Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: korzenne

sobota, 22 grudnia 2018

Obiecywałam już dość dawno, że zrobię panforte – już po toskańskim wyjeździe na wiosnę, a Florencja mnie w tym zamiarze utwierdziła. Okres świąteczny aż się o to prosił, bo choć obecnie panforte można kupić przez cały rok, tradycyjnie był to wypiek na specjalne okazje, b. popularny w porze Bożego Narodzenia. W sumie od początku wiedziałam, że skorzystam z przepisu Giulii Scarpalegii, kwestią było tylko to, na którą wersję się zdecydować. Ponieważ moje pierwsze panforte było cytrusowe, stanęło na przepisie klasycznym.

Gdy doszło do pieczenia, okazało się, że mam za mało migdałów, więc zrobiłam z połowy składników (i wreszcie wiem po co kupiłam tycie tortownice w niderlandzkim Dille i Kamille, czyt. idealnie się nadają na mini-panforte z ½ przepisu). Z innych wątpliwości był tajemniczy „papier ryżowy” do wyłożenia foremki. Okazało się, że to to, co w Niemczech nazywa się Oblaten, czy też opłatki do pieczenia, które stanowią jadalną podkładkę dla świątecznych wypieków. Użyłam, z powodzeniem, papieru do pieczenia. Kolejną sprawą była kandyzowana skórka cytronu/etrogu, tj. cykata (o której ładnie pisała Monika). Etrog, zwany także pirrito, przez wiele lat kojarzył mi się tylko z „bohaterem” izraelskiego filmu Goście (Ha Ushpizin), gdzie grał ważną rolę podczas Święta Szałasów, i w sumie dopiero autorka Kuchni Naszej Polskiej uświadomiła mi, co się z nim (także) robi. Ponieważ ww. cykaty jednak nie posiadałam, użyłam suszonej skórki cytrynowej, którą, zgodnie z instrukcją na opakowaniu, namoczyłam (w wodzie i ekstrakcie pomarańczowym). Ku mojemu zaskoczeniu, powiększyła objętość kilkakrotnie, o czym warto pamiętać. Nie wydawała mi się jednak szczególnie aromatyczna, dlatego dodałam odrobinę dodatkowego aromatu pomarańczowego (którego widać na liście składników). Tyle z uwag, poza końcową, że jest to w gruncie rzeczy wyjątkowo prosta i szybka do przyrządzenia rzecz, a jeśli tylko lubicie bakalie, będziecie zachwyceni. Wszelkie porównania do piernika (na które się natknęłam np. w Wikipedii) są jednak nieporozumieniem – chyba, że chodzi o możliwość dojrzewania ciasta.

Składniki:

  • 350g migdałów (u mnie mieszanka 2:1 całych nieblanszowanych i takich w płatkach)
  • 150g kandyzowanej skórki pomarańczowej (dokładnie osączonej z syropu)
  • 150g kandyzowanej skórki cytrynowej (a najlepiej cytronu/pirrito/etroga, czyli tzw. cykaty, osączonej jw.), ew. namoczonej (i osączonej) suszonej
  • 150g mąki
  • 10g przyprawy korzennej, typu dobrej przyprawy do piernika
  • 150g miodu
  • 150g cukru pudru (+ do podania)
  • opcjonalnie: parę kropli Cointreau/ekstraktu pomarańczowego

Migdały uprażyć chwilę na suchej patelni lub w piekarniku (180 st. C). Wymieszać z cytrusami, mąką i korzeniami. Przygotować foremkę (małą tortownicę, np. 20cm – autorka sugerowała 18cm, ale chyba w PL takie nie występują): wyłożyć lekko natłuszczone dno papierem do pieczenia przyciętym na wymiar i tak samo postąpić ze ściankami, tj. wyłożyć je jednym dłuższym kawałkiem pergaminu. Stopić na małym ogniu miód z cukrem i 3 łyżkami wody. Zdjąć z ognia, gdy masa zamieni się w gęsty, złocisty syrop. Wymieszać z pozostałymi składnikami (dodać wówczas także ekstrakt/Cointreau, jeśli używacie) – masa będzie bardzo gęsta. Przełożyć do przygotowanej foremki i wyrównać wierzch. Oprószyć cukrem pudrem i piec ok. 30 minut w 180 st. C (termoobieg). Lekko przestudzić i wyjąć z foremki (podobno z zupełnie wystudzonej może być ciężko wyciągnąć ciasto ze względu na karmel, ja jednak nie miałam z tym problemu, choć było już tylko lekko letnie). Proponuję jeść najwcześniej następnego dnia; można także ciasto przechowywać dobre kilka tygodni (widziałam także wersje, że i miesięcy, ale nie próbowałam) owinięte papierem, w szczelnym pojemniku. Tak czy inaczej, przed podaniem posypać cukrem pudrem.

Nawiązując do ostatniego zdania przepisu: jeśli porównacie zdjęcia Giulii i moje, różnica w ilości cukru pudru rzuca się w oczy ;). Pozostawię decyzję wam, tradycyjnie faktycznie powinna być to równa, konkretna, śnieżna ;) warstwa. Warto pamiętać, że jeśli, jak ja, użyjecie skórki cytrynowej suszonej, ciasto wcale nie będzie mocno słodkie.

Korzystając z okazji, bo przed BN już nic na blogu się nie pojawi: Wesołych Świąt! I zapraszam na Facebooka/Instagram, gdzie można zobaczyć coś ode mnie codziennie, zwłaszcza w relacjach.

wtorek, 18 grudnia 2018

Przepis na krajankę piernikową wydrukowałam sobie z forum CinCin w czasach, gdy zdarzało mi się jeszcze drukować przepisy ;), czyli jakieś 10-12 lat temu. Włożyłam ją do folderu na takie wydruki i… co jakiś czas myślałam, że można by to upiec. Zazwyczaj miało to miejsce wtedy, gdy ktoś inny krajankę wykonał i pokazał w sieci. Tą w wydaniu Trufli oglądałam z podobnym namysłem już kilka razy, aż w końcu się zmobilizowałam do upieczenia swojej wersji (zerkając też na wersję Dorotuś, bo użyła gotowego marcepanu).

No i tak: kwestia dojrzewania tego ciasta. Z moich doświadczeń pierniki przełożone miękną szybko, oblane czekoladą szybciej, a jak siedzą w puszce, to jeszcze sprawniej ;). Innymi słowy, już okruszki po krojeniu w kostkę wydawały mi się jadalne, a kawałek krajanki wyciągnięty z puszki po dwóch dniach leżakowania smakował tak samo, jak ten jedzony tydzień później, i był równie miękki. Czyli jeśli ciasto upieczecie np. trzy dni przed Wigilią i włożycie je do szczelnego pojemnika, to spokojnie w Święta będziecie mieli co jeść. A czekoladę jako dekor bardzo polecam, nie tylko dlatego, że nie przepadam za lukrem. Smak samej krajanki bowiem jest w porządku, ale nie jest to najlepszy piernik, jako znam (wolę piernik staropolski); czekolada jednak walory podkręca, także w przypadku bardziej suchych brzegów, i wygląda lepiej w moim odczuciu, niż jakikolwiek lukier (nawet jeśli głupio użyje się miękkiej polewy z dodatkiem śmietany ;). Bezsprzeczną zaletą wypieku jest jednak jego duża podzielność plus możliwość wcześniejszego wykonania, dlatego trafia na blog.

Składniki ciasta:

  • 530g mąki pszennej (można z tego ok. 2-3 łyżki zastąpić razową pszenną lub jasną żytnią; można także użyć mąki jasnej orkiszowej, samej lub zmieszanej z pszenną)
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • ¾ łyżki cynamonu
  • 6-7 obrotów młynkiem z pieprzem
  • 2-2,5 łyżeczki dobrej przyprawy do piernika
  • szczypta soli
  • 1/2 szklanki* miodu
  • 1/2 szklanki brązowego cukru (jasny lub ciemny muscovado)
  • 1/2 kostki masła
  • 1 duże jajko
  • Ok. ½ szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • Opcjonalnie: garść posiekanych (bardzo drobno) orzechów włoskich

Do przełożenia: powidła śliwkowe (ok. 300g) i masa marcepanowa

Do dekoracji: polewa czekoladowa (czekolada stopiona w kąpieli wodnej lub TA polewa) lub ulubiony lukier

Masa marcepanowa

  • ok. 350g marcepanu do wypieków
  • 2 żółtka
  • 1/3 szklanki mąki
  • 1 łyżka mleka
  • po 1 łyżce soku pomarańczowego i cytrynowego (ew. trochę więcej, jeśli masa będzie za sucha)
  • 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego/pomarańczowego

Masę marcepanową przygotować poprzez dokładne utarcie na krem wszystkich składników.

By przygotować ciasto: wymieszać mąkę ze spulchniaczami, solą, orzechami i skórką. Miód, cukier i miód stopić na małym ogniu, dodać przyprawy korzenne i mąkę, przestudzić. Przełożyć całość do miksera, dodać jajko i wyrobić gładkie ciasto (można, oczywiście, wyrobić ręcznie, jak ktoś chce/musi). Ciasto będzie lekko ciepłe, powinno być także elastyczne i przyjemne w wałkowaniu – co jest istotne, bo trzeba je od razu podzielić na 2 części i rozwałkować na prostokąty o zbliżonej wielkości (najlepiej dopasowane do blaszki – moja miała). Jeden placek przenosimy do formy wyłożonej papierem, rozłożyć na nim marcepan, zostawiając ok. ½ margines od brzegów, na marcepanie rozłożyć powidła. Przykryć pozostałym ciastem, zlepiając dokładnie brzegi (co nie jest proste, ale raczej chcecie uniknąć wyciekającej masy…). Piec ok. 35-40 minut (wiele przepisów podaje krótszy czas, ale już kiedyś miałam do czynienia ze surowawym piernikiem – te blaty wydawały mi się podobnej grubości) w 180 st. C (termoobieg).

Jeśli chcecie lukrować ciasto, najlepiej zrobić to póki jest jeszcze ciepłe (choć może niekoniecznie gorące); polewę nakładamy, gdy przestygnie. W obydwu przypadkach ciasto należy zostawić odkryte przez np. noc, następnego dnia pokroić w kostkę i odłożyć do puszki, przekładając papierem. Można przechowywać ok. 2-2,5* tygodni w niezbyt ciepłym miejscu (typu spiżarnia).

* PS. Smutne wnioski z końca grudnia. Brzegi bez powideł mają szansę ocaleć, ale niestety obficie przełożone części piernika, przynajmniej w moim przypadku, nie (mimo dość niskiej temperatury przechowywania).

niedziela, 04 listopada 2018

W tym roku obrodziły nam gruszki. Miałam w związku z tym wiele planów kulinarnych, ale skończyło się na marmoladzie jabłko & gruszki, gruszkach na serniku oraz wielu owocach jedzonych solo lub w soku. Ostatnie owoce trafiły do chutney; kilka lat żadnego nie robiłam, bo chętnych do spożycia jakoś brakowało. Choć z przepisów na blogu ten na pikantny jabłkowy  uważam za całkiem udany, chciałam coś mniej octowego i łagodniejszego. U Nigela Slatera (Tender II) znalazłam chutney ze śliwek, który przerobiłam na (głównie) gruszki, redukując lekko cukier, zmieniając źródło ostrości (na świeżą papryczkę chilli) oraz częściowo ocet.

Słoik gotowego sosu pojechał na spotkanie rodzinne, gdzie miał towarzyszyć serom (z Ranczo Frontiera, które niezmiennie polecam), ale wzbudził zainteresowanie wcześniej, jako potencjalny zamiennik żurawiny (do pieczonej kaczki). I ostatecznie… do serów nic nie zostało ;). W związku z takim chrztem bojowym, przepis mogę ze spokojnym sumieniem polecić.

Składniki (4 niewielkie słoiki):

  • 750g gruszek (lub innych owoców: u mnie były głównie gruszki, jedno jabłko i kilka śliwek do wagi), waga po obraniu i wydrążeniu
  • 350g cebuli (2-3 sztuki)
  • 125g rodzynek
  • 200g brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 1 mała papryczka chilli (z pestkami)
  • łyżeczka soli
  • 2 łyżeczki gorczycy
  • 300ml octu jabłkowego (najlepiej domowego)
  • laska cynamonu

Owoce wydrążyć/obrać*, z grubsza posiekać, to samo zrobić z cebulą, umieścić w rondlu. Dodać wszystkie pozostałe składniki, zagotować, skręcić ogień na mały i gotować (co jakiś czas mieszając), aż całość się rozpadnie na brązową masę – u mnie zajęło to ok. 1,5h. Przełożyć do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować.

* I z obierek zrobić ocet. Będzie w sam raz do kolejnego sosu ;).

sobota, 27 października 2018

Co jakiś czas patrzę na nowe książki Ottolenghiego i zastanawiam nad zakupem, a potem myślę: „Po co mi kolejna, skoro jeszcze tyle zostało do ugotowania z Jerozolimy?” – a mówię to tylko trochę żartem ;). I np. takie klopsy rybne wisiały mi na liście „do powtórki, bo pierwszy raz była katastrofa”. Może odrobinę przesadzam, bo wszystko było smaczne, tylko… zupełnie nie przypominało klopsów, bo się rozpadło. Niestety, w tym przepisie ważna jest jakość ryby, i wodniste, cienkie filety się nie nadają. Gdy znalazłam jednak tzw. polędwiczki, które zupełnie się nie rozpadają ani smażone, ani pieczone, uznałam, że czas wrócić do przepisu. Oczywiście, jest to kolejny hit z tej książki (a przypominam, że regularnie robię z niej klopsy z bobem/groszkiem, wypróbowałam też słodko-kwaśne oraz delikatne drobiowe; nie zapominajmy też o falafelkach!).

Cała praca przy klopsach polega na przygotowaniu dania, potem gotuje się samo. W temacie tego pierwszego: przeczytałam opis po łebkach i zmiksowałam (krótko, owszem, ale zmiksowałam) całą masę rybną, podczas gdy autor zalecał posiekanie. Moim zdaniem wyszło jej to tylko na dobre: była wyjątkowo puszysta i świetnie się formowała. Inna sprawa jest taka, że autor zalecał ulepienie bardziej burgerów/klopsów jumbo; ja poszłam w mniejszy format. Sos zrobiłam z grubsza wg wytycznych, ale w opcji na szybko można użyć dobrego gotowca*, lekko podkręconego przyprawami, o czym niżej.

Klopsy:

  • ok. 400-450g jak najlepszego (jeśli ryba nie będzie zwięzła, rozpadnie się) dorsza w grubych filetach (a najlepiej tzw. polędwiczki), lub innej białej morskiej ryby o podobnych cechach
  • kromka chleba (dowolnego, nie bardzo czerstwego; ok. 30g)
  • mała cebula
  • 1-2 ząbki czosnku
  • kopiasta łyżka natki pietruszki
  • jw. kolendry (lub koperku, lub innych świeżych ziół – szczypiorku, mięty, melisy, lubczyku lub oregano - które macie pod ręką)
  • ½ łyżki kuminu
  • ¾ łyżeczki soli
  • 1 duże jajo
  • ok. 2 łyżek oleju/oliwy do smażenia

Sos*:

  • 1 ząbek czosnku
  • 1 mała cebula
  • ok. 250ml przecieru pomidorowego
  • ok. 100ml dowolnego wytrawnego wina lub cydru jw.
  • ok. łyżeczka kuminu
  • szczypta słodkiej papryki
  • hojna szczypta baharat, advieh lub podobnej przyprawy
  • ½-1 mała papryczka chilli
  • sól, pieprz i ew. cukier wedle uznania
  • liście mięty do posypki
  • olej/oliwa

Przygotować sos: zeszklić drobno posiekany czosnek i cebulę na oleju lub oliwie w dużym rondlu z pokrywką. Podlać winem lub wytrawnym cydrem i gotować kilka minut, następnie dodać wszystkie pozostałe składniki sosu (poza miętą; soli i pieprzu można od razu dać po szczypcie). Gotować całość ok. 10-15 minut na średnim ogniu, aż nieco zgęstnieje, sprawdzić doprawienie.

W między czasie wszystkie składniki klopsów umieścić w malakserze i krótko zmiksować (ew. chleb zetrzeć na tarce i całość bardzo dokładnie ręcznie posiekać, np. nożem kolebkowym). Uformować ok. 8-10 klopsów. Gdyby wydawały się mało spoiste, można schłodzić ok. 30 minut; gdyby były bardzo mokre, można podsypać b. delikatnie (by nie wysuszyć!) bułką tartą, ale u mnie ani jedno, ani drugie nie było konieczne. Klopsy obsmażyć partiami na oleju/oliwie i przenieść do sosu. Powinny zmieścić się w jednej warstwie i być zanurzone w płynie do mniej więcej połowy, więc jeśli to będzie koniecznie, dodać parę łyżek wody do naczynia. Całość przykryć i gotować na małym ogniu ok. pół godziny, co jakiś czas delikatnie poruszając naczyniem i obracając klopsy 1-2 razy. Wg Ottolenghiego należy je podawać przestudzone – ciepłe, ale nie gorące, lub w ogóle w temperaturze pokojowej. Ja zrobiłam inaczej, tj. po pół godzinie gotowania skręciłam ogień na minimalny (czyt. stopień 1 z 9 na kuchence indukcyjnej) i tak podgrzewałam danie dalsze 30 minut, potem zdjęłam rondel z ognia, odkryłam i odstawiłam na do 10 minut przed podaniem. Oczywiście, można wszystko przygotować z wyprzedzeniem – dania duszone zawsze na tym zyskują!

Z czym to jeść? Kuskus lub bulgur pasują bdb, i do każdego tego typu dań polecam kiszone cytryny, zwłaszcza te tylko w soli. A jeśli smakują wam rybne kotlety, polecam także takie ziemniaczane, podane klasycznie z sosem tatarskim. 

* Można też wykorzystać gotowca, np. ok. 350ml słoik sosu Wietoczki, wzbogacony dodatkiem zmiażdżonego kminu, hojną szczyptą chilli, advieh/baharat itp. oraz słodkiej papryki.

czwartek, 29 marca 2018

Zaskakująco łatwo jest przestać pisać bloga, znacznie trudniej wrócić - nawet po przerwie trochę ponad dwutygodniowej, gdy „zachomikowane” przepisy ciążą ci na sumieniu (a zdjęcia widzisz codziennie na pulpicie komputera). Nie wiem co prawda, czy ktoś przed Wielkanocą zainteresuje się skromną jarzynową fasolką (ale w końcu niektórzy poszczą ;) lub prostymi, lekko korzennymi klopsami jagnięco-wołowymi. Aura w sumie sprzyja daniom rozgrzewającym (kolejna śnieżna Wielkanoc...), a z drugiej strony święta trwają tylko dwa dni… a zupełnie samolubnie chciałabym mieć zapisane przepisy na dania w tym wirtualnym brulionie, jakim także jest ten blog. Do lodówek Wam nie będę zaglądać ;).

Zaczynając od wege: to taka alternatywa dla fasolki po bretońsku. Nie ma pomidorów, za to najlepiej mieć pod ręką gotujący się bulion, skąd weźmiemy i wywar, i jarzyny. Jak bulion jest warzywny, to danie będzie wegańskie (czy też #przypadkowowegańskie, jak mawiam ;).

Składniki:

  • szklanka fasoli Jaś, namoczonej na noc
  • liść laurowy
  • 500ml bulionu
  • szklanka puree z dyni/ugotowanej dyni (znalazłam w zamrażarce ;); można ew. zastąpić większą ilością marchewki)
  • jarzyny z bulionu: 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera
  • łyżka ostrej pasty paprykowej (węgierskiej, harissy, adżiki lub podobnej)
  • sól, papryka wędzona/chilli, majeranek (do smaku)
  • kilka ziaren ziela angielskiego, roztarte w moździerzu
  • sok z cytryny lub b. łagodny ocet owocowy (najlepiej domowy)

Namoczoną fasolę odcedzić, zalać świeżą wodą (tyle, żeby przykryć na 1 cm z górką), dodać liść laurowy, gotować ok. 45 minut. Dodać bulion, dynię, jarzyny i przyprawy. Gotować na b. małym ogniu 45 minut lub trochę dłużej. Sprawdzić doprawienie, np. zakwasić do smaku. Podawać z dobrym pieczywem na zakwasie.

Klopsy chodziły za mną od wycieczki do Ai tre scalini (podobnie jak dorsz z ciecierzycą, którego też już zrobiłam – to była bardzo inspirująca wycieczka ;). Tamte były spore, lekko korzenne, lekko słodkie, podane w gęstym sosie pomidorowym. W tym kierunku zmierzałam, wcześniej przejrzawszy najróżniejsze przepisy (od Nigelli po Ottolenghiego ;). Mimo starań nie uformowałam tak dużych kul jak w rzymskiej restauracji, po prostu nie mogłam się przemóc.

Składniki:

  • 400g mielonego mięsa mieszanego (wołowo-jagnięcego),
  • 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku,
  • 3/4 łyżeczki soli,
  • ok. 1,5 łyżeczki baharat lub innej łagodnej mieszanki korzennej (advieh, ras el hanout, garam masala),
  • 1 jajo
  • olej do zrumienienia

Sos:

  • 500ml przecieru pomidorowego
  • 1 cebula,
  • 3 suszone śliwki,
  • hojna szczypta baharat (uwagi jw.) i mielonego chilli (lub do smaku)
  • sól (do smaku)
  • do podania: posiekana kolendra lub pietruszka, kiszone lub marynowane cytryny

Mięso wymieszać z pozostałymi składnikami klopsów, dokładnie wyrobić ręcznie na gładką masę, formować kule (jak duże, pozostawiam to już waszej wyobraźni; w wersji jumbo wyjdzie ok. 8 sztuk), zrumienić partiami na rozgrzanym oleju (ew. można użyć tłuszczu kaczego lub gęsiego), przekładać na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym (do osączenia). W międzyczasie przygotować sos: zeszklić cebulę, dodać pomidory, śliwki i przyprawy, gotować kilka minut, aż się lekko zagęści; dodać klopsy. Skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 40 minut (lub nieco dłużej; to danie, które też zyskuje po podgrzaniu). Pod koniec gotowania odkryć garnek i jeśli sos by się wydawał zbyt rzadki, lekko odparować. Podawać posypane kolendrą i najlepiej z kiszonymi lub marynowanymi cytrynami.

A swoją drogą: zdjęcia były robione jeszcze przed zmianą czasu na letni, czyli zanim było długo JASNO, co jest cudowne (także dla zdjęć ;).

środa, 31 stycznia 2018

Poza dobrym stekiem raz na kilka miesięcy, czerwone mięso najbardziej lubię takie, w które włożyło się trochę pracy i/lub czasu: duszone lub pieczone długo, w nie za wysokiej temperaturze; bazą są zazwyczaj tańsze, obiektywnie gorsze gatunkowo kawałki, których nie da się ot, tak, szybko przygotować. Do takich dań zaliczam ogon czy „rwane” mięsa, typu pulled pork czy wieprzowinę w sosie barbecue. Gdy zobaczyłam u Deb Perelman (Smitten Kitchen) archiwalny przepis na mostek w klimatach tex-mex, dopisałam wołowinę do listy zakupów. Zdążyłam już danie przygotować dwukrotnie – raz z lawaszem jako zamiennikiem pszennej tortilli (bo jak porównałam przepisy, różnice są minimalne), raz na świeżo minionym austriackim urlopie, z mięsa określonego jako „wołowina do pieczenia” (sama się po plecach klepałam, że przed pójściem do sklepu mięsnego sprawdziłam, jak jest po niemiecku „dusić”). Musiałam wówczas skorzystać z korzennej mieszanki zamiast przypraw jednorodnych, ale okazało się, że nie ma to większego znaczenia. Długo pieczone mięso samo rwie się na włókna, jak pulled pork, i wymieszane z pikantnym sosem pomidorowym tworzy gęstą, aromatyczną całość.

Uwaga na temat chilli: warto dostosować do własnych upodobań. Za pierwszym razem dodałam łyżeczkę mielonego i jedną małą tajską papryczkę, za drugim były to 2 łyżeczki mielonego, bo świeżej papryki nie miałam, i druga wersja wyszła bardziej pikantna. Jedna i druga mi jednak smakowała. Warto pamiętać, żeby nie oceniać jednak ostrości sosu solo, ale dopiero po wymieszaniu z porwanym mięsem.


Składniki (dla 2-4 osób, w zależności od apetytów i dodatków):

  • 750g mostku wołowego bez kości (ew. łopatki wołowej, ew. innego kawałka wołowiny do długiego duszenia)
  • olej lub inny tłuszcz do smażenia
  • sól, pieprz
  • 1 mała cebula
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1-2 łyżeczki mielonego chilli (patrz uwagi wyżej)
  • łyżeczka kolendry, utłuczonej w moździerzu
  • łyżeczka kuminu, jw.
  • 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
  • 3-4 łyżki wody
  • 1 puszka pomidorów (lub ok. 500ml dobrego przecieru pomidorowego)
  • liść laurowy (opcjonalnie)
  • 1 mała papryczka chilli (opcjonalnie)
  • 2 łyżki melasy lub miodu (najlepiej ciemnego)
  • Do podania: ugotowany ryż, kasza kukurydziana lub cornbread, pita lub placki typu lawasz, surowe warzywa i świeża kolendra

Mostek osuszyć, oprószyć dokładnie solą i pieprzem, obsmażyć (najlepiej w garnku żaroodpornym z pokrywką) z obu stron na oleju lub np. tłuszczu kaczym/gęsim, który się bardzo dobrze do tego celu nadaje. Mięso odstawić na bok, dodać do garnka cebulę pokrojoną w cienkie plastry, zmiażdżony czosnek, mielone chilli, kumin i kolendrę, gotować chwilę na średnim ogniu, stale mieszając. Dodać ocet, odparować, dodać wodę, pomidory i pozostałe składniki. Wszystko dokładnie wymieszać, zagotować, dodać mięso, obrócić kilkakrotnie w sosie (który na tym etapie będzie dość rzadki). Umieścić w piekarniku nagrzanym do 160 st. C (termoobieg; 180 st. góra + dół) i piec przez ok. 3 godziny, co jakiś czas mieszając, aż mięso zacznie się samo rozpadać na włókienka. Gdyby płyn zanadto odparował, podlać lekko wodą. Przed podaniem porwać mięso za pomocą dwóch widelców i wymieszać dokładnie z sosem.

Uprzedzając pytania pt. duszenie na kuchence – za drugim razem gotowałam mięso w sosie ok. 45 minut, wyłączyłam ogień i wyszłam z domu, potem jednak i tak musiałam je piec trochę ponad 3 godziny w piekarniku.

niedziela, 26 listopada 2017

Pewna ilość puree z dyni w lodówce to całkiem przydatna rzecz. Łyżka może dosłodzić i zagęścić sos pomidorowy, podobną ilość można dodać do duszonych podrobów lub gulaszu. Oczywistością jest zupa dyniowa czy wypieki, których na blogu znajdziecie wiele (TU są wszystkie wpisy z tagiem „dynia”). Czemu jednak nie odłożyć niepełnej szklanki na śniadanie w postaci placuszków? Większość przepisów, także ten Filozofii Smaku, którym się inspirowałam, zakładały wariant deserowy, ponieważ jednak dynia sama w sobie jest słodka, zmniejszyłam ilość cukru i dodałam sól; takie placki są wciąż słodkawe, ale z serem czy twarogiem można je podać. U mnie jest także więcej dyni niż mleka, które zastąpiłam maślanką; można spróbować dać samą dynię. Oczywiście, do syropu klonowego placki też pasują.

Składniki (ok. 10-12 placków):

  • 1 szklanka mąki (jasna pszenna lub orkiszowa; można także kilka łyżek zastąpić mąką razową)
  • ¾ szklanki puree z dyni
  • ¼ szklanki maślanki
  • kopiasta łyżka cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • 1 jajo
  • ¼ łyżeczki soli
  • szczypta przyprawy do piernika lub cynamonu
  • łyżeczka oleju
  • łyżeczka proszku do pieczenia
  • olej do smażenia

Wymieszać składniki suche, dodać składniki mokre i dokładnie roztrzepać całość. Smażyć na średnim ogniu, po kopiastej łyżce na placek na rozgrzanym (ale nie za mocno) oleju, odwracając na drugą stronę, gdy na pierwszej będzie wiele pęcherzyków; powinno to zająć ok. 2-3 minuty na stronę. Trzymać na np. podgrzanym talerzu do chwili podania. Podawać ciepłe, z dodatkiem np. sera, twarogu/jogurtu, dżemu, owoców i syropu klonowego.

sobota, 18 listopada 2017

Pumpkin pie: amerykański klasyk. Kilka lat temu robiłam podejście, nawet z ozdobnymi kruchymi ciasteczkami (w kształcie kotków) i… nie. Albo jak to ujmuje w takich sytuacjach M: „Nie rób tego więcej”.

Minęło parę lat i mignął mi ten długi, długi wpis w Kukbuku pt. „Jak zrobić tartę dyniową”. Bardzo podziwiam autora za zaangażowanie w temat i wszystkie testy :). Jakoś przemówiły do mnie i zdjęcia farszu, który wydawał się przyjemnie kremowy i miękki (mój poprzedni nie był), dodatek serka śmietankowego (z którym moim zdaniem wszystko jest lepsze, od sernika londyńskiego po brownies) oraz rady nt. pieczenia. Faktem jest, że od kilku lat (czyt. od zakupu obecnie posiadanego piekarnika) piekę domyślnie na termoobiegu, który tu nie jest zalecany, i do tych rad się zastosowałam. Efekt: spód faktycznie nie wybrzuszył się zanadto (choć piekłam oczywiście i tak z obciążeniem, i dodatkowo nakłuty) zaś farsz również się upiekł równomiernie. Oderwał się co prawda od brzegów ciasta, ale w oryginalnym przepisie też jest taki efekt, w jedzeniu zaś to zupełnie nie przeszkadzało.

Trzymałam się grzecznie temperatury i metody pieczenia, ale zmieniłam trochę skład. W mojej wersji jest inne ciasto, tj. ulubione maślankowe, lekko posłodzone, bo nie trafiają do mnie ciasta na zupełnie niesłodkim spodzie – chyba, że nadzienie jest wyjątkowo słodkie, a tu tak nie jest. Ciasta jest także nieco mniej: moim zdaniem przy cienkim rozwałkowaniu spokojnie wystarczy do wyłożenia tortownicy 24cm z wystającym marginesem surowego ciasta. Jak naprawdę się postaracie, to jeszcze wyjdzie wam kilka ciasteczek ;).

Dyni użyłam piżmowej – niestety kupnej, w moim ogrodzie w tym roku dynie nie obrodziły i nie mam ulubionych amazonek, które są świetne do pieczenia :(. Puree było faktycznie dość suche (nie musiałam dodatkowo suszyć lub osączać), ale nie bardzo ciemne w kolorze. Gotowa tarta wyszła żółta, nie pomarańczowa, ale osobiście uważam kolor za całkiem apetyczny. Dodałam także do masy cynamon.

A jak ze smakiem? Przyznaję, że pierwszy kęs był ciężki, zwłaszcza, że ciasto było dość krótko wówczas schłodzone; poważnie się zastanawiałam, jak my to zjemy („może z syropem klonowym da radę?”). Następnego dnia było jednak zdecydowanie lepiej; podobnie jak z sernikiem, nie ma co się spieszyć z jedzeniem, ciasto musi się odstać i stężeć. Po kilku dniach żałowałam, że wszystko już zniknęło ;). Smak wciąż klasyfikuję jako specyficzny – jeśli ktoś nie lubi dyni, niech nawet nie próbuje – i M np. do każdej porcji dokładał sobie łyżkę kwaskowatego dżemu. Mnie smakowało (jak już posmakowało) solo, i myślę, że za rok jeszcze do tego wrócę.

Ciasto:

  • 250g mąki (pszenna lub jasna orkiszowa)
  • 125g masła
  • kilka łyżek maślanki
  • hojna szczypta soli
  • 35g drobnego cukru
Farsz dyniowy:
  • 270 g serka śmietankowego, typu Philadelphia, w temp. pokojowej
  • 40g miękkiego masła
  • 500g puree dyniowego
  • 200g cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • świeżo starta gałka muszkatołowa (ok. 10 długich pociągnięć na tarce)
  • 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
  • 3 jaja

Dynię upiec (z czymś innym, co się piecze, albo ok. 50 minut w 190 st. C, przekrojoną na pół i wydrążoną), przestudzić, zdjąć skórę, zmiksować na puree. Przygotować ciasto kruche: wymieszać mąkę z solą i cukrem, wetrzeć zimne masło na okruszki, połączyć za pomocą maślanki, schłodzić co najmniej 30 minut. Rozwałkować dość cienko, tak aby wyłożyć tartownicę o średnicy 24 cm. Przygotowaną foremkę z ciastem schłodzić ponownie ok. pół godziny. Następnie obciążyć pergaminem i fasolkami (ciekawe wydają mi się zresztą sugerowane w Kukbuku monety, choć trzeba by ich mieć mimo wszystko dość dużo… Bilon podróżny ;)?) i piec ok. 20 minut w 200 st. C (góra + dół), następnie podpiec kolejne kilka minut bez obciążenia.

Gdy ciasto się podpieka, można zająć się farszem: zmiksować serek z cukrem i solą, gdy jest gładki, dodać dynię i przyprawy, następnie stopniowo, stale miksując, dodawać jaja. Masę wyłożyć na podpieczony spód. Piec w 140-150 st. C (góra + dół) przez ok. godzinę. Upieczony farsz będzie, podobnie jak w serniku londyńskim, wyraźnie ścięty z wierzchu, ale wciąż miękki pod spodem. Dokładnie wystudzić na kratce, następnie schłodzić w lodówce. Najlepiej jeść następnego dnia, jak napisałam we wstępie.

czwartek, 06 kwietnia 2017

Nie wiem, jakim cudem nie upiekłam nigdy Misiankowej szarlotki, gdy robili ją wszyscy forumowicze z Galerii Potraw (co wspomina choćby Dorotuś) oraz blogerzy. Przepis podobno jest autorstwa właścicielki stołecznej cukierni Misianka, w której mam niejasne wspomnienie, że nawet kiedyś byłam. O cieście sobie z jakiegoś powodu przypomniałam niedawno, jak naszło mnie na coś jabłecznego, zdobyłam szarą renetę, a zachciało mi się czegoś innego, niż normalnie. W standardowym repertuarze mamy trzy wypieki z jabłek: tarta, szarlotka (którą robi M, bo dla mnie jest zbyt pracochłonna, plus mam wątpliwości co do ciasta) oraz strudel. W przepisach na Misiankową szarlotkę zniechęcało mnie ciasto: nie lubię kruchego/półkruchego ciasta żółtkowego (stąd wątpliwości do ww. szarlotki) a przewijające się komentarze, że najlepiej jeść na ciepło, bo potem twardnieje, też specjalnie nie zachęcają. Więc wykorzystałam pomysł z farszem itd., ale użyłam ulubionego kruchego spodu, w wersji plus, tj. z maślanką. Choć zmniejszyłam jego ilość, całkiem sporo mi zostało, ale nie radzę robić jeszcze mniej – zawsze można wykorzystać więcej na ozdoby, użyć większej formy lub upiec kruche ciasteczka.

Ciasto jest mniej słodkie, niż w oryginale, więc dałam więcej cukru. Z innych zmian: piekłam w wyższej temperaturze (nie ma obaw, że jabłka szarlotkowe będą surowe po kilkudziesięciu minutach w piekarniku). Przy tych zmianach nie ma problemu ze zbyt twardym ciastem następnego dnia… choć nie wróżyłabym szarlotce zbyt długiego żywota.

Składniki:

  • 400g mąki
  • 200g zimnego masła
  • 60g drobnego cukru
  • szczypta soli
  • Ok. 6 łyżek zimnej maślanki
  • Ok. 1,2 kg jabłek szarlotkowych (reneta, antonówka), obranych, pokrojonych na ½ lub ¼, w przypadku b. dużych jabłek
  • Ok. 3 pełnych łyżek cukru, szczypta wanilii i ½ łyżeczki cynamonu
  • Ponadto: białko do posmarowania
  • Cukier puder do podania

Jabłka zasypać cukrem i przyprawami, odstawić na 2 godziny pod przykryciem. Zlać powstały sok (zachować, wykorzystać w poniższym przepisie).

Ciasto rozwałkować dość cienko na wymiar foremki na tartę (26-28 cm), wyłożyć dno i boki. Nakłuć, schłodzić w lodówce ok. 30 minut (lub 10-15 w zamrażarce). Posmarować białkiem i podpiec w 180 st. C. (termoobieg) przez 15 minut. Jabłka rozłożyć równomiernie na podpieczonym spodzie, ew. niektóre przekroić na wymiar. Rozwałkować pozostałe ciasto, przykryć jabłka, brzegi docisnąć do rantu foremki. Z resztek ciasta wykroić np. ozdobne listki lub upiec kruche ciasteczka. Lekko naciąć w 2-3 miejscach ciasto (patrz zdjęcie). Posmarować białkiem i piec ok. 45 minut w 180 st. C jw., lub do wyraźnego zezłocenia. Podawać ciasto oprószone cukrem pudrem, lekko ciepłe lub schłodzone.

A po co zachowywać sok z jabłek…? Koleżanka kiedyś uczyła się hiszpańskiego. Lektor (Hiszpan) wyznał podczas zajęć, że bardzo lubi szarlotkę i kursantki mu ją upiekły, jako – w zamierzeniu - miłą niespodziankę. Dziwnie mało się jednak ucieszył a właściwie wyglądał na zmieszanego… Okazało się, że chodziło o płynną szarlotkę, tj. żubrówkę z sokiem jabłkowym ;). Mój procentowy jabłecznik jest nieco inny:

Płynna szarlotka z procentami

  • łyżka soku z jabłek, zachowanego z poprzedniego przepisu, lub 2 łyżeczki syropu korzennego*,
  • sok z 1/2 cytryny (lub do smaku),
  • 200ml niefiltrowanego soku jabłkowego,
  • 100ml whisky,
  • 1-2 łyżki białka,
  • cynamon do oprószenia

* ostatecznie można użyć drobnego cukru

Sok przelać przez drobne sitko, by pozbyć się grubszego osadu. Wszystkie składniki koktajlu (poza cynamonem) umieścić w shakerze z paroma kostkami lodu i dokładnie wstrząsnąć. Zweryfikować kwaśność/słodycz. Podawać najlepiej w schłodzonych szklankach lub kieliszkach, oprószone cynamonem.

Zapisz

środa, 08 marca 2017

Znacznie łatwiej (niż się spodziewałam) wypaść z przyjętego rytmu i rutyny. Gdy równowaga pracy, zajęć i tego, co wypełnia dzień, przeciąży szalę, w naturalny sposób się rezygnuje z tego, co nie jest niezbędne, a na co nie starcza czasu - typu blogowanie. W ostatnich paru tygodniach zrozumiałam, jak łatwo dochodzi do śmierci blogów: wiele było takich, które lubiłam i do których regularnie zaglądałam, a które raczej już nie zmartwychwstaną. Mimo wszystko mam nadzieję, że z Coś niecoś tak nie będzie, bo się do niego trochę przywiązałam przez te lata ;). Niemniej czasem po prostu brakuje szeroko rozumianego szwungu (czasu, sił, inwencji, motywacji, światła dziennego...). Mam jednak nadzieję, że to była sytuacja tymczasowa, czego choćby dowodem poniższy wpis. Nieważne, jak długo pisany ;).

O gołąbkach wspak powiedziała mi kiedyś moja Mama, która przypadkiem obejrzała jakiś program kulinarny. Pomysł mnie początkowo nie przekonał, bo kłócił się, w moim odczuciu, z ideą gołąbków (czegoś zawiniętego w liście). Gdy podałam M porcję poniższego dania, powiedział: „O, klopsy!”. Coś w tym jest, choć kształtem przypominają raczej odrzutowce czy sterowce, typu zeppeliny… ale to znowu inaczej się kojarzy ;).

A więc, do dania ogólnie nie byłam przekonana – dopóki nie zobaczyłam wersji Witka i Bei ;). Trochę się jednak zafrasowałam, gdy odkryłam, że mam pod ręką tylko jagnięce mielone. Witek zasugerował, żebym go użyła, tylko pominęła kapustę kiszoną. Tak zrobiłam, zastępując ją garścią jarmużu. Trochę zmieniłam też doprawienie. Ponieważ czas był dość napięty w tamten weekend, w ramach sosu pomidorowego użyłam litr warzywnego leczo pt. „klęska urodzaju” (do tej pory się klepie po plecach, że posłuchałam sugestii Ani i co wygotowałam jesienią, to spasteryzowałam – bardzo, bardzo się przydaje), w normalnych warunkach zrobiłabym po prostu wariant ulubionego sosu pomidorowego.

Składniki (2-3 porcje):

  • 2 kromki czerstwego jasnego pieczywa, pokrojonego w kostkę
  • 1 średnia cebula (najlepiej czerwona), pokrojona w kostkę
  • ¼ szklanki mleka
  • ½ kg mielonej jagnięciny
  • 1 jajko
  • ½ łyżeczki soli
  • pieprz (u mnie ok. 10 obrotów młynkiem)
  • ½ łyżeczki mieszanki korzennej baharat (albo na skróty użyć szczypty zmielonego kuminu i dodać po ¼ łyżeczki kolendry i ziela angielskiego)
  • 1¼ szklanki ugotowanego ryżu (½ szklanki suchego), zimnego
  • garść zblanszowanego i posiekanego jarmużu
  • olej, do smarowania formy
  • zioła do posypania (najlepiej kolendra, ale może być też pietruszka, koperek, itd.)
  • ok. 1 litr sosu pomidorowego, np. takiego (podwoić składniki x 2, ew. dopełnić wodą) – można doprawić przyprawami korzennymi, jak mięso

Pieczywo namoczyć w mleku – ok. 30-40 minut, można trochę dłużej – i zmiksować z cebulą. Wymieszać z mięsem, dodać przyprawy, jajo i ryż, wyrobić dokładnie (najlepiej dłonią); pod koniec dodać jarmuż. Umieścić w lodówce na ok. 30 minut. Formować owalne klopsy, wielkości zwykłych gołąbków, ułożyć w natłuszczonej brytfance, zalać sosem (powinien dochodzić do co najmniej ½ wysokości). Przykryć folią aluminiową i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (termoobieg). Piec ok. 45 minut pod przykryciem, odkryć i piec jeszcze 15 minut. Podawać posypane ziołami.

Ponieważ klopsogołąbki (sic) już zawierają ryż, zrezygnowałam z dodatku węglowodanów do posiłku, można jednak oczywiście podać np. pieczywo (tematycznie widziałabym pitę). Świetnie pasują też marynowane cytryny (szybkie lub slow), pikantna marchewka Ottolenghiego lub po prostu coś zielonego.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
| < Marzec 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna