Coś niecoś

Dawno nie piekłam pity, choć przepis na nią jest na blogu od prawie początku, tj. ponad 10 (!) lat. Faktem jednak, że nigdy mi nie wyszły chlebki z kieszonką, tymczasem przy podejściu ostatnim, "po latach" i wg wskazówek Rose Levy Beranbaum, większość pit miała mniejsze lub większe otwory do zapełnienia jadalnym dobrem. Ku mojemu zdziwieniu, gdy porównałam przepisy, okazało się, że składniki są niemal te same, proporcje w sumie też zbliżone, inny jest jednak (w zalecanej opcji) czas wyrastania. Ze względu na wybranie opcji slow (czyt. długie wyrastanie w chłodzie) samowolnie zmniejszyłam ilość drożdży. Zwracałam też uwagę na konsystencję, bo wg Różyczki za kieszonki odpowiedzialne jest stosunkowo mokre ciasto (+ kamień). Jeśli miałabym piec w przyszłości tego typu chlebki, to z tego przepisu w wariancie leżakującym.

Składniki (8-12 sztuk):

• 454g mąki pszennej chlebowej
• 2 łyżeczki soli
• 12g świeżych drożdży
• 2 łyżki/27g oliwy
• 1 1/4 szklanki (295g) letniej wody

Wymieszać wszystkie składniki w misie miksera (drożdże wkruszyć), wyrobić gładkie, choć nieco lepkie ciasto. Przykryć folią i umieścić w lodówce na co najmniej 8h; wg zaleceń, przez pierwsze 4h zaglądać co godzina do miski i odgazowywać ciasto (co ja zrobiłam tylko dwukrotnie, bo poszłam spać ;). Ciasto można wg autorki przechowywać do 3 dni, moje siedziało w lodówce ok. 22h.

Na co najmniej godzinę przed pieczeniem nagrzewamy piekarnik z kamieniem. Trochę poeksperymentowałam przy pieczeniu, i jednak najlepsze wyniki osiągnęłam przy 250 st. + termoobieg, i to Wam polecam.

Ciasto podzielić na 8 (u mnie) lub do 12 sztuk, dać mu odpocząć ok. 20 minut pod przykryciem. Każdy kawałek rozciągnąć lub rozwałkować na okrągły/owalny placek ok. 6mm grubości, dać kilka minut odpocząć. Testowo najlepiej upiec najpierw jedną pitę (u mnie ok. 5 minut na nagrzanym kamieniu), by sprawdzić, czy wystarczająco się puszy. Gdyby nie było widać tworzących się kieszonek, należy pozostałe ciasto zwilżyć wodą (moje było cały czas lekko lepkie, więc nie było tego problemu). Piec pity ratami, ok. 5 minut lub aż wyraźnie się napuszą i zaczną łapać miejscami mocniejszy kolor (coś a la piegi), po upieczeniu od razu owijać w ściereczkę, by pozostały miękkie (można trzymać jedną na drugiej). Podawać z różnościami z basenu Morza Śródziemnego (i od jego północy, jak i południa ;), np. falafelkami i dodatkami z tego wpisu czy klopsami (lub bohaterami  kolejnego wpisu, który dopiero nastąpi, ale widać ich na zdjęciu poniżej ;).

I teraz wartość dodana: wiadomo, pita najlepsza na świeżo i dobrze się mrozi. Jeśli jednak macie jakieś takie jedno- lub dwudniowe wymagające zagospodarowania, można je wykorzystać a la mini pizze/focaccie (o czym czytałam wielokrotnie, od Claudii Roden po Nigellę i Anne Shooter - niedawno kupiłam jej Cherish - po drodze). Wystarczy chlebek posmarować lekko oliwą i posypać wybranymi dodatkami. U mnie to był za'atar, sezam i sól w płatkach. Ponieważ akurat i tak chodził piekarnik, włożyłam pity pod grill w 210 st. na kilka minut, widziałam jednak sugestie niższych temperatur (180-190 st. C), można by także wykorzystać do podgrzania nagrzany grill ogrodowy. Wychodzi bardzo smaczna przekąska, przystawka lub dodatek.

Gdy niedawno byłam (bardzo krótko) w Londynie, zaliczyłam wizytę w Elystan Street (oraz wróciłam do St. Johna: poprawiłam w recenzji jedną informację praktyczną). W Elystanie było raczej pozytywnie, ale bez zachwytów, poza może dwoma rzeczami: aperitify, i to zarówno sour werbenowy (wściekle zielony), jak i bezalkoholowy koktajl na Seedlip, bezprocentowym destylacie, o którego istnieniu wcześniej nie miałam pojęcia, oraz moja przystawka. Mianowicie był to chłodnik migdałowy; jak tylko go zobaczyłam w karcie, przypomniałam sobie, że zawsze chciałam tego spróbować. Smak mnie zaskoczył i jednocześnie bardzo przypadł do gustu przez połączenie słodkiego, kremowego i kwaśnego. Do tego wszystkiego jest to (przynajmniej w moim odczuciu) atrakcyjnie wizualnie danie i, uwaga, typowo przystawkowe (czyt. trudno zjeść dużo). W sam raz dla gości.

Przeczytałam kilka przepisów w internecie plus ten z A kitchen in France Mimi Thorisson i doszłam do wniosków takich, że to mniej więcej jak z bigosem ;) – każdy wie swoje. Poza faktem, że w każdym przepisie są migdały i chleb, reszta jest od Sasa do Lasa. Mój przepis ostatecznie bazuje na wersji Mimi, poza zwiększoną ilością octu, ale posypka jest zupełnie inna, nawiązująca do tego, co jadłam w Londynie. Co prawda, jeśli wierzyć menu ze strony internetowej, tam jeszcze był melon, no, ale… Wyszło i tak efektownie oraz, co ciekawe i niecodzienne, uzyskało aprobatę M, który nie jest wielkim fanem migdałów.

Składniki (na ok. 3 porcje):

• 75g (czyli 1 większa kromka) białego chleba (bez skórki, jeśli jest gruba)
• 100g migdałów w płatkach
• 125g zielonych winogron bezpestkowych (użyłam rodzynkowych)
• 1 mały, obrany ogórek
• zmiażdżony ząbek czosnku
• 2 łyżki łagodnego octu np. jabłkowego (u mnie nieodmiennie domowy), lub więcej do smaku
• 75ml dobrej oliwy z oliwek
• 350ml zimnej (np. z lodówki) wody
• sól i pieprz

Do podania:

• ok. 8-10 niewielkich zielonych oliwek,
• 6 niewielkich liści mięty,
• łyżka uprażonych migdałów,
• kilka (ok. 4-6) winogron
• oliwa

Chleb namoczyć kilka minut w chłodnej wodzie, osączyć i odcisnąć, zmiksować z owocami i warzywami, stopniowo lejąc zimną wodę, ocet i oliwę. Przecedzić i przetrzeć, skosztować, doprawić do smaku solą  i pieprzem, schłodzić co najmniej 6h (lub najpierw schłodzić, potem przetrzeć). Składniki posypki posiekać, skropić cytryną, oliwą, lekko posolić, odstawić do przegryzienia na 10-15 minut przed jedzeniem. Skosztować schłodzonej zupy i w razie potrzeby doprawić do smaku. Podawać niewielkie porcje, z posypką na wierzchu, lekko skropione oliwą.