Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: korzenne

czwartek, 06 kwietnia 2017

Nie wiem, jakim cudem nie upiekłam nigdy Misiankowej szarlotki, gdy robili ją wszyscy forumowicze z Galerii Potraw (co wspomina choćby Dorotuś) oraz blogerzy. Przepis podobno jest autorstwa właścicielki stołecznej cukierni Misianka, w której mam niejasne wspomnienie, że nawet kiedyś byłam. O cieście sobie z jakiegoś powodu przypomniałam niedawno, jak naszło mnie na coś jabłecznego, zdobyłam szarą renetę, a zachciało mi się czegoś innego, niż normalnie. W standardowym repertuarze mamy trzy wypieki z jabłek: tarta, szarlotka (którą robi M, bo dla mnie jest zbyt pracochłonna, plus mam wątpliwości co do ciasta) oraz strudel. W przepisach na Misiankową szarlotkę zniechęcało mnie ciasto: nie lubię kruchego/półkruchego ciasta żółtkowego (stąd wątpliwości do ww. szarlotki) a przewijające się komentarze, że najlepiej jeść na ciepło, bo potem twardnieje, też specjalnie nie zachęcają. Więc wykorzystałam pomysł z farszem itd., ale użyłam ulubionego kruchego spodu, w wersji plus, tj. z maślanką. Choć zmniejszyłam jego ilość, całkiem sporo mi zostało, ale nie radzę robić jeszcze mniej – zawsze można wykorzystać więcej na ozdoby, użyć większej formy lub upiec kruche ciasteczka.

Ciasto jest mniej słodkie, niż w oryginale, więc dałam więcej cukru. Z innych zmian: piekłam w wyższej temperaturze (nie ma obaw, że jabłka szarlotkowe będą surowe po kilkudziesięciu minutach w piekarniku). Przy tych zmianach nie ma problemu ze zbyt twardym ciastem następnego dnia… choć nie wróżyłabym szarlotce zbyt długiego żywota.

Składniki:

  • 400g mąki
  • 200g zimnego masła
  • 60g drobnego cukru
  • szczypta soli
  • Ok. 6 łyżek zimnej maślanki
  • Ok. 1,2 kg jabłek szarlotkowych (reneta, antonówka), obranych, pokrojonych na ½ lub ¼, w przypadku b. dużych jabłek
  • Ok. 3 pełnych łyżek cukru, szczypta wanilii i ½ łyżeczki cynamonu
  • Ponadto: białko do posmarowania
  • Cukier puder do podania

Jabłka zasypać cukrem i przyprawami, odstawić na 2 godziny pod przykryciem. Zlać powstały sok (zachować, wykorzystać w poniższym przepisie).

Ciasto rozwałkować dość cienko na wymiar foremki na tartę (26-28 cm), wyłożyć dno i boki. Nakłuć, schłodzić w lodówce ok. 30 minut (lub 10-15 w zamrażarce). Posmarować białkiem i podpiec w 180 st. C. (termoobieg) przez 15 minut. Jabłka rozłożyć równomiernie na podpieczonym spodzie, ew. niektóre przekroić na wymiar. Rozwałkować pozostałe ciasto, przykryć jabłka, brzegi docisnąć do rantu foremki. Z resztek ciasta wykroić np. ozdobne listki lub upiec kruche ciasteczka. Lekko naciąć w 2-3 miejscach ciasto (patrz zdjęcie). Posmarować białkiem i piec ok. 45 minut w 180 st. C jw., lub do wyraźnego zezłocenia. Podawać ciasto oprószone cukrem pudrem, lekko ciepłe lub schłodzone.

A po co zachowywać sok z jabłek…? Koleżanka kiedyś uczyła się hiszpańskiego. Lektor (Hiszpan) wyznał podczas zajęć, że bardzo lubi szarlotkę i kursantki mu ją upiekły, jako – w zamierzeniu - miłą niespodziankę. Dziwnie mało się jednak ucieszył a właściwie wyglądał na zmieszanego… Okazało się, że chodziło o płynną szarlotkę, tj. żubrówkę z sokiem jabłkowym ;). Mój procentowy jabłecznik jest nieco inny:

Płynna szarlotka z procentami

  • łyżka soku z jabłek, zachowanego z poprzedniego przepisu, lub 2 łyżeczki syropu korzennego*,
  • sok z 1/2 cytryny (lub do smaku),
  • 200ml niefiltrowanego soku jabłkowego,
  • 100ml whisky,
  • 1-2 łyżki białka,
  • cynamon do oprószenia

* ostatecznie można użyć drobnego cukru

Sok przelać przez drobne sitko, by pozbyć się grubszego osadu. Wszystkie składniki koktajlu (poza cynamonem) umieścić w shakerze z paroma kostkami lodu i dokładnie wstrząsnąć. Zweryfikować kwaśność/słodycz. Podawać najlepiej w schłodzonych szklankach lub kieliszkach, oprószone cynamonem.

Zapisz

środa, 08 marca 2017

Znacznie łatwiej (niż się spodziewałam) wypaść z przyjętego rytmu i rutyny. Gdy równowaga pracy, zajęć i tego, co wypełnia dzień, przeciąży szalę, w naturalny sposób się rezygnuje z tego, co nie jest niezbędne, a na co nie starcza czasu - typu blogowanie. W ostatnich paru tygodniach zrozumiałam, jak łatwo dochodzi do śmierci blogów: wiele było takich, które lubiłam i do których regularnie zaglądałam, a które raczej już nie zmartwychwstaną. Mimo wszystko mam nadzieję, że z Coś niecoś tak nie będzie, bo się do niego trochę przywiązałam przez te lata ;). Niemniej czasem po prostu brakuje szeroko rozumianego szwungu (czasu, sił, inwencji, motywacji, światła dziennego...). Mam jednak nadzieję, że to była sytuacja tymczasowa, czego choćby dowodem poniższy wpis. Nieważne, jak długo pisany ;).

O gołąbkach wspak powiedziała mi kiedyś moja Mama, która przypadkiem obejrzała jakiś program kulinarny. Pomysł mnie początkowo nie przekonał, bo kłócił się, w moim odczuciu, z ideą gołąbków (czegoś zawiniętego w liście). Gdy podałam M porcję poniższego dania, powiedział: „O, klopsy!”. Coś w tym jest, choć kształtem przypominają raczej odrzutowce czy sterowce, typu zeppeliny… ale to znowu inaczej się kojarzy ;).

A więc, do dania ogólnie nie byłam przekonana – dopóki nie zobaczyłam wersji Witka i Bei ;). Trochę się jednak zafrasowałam, gdy odkryłam, że mam pod ręką tylko jagnięce mielone. Witek zasugerował, żebym go użyła, tylko pominęła kapustę kiszoną. Tak zrobiłam, zastępując ją garścią jarmużu. Trochę zmieniłam też doprawienie. Ponieważ czas był dość napięty w tamten weekend, w ramach sosu pomidorowego użyłam litr warzywnego leczo pt. „klęska urodzaju” (do tej pory się klepie po plecach, że posłuchałam sugestii Ani i co wygotowałam jesienią, to spasteryzowałam – bardzo, bardzo się przydaje), w normalnych warunkach zrobiłabym po prostu wariant ulubionego sosu pomidorowego.

Składniki (2-3 porcje):

  • 2 kromki czerstwego jasnego pieczywa, pokrojonego w kostkę
  • 1 średnia cebula (najlepiej czerwona), pokrojona w kostkę
  • ¼ szklanki mleka
  • ½ kg mielonej jagnięciny
  • 1 jajko
  • ½ łyżeczki soli
  • pieprz (u mnie ok. 10 obrotów młynkiem)
  • ½ łyżeczki mieszanki korzennej baharat (albo na skróty użyć szczypty zmielonego kuminu i dodać po ¼ łyżeczki kolendry i ziela angielskiego)
  • 1¼ szklanki ugotowanego ryżu (½ szklanki suchego), zimnego
  • garść zblanszowanego i posiekanego jarmużu
  • olej, do smarowania formy
  • zioła do posypania (najlepiej kolendra, ale może być też pietruszka, koperek, itd.)
  • ok. 1 litr sosu pomidorowego, np. takiego (podwoić składniki x 2, ew. dopełnić wodą) – można doprawić przyprawami korzennymi, jak mięso

Pieczywo namoczyć w mleku – ok. 30-40 minut, można trochę dłużej – i zmiksować z cebulą. Wymieszać z mięsem, dodać przyprawy, jajo i ryż, wyrobić dokładnie (najlepiej dłonią); pod koniec dodać jarmuż. Umieścić w lodówce na ok. 30 minut. Formować owalne klopsy, wielkości zwykłych gołąbków, ułożyć w natłuszczonej brytfance, zalać sosem (powinien dochodzić do co najmniej ½ wysokości). Przykryć folią aluminiową i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (termoobieg). Piec ok. 45 minut pod przykryciem, odkryć i piec jeszcze 15 minut. Podawać posypane ziołami.

Ponieważ klopsogołąbki (sic) już zawierają ryż, zrezygnowałam z dodatku węglowodanów do posiłku, można jednak oczywiście podać np. pieczywo (tematycznie widziałabym pitę). Świetnie pasują też marynowane cytryny (szybkie lub slow), pikantna marchewka Ottolenghiego lub po prostu coś zielonego.

poniedziałek, 19 grudnia 2016



Jak Wasze przygotowania świąteczne? U mnie nastąpił pewien obsuw, związany m.in. z innymi obowiązkami i w związku z tym pierniczki skończyłam piec dopiero dzisiaj - choć zaczęłam jakieś 2 tygodnie temu, a część jednej z pierwszych partii została wykorzystana do dania, które mnie od dawna intrygowało, tj. śledzi piernikowych. Pomysł wydaje się całkiem logiczny, skoro do przetworów rybnych często dodaje się przyprawy korzenne, a pierniki bez dodatków typu polewa/lukier są tylko lekko słodkie, za to często pikantne... choć efekt końcowy mnie jednak zaskoczył. W skrócie, to dla mnie raczej śledzie korzenne w sosie o nietypowej konsystencji (która nie każdemu będzie odpowiadać, o czym niżej). Jeśli nie macie własnego surowca (np. z ciasta na piernik staropolski), dobrze się nadadzą cienkie, mocno imbirowe pierniczki typu szwedzkie pepperkakor. Skorzystałam z przepisu Tosi z Burczy mi w brzuchu, z drobnymi poprawkami (choćby taką, że oczywiście, jak to ja, nie moczyłam śledzi, zmniejszyłam też liczbę goździków).

Składniki:

  • 4 filety śledziowe typu matjas (400g)*
  • 2 duże czerwone cebule
  • łyżka masła lub mieszanka masła i oliwy
  • łyżka miodu
  • łyżka octu balsamicznego
  • 50g pierników jw., bez lukru, polewy, dodatkowych ozdób itd.
  • łyżeczka musztardy
  • łyżka miodu
  • sok z 1 cytryny
  • 4 łyżki (1/4 szkl.) oliwy
  • 2-3 liście laurowe
  • 1/2 łyżeczki ziela angielskiego (całe ziarna)
  • 1/4 łyżeczki pieprzu ziarnistego
  • 2 goździki

* Jak pisałam we wstępie i wielu innych miejscach, u mnie niemoczone, jak zawsze. Jeśli ktoś jednak zawsze to robi, może wymoczyć - choć najpierw sprawdziłabym, czy śledzie faktycznie są takie słone i tego wymagają, bo w przepisie nie ma w ogóle soli (poza szczyptą dodaną do cebuli).

Cebulę obrać, pokroić w pióra, dodać szczyptę soli i zeszklić na maśle/maśle i oleju. Dodać miód, ocet, karmelizować kilka minut. Wystudzić.

Pierniczki utłuc na proszek np. w moździerzu. Wymieszać musztardę z sokiem z cytryny, miodem i oliwą na sos, dodać utłuczone pierniki. Śledzie pokroić na ok. 2 cm kawałki. W dużym słoju (co najmniej 500ml) układać na przemian śledzie, sos piernikowy, liście laurowe i przyprawy korzenne. Odstawić do lodówki na co najmniej dobę przed jedzeniem (próbowałam świeżo przyrządzonych i smakowały gorzej niż następnego dnia, więc nie warto się spieszyć).

Na czym polega zaskoczenie? Po pierwsze, że potrawa jest - moim zdaniem przynajmniej - całkiem estetyczna ;), więc nadaje się do podania gościom. Po drugie, sądziłam, że różne rzeczy mogą M w niej przeszkadzać, ale nie spodziewałam się, że zareaguje negatywnie na proszkową strukturę utłuczonych pierniczków. Faktem jest, że sos dzięki nim jest "piaskowy", co mnie osobiście nie przeszkadza, ale nie jest typowe. Ja raczej się zastanawiam, czy w przypadku powtórki zostawiłabym całe przyprawy korzenne, czy też zastąpiłabym je mielonymi (bardziej przyjaznymi konsumentowi w przypadku gęstego sosu). Po trzecie, sądziłam, że smak wywrze na mnie mocniejsze wrażenie: negatywne lub pozytywne, tymczasem moje odczucia są bardziej letnie... Co nie zmienia faktu, że uważam, że przynajmniej raz warto tego połączenia spróbować. Czy będą powtórki, mimo braku zachwytu - nie da się tego wykluczyć, zwłaszcza w wersji udoskonalonej ;).

PS. A to wszystko w ramach Festiwalu Pierniczków, patrz banner ^^.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

niedziela, 11 grudnia 2016

Na Mikołajki kupiłam sobie (tj. kupiłam, schowałam do szafki i powiedziałam M, że może mi dać) How to hygge, najnowszą książkę Signe Johansen. Ok, wiem, że niektórzy reagują już alergicznie na słowo hygge, i trudno się dziwić, skoro wszystko jest sprzedawane pod tą nazwą, od artykułów do wystroju wnętrz po ubrania a la worki. Niemniej idea dobrego, prostego życia, bez ekscesów, ale i bez wyrzeczeń, ma wiele sensu, przynajmniej dla mnie ;). W How to hygge poza częścią teoretyczną ("jak żyć"), są oczywiście przepisy. Przyznaję, że moją uwagę przyciągnął krótki rozdział o alkoholach. Większość drinków została opracowana z myślą o zimie l/lub chłodnym klimacie, najczęściej jednak wracałam do zdjęcia klementynkowego whisky sour (o klasycznym koktajlu pisałam kilka miesięcy temu). Gdy w dzień później przyjechało pudło sycylijskich cytrusów, wiadomo było, że trzeba przepis wypróbować, i to jak najszybciej, bo klementynki są efemeryczne*.



W mojej wersji zachowałam wszystkie składniki, ale zmieniłam proporcje, biorąc jedno białko na dwie osoby + zwiększając lekko ilość soku owocowego, bo zwłaszcza cytryny było dla mnie w oryginale za mało.

Składniki:

Syrop korzenny (na do 8 koktajli):

  • 100g cukru (u mnie 50g demerary i 50g białego)
  • 100ml wody
  • 10 zmiażdżonych ziaren kardamonu
  • 5 goździków
  • laska cynamonu
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego (opcjonalnie)
  • 3 ziarna pieprzu
  • 3 gwiazdki anyżu
  • kawałek skórki cytrusowej
  • 1cm kawałek świeżego imbiru

Na 2 szklanki koktajlu:

  • 50ml syropu jw.
  • 50ml soku klementynkowego (z ok. 2 owoców)
  • 50ml soku z cytryny
  • 100ml whisky
  • 1 białko**
  • lód
  • do podania: cynamon, skórka starta z klementynki

Wg Signe należy zacząć od schłodzenia szklanek w zamrażarce, i nie jest to głupia sugestia ;). Następnie przejść do przygotowania syropu: zalać cukier wodą, podgrzewać aż cukier się rozpuści, zdjąć z ognia, wmieszać przyprawy korzenne i skórkę cytrusową. Przykryć i odstawić na co najmniej 2h. Po wystudzeniu przechowywać w lodówce.

Aby przygotować whisky sour, wymieszać w shakerze wszystkie składniki poza lodem i dekoracją. Dodać kilka kostek lodu i jeszcze raz dokładnie wszystko wymieszać. Przelać do schłodzonych szklanek, posypać lekko cynamonem i udekorować skórką z klementynki.

* Zjedliśmy wszystkie w 3,5 dnia.

** Nie jest to konieczny dodatek, choć osobiście wolę sour białkowy. Można go jednak pominąć, wówczas koktajl nie będzie miał charakterystycznej pianki.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 10 grudnia 2016

Daktyle jako zamiennik cukru w słodyczach: zawsze gdy o tym myślałam, zastanawiałam się "ale czy ja tak naprawdę lubię daktyle? Albo czy lubię je AŻ TAK?". Faktem jest, że w bezcukrowych truflach bakaliowych wymieszałam daktyle z różnymi innymi suszonymi owocami (w tym ulubionymi figami), więc nie dominowały. Tu jest wersja minimalistyczna, na bazie trzech głównych składników, a jeśli daktyle stanowią główny składnik, trudno uciec od tego smaku - tak sądziłam. Bo okazało się "w praniu", że w schłodzonych kulkach mocno czuję uprażone orzechy, a to zawsze (dla mnie) plus. M powiedział, że "mogą być, ale takie jakieś... za zdrowe". Porcję do śniadaniówki przyjął, ale resztą produkcji wzgardził. Więcej zostało dla mnie...

Oczywistym plusem - poza brakiem dodatkowego cukru, minus ten, który naturalnie znajduje się w owocach - jest szybkość przygotowania i brak pieczenia. Minusem to, że raczej trzeba je przechowywać w lodówce. Pokrewne kulki to oczywiście bajaderki klasyczne oraz owsiane.

Składniki:

  • 300g daktyli (niesłodzonych, świeżych i miękkich)
  • 100g orzechów włoskich
  • łyżeczka masła orzechowego
  • łyżeczka jak najlepszego, ciemnego kakao (+ dodatkowe kilka łyżek do obtoczenia)
  • ok. łyżki gorącej wody
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 1/4 łyżeczki imbiru
  • szczypta soli

Orzechy uprażyć na suchej, rozgrzanej patelni (przez kilka minut, aż aromat będzie wyraźny, ale bezwzględnie zanim zaczną się przypalać/dymić) lub w piekarniku w ok. 180 st. (przez maksymalnie 15 minut), wystudzić. Jeśli daktyle nie są zupełnie miękkie, namoczyć je w gorącej, przegotowanej wodzie co najmniej 20 minut. Odcedzić, wodę zachować, przełożyć do malaksera. Z grubsza zmiksować. Dodać orzechy i pozostałe składniki, miksować dalej, do uzyskania gładkiej pasty (nie szkodzi, jeśli orzechy nie będą całkiem rozdrobnione, większe kawałki mają nawet swój urok). Schłodzić w lodówce co najmniej 1h. Po tym czasie toczyć z masy kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać w kakao. Przechowywać w lodówce.

PS: Podobne kulki pokazywała niedawno Ewelina z Kuchni pełnej smaków.

PS2: Kulki świetnie nadają się jako urozmaicenie (lub wypełnienie dla osób nie kochających czekolady - są takie, choćby niżej podpisana!) kalendarza adwentowego. Tegoroczny, z którego jestem dumna, mogli już niektórzy widzieć na Facebooku. Jest to wynik koprodukcji M (półka) - ja (czekoladki, pomalowanie półki, sklejenie szablonów, ozdoby) i, dzięki wycieczce do Holandii, sklepu Dille & Kamille (szablony domków).

Zapisz

Zapisz

czwartek, 19 maja 2016

Mój egzemplarz Jerusalem otwiera się w paru miejscach, m.in. na paru stronach poświęconych różnym klopsikom. Do tej pory miałam wrażenie, że stroną najczęściej tam przeglądaną są te z bobem (i słusznie, bo bardzo są smaczne, także z groszkiem robiącym za bób), ostatnio jednak otwiera się na koftach, choć chyba ich nie jedliśmy (może muszę porozmawiać z M). Kawałek dalej są klopsy z berberysem, figami i szalotkami, które jedliśmy dość dawno temu i wahałam się, czy wrzucać je na blog - m.in. na to, że na zdjęciu niespecjalnie widać, że to klopsiki :D. Pocieszam się tym, że na zdjęciu w książce widać je tylko trochę bardziej (moje danie wyszło w ogóle ciemniejsze). Uznałam jednak, że warto je pokazać (sic), ponieważ jest to moim zdaniem wyjątkowo smaczne połączenie - kolejne danie z tej książki, które po prostu się sprawdza, i to nawet jeśli lekko zmienicie proporcje składników. A co sama tym razem zmieniłam? Dałam mniej szalotek (problemy z aprowizacją ;), a figi dosztukowałam suszonymi śliwkami. Nie sądzę, by zaszkodziło to wyrazistości, więc podaję przepis w mojej wersji/z uwagami.

Odnośnie berberysu, czyli nie bardzo popularnego (a szkoda!) składnika - autorzy sugerują ew. zastąpienie suszoną żurawiną, ale osobiście wydaje mi się ona słodsza (pomijam fakt, że często jest dosładzana); może wcześniej dobrze byłoby ją namoczyć w soku z cytryny?

Składniki (4-6 porcji):

  • 2 średnie cebule, drobno posiekane
  • łyżka drobno posiekanej natki
  • 2-3 rozdrobione ząbki czosnku
  • ok. 750g (u mnie lekko więcej) mielonej jagnięciny
  • 3/4 łyżeczki ziela angielskiego (mielonego lub roztartego w moździerzu)
  • 3/4 łyżeczki cynamonu
  • 60g berberysu
  • 1 jajo
  • olej do smażenia (wg oryginału ok. 100ml, u mnie mniej)
  • 500g (w oryginale 700g) szalotek
  • 200ml białego wina (u mnie półwytrawne)
  • 500ml dobrego bulionu (u mnie domowy)
  • 2 liście laurowe
  • 2 gałązki tymianku
  • 2 łyżeczki cukru
  • 150g suszonych fig (lub mieszanka 2:1 fig i śliwek kalifornijskich)
  • sól i pieprz
  • do podania: gęsty jogurt (grecki lub podobny), garść posiekanych ziół (u mnie natka, koperek i estragon, kolendra też mile widziana)

Wymieszać dokładnie cebulę, natkę, czosnek, mięso, jajo i przyprawy korzenne z łyżeczką soli i ok. 1/2 łyżeczki pieprzu. Wyrobić ręcznie gładką masę i uformować kulki (z grubsza wielkości piłeczek do ping-ponga). Obsmażyć partiami na rozgrzanym oleju (uważać, żeby nie przypiec ich za bardzo, co mnie z paroma sztukami się przydarzyło - dlatego sos był pewnie taki ciemny...) i odłożyć na bok. Przetrzeć dno garnka i dodać kolejne ok. 2 łyżek oleju, podgrzać na średnim ogniu. Dodać obrane szalotki i gotować ok. 10 minut lub aż do zezłocenia. Dodać wino, po chwili dodać pozostałe składniki (poza figami, jogurtem i ziołami). Doprawić do smaku solą i pieprzem. Równomiernie ułożyć klopsiki i figi na szalotkach lub między nimi - powinny być do przynajmniej 4/5 zakryte płynem. Zagotować, następnie skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 30 minut. Odkryć i gotować wciąż na wolnym ogniu dalszą godzinę, lub nieco dłużej, aż sos odparuje. Przed podaniem sprawdzić doprawienie.

Nie wiem, czy muszę dodawać, że to jedno z tych dań, które choć smakują bdb świeżo przygotowane, są jeszcze lepsze po podgrzaniu dzień lub dwa później. Można je jeść z np. kaszą lub ryżem, ale świetnie też pasują do domowego makaronu. U nas na pewno jeszcze się pojawią.

wtorek, 03 maja 2016

Pierwszą panna cottę jadłam podczas słynnego pierwszego wyjazdu na narty (kiedy zjedliśmy dużo nowych rzeczy, choć niekoniecznie nam one wówczas smakowały – do trufli musieliśmy ponad 10 lat jeszcze dojrzeć ;). Wyjątkowo obfite kolacje zawsze kończyły się jakimś skromnym deserem, przy czym wyboru dużego nie było: czasem były te owoce, czasem mus czekoladowy, a ze dwa razy panna cotta. Łysa, tj. śmietankowa bez żadnych dodatków, i jak teraz na to patrzę, bardzo mocno ścięta (za dużo żelatyny?). Z jakiegoś powodu i ja, i M po około dwóch łyżeczkach deseru mieliśmy dość (i nie była to kwestia przejedzenia, bo jestem pewna, że z tiramisu bym sobie poradziła ;). Tamto doświadczenie ukształtowało moje podejście do panna cotty, bo choć nigdy jej z własnej i nieprzymuszonej woli nie zamówiłam w restauracji, pojawiała się np. w menu degustacyjnych, albo „w gościach”. I choć bywała np. czymś aromatyzowana, nie przypominam sobie dodatku owoców lub sosu, i przeważnie było jej (dla mnie) za dużo. Jedyna, która mi smakowała, była wyjątkowo nietypowa, bo wytrawna ;) i urozmaicona.

Ponieważ jednak jestem a/jak wiadomo, uparta, b/same składniki deseru lubię, problemem jest tylko ta nuda na talerzu, c/ ufam Nigelowi Slaterowi – w końcu dzięki niemu wiem, że clafoutis da się lubić ;), a doczytałam się, że u niego, że clou m.in. w tym, żeby za mocno całości nie zżelować (idealnie to zjeść deser jeszcze tego samego dnia, np. wieczorem czy po upływie ok. 5h chłodzenia) i… trzeba było spróbować. Pierwsza wersja była pomarańczowa, wypadkowa wskazówek Nigela z sosem kreatywnym, i choć bardzo smaczna, niepokojąc się, żeby deser za mocno się nie ściął, wydałam go do jedzenia jednak za wcześnie. W skrócie, ścięty był tylko połowicznie ;). Do testów wróciłam, gdy zaczął się różowy sezon. Co ciekawe, Nigel do panna cotty z pieczonym rabarbarem używa mieszanki mleka, śmietanki i crème fraîche, produktu, który jak wiadomo, w Polsce występuje tylko jako import delikatesowy (czyt. nie występuje). Doczytałam się jednak, jak zrobić substytut, i taką zakwaszoną śmietankę wykorzystałam. Można jednak albo dać samą kremówkę (choć efekt będzie trochę inny) lub użyć gęstej śmietanki 36% (którą osobiście rzadko widuję w sklepach, ale to może kwestia lokalna).

A więc jak zrobić substytut crème fraîche? Należy wymieszać szklankę kremówki z 2 łyżkami maślanki i odstawić na dobę (lub trochę krócej, kilkanaście h może wystarczyć) w temperaturze pokojowej. Po tym czasie będziecie mieli gęstą, kremową a niewarzącą się kwaśną śmietanę. Ja jej właśnie użyłam do tego deseru.

Składniki (za TYM przepisem, u mnie przeliczone na 2-3 porcje, jak poniżej):

  • 100ml pełnego mleka
  • 100ml kremówki
  • ½ laski cynamonu
  • hojna szczypta mielonej wanilii
  • 100ml crème fraîche (lub zamienniki, patrz uwagi ^^)
  • 1,5 listka żelatyny (trochę ponad 3g)
  • 1,5 łyżki cukru pudru

Wymieszać mleko w rondelku z kremówką i wanilią, dodać cynamon i całość mocno podgrzać – zdjąć z ognia tuż zanim się zagotuje. Wmieszać crème fraîche, najlepiej za pomocą trzepaczki, żeby się równomiernie połączyła z pozostałymi składnikami. Przykryć naczynie i odstawić na 15 min. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie przez ok. 5 minut, aż zmięknie. Dodać razem z cukrem pudrem do rondelka i bardzo dokładnie wymieszać (znów najlepiej użyć trzepaczki), przy okazji wyłowić cynamon (Nigel sugerował przecedzenie całości przez sitko, ale moim zdaniem masa jest na to za gęsta). Przelać do 2-3 niewielkich miseczek, wystudzić na blacie, następnie schłodzić w lodówce 4-5 h (lub aż masa się zetnie). Przed podaniem delikatnie umieścić dno każdej miski w ciepłej wodzie i ew. obkroić brzegi nożem, przykryć talerzykiem i odwrócić miseczkę do góry nogami, po czym panna cotta powinna znaleźć się na talerzu. Podawać z pieczonym rabarbarem, na który potrzeba:

  • 200g rabarbaru, możliwie różowego
  • 1,5 łyżki miodu
  • ½ pomarańczy
  • ½ laski cynamonu
  • gwiazdka anyżu

Rabarbar pokroić na ok. 10cm kawałki. Umieścić w naczyniu żaroodpornym, polać miodem i sokiem wyciśniętym z pomarańczy (wyciśnięty owoc też dodać do naczynia; opcjonalnie można wcześniej zetrzeć skórkę i rozrzucić ją na rabarbarze). Dodać korzenie, przykryć całość folią i piec ok. 30 minut w 160 st. C. Rabarbar powinien być miękki, ale nie rozpadający się. Wystudzić, usunąć pomarańczę. Podawać z panna cottą (a resztki są oczywiście wspaniałe np. na śniadanie z jogurtem.

Tym razem deser schładzał się prawie dobę przed jedzeniem, ale wbrew moim obawom nie stężał za bardzo i pozostał lekko miękki. Dzięki miodowo-korzennemu rabarbarowi nie ma śmietankowej nudy ;). W takim wydaniu się polubiliśmy.

Zapisz

czwartek, 21 kwietnia 2016

Pamiętacie, jak pisałam o londyńskim Ducksoup? Po kolacji w tej restauracji zapisałam sobie dwa dania mięsne do zrealizowania: kurczę w mleku (tam to było konkretnie młode kurczę, tj. poussin) oraz bliskowschodnie serce jagnięce. Na razie zrealizowałam to pierwsze (jak wiadomo, kurczę w PL łatwiej dostępne niż jagnięce podroby).

Inspiracje czerpałam z „książki o kurczakach” Diany Henry oraz zbliżonego przepisu Jamie'ego Olivera, mając też w pamięci danie jedzone w Londynie, i ostatecznie jest coś pośrodku (z mniejszą ilością czosnku, niż w źródłach sugerowano). Choć w Ducksoup było ciemno (nawet wg restauracyjnych standardów), było widać, że sos jest lekko zwarzony, ale kura bardzo miękka, delikatna, o lekkim aromacie gałki muszkatołowej i cytrusów. O tym, że sos się zetnie, autorzy lojalnie acz przelotem uprzedzają, ale na zdjęciach widać go tylko – profilaktycznie ;) - jako zamazane tło. Warto powiedzieć to dobitnie: sos się na pewno zwarzy (i to bardziej jeśli, jak ja, pod koniec pieczenia odkryjecie garnek). Biorąc jednak pod uwagę składniki, tak ma po prostu być (patrz zdjęcie na końcu notki). Nie jest to jednak koniecznie danie na eleganckie przyjęcie.

Składniki:

  • szczęśliwy kurczak ok. 1,5kg
  • sól, pieprz,
  • olej (ew. olej i masło) do obsmażenia
  • 350ml pełnotłustego mleka w temp. pokojowej
  • 4 duże liście szałwii
  • 2 liście laurowe
  • świeżo starta gałka muszkatołowa (ok. ¼ dużej gałki, lub do smaku)
  • skórka starta z 1 dużej cytryny
  • 5 ząbków czosnku

Kurczaka oprószyć dokładnie solą i pieprzem. Rozgrzać olej (ew. olej i masło 1:1) w dużym żaroodpornym garnku z pokrywką. Dokładnie obsmażyć mięso z obu stron. Wyłowić, odłożyć na bok, zlać tłuszcz z garnka (można wykorzystać do np. pieczenia ziemniaków lub warzyw). Kurczaka włożyć z powrotem do garnka, dodać wszystkie pozostałe składniki. Piec pod przykryciem ok. 2h (albo aż mięso będzie dokładnie wypieczone w środku) w 160 st. C. (termoobieg), co jakiś czas (np. co pół godziny) podlewając sosem. Można ok. 15-20 minut przed końcem odkryć garnek, jeśli np. chcielibyście, by skóra się mocniej zrumieniła, spowoduje to jednak mocniejsze ścięcie się sosu.

Podawać mięso z sosem i np. pęczakiem i pieczonymi warzywami korzeniowymi (marchew, pietruszka itd.), ew. minimalistycznie doprawioną zieloną sałatą lub brokułem (gotowanym lub z pary). Z resztek wychodzi świetny sos do makaronu lub wkładka do zapiekanki.

Niedawno się doczytałam, że właściciele Ducksoup wydają książkę - ojej...

niedziela, 17 kwietnia 2016

Złej baletnicy przeszkadza rąbek u spódnicy” - na pewno znacie to powiedzenie. Ile razy zrezygnowaliście z ugotowania jakiegoś dania, uważając, że nie macie sprzętu lub wymaganych składników? O ile trudno zrobić drożdżowe bez drożdży czy wałkować bez wałka (choć podobno butelka po winie też się nieźle sprawdza), pewne rzeczy w kuchni można zastąpić lub pominąć, a często nie zdajemy sobie z tego sprawy. I tak dopiero niedawno odkryłam (ale jeszcze nic z tą wiedzą nie zrobiłam), że magdalenki można upiec i w innych foremkach niż klasyczne „muszelki”, zaś bliskowschodnie ma'amoul wcale nie muszą być lepione za pomocą tradycyjnego narzędzia. Mowa o drewnianym naczyniu z rączką i ozdobnie żłobionym zagłębieniu, które wylepia się ciastem, i o które już kiedyś prosiłam rodzinnych podróżnych, jadących do Tunezji (w zamian dostałam szal, który jest na powyższym zdjęciu ;). Błędnie sądziłam, że bez naczynka ma'amouli się nie zrobi i dopiero uważna (zaznaczam, uważna, bo pobieżna niewiele wniosła) lektura Jerusalem mnie oświeciła. Przyznaję, że mimo wszystko nieufnie podeszłam do ręcznego lepienia ciasteczek i dopiero, gdy jeszcze wyszukałam w internecie zdjęcia, jak to lepienie ma przebiec, uznałam, że można spróbować. No, tak naprawdę zmotywował mnie dodatkowo zakup mahlebu na londyńskim Borough Market, mgliście bowiem pamiętałam, że dodaje się go do tego wypieku. Ottlolenghi co prawda o tej przyprawie nie wspomina, używa go jednak Basia (Makagigi), która także pisze o metodzie bezforemkowej! Nie jest to konieczny dodatek, można skupić się na wodzie różanej i korzeniach.

Tu słowo o wodach kwiatowych – jak kiedyś wspominałam, różaną akceptuję, jeśli nie ma jej zbyt dużo, ale tej z kwiatów pomarańczy już nie, więc w moim przepisie z konieczności nastąpiły pewne zmiany ;). W oryginale była też przewaga semoliny, ale ponieważ ciasto z dodatkiem kaszki makaronowej wyszło świetne (m.in. bardzo przyjemne do lepienia), podaję taką opcję poniżej. W nadzieniu prawie nic (poza ww. wodą i zastąpieniem cukru miodem, za Basią) nie zmieniłam: przewaga orzechów nad daktylami mnie ucieszyła, bo nie jestem pewna, czy lubię je aż tak, by zrobić nadzienie tylko daktylowe.

Składniki:

Ciasto:

  • 100g semoliny
  • 250g kaszki makaronowej (pszennej lub orkiszowej), ew. kasza manna (można też, jak w oryginale, użyć samej semoliny)
  • 40g mąki pszennej (uniwersalnej)
  • 40g drobnego cukru
  • szczypta soli
  • ½ łyżeczki utartego w moździerzu mahlebu (opcjonalnie)
  • 180g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
  • łyżka wody różanej
  • łyżka wody
  • łyżka ekstraktu pomarańczowego (lub zastąpić wodę i ekstrakt wodą z kwiatów pomarańczy, jeśli ktoś lubi)

Farsz:

  • 225g orzechów włoskich
  • 45g posiekanych daktyli (jeśli nie są b. świeże/miękkie, namoczyć ok. 15 minut w ciepłej wodzie)
  • łyżka (ok. 30g) miodu
  • łyżeczka cynamonu
  • 1,5 łyżeczki wody różanej
  • łyżka wody z kw. pomarańczy jw. LUB ½ łyżki ekstraktu pomarańczowego i ½ łyżki wody, jw., ew. zastąpić wodą z moczenia daktyli (u mnie)

Do podania: cukier puder

Przygotować ciasto: wymieszać suche składniki i wetrzeć w nie zimne masło na okruchy, jak przy robieniu ciasta kruchego. Połączyć w elastyczne ciasto za pomocą wód kwiatowych, wyrobić krótko (sugerowane 5 minut ręcznie, ja to robiłam w mikserze, więc zostawiłam na ok. 1 minutę). Przykryć wilgotną ściereczką lub folią i odstawić na ok. 30 minut.

Przygotować nadzienie: rozdrobnić orzechy, daktyle i cynamon w malakserze (orzechy nie mają być drobno zmielone). Dodać mokre składniki i krótko zmiksować na pastę.

Aby uformować ciasteczka: odrywać kawałki ciasta (z grubsza wielkości orzecha włoskiego), rozpłaszczać na dłoni, następnie uformować coś w rodzaju rożka/kubka z ciasta (wystarczy lekko zgiąć palce dłoni będącej „podstawką”) i nadziewać pełną łyżką farszu. Dokładnie zalepić ciasto dookoła nadzienia, formując owal. Jak napisałam wyżej, nie miałam żadnych problemów z formowaniem ciasteczek, bo choć ciasto wydawało się lekko lepkie na dotyk, nie kleiło się mocno do palców i było bardzo elastyczne, więc zalepianie szło szybko i sprawnie. Gdyby jednak ciasto się rwało, zwilżyć przed zalepianiem palce wodą – powinno pomóc. Gotowe ciasteczka umieścić na blaszce wyłożonej pergaminem/matą silikonową i, opcjonalnie, ozdobić widelcem (patrz zdjęcie). Ja uzyskałam dwie pełne blaszki, lekko ponad 30 sztuk sugerowanych przez autora.

Piec przez ok. 12-15 minut w 190 st. C (termoobieg) – uwaga, żeby nie przepiec! Ciasteczka powinny pozostać blade, nie powinny być jednak surowe, dlatego 15 minut to raczej maksymalny czas pieczenia. Po wystudzeniu posypać dokładnie cukrem pudrem. Uwaga: ciasteczka nie zapacają się podczas przechowywania w szczelnym pojemniku (ja trzymałam tak do ok. tygodnia).

Ponieważ nie mam porównania z ma'amoul „u źródła”, nie wiem, czy przepis jest mocno odsłodzony, ale ciasteczka zostały zaakceptowane nawet przez mojego Tatę (który za kuchnią bliskowschodnią, zwłaszcza słodką, nie przepada). Jedna rzecz, którą należy wziąć pod uwagę, to to, że – przynajmniej w wariancie z nadzieniem orzechowym – nie jest to wypiek dla fanów wilgotnych, ciągnących się ciast(eczek). Całej reszcie: polecam!

niedziela, 13 marca 2016

Ostatnie gołąbki wege wspominam źle. Cóż z tego, że farsz z soczewicy był całkiem smaczny, ale dość sypki a liście boćwiny zupełnie nie chciały współpracować. W skrócie: wszystko się rozpadło, więc na jakiś czas mi się odechciało zwijania czegokolwiek. Minęło jednak kilka miesięcy i w ramach nieco bardziej ambitnego/czasochłonnego sobotniego obiadu postanowiłam zrobić bezmięsne z kapusty włoskiej. Luźną inspiracją był przepis w River Cottage Veg, poza tym pamiętałam, że poprzednia wersja takich gołąbków była bardzo udana.

Składniki:

  • 1 niewielka głowa kapusty włoskiej, albo ok. 12 liści (+ 1-2 dodatkowe)

Farsz:

  • 120g pęczaku lub grubego bulguru
  • oliwa/olej
  • 1 mała cebula, drobno posiekany
  • 1 ząbek czosnku, jw.
  • 50g koryntek*
  • 50g orzechów włoskich
  • skórka starta z 1 cytryny
  • łyżka posiekanej natki pietruszki
  • łyżka posiekanego koperku (ew. łyżeczka suszonego)
  • 1/4 łyżeczki ziela angielskiego
  • hojna szczypta ostrej papryki
  • 1 jajo
  • sól, pieprz

Ponadto

* Jeśli ktoś ma, można spróbować dodać suszonego berberysu - efekt będzie inny (m.in. kwaśny), ale moim zdaniem także ciekawy.

Zacząć od namoczenia bulguru lub kaszy, ok. 1 godzinę przed gotowaniem. Kaszę następnie ugotować, aż będzie jeszcze lekko jędrna, bulgur wystarczy odcedzić w ostatniej chwili. Przygotować sos pomidorowy, odstawić na bok.

Zeszklić cebulę i czosnek na niewielkiej ilości rozgrzanej oliwy, wymieszać z ugotowanym pęczakiem/odcedzonym bulgurem. Dodać wszystkie pozostałe składniki nadzienia, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem (jeśli nie chcecie jeść surowego jaja, dodajcie je na sam koniec a doprawcie farsz wcześniej).

Liście kapusty dokładnie umyć i zblanszować (rozumiem przez to przelanie wrzątkiem, jeśli ktoś bardzo chce, może je z minutę obgotować). Wysuszyć, rozłożyć na blacie, stłuc nerwy np. wałkiem. Dno sporego, żaroodpornego naczynia/garnka z pokrywką wyłożyć zapasowym liściem (lub dwoma) kapusty. Nakładać kopiastą łyżkę farszu na rozłożony liść, zwijać gołąbki, układać ciasno w garnku jeden obok drugiego (+ ew. dodatkowo w drugiej warstwie na wierzchu - u mnie nie zmieściły się tylko dwie sztuki). Całość zalać sosem pomidorowym (wcześniej jeszcze sprawdzić doprawienie - powinien być wyrazisty) i dodatkowo wodą, by płynu było do przynajmniej 1/2 wysokości gołąbków. Przykryć, umieścić w piekarniku nagrzanym do 160 st. C. (termoobieg) i piec przez ok. 50-60 minut, następnie odkryć i opcjonalnie posmarować śmietaną zmieszaną z mąką. Podkręcić temperaturę o 10 st. i zapiekać dodatkowe 20-25 minut. Można także na pierwszym etapie gotować gołąbki na średnim ogniu na kuchence zamiast w piekarniku (ja tak zrobiłam); gotowanie i zapiekanie można również rozdzielić w czasie nawet na dwa dni (bo jak wiadomo, gołąbkom wcale nie szkodzi wcześniejsze przygotowanie - wręcz przeciwnie).

Farsz jest zwięzły i zwijanie gołąbków z miękkich liści kapusty włoskiej to sama przyjemność. Jeśli chodzi o smak, chciałam lekko nawiązać do winnych dolma jedzonych np. w Turcji, i chyba mi się to udało - jest lekko korzennie, trochę słodko, aromatycznie. Gołąbki bardzo dobrze znoszą podgrzewanie, z wyjątkiem warstwy śmietany, która mimo dodatku mąki może przy drugim potraktowaniu ciepłem lekko się zwarzyć. Jeśli Wam to przeszkadza, lepiej z tego dodatku po prostu zrezygnować.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
| < Kwiecień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna