Coś niecoś

Kiedyś, dawno temu, bardzo lubiłam lody Scholler Movenpick pt. Maple Walnut, czyli o smaku syropu klonowego i orzechów włoskich. Niedawno sobie o nich przypomniałam i przy okazji orzechowej zabawy (vide banner) postanowiłam zrobić swoją wersję. Wyszło pysznie (choć nie wiem, czy smaku tamtych lodów nie przypominał jednak bardziej krem do ciasta z Maltesers). W wersji bez orzechów, z samym syropem klonowym, lody były także bardzo smacznie. Bazowałam na naszym sprawdzonym przepisie na lody waniliowe, robiąc deser z 1/2 składników (na 4 wizualnie skromne - ale te lody są bardzo sycące - porcje).

Składniki: 5 żółtek, 250ml śmietanki 30%, ok. łyżeczki ekstraktu z wanilii, 60-75ml syropu klonowego (ja użyłam pełnej po brzeg miarki amerykańskiej 1/4 cup), ok. 80g posiekanych orzechów włoskich (i ew. dodatkowe do dekoracji)

Utrzeć żółtka z syropem na puszystą masę/kogel mogel. Śmietankę zagotować z wanilią, odstawić do ostygnięcia na ok. 15 min. Wlać śmietankę do kogla mogla, dokładnie wymieszać, przelać wszystko z powrotem do rondla i POWOLI podgrzewać, do momentu, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Uwaga, by nie zagotować! Dokładnie wystudzić. Wlać do maszynki do lodów, dodać orzechy i postępować jak w instrukcji. W opcji bez maszynki należy masę umieścić w  zamrażarce i co ok. 30 minut wyjmować i dokładnie roztrzepywać ręcznie lub mikserem, aż zacznie wyraźnie zamarzać, i schłodzić kolejne kilka h.

Lody warto wyjąć na ok. 15 minut przed jedzeniem do lodówki. Można podawać udekorowane całymi orzechami lub połówkami.

Bardzo chciałam upiec coś słodkiego, zawierającego orzechy (także ze względu na Orzechowy Tydzień) i najchętniej z mojego nowego nabytku (2 tomu Tender Nigela Slatera). Niestety, wszystkie przepisy, które mnie interesowały z tej ostatniej książki, zawierały co najmniej jeden składnik, którego nie miałam na stanie, albo wydawały mi się zbyt skomplikowane. Przypomniałam sobie wówczas, że w - tak, znowu - The French Kitchen widziałam jakieś ciasto-śmieciówkę dla idiotów (bez pieczenia). Ponieważ tym razem wszystko miałam albo w spiżarni, albo w lodówce, oto one. Wg autorki jest to no bake crunch cake, czyli w dowolnym tłumaczeniu chrupkie ciasto bez pieczenia. Moim zdaniem jednak bardziej przypomina czekoladowy baton czekoladowy, ew. krzyżówkę batonu z Torcikiem Wedlowskim. Oprócz tego, że ciasto-baton jest smaczne, łatwe i szybkie w wykonaniu, to także świetny sposób na wykorzystanie różnych zalegających resztek bakalii i/lub ciasteczek (w czym przypomina bajaderki).

Składniki: 200g dobrej ciemnej czekolady (min. 70% kakao), 1 łyżka melasy, 3 łyżki złotego syropu/golden syrup (można użyć miodu sztucznego), 150g masła, 150g łuskanych orzechów i/lub pestek (dowolnych, u mnie włoskie, z grubsza posiekane), 150g rodzynek, 75g suszonych/kandyzowanych wiśni (u mnie żurawina), 75g suszonych moreli (u mnie jeszcze trochę żurawiny i reszta posiekanego kandyzowanego imbiru), 250g rozdrobnionych ciasteczek digestive (można użyć także innych herbatników, ale wówczas warto dodać  do masy także trochę soli - ok. 1/8 łyżeczki np.)

Na małym ogniu stopić czekoladę z masłem, melasą i syropem. W misce zmieszać bakalie z pokruszonymi ciasteczkami, wymieszać dokładnie z masą czekoladową. Przełożyć do foremki np. na tartę, ew. do tortownicy, o średnicy ok. 23-24 cm, wyłożonej pergaminem. Wyrównać wierzch, schłodzić ok. 2 h w lodówce (i ja tam ciasto potem też przechowywałam). Oprószyć cukrem pudrem przed podaniem. Kroić w dość cienkie kawałki (przyda się ostry nóż).

W najnowszej Weekendowej Piekarni Małgosia zaproponowała nam trzy apetyczne przepisy. Wypróbowałam chleb na zakwasie z ziemniakami i orzechami i gorąco polecam. Wprowadziłam jedną znaczącą zmianę, tj. zrobiłam ciasto zakwaszone (odstawiłam na noc), mocno zredukowałam ilość drożdży i w związku z tym wydłużyłam czas wyrastania chleba.

Składniki: 270g aktywnego zakwasu (wieczorem w dniu poprzedzającym pieczenie nastawiłam na noc ciasto zakwaszone ze 100g aktywnego zakwasu, 80g mąki pszennej razowej i 90g wody), 7g świeżych drożdży (dałam dwie kuleczki wielkości ziaren groszku, prawdop. ok. 2,5g), 1 ugotowany ziemniak (+/- 200g - u mnie 150g) – dobrze rozgnieciony, 450g białej mąki pszennej, 150g mąki pszennej razowej, ok. 330g wody, 14g soli, 75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych, 75g orzechów laskowych, grubo pokrojonych (dałam 150g włoskich)

Rozpuścić drożdże w 50g wody. Rozrobić zakwas w pozostałej wodzie (280g). Wszystkie składniki, oprócz soli, włożyć do misy miksera. Wyrabiać ciasto ok. 4 min. na niskich obrotach. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4 min. Przykryć misę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięta na 60-75 min (u mnie ok. 3h). Co 30 min. odgazowywać i składać ciasto (składałam dwukrotnie podczas wyrastania). Uformować ciasto w podłużny bochenek, włożyć do koszyczka, przykryć i pozostawić do ponownego rośnięcia na 60min.
Rozgrzać piekarnik do 240 st.C. Bezpośrednio przed wyłożeniem bochenka do piekarnika – zrobić kilka nacięć. Piec przez 10 min. w temp. 240st.C. Następnie otworzyć na krótką chwilę drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Obniżyć temperaturę do 220 st.C. i piec kolejne 10 min. Znów na moment otworzyć drzwiczki i zredukować temperaturę do 200 st.C. i w niej piec kolejnych 20 min.
Studzić chleb na kratce.

Z przepisu wychodzi duży, prawdziwie wiejski bochen chleba - pachnący, o miękkim, brązowym miąższu i skórce...

PS. I z wrażenia zapomniałam o bannerze: już wisi.

Siedziałyśmy z Tili na kawie i rozmawiałyśmy o orzechach, białym maku i wspólnym pieczeniu. Wyszło nam, że rogale marcińskie uda nam się upiec wspólnie jedynie wirtualnie, ale za to - w większym gronie, i tak, by wszystkim nam było orzechowo (vide banner). A więc - oto są!

Miałam trochę przygód z rogalami, bo jechałam na Mazury, gdzie nie ma maszynki do mielenia (mięsa, nie mam specjalnej do maku). Tuż przed mieleniem odkryłam, że nie mam migdałów, ale przypomniałam sobie o mące migdałowej (tartych migdałach) w spiżarni. Pierwszy raz mieliłam mak i, hm, nie jest to moje ulubione zajęcie (a właściwie nawet nie mielenie, tylko czyszczenie potem kuchni i maszynki...). Na Mazury pojechałam ze zmielonym makiem (bdb się przechowuje co najmniej 2 dni w szczelnym pojemniku w lodówce), marcepanem itd., ale zapomniałam... drożdży, więc była wycieczka do sklepu. Potem właściwie było z górki, poza tym, że pomyliły mi się dwukrotnie strony przy składaniu ciasta, więc w efekcie złożyłam 2 razy więcej.

A, M, gdy się dowiedział, co piekę, skrzywił się: "Ale ja ich nie lubię". Zirytowana odparłam: "A jadłeś domowe?". "Nie". "Na pewno będą lepsze". I oczywiście, konsument potem powiedział: "Całkiem niezłe".

Przepis Bajaderki, z Cin Cin.

Ciasto:
1 szklanka cieplego mleka
1 lyzka suchych drozdzy (lub ok. 25g świeżych - tyle ja dałam)
1 jajko
1/2 lyzeczki ekstraktu z wanilii (nie miałam)
3 1/2 szklanki maki (ok. 520g)
3 lyzki cukru (dałam waniliowy)
szczypta soli
225g miekkiego masla (z tego 2 lyzki uzyjemy do ciasta)

Nadzienie:
30 dag bialego maku
10 dag pasty migdalowej (marcepanu)
3/4 szklanki cukru pudru
10 dag orzechow wloskich
10 dag zblanszowanych migdalow
1 lyzka kandyzowanej skorki pomaranczowej (mozna dac wiecej, do 2 lyzek - u mnie nawet więcej)
2-3 lyzki gestej smietany (lub jogurtu)
3 podluzne biszkopty, pokruszone na okruszki (lub inne ciasteczka - u mnie digestives)

Do posmarowania: 1 jajko rozbeltane z 2 lyzkami mleka

Lukier: 1 szklanka cukru pudru, 2-3 lyzki mleka

Opcjonalnie: posiekane migdaly do posypania

Ciasto: Drozdze wsypac do mleka, zostawic na kilka minut aby sie rozpuscily i dobrze wymieszac. Dodac jajko i wanilie i lekko wszystko pomieszac. Make, cukier i sol wymieszac razem w duzej misce, dodac lekko miekkie maslo (2 lyzki) i rozetrzec palcami razem z maka. Dodac rozczyn mieszajac lyzka lub reka, przelozyc ciasto na stolnice i lekko i krotko wyrobic, tylko do momentu kiedy ciasto stanie sie gladkie. Nie wyrabiac za dlugo - to ciasto powinno zostac lekko lepiace i chlodne. Uformowac je w prostokat, ulozyc na obroszonej maka blasze, przykryc folia i schlodzic w lodowce okolo 1 godziny.
Schlodzone ciasto przelozyc na stolnice i rozwalkowac na prostokat o wymiarach 30x15cm, tak aby krotsze strony stanowily gore i dol. Maslo rozsmarowac rownomiernie na ciescie (zostawic 1/2cm margines dookola). Zlozyc 1/3 ciasta od gory, nastepnie zlozyc dolna czesc tak aby przykryla to zlozenia (tak jak skladamy kartke papieru). Dobrze skleic brzegi i delikatnie wywalkowac w prostokat 25x17cm uzywajc jak najmnieszej ilosci maki do podsypywania. Zlozyc tak jak poprzednio i schlodzic na blasze przez 45 minut. Powtorzyc proces 3 razy, chlodzac ciasto miedzy walkowaniami przez 30 minut. Po zakonczeniu procesu ciasto dobrze zawinac i wlozyc do lodowki na conajmniej 5 godzin, a najlepiej na cala noc. Wyjac z lodowki na okolo 20 minut przed planowanym robieniem. Wywalkowac na prostokat o wymiarach mniej wiecej 65x34cm i przeciac wzdluz dlugiego boku na 2 czesci. Kazdy powstaly w ten sposob pasek pokroic na 12 trojkatow.

Nadzienie: Mak i orzechy sparzyc goraca woda, po 15 minutach odcedzic i dobrze odsaczyc. Zmielic dwukrotnie w maszynce razem z migdalami. Paste migdalowa (marcepan) rozetrzec mikserem z cukrem pudrem, dodac zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekana skorke pomaranczowa. Dobrze wymieszac, dodac smietane - ale tylko tyle by uzyskac dosc zwarta ale plastyczna mase. Masa nie moze byc zbyt plynna, ani za twarda i wlasnie swietnie reguluje sie jej konsystencje dodajac smietane stopniowo. Niekoniecznie trzeba zuzyc cala ilosc smietany podaje w skladnikach.

Rozsmarowac nadzienie zostawiajac maly margines na wszystkich bokach trojkata - zwijac w rogaliki zaczynajac od podstawy. Ulozyc na wylozonej pergaminem blasze, przykryc i zostawic do wyrosniecia az podwoja objetosc, okolo 1 1/2 godziny.

Rozgrzac piekarnik do 180ºC, wyrosniete rogale posmarowac jajkiem rozbeltanym z mlekiem i piec okolo 20 minut az sie ladnie zezloca. Wyjac na druciana siateczke i jeszcze cieple polac lukrem. Mozna posypac posiekanymi migdalami (pominęłam).

Ponieważ zrobiłam ciasto z całego przepisu, ale masę makowo-orzechową tylko z 1/2, pozostałe rogale nadziałam powidłami z czekoladą, albo "śliwką w czekoladzie" od Tili, uzyskując w ten sposób dość wytrawne, jedynie lekko słodkie croissanty. Tak wyglądały przed....

... a tak po pieczeniu:

I może jeszcze kogoś zainteresuje, że upieczone rogale się bardzo dobrze mrożą. Po upieczeniu najlepiej bowiem smakują tego samego dnia (żeby nie powiedzieć - tylko lekko ostudzone po pieczeniu), ew. dnia następnego. Jeśli wiemy, że nie zjemy ich tak szybko, lub wyprodukujemy ich po prostu większą ilość, warto zamrozić, bo dobrze się przechowują. A właściwie - po rozmrożeniu dobrze zachowują swoje walory smakowe :)

Orzechowy tydzień zainspirował mnie do odtworzenia tortu orzechowego babci Ł. Pojawiał się przy wszystkich ważnych okazjach przez całe moje dzieciństwo. Potem niestety babci zabrakło, a gdy doszło do szukania przepisu - okazało się, że wszystkie kopie przepadły. Raz próbowałam odtworzyć tort, udało się tylko połowicznie. Blat - biszkopt orzechowy z Kuchni polskiej z lat 50-tych - był ok, problemem okazała się masa. I teraz wypróbowałam znaleziony na Cincin przepis Buki - zredukowałam trochę cukier i jest niemal, niemal jak babciny, a tak czy inaczej - pyszny. Jestem szczęśliwa, konsumujący też, bo przełożyłam nim i bezy, i zrobiłam tort z 1/2 przepisu.

Krem orzechowy: 20 dkg orzechów startych na wiórkii, zmielonych lub rozdrobnionych w inny sposób zaparzyć filiżanką /ok. 150 ml - i więcej nie trzeba/ wrzącego mleka, ostudzić.
25 dkg masła utrzec z 1 szklanką cukru pudru (u mnie mniej: 3/4 szkl, ok. 130 g) na puch, dodać ochłodzone orzechy, spory kieliszek rumu lub spirytusu (u mnie 1 łyżeczka rumu), zmiksować na gładko. Kremu wychodzi sporo, imho starczy do przełożenia x 1 i obłożenia jako polewą tortu pieczonego w tortownicy 23-24 cm.

Tort orzechowy (blaty): Mielimy 25 dkg orzechów włoskich. Ucieramy na pulchną masę 8 żółtek z 25 dkg cukru pudru, dodajemy sok z 1 cytryny lub kwasek cytrynowy. 8 białek (od tych żółtek) ubijamy na pianę. Wykładamy warstwami na żółtka pianę, orzechy, 3 łyżki tartej bułki, delikatnie mieszamy i przekładamy do wysmarowanej i wysypanej tortownicy (najlepiej 26-27 cm, ew. 23-24 cm*). Pieczemy ok. 40 (w tortownicy 26-27 cm) - 60 (w 23-24 cm) minut w 180 st. Po ostudzeniu delikatnie kroimy na 1/2 lub trzy części.

*W większej tortownicy tort powinien ładnie urosnąć do brzegów, w mniejszej może lekko przerosnąć, a potem opaść na kształt grzybka; ew. defekty w kształcie można ukryć kremem, ale najlepiej jednak użyć większej formy.

Przepis oryginalnie podany przez Sonix73 na GP. Mam do niego duży sentyment, bo był to mój pierwszy samodzielny wypiek drożdżowy. M nazywa ciasteczka "zimcikami", od niemieckiego Zimt (cynamon). Nie za słodkie, dobre na podwieczorek lub śniadanie. Najlepsze jedzone jeszcze ciepłe. Chcąc uświęcić Orzechowy Weekend, wzbogaciłam nieco skład :) (i zmniejszyłam ilość drożdży w stosunku do oryginału).