Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia turecka

niedziela, 26 lutego 2017

Jaja po turecku prześladowały mnie na Pinterest (w domyślnym ustawieniu aplikacji zapamiętywane są wyniki wyszukiwania i przypięte zdjęcia, a potem polecane powiązane zdjęcia; nieważne, że często umyka mi związek między moimi kliknięciami a tymi sugestiami…). Nie wiem, czy muszę dodawać, że podczas naszej pamiętnej podróży po Turcji (już prawie 12 lat temu) ani razu czegoś takiego nie jadłam, ani na śniadanie, ani inny posiłek, choć podobno jajami w jogurcie zajadali się już sułtanowie.

Do tego niedzielnego śniadania przymierzałam się znów długo, bo a to ktoś zjadł jogurt, a to nie było ziół… W międzyczasie przeczytałam wiele przepisów i moja wersja oddaje to, co się najczęściej powtarzało w składnikach i proporcjach (bo ze 2 razy była też kurkuma, z raz kumin i cała papryczka chilli, ale uznałam, że to mimo wszystko fantazje autorów). Okazało się poza tym, że przypadkiem mam w domu odpowiednim tureckiej papryki pul biber – umiarkowanie pikantnej (swoją kupiłam na jakimś warszawskim targu jako „paprykę bałkańską” – jest lekko oleista i w moim odczuciu minimalnie ostra), można by jednak po prostu użyć łagodnie pikantnej ancho czy espelette, albo i zwykłej słodkiej, ew. modyfikując na plus dodatek chilli czy papryki wędzonej (to już moja fantazja, a właściwie słabość).

Składniki (2 porcje):

  • 150g gęstego jogurtu, najlepiej w temperaturze pokojowej
  • ząbek czosnku
  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól
  • 4 jaja w koszulce
  • 25g stopionego masła
  • 1/2 łyżeczki lekko ostrej papryki (np. tzw. bałkańskiej, patrz uwagi powyżej, ew. zwykłej słodkiej jw.),
  • hojna szczypta wędzonej papryki - słodkiej lub agridulce (opcjonalnie)
  • szczypta chilli (jw.)

Jogurt wymieszać z czosnkiem przepuszczonym przez praskę, połową posiekanych ziół, hojną szczyptą soli i odstawić na bok. Masło stopić – najlepiej lekko zrumienić, jeśli jest czas – zdjąć z ognia i wymieszać z paprykami. Ugotować jaja w koszulce. Do dwóch misek nałożyć większość jogurtu, delikatnie ułożyć na nim jaja (po 2 na porcję), udekorować pozostałym jogurtem. Polać masłem, posypać pozostałymi ziołami i podawać od razu, z świeżym lub opieczonym pieczywem.

Przyznaję, że bałam się efektu miękkiego jajka i jogurtu (czyt. że wyjdzie jakaś maź), ale na szczęście obawy okazały się niesłuszne. Jaja wchodzą do repertuaru śniadań niedzielnych ;).

Zapisz

wtorek, 31 lipca 2012

Byliście kiedyś w Chinach? Ja nie i - choć pojechałabym, gdybym miała okazję - nie jest to miejsce, o którym śniłabym po nocach. Niedawno jednak przeczytałam ciekawe wspomnienia z dłuższego pobytu w tym kraju i książę polecam wszystkim miłośnikom literatury podróżniczo-kulinarnej, zwłaszcza zainteresowanych Azją. Mowa o Płetwie rekina i syczuański pieprz (albo Shark's Fin and Sichuan Pepper w oryginale, który wybrałam do lektury) Fuschii Dunlop. Dodam od razu jednak, że książka może nie przypaść do gustu wegetarianom czy osobom wrażliwym - przy opisach dwóch potraw odkładałam tom na bok z myślą, że to dania, których nie tylko nie chciałabym spróbować, ale nie chciałabym ich nawet z daleka oglądać, chociaż... Fuschia, według własnej relacji, także zaczynała swoją chińską przygodę "z pewną nieśmiałością" i pewne rzeczy, których początkowo nie chciała jeść, później bynajmniej jej nie brzydziły. To, co mi się podobało w Płetwie..., poza walorami poznawczymi, to zapis swoistej ewolucji Fuschii: od osoby, jak na Chiny, entuzjastycznej, ale mającej wciąż pewne opory czy uprzedzenia spożywcze, przez żarłocznego wszystkożercę, aż po świadomego konsumenta, mającego wątpliwości natury etyczno-ekologicznej. Podejście do kulinariów przekłada się na podejście autorki do samych Chin - początkowy zachwyt zastąpiły wątpliwości i rozczarowania, także związane ze zmianami, jaki nastąpiły w kraju w minionej dekadzie (jej pierwszy pobyt w Chinach przypada na pierwszą połowę lat 90-tych poprzedniego wieku). Podtytuł "słodko-kwaśny pamiętnik" wydaje się wyjątkowo trafny.
Płetwa... przeplatana jest przepisami (w końcu autorka ukończyła kurs gastronomiczny w Chengdu - jej uwagi nt. glutaminianu sodu i podejścia do niego innych uczniów/nauczycieli są b. ciekawe, później zaś napisała kilka książek kucharskich "na temat"), jednak do wykonania każdego z nich brakowało mi przynajmniej jednego składnika (a nie czuję się na siłach eksperymentować w ramach kuchni, której nie znam - bo np. Pinos robiła makaron dandan Fuschii, zmieniając nieco skład), z jednym wyjątkiem. Chodzi o przepis na szaszłyki/kebab jagnięcy z Sinciang, a konkretnie - z miasta Kaszgar. Zapewne wstyd przyznać, ale niewiele wcześniej o tym regionie słyszałam, a na pewno nie to, zamieszkują go głównie muzułmańscy Ujgurzy... Smak gotowego szaszłyka (przepis poniżej, z małymi zmianami) przywołał dla mnie potrawy ze wschodniej i południowo-wschodniej Turcji (która, jak już kiedyś wspominałam, wywarła na mnie głębokie wrażenie, także kulinarne). Paradoksalnie (?) zamiast zamyślić się na temat tego, kiedy zobaczę Wielki Mur, przypomniałam sobie upalne ulice Urfy (piłam herbatę na tym targu) czy wycieczkę (taksówką ;) na górę Nemrut... i się rozmarzyłam ;).

Szaszłyki/kebaby z Kaszgaru (z grubsza wg Fuschii Dunlop)

Składniki: ok. 0,45kg jagnięciny (u nas karkówka, może być łopatka, lub przemieszane mięso chude z tłustym), 1 małe jajo, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz, mielony (u nas wytłuczony w moździerzu) kumin i mielone chilli

Pociąć mięso na 2cm kawałki, oprószyć solą i pieprzem. Jajo roztrzepać, wymieszać z mąką, całość wymieszać z mięsem. Odstawić w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Na ok. 10-15 minut przed pieczeniem oprószyć ponownie solą (wg Fuschii - hojnie), kuminem i chilli do smaku (mięsa, które jadłam w Turcji, nigdy nie były specjalnie pikantne, więc tu bym dała tylko szczyptę, ale oczywiście - wszystko do smaku :). Można, według autorki, potraktować tymi przyprawami mięso dopiero na grillu, ja uważam jednak, że lepiej zrobić to wcześniej (można także je na początku, tuż przed mieszaniem z jajem i mąką). Piec na rozgrzanym grillu (ew. w piekarniku lub na patelni grillowej) - czas pieczenia zależy od tego, jak wypieczone mięso lubicie, moim zdaniem ok. 10 minut wystarczy. Jedliśmy posypane świeżą kolendrą, z dodatkiem kuskusu.

czwartek, 10 czerwca 2010

Z moich doświadczeń wynika, że Turcja restauracyjna, poza znanymi kurortami, nie jest szczególnie przyjazna wegetarianom. Im bardziej na wschód, tym bardziej to widać. Co prawda, dania śniadaniowe/przekąskowe są bezmięsne (i pyszne: kaymak, różne sery, pieczywo, warzywa, miód, słodycze...), ale przy innych posiłkach zaczynają się schody (i pewnie dlatego nasza bezmięsna koleżanka Madzia wspomina do tej pory ponuro monotonny jadłospis złożony z "pide z serem" i... pide z serem). Całe szczęście zatem, że nie jestem wegetarianką... choć pewnie wtedy bym zacisnęła zęby i skupiła się na samodzielnym przyrządzaniu potraw, bo świetnej jakości warzyw i owoców w Turcji nie brakuje.

W Van chodziliśmy stale do tej samej restauracji i choć zamawialiśmy różne dania, format był ten sam: mięso (raz ryba: pstrąg) z rusztu/smażone, otoczone dużą ilością surowych, niczym przyprawionych warzyw (najlepiej zapamiętałam duże plastry białej cebuli i ostrą, zieloną paprykę). Mięso doprawiane było delikatnie, bardzo mało lub wcale solone (podobnie smakują dania w Efes Kebab, o którym pisałam). Z dodatków: najczęściej najróżniejsze pieczywo. Do tego herbata (oczywiście w małych szklaneczkach*). Do oczyszczenia oddechu po posiłku: nie indyjskie sapori, ale... goździki. I na koniec, przy wyjściu, trochę cytrynowego kolonyasi (wody kolońskiej) na dłonie.
* Kelnerzy często, widząc cudzoziemców, dawali nam herbatę "jumbo", w pękatych szklankach z plastikową obręczą i rączką (moi rodzice takie mieli w latach 80-tych), co najmniej 300 ml pojemności. Żeby dostać to, co trzeba, czyli mocną, gęstą herbatę z samowaru, wyuczyliśmy się formułki: "Iki Küçük Çay", czyli "dwie małe herbaty".

Niedawno przypomniałam sobie podobne smaki przyrządzając baranie klopsiki z Forever Summer Nigelli, a oto one:

Składniki: ok. 500g mielonej jagnięciny/baraniny, najlepiej dość chudej, 4 łyżeczki suszonego oregano, 4 łyżeczki suszonej mięty, niepełne 1/4 szklanki (ok. 60 ml) bulguru (może i można by użyć kuskusu), 1 ząbek czosnku, skórka starta z 1 cytryny, olej roślinny/oliwa do smażenia

Zakryć kaszkę zagotowaną wodą, odstawić pod przykryciem na ok. 15 minut do napęcznienia. Odcedzić przez sitko, wyciskając bulgur np. widelcem, by pozbyć się wilgoci. Wymieszać z jagnięciną. Dodać zioła, czosnek i skórkę cytrynową. Dobrze całość wymieszać. Formować kuleczki mięsne, z grubsza wielkości orzechów włoskich i układać, lekko spłaszczone, na talerzach wyłożonych folią, które umieszczamy w lodówce na ok. 20 minut do schłodzenia. Po tym czasie smażymy partiami na oleju lub oliwie, po ok. 4 minuty na stronę.

Wg autorki wychodzi średnio 35 klopsików, mi wyszło ok. 8 mniej.

My jedliśmy klopsiki z pitami oraz - z innej bajki - pieczonymi szparagami, a także surową cebulą w plastrach, rzodkiewką i ogórkiem. Do posypania była świeża mięta. Przygotowałam także sos: 1 rozdrobniony ząbek czosnku zmieszałam z ok. 3 łyżkami jogurtu naturalnego i 3 łyżeczkami tahiny (pasty sezamowej) oraz lekko doprawiłam cytryną (można by też dodać kuminu). Wg autorki, sosem miał być hummus, ale skoro ciecierzycy nie było... Każda z osób jedzących komponowała sobie posiłek sama, nadziewając pity zgodnie z upodobaniem bądź jedząc osobno pieczywo i klopsiki.

I tylko widok wokół inny, niż... No właśnie:

niedziela, 02 maja 2010

Zielona i chrupka. Duszona, ale nie za długo - to znaczy, że nadeszła wiosna.

Składniki: 1 nieduża główka młodej kapusty (umyta, zdjęte zewnętrzne liście, poszatkowana), ok. 100g wędzonego boczku, 1 średnia cebula, suszony majeranek, sół, pieprz, ok. 100-130g śmietany (18%), łyżka mąki, posiekany koperek (ok. 1/2 pęczka lub wg uznania)

Boczek pokroić w kostkę, wytopić na suchej (chyba, że boczek dość chudy - wtedy wcześniej trzeba rozgrzać odrobinę oliwy), głębokiej patelni/rondlu. Gdy boczek jest chrupki, dodać pokrojoną drobno cebulę, zeszklić. Dodać poszatkowaną kapustę, wymieszać. Doprawić majerankiem, solą, pieprzem, lekko podlać wodą. Dusić na średnim ogniu ok. 20-maks. 30 minut (kapusta powinna pozostać lekko chrupka). Pod koniec dodawania dodać śmietanę wymieszaną z mąką i koperkiem. Chwilę jeszcze całość pogotować, sprawdzić doprawienie (sól/pieprz). Podawać z gotowanymi młodymi ziemniakami i kefirem/kwaśnym mlekiem do popicia. U nas była to może z innej, bo tureckiej, bajki kulinarnej - moja wersja ayranu.

Ayran: jogurt pitny/niezbyt gęsty lub mało kwaśną maślankę dobrze wymieszać ze schłodzoną wodą w proporcjach 3:1 (najłatwiej to zrobić bezpośrednio w butelce z jogurtem, poprzez potrząsanie, jeśli pojemnik ma zakręcaną nakrętkę).  Doprawić do smaku solą, jeszcze raz dobrze wymieszać.

Chyba trzeba będzie niedługo powtórzyć...

czwartek, 15 kwietnia 2010

E., rodowita prażanka (mam na myśli tą warszawską Pragę :), kiedyś powiedziała, że ulica Francuska to najładniejsza ulica po tamtej stronie Wisły. Tak się złożyło, że później przez jakiś czas mieszkała na Saskiej Kępie. To głównie dzięki niej dowiedziałam się o różnych smacznych miejscach w tamtej okolicy - i dziś chciałam o nich napisać.

O La Petite France już wspominałam na blogu, m.in. jako o źródle dobrych serów. Jak widzicie na zdjęciach obok, jest w czym wybierać. Poza serami są sardele (anchois) na wagę, pasztety i kiełbaski, najróżniejsze alkohole... Pierwszy raz usłyszeliśmy o tym miejscu zresztą, gdy E. przyniosła nam do wypróbowania różne cydry francuskie, głównie wytrawne. Z innych ciekawych, trudno dostępnych produktów, jest żelatyna w płatkach, do kupienia na sztuki.

Właściciele sklepu (m.in. b. sympatyczny pan Serge) służą pomocą i radą. Można także u nich zamawiać produkty (np. ser dla koneserów, czyli A Casinca). Towary na wagę są pakowane w retro papier z czerwono-białym nadrukiem, który b. mi się podoba i który widać na zdjęciu na lewo.

O rzut beretem od "małej Francji" są "małe Węgry", czyli sklep Papryka. Jak widać na zdjęciu, można tam kupić najróżniejsze kiełbasy i salami. Sprzedawczyni się pyta, czy chcemy kiełbasę mniej lub bardziej suchą, mniej lub bardziej pikantną i doradza właściwy rodzaj. Poza wędlinami w ciemnym sklepiku (ogrzewanym zimą tzw. kozą, stojącą w rogu) nie ma wielkiego wyboru produktów, ale są takie węgierskie szlagiery, jak pasty paprykowe, wina, likier Unicum i kostki bulionowe do zupy rybnej.

Przemieszczając się kulinarnie na południe, z Węgier możemy skoczyć do Turcji, bo niemal naprzeciwko Papryki mieści się Efes Kebab. Nie jestem fanką kebabowni, zwłaszcza od kiedy mój kolega się mocno struł po posiłku w bardzo popularnym miejscu w Warszawie, ale wiele osób mi polecało Efes. Ponieważ akurat byliśmy obok i byliśmy głodni, nadarzała się okazja, by miejsce wypróbować.

Karta dań jest bardzo krótka - kilka dań do wyboru. Wzięłam köfte a M, jeśli dobrze pamiętam, "przysmak Sułtana". Do popicia ayran. Gdy jedzenie pojawiło się na stole, poczułam się jak w Turcji: i ayran, i mięso smakowało tak, jak tam, a właśnie köfte popijane ayranem jadłam pierwszego dnia pobytu w Stambule, jako swój pierwszy miejscowy posiłek.  Na ścianie wisiał portret Atatürka, rozejrzałam się zatem za kolejnym niezbędnym elementem dekoracji, tj. "okiem proroka"(i znalazłam, w szklanej gablotce). Do pełni szczęścia brakowało mi tylko tureckiej muzyki* (w Efesie nie leciała żadna), no i surówka z kapusty nieco psuła smak całości.

Wychodząc z Efesu i przechodząc przez ulicę Francuską, kierując się w stronę Ronda Waszyngtona, możemy przenieść się do do Anglii w formie herbaciarni Gander's Tea Room. Akurat to miejsce znam od dobrych paru lat. Lokal składa się z kilku małych salek, w których ustawione są małe lub średnie stoliki. To dobre miejsce na ploty z przyjaciółką, randkę** lub po prostu five o' clock: wybór herbat jest duży, a jeden imbryk starczy i dla dwóch osób. Można także napić się kawy oraz zjeść małe co nieco.

To tyle, jeśli chodzi o "moje" miejsca na Francuskiej. Wiem, że delikatesów i restauracji jest tam znacznie więcej, a ja przemieszczam się jedynie na małej przestrzeni przy skrzyżowaniu z ul. Zwycięzców. Może ktoś z czytelników ma zatem swoje typy?

* Poradziłam sobie w chwilę później przy pomocy Aramam:

** Kto pamięta scenę nieudanych Walentynek w herbaciarni w V tomie Harry'ego Pottera ;)?

niedziela, 21 grudnia 2008

Kuchnia Świąteczna i Noworoczna 19.XII.2008 - 03.I.2009

Revani to bardzo słodkie ciasto z basenu Morza Śródziemnego. Spotkacie je w Turcji, Grecji i krajach arabskich (pod nazwą basbousa). Wypiek bazuje na semolinie lub kaszy manny i jest nasączany syropem. Spotkałam się z opisem, że revani to "grecki biszkopt" - hm, biszkopt zawsze kojarzył mi się z lekkością, a to ciasto jest przeciwieństwem  lekkiego wypieku. Co ciekawe, nie byłam zachwycona revani, gdy je jadłam w Turcji, a to robione przeze mnie mi smakuje - jest bardzo słodkie, ale w akceptowalnych granicach. Niemniej, mały kawałek starczy do zaspokojenia łakomstwa, a że ciasto jest i niecodzienne, i bardzo podzielne (36 małych kwadracików), świetnie się nadaje na przyjęcia, np. noworoczne. Ja swoje przygotowałam na imprezę przedświąteczną, która przez moją chorobę się nie odbyła (chlip). Przepis pochodzi z Feast Nigelli (Sticky semolina cake); ja robię ciasto z kaszki manny.

Najpierw robimy syrop: 2 szklanki* cukru rozpuszczamy na małym ogniu w 1 szklance wody. Dodajemy 2 łyżki soku z cytryny, zagotowujemy i gotujemy na sporym ogniu 5 minut. Zdejmujemy z ognia, studzimy, dokładamy 1 łyżeczkę wody różanej i wg. przepisu tyle samo wody z kwiatów pomarańczy, ale ponieważ o ile różaną ew. zniosę, pomarańczowej nie, więc dałam trochę więcej wody różanej (1,5 łyżeczki). Studzimy, przestudzone do lodówki.
Ciasto: w robocie/malakserze miksujemy lub ręcznie ucieramy: 2 szklanki kaszy manny, 3/4 szkl. cukru drobnego, 115 g + 1 łyżkę masła, 1 łyżeczki proszku do piecz., 1/2 łyżeczki sody, skórkę z 1 cytryny, 2 duże jaja, 1/2 szkl. jogurtu greckiego (= u mnie zwykły), 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu. Powinna wyjść gładka masa, którą przekładamy do foremki ok. 20x20 cm, wygładzamy i układamy równomiernie 36 blanszowanych migdałów (6 rządków po 6; zawsze miałam problemy z symetrią a w stanie chorobowym nie byłam w stanie doliczyć się do 6 - !!! - i tym razem wyszło mi 6 x 5).
Pieczemy 30 min. w 180 st. C - ciasto lekko wyrasta i jest ładnie zezłocone. Gorące ciasto polewamy zimnym syropem, zostawiamy do ostudzenia w foremce, potem kroimy na malutkie kwadraty, każdy z migdałem pośrodku.
Uwaga: Nigella proponuje także wersję smakową bez wód kwiatowych i kardamonu, ale z kroplą esencji migdałowej w cieście.

*Chodzi tu o amerykańskie cup = ok. 240 ml

Ciekawa jestem, jak Wam będzie smakować...

| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Tagi
World Bread Day, October 16, 2017

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna