Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: Orzechowy tydzień

niedziela, 06 listopada 2016

Wiecie, co oznacza „listopad – liść opadł?”. Poza dżdżystą pogodą i zwiędłymi liśćmi, listopad = czas na przygotowanie dojrzewających wypieków świątecznych! Po pierwsze, wiadomo, piernik staropolski (czy też pierniczki). Swoje ciasto planuję zagnieść jeszcze w ten weekend. Po drugie, okolice ostatniego listopadowej niedzieli: brytyjskie ciasto świąteczne. Po trzecie…

… pudding. Czy może być coś bardziej klasycznego? Herkules Poirot i zagadka świątecznego puddingu; we wish you a merry Christmas and [bla bla bla] figgy pudding; dział spożywczy Marks and Spencer na kilka tygodni przed Świętami, jak nie wcześniej, wreszcie niezliczone zdjęcia i filmy, na których występuje brązowa kopułka z ostrokrzewem, czasem i gorejąca ;). A więc, czas na wyznania: tak, rok temu – dokładnie 1 listopada - zrobiłam pudding świąteczny, który został (częściowo) zjedzony 25 grudnia 2015. I był on dobry, zwłaszcza w towarzystwie masełka migdałowego (brandy butter/hard sauce). W tym roku nie planuję replayu, ale nie wykluczam go na przyszłość, a przepis – moim zdaniem – jest wart zapamiętania, m.in. ze względu na skład przyjazny Polakom (i wegetarianom), tj. bez łoju*. Szczerze mówiąc suet na pierwszym lub drugim miejscu listy składników był powodem, dla którego nigdy wcześniej nie zrobiłam puddingu, bo prawie co rok brałam z półki np. Domestic goddess rozważając ten kulinarny debiut. Oczywiście, gdybym się postarała, mogłabym poprosić znajomą w UK i w tydzień później miałabym paczkę tłuszczu wołowego. Gdy jednak się zmobilizowałam bardziej, szukałam po prostu zamienników i tak trafiłam na przepis z… mrożonym masłem. Tak, jasne, jest to nietradycyjne. Jednak zaręczam, że pudding wychodzi bardzo smaczny. Mojemu Tacie – który woli wilgotne ciasta/desery, jeśli już ma je jeść, a najlepiej, żeby składały się głównie z owoców – np. smakował bardziej niż wypiekane przeze mnie co rok ciasto świąteczne. Plusem, w moim odczuciu, jest możliwość jeszcze wcześniejszego przygotowania, niż w przypadku Xmas cake (choć nie wiem, czy bym ryzykowała z rocznym wyprzedzeniem, jak zaleca Good Food…). 5 godzin gotowania brzmi przerażająco, ale jeśli jesteście i tak w domu, jest to zerowy wysiłek, trzeba tylko zaglądać co np. godzinę do garnka, czy wciąż jest w nim woda. Masełko migdałowe, na które podaję (za Nigellą) przepis poniżej, nie jest obowiązkowe, ale dzięki temu klasycznemu dodatkowi - w moim odczuciu – deser mocno zyskuje. No i umówmy się: alkohol, masło, migdały… Może nie samo zdrowie, ale niewiele osób na diecie powie „nie, dziękuję” ;). Można też podać pudding z sosem waniliowym, lodami, lekko posłodzonym mascarpone lub śmietan(k)ą.

A więc: oto wersja z moimi modyfikacjami (z ½ składników).

Składniki (dla ok. 6 osób):

  • 262g mieszanki rodzynek/sułtanek i koryntek
  • 70g suszonych wiśni
  • 25g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 25g blanszowanych migdałów, z grubsza posiekanych (u mnie w płatkach)
  • skórka z ½ pomarańczy i ½ cytryny
  • ½ średniej marchewki (można też użyć niewielkiego kawałka dyni), drobno startej
  • 75ml brandy (ew. ciemnego rumu)
  • 25ml Cointreau/Grand Marnier
  • 85g drobnego brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 85g bułki tartej
  • 63g mąki ze spulchniaczami (lub 63g zwykłej pszennej + hojna szczypta sody & jw. proszku do pieczenia)
  • 1 łyżeczka przyprawy do piernika lub innej mieszanki korzennej (bez cukru)
  • ¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 85g zamrożonego masła
  • 2 duże jaja

Dzień przed gotowaniem puddingu wymieszać w dużej misce bakalie, skórki starte z cytrusów i marchewkę z alkoholem x 2. Przykryć i odstawić na noc.

Następnego dnia wymieszać suche składniki, dodać do namoczonych bakalii. Szybko zetrzeć dobrze zmrożone masło (można ew. na odwrót – zamrozić starte masło), dodać do masy, wmieszać jaja. Tradycja każe ukryć w surowym cieście jeszcze oczyszczoną monetę funtową (przynosi szczęście znalazcy) i poprosić wszystkich domowników o zamieszanie masy (przy czym po cichu każdy powinien pomyśleć życzenie). Dobrze wymieszany pudding należy przełożyć do ok. 0,75-1l naczynia: natłuszczonego, z dnem wyłożonym kawałkiem pergaminu do pieczenia, żaroodpornego (do przynajmniej 100 st. C) i najlepiej posiadającego pokrywkę (jeśli nie, należy ją stworzyć przy pomocy np. ściereczki, dodatkowego papieru i sznurka). Użyłam plastikowego pojemnika z Ikei spełniającego te warunki, dzięki czemu jednak mój pudding miał nietypowy pionowy kształt ;). Masę należy w misce/pojemniku dokładnie ubić a na powierzchni najlepiej zrobić lekki dołek, następnie na wierzch nałożyć kawałek papieru do pieczenia. Ponieważ, jak pisałam wyżej,mój pojemnik ma szczelną pokrywkę, nałożyłam ją na papier jw. i nie zabezpieczałam bardziej sznurkiem, folią itd. Przygotować duży, wysoki garnek, na dno wsadzić spodek lub talerzyk odwrócony do górny dnem. Włożyć pudding do środka, postawić na spodku, napełnić garnek wodą do ½ wysokości naczynia z puddingiem. Zagotować wodę, skręcić i gotować deser świąteczny na parze przez ok. 5h. Sprawdzać co ok. godzinę, czy woda zanadto nie odparowała, ew. uzupełnić. Po upływie czasu gotowania wystudzić dokładnie pudding, następnie umieścić w suchym i chłodnym miejscu, typu spiżarnia. Swojego nie wyjmowałam z naczynia, tylko wymieniłam pergamin z wierzchu. Podczas okresu leżakowania można pudding co jakiś czas podlać brandy.

24/25 grudnia lub wtedy, gdy chcecie zjeść pudding należy go jeszcze raz podgrzać na parze przez ok. 45-60 minut (gościnnie korzystałam z parownika i siedział tam przez godzinę). Tradycja nakazuje wierzch udekorować ostrokrzewem, podlać brandy (tak, znowu) i podpalić, jednak zupełnie nie pamiętam, czy to rok temu zrobiliśmy. Tak czy inaczej, podawać na ciepło, z masłem migdałowym (patrz dalej) lub innymi dodatkami zasugerowanymi we wstępie.

Masło migdałowe:

  • 75g miękkiego masła
  • 110g cukru pudru
  • 25g mielonych migdałów
  • 1,5 łyżki brandy (lub do smaku; można ew. użyć ciemnego rumu)

Rozetrzeć masło, aż będzie gładkie, utrzeć na puszystą masę z przesianym cukrem. Dodać mielone migdały, jeszcze chwilę ucierać, na koniec wlać brandy. Przygotować masło tuż przed podaniem, jeśli – jak ja – musicie z wyprzedzeniem, przechowajcie w lodówce i doprowadźcie do temperatury pokojowej przed podaniem; można je wtedy jeszcze raz lekko roztrzepać (choć faktem jest, że na ciepłym puddingu nie ma większego znaczenia, czy jest zupełnie zimne, czy tylko trochę – i tak się rozpuści ;).

Uff! Zmęczyliście się? A Święta dopiero nadchodzą ;).

PS. Skoro Anita zapewniła mnie, że migdały to orzechy, podczepiam całość pod tegoroczny Orzechowy Tydzień.

* O którym zawsze sobie myślę jako o „wrogu Sipajów” w kontekście XIX w. powstania.

Zapisz

Zapisz

czwartek, 12 listopada 2015

Jak pisałam przy okazji chałki razowej – rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb. Łatwiej jest mi odmierzyć taką ilość zakwasu, jak zazwyczaj, czy upiec podstawowe pieczywo drożdżowe, którego składniki i proporcje znam na pamięć. Za każdym razem jednak, gdy sięgam po nieznane mi przepisy Jeffreya Hamelmana (a jest jeszcze wiele, których nie przetestowałam, bo nie jestem Gospodarną Narzeczoną z jej „Hamelman Challenge” ;), zadziwia mnie to, jakie dobre z nich wychodzą chleby – bo są to receptury, na których można polegać.

Bagietki rustykalne były i pierwszym pieczywem, jakie w życiu upiekłam, i jedynymi bagietkami, jaki zrobiłam... do czasu bagietek Hamelmana. Podstawą jest poolish, dość luźny zaczyn drożdżowy; w przepisie nie ma masła czy mleka, obecnych w tych rustykalnych. Nie miałam żadnych problemów ani z wyrabianiem, ani z formowaniem ciasta, a mąki dałam dokładnie tyle, ile w przepisie. Zgodnie z uwagami autora uformowałam (piekłam z ½ składników) jedną bagietkę i owalny chleb. Można także upiec bułeczki.


Składniki (2 bagietki, ew. 2 nieduże bochenki chleba):

Zaczyn (poolish):

  • 150g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • świeże drożdże: kuleczka wielkości ziarnka zielonego groszku

Ciasto właściwe:

  • poolish jw.
  • 305g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • ½ łyżki soli
  • ` 6,5g świeżych drożdży

Wymieszać wszystkie składniki zaczynu, przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na noc (lub do 16h). Następnego dnia dodać składniki ciasta właściwego i wyrobić – będzie lekko luźne i lepkie, ale nie powinno być bardzo lejące (ew. skorygować delikatnie wodą/mąką). Odstawić do wyrastania na ok. 2h, złożyć w tym czasie jednokrotnie.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat, podzielić na 2 części, odstawić na 15- 30 minut by odpoczęło. Po tym czasie uformować albo bagietki, albo dowolne chlebki/bułki. Układać w omączonych koszykach, złożeniem do góry, lub (bagietki) na omączonych ściereczkach uformowanych w rynienki (tzw. couche), przykryć folią, odstawić na ok. 1-1,5h do napuszenia. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C (termoobieg) przez ok. 25-30 minut. Wystudzić przynajmniej z grubsza przed krojeniem, ale nie zdziwię się, jeśli jeszcze ciepła bagietka zostanie naruszona...

Pieczywo z bakaliami pojawia się u nas rzadko, bo niektórzy (nie ja...) kręcą na nie nosem. Przy okazji tego bochenka okazało się, że problemem nie są orzechy (jeśli są włoskie), ale rodzynki. Nie zamierzam się tym szczególnie przejmować, ponieważ chleb jest bardzo smaczny, stosunkowo – jak na żytnio-pszenny na zakwasie – lekki, o sitkowym miąższu (z regularnymi, drobnymi dziurkami). Przypomina chleb bakaliowy tego samego autora, który piekłyśmy w ramach Weekendowej Piekarni. Rodzynki nie wymagają namaczania, choć te bliżej powierzchni chleba wychodzą nieco przypieczone. Uwaga: Hamelman w oryginale pisał o „średniej” mące żytniej, która z relacji Gospodarnej Narzeczonej nie ma polskiego odpowiednika; ja użyłam mąk jak opisane poniżej, można jednak spróbować z innymi proporcjami (np. do zaczynu dać samą sitkową, lub pomieszać ją z jasną żytnią i tak samo zrobić w cieście właściwym, itd.). Nie odlewałam także części zaczynu, jak w oryginale, więc lekko zredukowałam wodę. Na pewno trzeba skorygować jej ilość na bieżąco zmieniając typ mąki.


Składniki (1 duży bochenek):

Zaczyn zakwasowy:

  • 100g mąki żytniej sitkowej (typ 997)
  • 36g mąki żytniej razowej
  • 110g wody
  • łyżka + łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

  • cały zaczyn
  • 295g mąki pszennej
  • 23g mąki żytniej typ 720 (jasnej)
  • 190g wody
  • ½ łyżki soli
  • 6,5g świeżych drożdży
  • 56g drobnych rodzynek
  • 56g lekko rozdrobnionych orzechów włoskich

Wymieszać składniki zaczynu, odstawić na co najmniej 10 h do wyrastania (a najlepiej od 12 do 16 h). Po upływie czasu wyrastania dodać pozostałe składniki, poza bakaliami, wyrobić dokładnie ciasto; jeśli to konieczne, podsypać mąką lub skropić wodą. Ciasto może być odrobinę lepkie, ale zwięzłe. Dodać bakalie i krótko wyrobić. Odstawić do wyrastania na 1-1,5h (można w trakcie jednokrotnie złożyć). Po tym czasie uformować owalny lub okrągły bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (złożeniem do dołu) na ok. 1h. Piec na kamieniu, z parą, w temp. początkowej 225 st. C (termoobieg). Po 15 minutach skręcić temp. do 210 st.

Chleb dołącza do akcji Orzechowego Tygodnia Atiny_bc.

niedziela, 18 listopada 2012

W tym roku pierwszy raz zagniotłam ciasto na piernik staropolski. Co z tego wyjdzie - zobaczymy w Wigilię (lub parę dni wcześniej, podczas pieczenia). Wymyśliłam sobie jednak, że przełożę swój debiut powidłami oraz masą orzechową - nie kremem maślanym, ale właśnie masą. W ramach poszukiwań właściwego smaku i konsystencji, zrobiłam andruty, tj. przełożyłam testowym smarowidłem gotowe wafle. Masa jest przerobioną wersją farszu do tarty z tej strony: wykorzystałam te same składniki, ale obrobiłam termicznie zupełnie inaczej.

 Składniki:

  • 250 g łuskanych orzechów włoskich
  • 150 g miodu
  • 100 ml śmietanki 30% (niewarząca się śmietana 18-22% też się nada)
  • 2 jajka
  • 2 łyżki miękkiego masła
  • 3 wafle w formacie A4 (90g)

Orzechy drobno posiekać lub rozdrobnić w moździerzu/malakserze. Jak drobno, zależy od Was, ale dążyłabym do "dość drobno", tj. grubiej niż na mąkę, ale kawałki orzechów powinny być dość małe, choć widoczne. Wymieszać z miodem (najlepiej ciemnym, ale każdy się nada; można dać także sztuczny lub wymieszać 1:1 z cukrem muscovado). Dodać śmietankę i masło, następnie przełożyć masę do patelni/rondla z grubym dnem (lub powłoką nieprzywierającą). Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i, stale mieszając, by nie zrobiła się jajecznica, sprawnie wlać roztrzepane jaja. Dokładnie wymieszaną masę umieścić z powrotem na małym ogniu i prażyć ok. 10-15 minut, mieszając co jakiś czas, aż farsz zgęstnieje, lekko wysuszy się i ściemnieje. Przekładać cienką warstwą nadzienia wafle - masa jest gęsta, wymaga nieco cierpliwości i najlepiej nakładać ją nożem lub szpatułką; podana ilość starczy na posmarowanie dwóch wafli A4. Nałożyć jeden wafel na drugi, przykryć trzecim, bez nadzienia i obciążyć równomiernie np. książkami. Odstawić na kilka godzin. Po tym czasie można opcjonalnie oblać polewą czekoladową, np. taką, choć dla mnie osobiście andrut musi być "goły" z wierzchu. Przechowywać w lodówce lub innym chłodnym miejscu.

Nadzienie zdało test, bo sądzę, że do przełożenia piernika by się nadało (choć nie wiem, czy do drugiej połowy grudnia nie wymyślę jeszcze czegoś innego ;), a mnie dzięki temu udało się wziąć udział w Orzechowym Tygodniu 2012!



czwartek, 11 listopada 2010

Kiedyś, dawno temu, bardzo lubiłam lody Scholler Movenpick pt. Maple Walnut, czyli o smaku syropu klonowego i orzechów włoskich. Niedawno sobie o nich przypomniałam i przy okazji orzechowej zabawy (vide banner) postanowiłam zrobić swoją wersję. Wyszło pysznie (choć nie wiem, czy smaku tamtych lodów nie przypominał jednak bardziej krem do ciasta z Maltesers). W wersji bez orzechów, z samym syropem klonowym, lody były także bardzo smacznie. Bazowałam na naszym sprawdzonym przepisie na lody waniliowe, robiąc deser z 1/2 składników (na 4 wizualnie skromne - ale te lody są bardzo sycące - porcje).

Składniki: 5 żółtek, 250ml śmietanki 30%, ok. łyżeczki ekstraktu z wanilii, 60-75ml syropu klonowego (ja użyłam pełnej po brzeg miarki amerykańskiej 1/4 cup), ok. 80g posiekanych orzechów włoskich (i ew. dodatkowe do dekoracji)

Utrzeć żółtka z syropem na puszystą masę/kogel mogel. Śmietankę zagotować z wanilią, odstawić do ostygnięcia na ok. 15 min. Wlać śmietankę do kogla mogla, dokładnie wymieszać, przelać wszystko z powrotem do rondla i POWOLI podgrzewać, do momentu, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Uwaga, by nie zagotować! Dokładnie wystudzić. Wlać do maszynki do lodów, dodać orzechy i postępować jak w instrukcji. W opcji bez maszynki należy masę umieścić w  zamrażarce i co ok. 30 minut wyjmować i dokładnie roztrzepywać ręcznie lub mikserem, aż zacznie wyraźnie zamarzać, i schłodzić kolejne kilka h.

Lody warto wyjąć na ok. 15 minut przed jedzeniem do lodówki. Można podawać udekorowane całymi orzechami lub połówkami.

wtorek, 09 listopada 2010

Bardzo chciałam upiec coś słodkiego, zawierającego orzechy (także ze względu na Orzechowy Tydzień) i najchętniej z mojego nowego nabytku (2 tomu Tender Nigela Slatera). Niestety, wszystkie przepisy, które mnie interesowały z tej ostatniej książki, zawierały co najmniej jeden składnik, którego nie miałam na stanie, albo wydawały mi się zbyt skomplikowane. Przypomniałam sobie wówczas, że w - tak, znowu - The French Kitchen widziałam jakieś ciasto-śmieciówkę dla idiotów (bez pieczenia). Ponieważ tym razem wszystko miałam albo w spiżarni, albo w lodówce, oto one. Wg autorki jest to no bake crunch cake, czyli w dowolnym tłumaczeniu chrupkie ciasto bez pieczenia. Moim zdaniem jednak bardziej przypomina czekoladowy baton czekoladowy, ew. krzyżówkę batonu z Torcikiem Wedlowskim. Oprócz tego, że ciasto-baton jest smaczne, łatwe i szybkie w wykonaniu, to także świetny sposób na wykorzystanie różnych zalegających resztek bakalii i/lub ciasteczek (w czym przypomina bajaderki).

Składniki: 200g dobrej ciemnej czekolady (min. 70% kakao), 1 łyżka melasy, 3 łyżki złotego syropu/golden syrup (można użyć miodu sztucznego), 150g masła, 150g łuskanych orzechów i/lub pestek (dowolnych, u mnie włoskie, z grubsza posiekane), 150g rodzynek, 75g suszonych/kandyzowanych wiśni (u mnie żurawina), 75g suszonych moreli (u mnie jeszcze trochę żurawiny i reszta posiekanego kandyzowanego imbiru), 250g rozdrobnionych ciasteczek digestive (można użyć także innych herbatników, ale wówczas warto dodać  do masy także trochę soli - ok. 1/8 łyżeczki np.)

Na małym ogniu stopić czekoladę z masłem, melasą i syropem. W misce zmieszać bakalie z pokruszonymi ciasteczkami, wymieszać dokładnie z masą czekoladową. Przełożyć do foremki np. na tartę, ew. do tortownicy, o średnicy ok. 23-24 cm, wyłożonej pergaminem. Wyrównać wierzch, schłodzić ok. 2 h w lodówce (i ja tam ciasto potem też przechowywałam). Oprószyć cukrem pudrem przed podaniem. Kroić w dość cienkie kawałki (przyda się ostry nóż).

niedziela, 15 listopada 2009

W najnowszej Weekendowej Piekarni Małgosia zaproponowała nam trzy apetyczne przepisy. Wypróbowałam chleb na zakwasie z ziemniakami i orzechami i gorąco polecam. Wprowadziłam jedną znaczącą zmianę, tj. zrobiłam ciasto zakwaszone (odstawiłam na noc), mocno zredukowałam ilość drożdży i w związku z tym wydłużyłam czas wyrastania chleba.

Składniki: 270g aktywnego zakwasu (wieczorem w dniu poprzedzającym pieczenie nastawiłam na noc ciasto zakwaszone ze 100g aktywnego zakwasu, 80g mąki pszennej razowej i 90g wody), 7g świeżych drożdży (dałam dwie kuleczki wielkości ziaren groszku, prawdop. ok. 2,5g), 1 ugotowany ziemniak (+/- 200g - u mnie 150g) – dobrze rozgnieciony, 450g białej mąki pszennej, 150g mąki pszennej razowej, ok. 330g wody, 14g soli, 75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych, 75g orzechów laskowych, grubo pokrojonych (dałam 150g włoskich)

Rozpuścić drożdże w 50g wody. Rozrobić zakwas w pozostałej wodzie (280g). Wszystkie składniki, oprócz soli, włożyć do misy miksera. Wyrabiać ciasto ok. 4 min. na niskich obrotach. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4 min. Przykryć misę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięta na 60-75 min (u mnie ok. 3h). Co 30 min. odgazowywać i składać ciasto (składałam dwukrotnie podczas wyrastania). Uformować ciasto w podłużny bochenek, włożyć do koszyczka, przykryć i pozostawić do ponownego rośnięcia na 60min.
Rozgrzać piekarnik do 240 st.C. Bezpośrednio przed wyłożeniem bochenka do piekarnika – zrobić kilka nacięć. Piec przez 10 min. w temp. 240st.C. Następnie otworzyć na krótką chwilę drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Obniżyć temperaturę do 220 st.C. i piec kolejne 10 min. Znów na moment otworzyć drzwiczki i zredukować temperaturę do 200 st.C. i w niej piec kolejnych 20 min.
Studzić chleb na kratce.

Z przepisu wychodzi duży, prawdziwie wiejski bochen chleba - pachnący, o miękkim, brązowym miąższu i skórce...

PS. I z wrażenia zapomniałam o bannerze: już wisi.

Siedziałyśmy z Tili na kawie i rozmawiałyśmy o orzechach, białym maku i wspólnym pieczeniu. Wyszło nam, że rogale marcińskie uda nam się upiec wspólnie jedynie wirtualnie, ale za to - w większym gronie, i tak, by wszystkim nam było orzechowo (vide banner). A więc - oto są!

Miałam trochę przygód z rogalami, bo jechałam na Mazury, gdzie nie ma maszynki do mielenia (mięsa, nie mam specjalnej do maku). Tuż przed mieleniem odkryłam, że nie mam migdałów, ale przypomniałam sobie o mące migdałowej (tartych migdałach) w spiżarni. Pierwszy raz mieliłam mak i, hm, nie jest to moje ulubione zajęcie (a właściwie nawet nie mielenie, tylko czyszczenie potem kuchni i maszynki...). Na Mazury pojechałam ze zmielonym makiem (bdb się przechowuje co najmniej 2 dni w szczelnym pojemniku w lodówce), marcepanem itd., ale zapomniałam... drożdży, więc była wycieczka do sklepu. Potem właściwie było z górki, poza tym, że pomyliły mi się dwukrotnie strony przy składaniu ciasta, więc w efekcie złożyłam 2 razy więcej.

A, M, gdy się dowiedział, co piekę, skrzywił się: "Ale ja ich nie lubię". Zirytowana odparłam: "A jadłeś domowe?". "Nie". "Na pewno będą lepsze". I oczywiście, konsument potem powiedział: "Całkiem niezłe".

Przepis Bajaderki, z Cin Cin.

Ciasto:
1 szklanka cieplego mleka
1 lyzka suchych drozdzy (lub ok. 25g świeżych - tyle ja dałam)
1 jajko
1/2 lyzeczki ekstraktu z wanilii (nie miałam)
3 1/2 szklanki maki (ok. 520g)
3 lyzki cukru (dałam waniliowy)
szczypta soli
225g miekkiego masla (z tego 2 lyzki uzyjemy do ciasta)

Nadzienie:
30 dag bialego maku
10 dag pasty migdalowej (marcepanu)
3/4 szklanki cukru pudru
10 dag orzechow wloskich
10 dag zblanszowanych migdalow
1 lyzka kandyzowanej skorki pomaranczowej (mozna dac wiecej, do 2 lyzek - u mnie nawet więcej)
2-3 lyzki gestej smietany (lub jogurtu)
3 podluzne biszkopty, pokruszone na okruszki (lub inne ciasteczka - u mnie digestives)

Do posmarowania: 1 jajko rozbeltane z 2 lyzkami mleka

Lukier: 1 szklanka cukru pudru, 2-3 lyzki mleka

Opcjonalnie: posiekane migdaly do posypania

Ciasto: Drozdze wsypac do mleka, zostawic na kilka minut aby sie rozpuscily i dobrze wymieszac. Dodac jajko i wanilie i lekko wszystko pomieszac. Make, cukier i sol wymieszac razem w duzej misce, dodac lekko miekkie maslo (2 lyzki) i rozetrzec palcami razem z maka. Dodac rozczyn mieszajac lyzka lub reka, przelozyc ciasto na stolnice i lekko i krotko wyrobic, tylko do momentu kiedy ciasto stanie sie gladkie. Nie wyrabiac za dlugo - to ciasto powinno zostac lekko lepiace i chlodne. Uformowac je w prostokat, ulozyc na obroszonej maka blasze, przykryc folia i schlodzic w lodowce okolo 1 godziny.
Schlodzone ciasto przelozyc na stolnice i rozwalkowac na prostokat o wymiarach 30x15cm, tak aby krotsze strony stanowily gore i dol. Maslo rozsmarowac rownomiernie na ciescie (zostawic 1/2cm margines dookola). Zlozyc 1/3 ciasta od gory, nastepnie zlozyc dolna czesc tak aby przykryla to zlozenia (tak jak skladamy kartke papieru). Dobrze skleic brzegi i delikatnie wywalkowac w prostokat 25x17cm uzywajc jak najmnieszej ilosci maki do podsypywania. Zlozyc tak jak poprzednio i schlodzic na blasze przez 45 minut. Powtorzyc proces 3 razy, chlodzac ciasto miedzy walkowaniami przez 30 minut. Po zakonczeniu procesu ciasto dobrze zawinac i wlozyc do lodowki na conajmniej 5 godzin, a najlepiej na cala noc. Wyjac z lodowki na okolo 20 minut przed planowanym robieniem. Wywalkowac na prostokat o wymiarach mniej wiecej 65x34cm i przeciac wzdluz dlugiego boku na 2 czesci. Kazdy powstaly w ten sposob pasek pokroic na 12 trojkatow.

Nadzienie: Mak i orzechy sparzyc goraca woda, po 15 minutach odcedzic i dobrze odsaczyc. Zmielic dwukrotnie w maszynce razem z migdalami. Paste migdalowa (marcepan) rozetrzec mikserem z cukrem pudrem, dodac zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekana skorke pomaranczowa. Dobrze wymieszac, dodac smietane - ale tylko tyle by uzyskac dosc zwarta ale plastyczna mase. Masa nie moze byc zbyt plynna, ani za twarda i wlasnie swietnie reguluje sie jej konsystencje dodajac smietane stopniowo. Niekoniecznie trzeba zuzyc cala ilosc smietany podaje w skladnikach.

Rozsmarowac nadzienie zostawiajac maly margines na wszystkich bokach trojkata - zwijac w rogaliki zaczynajac od podstawy. Ulozyc na wylozonej pergaminem blasze, przykryc i zostawic do wyrosniecia az podwoja objetosc, okolo 1 1/2 godziny.

Rozgrzac piekarnik do 180ºC, wyrosniete rogale posmarowac jajkiem rozbeltanym z mlekiem i piec okolo 20 minut az sie ladnie zezloca. Wyjac na druciana siateczke i jeszcze cieple polac lukrem. Mozna posypac posiekanymi migdalami (pominęłam).

Ponieważ zrobiłam ciasto z całego przepisu, ale masę makowo-orzechową tylko z 1/2, pozostałe rogale nadziałam powidłami z czekoladą, albo "śliwką w czekoladzie" od Tili, uzyskując w ten sposób dość wytrawne, jedynie lekko słodkie croissanty. Tak wyglądały przed....

... a tak po pieczeniu:

I może jeszcze kogoś zainteresuje, że upieczone rogale się bardzo dobrze mrożą. Po upieczeniu najlepiej bowiem smakują tego samego dnia (żeby nie powiedzieć - tylko lekko ostudzone po pieczeniu), ew. dnia następnego. Jeśli wiemy, że nie zjemy ich tak szybko, lub wyprodukujemy ich po prostu większą ilość, warto zamrozić, bo dobrze się przechowują. A właściwie - po rozmrożeniu dobrze zachowują swoje walory smakowe :)

niedziela, 16 listopada 2008
Orzechowy tydzień zainspirował mnie do odtworzenia tortu orzechowego babci Ł. Pojawiał się przy wszystkich ważnych okazjach przez całe moje dzieciństwo. Potem niestety babci zabrakło, a gdy doszło do szukania przepisu - okazało się, że wszystkie kopie przepadły. Raz próbowałam odtworzyć tort, udało się tylko połowicznie. Blat - biszkopt orzechowy z Kuchni polskiej z lat 50-tych - był ok, problemem okazała się masa. I teraz wypróbowałam znaleziony na Cincin przepis Buki - zredukowałam trochę cukier i jest niemal, niemal jak babciny, a tak czy inaczej - pyszny. Jestem szczęśliwa, konsumujący też, bo przełożyłam nim i bezy, i zrobiłam tort z 1/2 przepisu.
Krem orzechowy: 20 dkg orzechów startych na wiórkii, zmielonych lub rozdrobnionych w inny sposób zaparzyć filiżanką /ok. 150 ml - i więcej nie trzeba/ wrzącego mleka, ostudzić.
25 dkg masła utrzec z 1 szklanką cukru pudru (u mnie mniej: 3/4 szkl, ok. 130 g) na puch, dodać ochłodzone orzechy, spory kieliszek rumu lub spirytusu (u mnie 1 łyżeczka rumu), zmiksować na gładko. Kremu wychodzi sporo, imho starczy do przełożenia x 1 i obłożenia jako polewą tortu pieczonego w tortownicy 23-24 cm.
Kremem przełożyłam bezy z 3 białek, robione tak jak zawsze i jak już prezentowałam...
A ponieważ zostało mi 0,5 l kremu (!), zrobiłam także tort, z 1/2 poniższych proporcji, tj. 4 jaj itd. (i w zw. ze zmniejszeniem piekłam w tortownicy 21 cm i 40 min) i przełożyłam + obłożyłam go baardzo szczodrze:
Tort orzechowy (blaty): Mielimy 25 dkg orzechów włoskich. Ucieramy na pulchną masę 8 żółtek z 25 dkg cukru pudru, dodajemy sok z 1 cytryny lub kwasek cytrynowy. 8 białek (od tych żółtek) ubijamy na pianę. Wykładamy warstwami na żółtka pianę, orzechy, 3 łyżki tartej bułki, delikatnie mieszamy i przekładamy do wysmarowanej i wysypanej tortownicy (najlepiej 26-27 cm, ew. 23-24 cm*). Pieczemy ok. 40 (w tortownicy 26-27 cm) - 60 (w 23-24 cm) minut w 180 st. Po ostudzeniu delikatnie kroimy na 1/2 lub trzy części.
*W większej tortownicy tort powinien ładnie urosnąć do brzegów, w mniejszej może lekko przerosnąć, a potem opaść na kształt grzybka; ew. defekty w kształcie można ukryć kremem, ale najlepiej jednak użyć większej formy.

piątek, 14 listopada 2008

Przepis oryginalnie podany przez Sonix73 na GP. Mam do niego duży sentyment, bo był to mój pierwszy samodzielny wypiek drożdżowy. M nazywa ciasteczka "zimcikami", od niemieckiego Zimt (cynamon). Nie za słodkie, dobre na podwieczorek lub śniadanie. Najlepsze jedzone jeszcze ciepłe. Chcąc uświęcić Orzechowy Weekend, wzbogaciłam nieco skład :) (i zmniejszyłam ilość drożdży w stosunku do oryginału).

Składniki (na dwie pełne duże blachy ciastek): 1 szklanka letniego (lub chociaż w temp. pokojowej) mleka, 2 rozbełtane jajka, 4 szklanki (ok. 600g) mąki, 90g (ok. 6 kopiastych łyżek) cukru, pół kostki masła (100g) - stopionego, ostudzonego, 3 dag świeżych drożdży, szczypta soli + do środka: ćwierć kostki masła - stopionego, około pół szklanki cukru (najlepiej grubego, np. demerara), 2-3 łyżeczki cynamonu, garść namoczonych wcześniej rodzynek i druga posiekanych orzechów włoskich

Z drożdży, 2 łyżek cukru, 2 łyżek mąki i połowy mleka zrobić zaczyn. Odstawić do wyrośnięcia. do miski przesiać mąkę, dodać sól, jajka, resztę mleka i cukru plus wyrośnięte drożdże. Dobrze wyrobić, wlać masło. Wyrabiać aż zacznie odchodzić od ręki. Odstawić do wyrośnięcia - na ok. 1 h w ciepłym miejscu lub na noc do lodówki. Kiedy podwoi objętość, wyłożyć na stolnicę, podzielić na cztery części, każdą rozwałkować, posmarować roztopionym masłem, posypać szczodrze cukrem (ciasto jest mało słodkie), i cynamonem oraz bakaliami. Zwinąć jak roladę, pokroić w plasterki, ułożyć na blaszce nadzieniem do góry, zachowując dystans pomiędzy ciastkami. Odstawić do napuszenia na ok. 30 min (trochę dłużej, jeśli ciasto było w lodówce), posmarować roztrzepanym jajkiem (można jeszcze lekko po wierzchu posypać cukrem), piec około 15 minut w temperaturze 185 st.

| < Kwiecień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna