ok. litr musu. Jak wspominałam, owoce miały delikatnie różowy miąższ, który po upieczeniu był zdecydowanie różowy (jak na zdjęciu), nie dodawałam więc soku z cytryny, można jednak nim skropić mus, by nie ściemniał bardziej. Przechowywać w lodówce (myślę, że tak do 2 tygodni), jeść na chlebie, z jogurtem, ciastem, kaszką lub wyjadać łyżeczką prosto ze słoika.
Druga rzecz to coś małego a słodkiego, w sam raz na nadmiar jabłek ;).
Jabłko pod kruszonką (a nawet nad nią...)
Składniki (na 2 porcje):
2 małe jabłka
70g cukru
70g mąki
70g zimnego masła
łyżka brązowego cukru
parę orzechów włoskich
Jabłka umyć, wydrążyć, pokroić każde na ok. 4-6 części. Wysmarować masłem dwie miseczki żaroodporne. Cukier wymieszać z mąką, dodać masło pokrojone w kostkę, wetrzeć w suche składniki na okruchy. Podzielić kruszonkę na 1/2, jedną połowę podzielić między każdą miskę, rozsypując na dnie; na tym umieścić jabłka i orzechy, oprószyć brązowym cukrem. Na wierzchu rozłożyć resztę kruszonki. Piec ok. 25-35 minut w 190 st. C (termoobieg), lub do lekkiego zezłocenia wierzchu.
To śniadanie weekendowe, gdy ma się ochotę na coś innego, niż zwykłe jajko w jakiejś postaci, a w chlebaku leży lekko czerstwy chleb. Przepis zainspirowany Nigellą i Hugh Fearnleyem-Whittingstallem (River Cottage Everyday), ale z wykorzystaniem opisanego powyżej musu.
Smażony chleb + jabłka (na śniadanie)
Składniki (na 2 osoby):
2-3 niewielkie jabłka, umyte, wydrążone, podzielone na ćwiartki
1-2 łyżki musu jabłkowego (domowego lub kupnego; można użyć też marmolady jabłkowej*, lub pominąć)
ok. łyżki brązowego cukru
ok. 5-6 kromek czerstwego pieczywa
2 jaja
60ml mleka
szczypta soli
cynamon mielony
Zacząć od chleba: roztrzepać jaja z mlekiem, dodać sól i szczyptę cynamonu. Umieścić w mieszance chleb, obrócić, odstawić, by dobrze nasiąknął (co najmniej 10 minut); w między czasie zajmiemy się jabłkami. Rozgrzać na patelni ok. łyżki masła, dodać jabłka, przesmażyć na średnim ogniu, obracając co jakiś czas, aż się lekko zrumienią i zmiękną (ok. 5-10 minut). Można je minimalnie podlać wodą, gdyby przywierały do dna. Dodać mus jabłkowy, hojną szczyptę cynamonu, brązowy cukier, wymieszać i przesmażyć jeszcze chwilę. Utrzymywać w cieple, np. nakryć folią, podczas smażenia chleba, do którego potrzebujemy rozgrzać ponownie trochę masła (lub mieszanki masła i oleju/oliwy). Smażyć chleb partiami na średnim ogniu, ok. 2 minut na stronę, aż się ładnie zrumieni; gotowe kromki układać np. na podgrzanym talerzu. Podawać na ciepło; albo osobno jabłka, osobno chleb, albo układać na talerzach "kanapki" z jabłkami.
* Która stanowi ostatnio hit wejść na Coś niecoś z wyszukiwarek ;)
Lubicie gruszkowe wypieki? Przyznaję, że podobnie jak i same gruszki, nie plasują się wśród moich najbardziej ulubionych przekąsek; nie znaczy to, że pogardzę muffinem z gruszkowym nadzieniem, czy, tym bardziej, ciastem marcepanowym. Szczególnie, jeśli grusza w tym roku wyjątkowo obrodziła...
Muffiny za Nigellą - niby jak zawsze, a jednak ze śmietaną chyba nigdy nie robiłam (i zastanawiam się, czy nie można by zastąpić jogurtem lub maślanką?). Wychodzą wilgotne i korzenne. Ciasto marcepanowe zaś znalazłam u Zieleniny i na pewno powtórzę (M: "Z jabłkami byłoby dużo lepsze" :).
Muffiny gruszkowe z imbirem (za Nigella Express) Składniki: 250g mąki 2 łyżeczki proszku do pieczenia 150g drobnego cukru 75g cukru ciemnego/jasnego muscovado, plus opcjonalnie jeszcze trochę do posypki (ja posypałam demerarą) 1 łyżeczka mielonego imbiru 142ml kwaśnej śmietany (musiałam dać ok. łyżkę-dwie więcej, bo ciasto było za suche) 125ml oleju roślinnego 1 x 15ml łyżka miodu 2 duże jaja 1 duża gruszka, o wadze ok 300g - obrana, wydrążona, pokrojona w ok. 1/2 cm kostkę
Nagrzać piekarnik do 200 st. C., wyłożyć foremkę na muffinki papilotkami. Suche składniki (mąka, cukry, proszek, imbir) wymieszać w misce. Osobno roztrzepać składniki mokre (jaja, śmietanę itd.). Wymieszać byle jak suche z mokrym, na koniec niedbale dodać gruszkę (nie mieszać za długo, by nie wyszły muffiny a la cegły). Nałożyć ciasto do przygotowanej foremki, posypać delikatnie dodatkowym brązowym cukrem, piec 20 minut. Studzić na kratce.
Uwaga: to pierwsze muffiny, które bardziej smakują mi nie lekko ciepłe, a po dokładnym wystudzeniu, lub wręcz następnego dnia, ale co kto lubi ;)
Ciasto marcepanowe z gruszkami (za Zieleniną, z minimalnymi moimi zmianami)
Na formę o średnicy ok. 26cm (można też piec w mniejszej*) 1/2 kg gruszek/jabłek/śliwek sok z 1/2 cytryny 100g masy marcepanowej 125g miękkiego masła 125g cukru 1 paczka cukru wanilinowego/waniliowego (pominęłam, chlusnęłam ekstraktem z wanilii) 3 średnie jajka 150g mąki 1 łyżeczka proszku do pieczenia szczypta soli duża szczypta cynamonu cukier puder do posypania
Sok z cytryny wyciskamy do sporej miski. Gruszki obieramy, przekrawamy na pół i wycinamy gniazda nasienne. Nacinamy je na głębokość ok. 1cm natychmiast przekładamy do miski z sokiem z cytryny, mieszając łyżką aby je dokładnie obtoczył (nie ściemnieją). Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni, formę smarujemy tłuszczem, dno możemy wyłożyć papierem, boków nie trzeba (albo wykładamy całą papierem do pieczenia, lub smarujemy i wysypujemy - co kto chce). Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i solą. Mikserem lub robotem ucieramy na jednolita masę masło z marcepanem (ja swój wcześniej rozdrobniłam). Kontynuując ucieranie dodajemy cukier i po jednym jajku - kolejne dodając aż poprzednie będzie zupełnie utarte. Na koniec wsypujemy mąkę z proszkiem i solą, miksujemy na gładkie i gęste ciasto. Ciasto przekładamy do formy Na wierzchu układamy gruszki lekko je dociskając. Oprószamy cynamonem. Pieczemy ok. 30 minut (lub w przypadku *mniejszej foremki - u mnie 21 cm - ok. 60 minut). Po wystudzeniu, a przed podaniem, posypujemy cukrem pudrem.
Ciasto jest wyjątkowo łatwe i szybkie do upieczenia, bardzo aromatyczne, puszyste, o idealnej słodyczy. Długo zachowuje świeżość. Jak dla mnie - same plusy ;)
Kolejna jesień oznacza kolejny Dzień Jabłka. Kojarzy mi się ze zrywaniem owoców z naszej jabłoni no name (o której mówię od jakiegoś czasu, że jest koksą, ale jednak mam wątpliwości...), pogodą typu złota polska jesień, zapachem liści i... pieczonych jabłek, rzecz jasna. Takich, jak w dwóch prostych deserach. Użyłam w tytule słowa 'retro', bo tak mi się kojarzą - nie za słodkie proste słodkości z dzieciństwa naszego czy naszych dziadków. Pierwszy można podciągnąć pod akcję "Nie marnuję jedzenia" (wykorzystanie ugotowanego ryżu). I jeden i drugi deser może być jedzony na śniadanie, jeśli ktoś lubi na słodko.
Ryż zapiekany z jabłkiem
Składniki (dla 2 osób): ok. szklanki ugotowanego ryżu (mój ulubiony to basmati, ale każdy się nada), 1 duże jabłko, ok. 2 łyżek cukru (dowolnego), 2 łyżki śmietany lub gęstej śmietanki, opcjonalnie: łyżka rodzynek, cynamon
Nagrzać piekarnik do 190 st. C. (termoobieg). Wysmarować masłem dwie niewielkie żaroodporne miseczki. Jeśli ryż jest bardzo suchy, lekko zwilżyć odrobiną mleka, wymieszać z rodzynkami, jeśli używacie, i łyżeczką cukru. Jabłko opcjonalnie obrać, wydrążyć, pokroić w kostkę, wymieszać z łyżką cukru i cynamonem (zależnie od upodobań, od hojnej szczypty po ok. 1/4 łyżeczki). Układać warstwami w miseczkach ryż, jabłka, ryż, jabłka. Śmietanę wymieszać z pozostałym cukrem (powinny zostać ze 2 łyżeczki), posmarować jabłka z wierzchniej warstwy. Piec ok. 30 minut, można pod koniec umieścić bliżej grzałki, by śmietanka się przyrumieniła (ale uważać, by nie przypalić!). Jeść na ciepło.
Nagrzać piekarnik do 190-200 st. C. (termoobieg). Jabłka umyć, wydrążyć (ale nie na wylot), nałożyć do powstałych otworów po łyżce konfitury (u mnie porzeczkowa). Opcjonalnie oprószyć dodatkowo cukrem po wierzchu. Umieścić na wyłożonej folią blaszce lub w natłuszczonych żaroodpornych miseczkach, piec ok. 30-35 minut. Jeść ciepłe.
Ponad kilo przerobiłam na galaretkę porzeczkową wg przepisu podanego przez Gospodarną Narzeczoną. Galaretka w słoikach wygląda na średnio zżelowaną (podobnie jak poprzednia wersja), ale już w lodówce solidnie tężeje.
Składniki:
900g czerwonych porzeczek
350g cukru na każde 650ml soku
Umyte porzeczki wraz z ogonkami wrzucamy do garnka, dolewamy 300 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20-25 minut. Wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy do ociekania na 4 do 12 godzin. Można zostawić na noc (i ja tak zrobiłam :). Mierzymy objętość soku, wsypujemy odpowiednią ilość cukru i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Zdejmujemy pianę i przelewamy do czystych słoików, zakręcamy, stawiamy do góry dnem, by się zassały. Po tym czasie przenosimy we względnie chłodne miejsce, typu piwnica.
Zrobiłam także dżem porzeczkowo-renklodowy (vide pierwsze zdjęcie u góry).
Składniki:
ok. 400g dojrzałej renklody (waga po wydrylowaniu)
ok. 700g czerwonej porzeczki
ok. 350-400g cukru (lub więcej do smaku)
Śliwki umyć, wydrylować nad garnkiem - puszczają dużo cennego soku. Podgrzać lekko na średnim ogniu. Gdy trochę zmiękną i zaczną rozpadać, dodać umyte porzeczki. Masę zagotować, skręcić ogień na średni, dodać cukier, mieszać, aż się rozpuści. Gotować ok. 40-45 minut, aż masa zgęstnieje, ale nie będzie mocno wysmażona. W mniej więcej połowie czasu zweryfikować słodycz - ja zaczynałam od ok. 300g cukru i dosładzałam kilka razy, ale jest to kwestia smaku. Przełożyć do gorących, wyparzonych słoików, zakręcić i krótko spasteryzować (u mnie w piekarniku - 15 minut w 160 st. (termoobieg) i drugie tyle w piekarniku wyłączonym, potem uchyliłam drzwiczki, obróciłam słoiki do góry nogami i zostawiłam tak na ok. 10 minut).
Letnie desery i wypieki zazwyczaj bazują na owocach. Aby jednak nie było nudno (bo wiadomo, kruche, drożdżowe i owoce pod kruszonką są pyszne, ale mogą się znudzić), można je połączyć z czymś innym - np. w nutą różaną lub czekoladową. Przykładem jest "zapomniany deser" (Forgotten pudding) z Nigella Express. Uwielbiam przepisy pt. przygotuj coś i o tym zapomnij, a zrobi się samo. To bezopodobne ciasto do nich należy. U Nigelli jest pianka biała, u mnie - czekoladowa. Podajemy podobnie jak pavlovą, z dodatkiem owoców i bitej śmietany.
Składniki:
6 białek w temp. pokojowej
3 łyżki dobrego, ciemnego, przesianego kakao
1/2 łyżeczki soli
250g drobnego cukru
1/2 łyżeczki winianu potasu
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250ml śmietanki (do ubicia)
owoce sezonowe (dowolne, ale wskazane drobne, aromatyczne i/lub kwaśne) - ok. 0,5kg
Nagrzać piekarnik do 220°C. Ubić białka z solą na sztywno, pomału, przy wciąż chodzącym mikserze łyżka po łyżce dodawać cukier. Ubijać, aż białka będą sztywne i lśniące. Na koniec - przy mikserze chodzącym na małych obrotach - dodać kakao, winian potasu i wanilię. Przełożyć masę do średniej wielkości prostokątnej foremki wyłożonej papierem do pieczenia (wg Nigelli tylko wysmarowanej masłem, ale coś w to nie wierzę), wyrównać wierzch. Włożyć do nagrzanego piekarnika i natychmiast go wyłączyć. Zostawić tak na noc, bez uchylania drzwiczek. Następnego dnia przełożyć masę na talerz (uwaga, jest delikatna; ja przekroiłam na 1/2 i tak przenosiłam) i schłodzić przed podaniem. Tuż przed jedzeniem ubić śmietankę (posłodzoną do smaku), przełożyć na ciasto, udekorować owocami.
Skoro o czekoladzie mowa - niedawno skończyłam lekturę smacznej i zabawnej książki Davida Lebovitza, The Sweet Life in Paris. Ostatni rozdział kończy się przepisem na brownies z dulche de leche, którymi autor obdarowywał wielu napotkanych Paryżan (np. w sklepach spozywczych czy z AGD :). Brownies wiadomo - są proste, smaczne, szybkie i trudno je zepsuć, choć moim zdaniem nie jest to jakieś kulinarne aj waj. Trzeba jednak przyznać, że szybko znikają, i jeśli ktoś lubi czekoladę, będą mu smakować.
Składniki:
120g masła
170g dobrej gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao
30g dobrego ciemnego kakao
3 duże jaja
200g (1 szklanka amerykańska*) cukru
140g (1 szklanka jw.) mąki
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250ml (ok. 1 szklanki) masy krówkowej w temp. pokojowej
* ok. 240ml
Masło stopić na małym ogniu, dodać czekoladę połamaną na kawałki, stopić. Wtrzepać do masy kakao, dodać jaja jedno po drugim, stale operując trzepaczką. Dodać cukier, mąkę i wanilię. Połową masy wysmarować wyłożoną papierem do pieczenia kwadratową blaszkę (ok. 20cm), nałożyć kleksy ("wielkości suszonych śliwek") z 1/2 masy krówkowej, przejechać ze 2 razy nożem przez całość, by się lekko wymieszała. Nałożyć resztę masy czekoladowej, powtórzyć manewr z masą krówkową. Piec 45 minut w 180 st. C (termoobieg), co da brownie dość suche; dla ciasta bardziej mokrego piec ok. 10 minut krócej.
Wspomniałam o smaku różanym. Ponieważ w tym roku dorobiłam niewielką ilość róży w cukrze, miałam ochotę na eksperyment na podstawie mojego ulubionego sernika londyńskiego. Miała powstać wersja "English Rose", ale po upieczeniu doszłam do wniosku, że chyba raczej "w polskim dworku" :)
do masy serowej dodałam dwie pełne łyżki róży w cukrze, a wanilię zastąpiłam wodą różaną (2 łyżeczki)
zamiast polewy zrobiłam sos z czerwonych porzeczek: ok. 0,5l porzeczek podgrzałam z ok. 5 łyżkami cukru (lub do smaku), pogotowałam parę minut, dodałam łyżkę wody różanej. Skręciłam ogień na minimalny. Łyżkę mąki ziemniaczanej wymieszałam z ok. 2 łyżkami masy owocowej, dodałam powoli i stale mieszając do pozostałych porzeczek, które od razu zgęstniały. Zdjęłam z ognia, wystudziłam, podawałam w ilościach dowolnych ze schłodzonym sernikiem.
Różany smak nie jest mocno wyczuwalny - druga osoba testująca spytała: "Czy tu są jakieś orzechy?" (M, czyli pierwsza osoba: "O nieee, znowu dałaś jakieś kasztany?"). Ja różany aromat i smak czuję, uważam, że był wyraźniejszy na 3-4 dzień od upieczenia, ale oczywiście można by go wzmocnić lekko zwiększając ilość różanych elementów.
Clafoutis, czyli klafutka, jadłam do tej pory tylko raz. Stałam przed piekarnikiem, wpatrując się ochoczo w zrumienioną powierzchnię deseru, z wystającymi ponad powierzchnię truskawkami. Gdy wyjęłam naczynie z piekarnika, wokół rozniosła się piękna woń wanilii. Wbiłam łyżkę w ciasto i odkryłam, że rumiana powierzchnia kryje pod sobą... cóż, inaczej nie da się tego określić: glut. Rozczarowanie było ogromne i na wiele lat sobie klafutka darowałam. Przegladając owocową biblię (czyli II tom Tender*) Nigela Slatera zwróciłam uwagę na jego przepis, który, jak pisze, jest jego pomysłem na oswojenie "miłego, ale budzącego rozczarowanie deseru" (z ust mi to wyjął). Spróbowałam, i takiego klafutka jeść mogę. Nic nadzwyczajnego, ale sympatyczne, smaczne, i ani cienia gluta. Nie musi być z wiśniami - choć one, lub czereśnie, są tradycyjne - mogą być inne drobne owoce.
Składniki (na 4 porcje): 400g wiśni, 70g masła, 80g drobnego cukru, 2 jaja, 90g mąki, 150ml mleka, kapka ekstraktu z wanilii, cukier puder do posypki
Nastawić piekarnik na 180 st. C (termoobieg). Wydrylować wiśnie. Lekko nasmarować naczynie lub naczynka żaroodporne masłem, oprószyć odrobiną cukru, włożyć do środka owoce. Resztę cukru ubić z jajami, mąką, mlekiem i wanilią. Resztę masła stopić, dodać do ciasta, ubić na gładką masę. Zalać wiśnie ciastem, umieśćić w piekarniku i piec ok. 35 minut, aż całość będzie zezłocona i lekko napuszona, a patyczek wbity w środek będzie lekko wilgotny, lecz czysty. Wyjąć z piekarnika, podawać ciepłe, letnie lub w temperaturze pokojowej. Oprószyć cukrem pudrem przed podaniem.
* Jest to książka, do której sięgam, jeśli mam jakieś owoce, z którymi nie wiem, co zrobić - poza ciekawymi przepisami tematycznymi, można znaleźć wiele inspiracji, a także realistycznych (masz mały ogród, który uprawiasz samemu, wtedy, gdy masz czas) porad na temat hodowli. Tender I jest poświęcona warzywom.
Z chlebkiem bananowym (banana bread), czyli ciastem bananowym, wielokrotnie było mi drodze i mam do niego sentyment. To pierwsze ciasto, jakie upiekłam: najpierw nie całkiem samodzielnie, mając ok. 8 lat (w szkole*) oraz samodzielnie, kilkanaście lat później. Za tym pierwszym razem mój zespół (cztery dziewczynki) został publicznie skrzyczany przez nauczyciela za nietrzymanie się przepisu, a właściwie kolejności dodawania składników; jednak później to nasz chlebek był najlepszy ze wszystkich. Za drugim razem bardzo podekscytowana nakarmiłam wypiekiem znajomego, który akurat nas odwiedzał, i stałam nad nim tak długo, aż przełknął i pochwalił (przepraszam, Tomku ;). Potem, w ramach przerabiania How to be a domestic goddess uznałam, że chlebek bananowy Nigelli to jest TO, a później... jakoś o tym cieście zapomniałam. Do naszego tajskiego urlopu, gdy poczęstunek podczas rejsu po Ao Phang Nga zawierał dziwnie znajomy wypiek... Olśniło mnie na chwilę przed tym, gdy Geoff, pilot wycieczki, spytał: "Jak wam smakuje ciasto bananowe?". Wówczas uznałam, że będzie to pierwsze ciasto, jakie upiekę po powrocie. Przepis z ww. Domestic Goddess, z moimi zmianami (dotyczącymi dodatku brązowego cukru oraz przyprawy korzennej).
Składniki: 175g mąki, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 1/2 łyżeczki sody, 1/2 łyżeczki soli, 110g białego drobnego cukru, 40g ciemnego muscovado, 125g stopionego masła, 2 duże jaja, 100g rodzynek (u mnie z magicznego słoiczka z mocnym alkoholem, jeśli go nie posiadacie - odpowiednio wcześniej - np. godzinę przed pieczeniem - należy rodzynki zalać np. podgrzanym rumem), opcjonalnie: mała garść posiekanych orzechów, 1 łyżeczka przyprawy do piernika (lub inną korzenną), ok. 300g (ok. 3 średnich) obranych, rozgniecionych bananów
Nagrzać piekarnik do 170 st. C. (termoobieg). Wymieszać mąkę z proszkiem, sodą, solą i przyprawą korzenną. W osobnej misce utrzeć masło z cukrem na puszystą masę (wystarczy ręczna trzepaczka, mikser nie jest konieczny), dodać jaja, ubić krótko, dodać banany, następnie rodzynki (i orzechy, jeśli używacie). Po trochu, stale mieszając łyżką, dodawać suche składniki, wymieszać dokładnie. Przełożyć do wysmarowanej i wysypanej (lub wyłożonej pergaminem) keksówki, wyrównać wierzch, piec ok. 1 godziny (lub do suchego patyczka). Studzić na kratce.
PS. Ponieważ właśnie się zorientowałam, że dziś pierwszy dzień lata, oto mazurski obrazek okolicznościowy, z minionego weekendu, a który mógłby moim zdaniem nosić nazwę Midsommar. Dwa lata temu zamieściłam dłuższy wpis na temat letnich obrazów i inspiracji.
* W Londynie: w Polsce w latach 80-tych, zważywszy na dostępność bananów, byłoby to trudne :)
Musiałam zrobić, zanim sezon się skończy. Powiecie, że dopiero się zaczął, ale jak się zaraz wyjeżdża do zupełnie innej strefy klimatycznej, to po powrocie można zastać figę z makiem, a nie rabarbar. A skoro zrobiłam i jestem zadowolona, musiałabym chociaż na szybko opublikować (zamiast się np. pakować) i podczepić pod akcję Olcik (vide banner).
Przepis to właściwie połączenie dwóch - tego na lody waniliowe (z 1/2 składników, tj. na bazie 5 żółtek) oraz tego na pieczony rabarbar, przy czym:
* upiekłam ok. 450g rabarbaru, zasypałam go cukrem waniliowym (ok. 6 pełnych łyżek) i zalałam zamiast wodą, białym winem (ok. 80ml)
* do żółtek poza cukrem dodałam trzy łyżki ostudzonego syropu, który wytworzył się z pieczonego rabarbaru i wina
* do ostudzonej bazy lodów, tj. kremu angielskiego (custard) dodałam wystudzony, odcedzony, lekko rozdrobniony rabarbar, wymieszalam i umieściłam w maszynce do lodów, dalej postępowałam zgodnie z instrukcją do maszynki. W przypadku braku maszynki należałoby masę cierpliwie ubijać, zamrażać, ubijać, zamrażać przez kilka godzin.
Lody są kwaskowate, bardzo mocno rabarbarowe i lżejsze od innych wariantów, które robiłam. Twardnieją jednak mocniej niż wersja bez owoców i warto wyjąć je z zamrażarki ok. 20-30 minut (w zależności od temp. mieszkania) przed jedzeniem. Chcąc uzyskać lody bardziej kremowe a mniej owocowe, trzeba by dać o ok. 1/2 mniej rabarbaru.
Od kiedy zobaczyłam w pisemku Jamie Magazine zdjęcie tej tarty, czułam, że muszę ją kiedyś zrobić. Za każdym razem jednak, gdy czytałam listę składników i widziałam te wszystkie jaja, żółtka i masło, miałam ochotę uciekać z krzykiem. Podobnie jednak jak w przypadku sernika z ricotty, doszłam w końcu do wniosku (choć zajęło mi to rok ;), że przecież można zrobić z 1/2 :) - szczególnie, że ciasta kruchego w przepisie oryginalnym jest dużo za dużo, jak na mój gust (tzn. musi być za grubo - moim zdaniem - rozwałkowane). Tak więc podzieliłam składniki, użyłam tartownicy ok. 27 cm średnicy, i to był strzał w 10-tkę: ciasta i tak mi trochę zostało, więc można by zrobić i z mniejszej ilości, a farszu jest idealna ilość. Użyłam mrożonych malin, ale świeże, najlepiej z krzaczka, byłyby idealne. Ba, czarna porzeczka byłaby też świetna. Ponieważ element cytrynowy to nic innego, jaklemon curd, można skorzystać też z gotowca, jeśli ktoś go posiada. Smak całości jest dla mnie wyjątkowo brytyjski* (w pozytywnym sensie) - tylko brakuje wściekle zielonego ogrodu, białych, żeliwnych mebli ogrodowych i szklaneczki Pimm's w tle.
Składniki:
Ciasto: ulubione słodkie ciasto kruche z 220-250g mąki, w zależności od tego, jak cienko lubicie rozwałkowane (u mnie, sugerując się z grubsza przepisem, 250g mąki, zmieszane z 50g drobnego cukru i skórką startą z 1 cytryny, roztarte z 125 zimnego masła, pociętego w kostkę i połączone za pomocą paru łyżek zimnej wody - u Jamie'ego było to jajo z mlekiem). Ciasto schłodzić co najmniej 1 godzinę w lodówce, rozwałkować na tartownicę, schłodzić co najmniej 30 minut, wyłożyć pergaminem lub folią z fasolką i piec na ślepo w 190 st. - 10 minut z obciążeniem, ok. 15-20 bez obciążenia. Wystudzić.
Farsz owocowy:
3 żółtka
2 duże, całe jaja (ew. 3 małe)
135g drobnego cukru (u mnie domowy waniliowy)
1 przekrojona na 1/2 laska wanilii (pominęłam, z racji użycia cukru jw.; pewnie można by dodać kroplę ekstraktu z wanilii)
125ml soku z cytryny + skórka z wyciśniętych owoców (u mnie były to 3 cytryny)
125g miękkiego masła
125g malin (u mnie mrożonych)
1 łyżka cukru
Na krem, vel lemon curd: Umieścić żółtka, jaja, cukier, laskę wanilii (jeśli używacie), sok i skórkę z cytryny w rondlu o grubym dnie. Całość dokładnie wymieszać, podgrzewając na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje. Pomału dodawać masło, ubijając trzepaczką i zbierając gęstszą masę z dna. Podgrzewać, stale mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje do konsystencji gęstego budyniu. Należy być cierpliwym, to chwilę potrwa. Zdjąć z ognia, przestudzić, ew. wyłowić wanilię, lekko roztrzepać.
Maliny (u mnie rozmrożone) wymieszać z cukrem w rondelku. Gotować na średnim ogniu ok. 10 minut, często mieszając, aż całość zacznie przypominać dżem. Lekko wystudzić. Przełożyć letni curd na wystudzoną tartę (ja wcześniej ją delikatnie wyjęłam z foremki), rozłożyć równą warstwą. Zrobić kleksy z malin na kremem cytrynowym i delikatnie je przemieszać, żeby powstały efekt fal/przenikających się nawzajem kolorów (co zupełnie mi się nie udało, jak widać :). Schłodzić tartę co najmniej 30 minut. Opcjonalnie można dodatkowo oprószyć cukrem pudrem i skarmelizować za pomocą palnika kuchennego (pominęłam).
* Jak to ujęto w którymś odcinku Top Gear: "jak rękawica kuchenna w kotki".
Bardzo lubię dżem cebulowy jako dodatek do pasztetów oraz serów, i spodobał mi się taki z pomarańczą u Ani Truskawkowej. Gdy jednak udałam się do kuchni w poszukiwaniu pomarańczy, okazało się, że wszystkie zostały zjedzone, natomiast z miski na owoce z wyrzutem spoglądało na mnie pomelo, które dostałam w prezencie. Pomyślałam: "A czemu nie...?" I tak oto powstał dżem cebulowy z pomelo, na bazie przepisu Ani.
Składniki:
400g pomelo, obranego i wyfiletowanego albo z grubsza obranego z albedo
3 niewielkie czerwone cebule
pełne 1/2 łyżeczki chilli w proszku
180-190g cukru, z czego ok. 70g brązowego (jasnego muscovado)
2-3 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki białego/czerwonego octu winnego
1/2 łyżeczki soli
Cebulę obrać, posiekać. Pomelo obrać i wyfiletować (najlepiej), ew. obrać z albedo za pomocą nożyka i z grubsza posiekać. Do rondelka włożyć cebulę i pomelo. Gotować na małym ogniu ok. 30 minut, mieszając co jakiś czas. Następnie dodać 1/2 łyżeczki soli, chilli, cukier, ocet. Mieszać składniki i gotować na małym ogniu, mieszając co jakiś czas, ok. 50-60 minut. Marmolada powinna zgęstnieć i nabrać połysku, będzie także lekko przywierać do dna naczynia. Warto pod koniec gotowania sprawdzić smak - ja początkowo dałam mniej cukru, musiałam dżem dosłodzić.
Jak się ten dżem ma do innego, który tu prezentowałam? Jest mocniej skarmelizowany i pomelo nadało mu lekką goryczkę, na szczęście nie za mocno wyczuwalną po wystudzeniu i jedzeniu w towarzystwie chleba żytniego z pasztetem. Jeśli komuś posmak grejpfruta nie łączy sie ze słodko-kwaśną cebulą, niech postawi na wersję ze słodką pomarańczą; kiedyś taką też zrobię, ale ta opcja także jest ciekawa.
POMOŻECIE?
