Wpisy z tagiem: kuchnia niemiecka
wtorek, 03 kwietnia 2012
Na przekór jajom i żurkom nie będzie wielkanocnie, choć w jakimś sensie jest to nawiązanie do zeszłorocznych Świąt: wtedy zamieściłam poprzedni wpis z cyklu "ze starego zeszytu" (a o co właściwie chodzi, można przeczytać tu). Ostatnio bowiem, rozmyślając jak odtworzyć wątróbkę po tyrolsku, znów sięgnęłam po te stare niemieckie przepisy. Wątróbki nie znalazłam, rzuciły mi się natomiast w oczy klopsiki rybne (Fischbölle). To dobry przepis na wykorzystanie resztek rybnych i ziemniaczanych. Irma sugerowała, by podać je z sosem kaparowym lub grzybowym. Ten pierwszy mi się spodobał, jako kojarzący się (przynajmniej mnie) z kuchnią retro. W zeszycie przepisu nie znalazłam, sugerowałam się zatem znalezionym w sieci, ale dość luźno podeszłam do oryginału.
I to tyle. Żadne wielkie rzeczy, ale sympatyczne danie. Nadprogramowe klopsy rybne dobrze smakują także na zimno, np. na chlebie. Na deser, już tradycyjnie, zdjęcie babci Łucji, tym razem we wrocławskim Parku Szczytnickim (w roku 1935).
wtorek, 27 marca 2012
Gdybyście kiedyś zastanawiali się, jak wyglądały restauracje mieszczańskie na terenie Austro-Węgier 100 lat temu, przejeżdżając przez Krainę Salzburską, wybierzcie się do Hotelu Austria (widocznego na powyższym zdjęciu) w Bad Hofgastein. Odwiedziliśmy ten lokal podczas ostatniego pobytu na nartach i sądzę, że jeszcze tam wrócimy, bo mam słabość do miejsc, w których czas się zatrzymał. Na knajpę składają się dwie niewielkie sale, w tym jedna przejściowa, wąska i długa, ze stolikami ustawionymi jeden za drugim, trochę jak w wagonie restauracyjnym; pośrodku znajduje się otwarte wejście do kuchni, tuż obok wielkiego pieca kaflowego. Wysłużone sprzęty nie całkiem do siebie pasują; światło jest przytłumione, podłoga wytarta, obsługa w wieku 55+. Nie bardzo można mówić o jakimś wystroju wnętrza - miałam wrażenie, że tak, jak je funkcjonalnie wyposażono w poprzednim wieku, tak już zostało. Jak na warunki austriackie i standardową ilość gemütlich bibelotów na metr kwadratowy, o czym kiedyś pisałam, jest wręcz minimalistycznie. Rozglądając się wokół znad szklanki piwa, powiedziałam M, że czuję się trochę tak, jakbyśmy trafili na plan Białej wstążki (poniżej kadr z filmu). Mąż się ze mną zgodził, ale nerwowo rozejrzał się dookoła (czy za stołem nie czają się jakieś posępne dzieci...).
Karta dań jest relatywnie krótka i prosta. Klasyki kuchni austriackiej, ale nie w wydaniu biesiadnym - jest np. sznycel, ale cielęcy, nie wieprzowy, i nie wylewa się z talerza razem z kopcem ziemniaków czy kapusty (innymi słowy, porcje są standardowe); są smaczne zupy (marchwiowa, klasyczna czosnkowa), parę prostych deserów. Poza piwem duży wybór win austriackich. Jako główne danie skosztowałam Tiroler Leber, z którym wcześniej się nie spotkałam, i bardzo przypadło mi do gustu. Wątróbka cielęca, czyli owa Leber, w ogóle nie smakuje jak wątróbka - w gruncie rzeczy jest to wątróbka zamordowana, tj. mocno wysmażona, pokrojona na cienkie paski i, po zmieszaniu z innymi składnikami, zmieniona nie do poznania. W mojej wersji dania nie byłam w stanie się przemóc, by aż tak ją zakamuflować, pozostałe składniki są jednak takie, jak w "Austrii". Warto dodać, że wygląda na to, że wersja restauracyjna dania jest mało ortodoksyjna - szukając przepisów online nigdzie nie znalazłam papryki, która na 100% obok wątroby i cebuli w tamtym Tiroler Leber była (czyżby wpływy węgierskie?). Często też w przepisach sos był zagęszczany/bazował na zasmażce, a ten, który jadłam, był naturalny. Oto odtworzony przepis, zdaniem M - oddający bardzo podobny smak:
PS. Jednocześnie chciałam poinformować, że sól wędzoną wygrała Kini1812 z blogu Yummy Lifestyle. Nie mogłam się zdecydować na wybór jednej odpowiedzi i zdecydowałam się na losowanie (maszyną losującą był M ;). Kini - gratuluję!
czwartek, 21 kwietnia 2011
Pamiętacie historię starego zeszytu z przepisami? Gdy go przeglądałam jakiś czas temu, rzuciły mi się oczy domowe wędliny z udziałem gęsich wątróbek. Gdy więc niewiele później wpadło mi w ręce opakowanie wątroby z gęsi w sklepie, kupiłam je, a przepisom przyjrzałam się dokładniej później. Jeden z nich okazał się być kiełbasą, do której jeszcze nie dorosłam, a drugi - pasztetem (Ganseleberpastete). Z tym miałam już co nieco do czynienia i zdecydowałam się go upiec, jako, że Wielkanoc za rogiem, a wątróbka leżała i dopominała się o spożycie. W oryginale było dwukrotnie więcej składników, poza wieprzowiną była także odrobina cielęciny - ja musiałam dostosować proporcje do posiadanej ilości wątróbki. Występowały także trufle - no, cóż, fiu, fiu, u mnie są suszone grzyby :). Dodałam od siebie przyprawy - u Irmy była tylko sól i pieprz.
Pasztet jest zupełnie inny, niż ten, który robi M - jest znacznie bardziej mięsny i, czego można było się spodziewać, wątrobiany. Następnym razem rozważę zwiększenie ilości mięsa w stosunku do podrobów. Zastanawiam się też, czy nie można by użyć wątroby kurzej lub cielęcej. Podoba mi się natomiast bardzo kontrast między masą zmieloną a posiekaną, grzybową, i nie da się ukryć, że nie jest to trudny czy bardzo czasochłonny przepis. Nie mówiąc o tym, że wciąż mnie fascynuje gotowanie ze stuletnich przepisów, pisanych nieznaną ręką... Ponieważ zdjęcie mojej babci przy poprzednim wpisie wzbudziło zainteresowanie, na deser kolejne ujęcie babci Łucji, tym razem ze swoją matką (a moją prababcią Marią), w scenerii lekko wiosennej (ten cielaczek... :):
środa, 02 marca 2011
Uwaga: będzie sentymentalnie. Gdy prawie dziesięć lat temu zmarła babcia Łucja (o której wspominałam jako o "babci Ł." przy okazji wpisu berlińskiego czy tortu orzechowego), zostało po niej parę starych niemieckich książek kucharskich. Ja wówczas gotowałam jeszcze z rzadka i stylem rozpaczliwym, więc książki trafiły do cioci. Parę lat temu zostały mi przekazane. Oglądałam je kilkakrotnie, jako ciekawostkę historyczną, ale nie wczytywałam się mocno. Najciekawszy zawsze wydawał mi się zeszyt pełen odręcznie zapisanych przepisów - ten sam, którego zdjęcie od jakiegoś czasu wisi w górnym lewym rogu blogu. Zakładałam, że należał do prababci Marii, potem Łucji, jej córki. Widziałam co prawda obce nazwisko - przy dacie 1912r. - na okładce wewnętrznej, ale przyjmowałam, że "Irma Sindermann" była chlebodawczynią prababci, gdy ta pracowała jako służąca. Dopiero kilka tygodni temu przyjrzałam się uważniej zapiskom i odkryłam, że trop prowadzi do "Stift Salem, Stettin", czyli do zgromadzenia diakonis, które do II wojny światowej działało na Pomorzu, a obecnie ma siedzibę w Niemczech. Tam ślad niestety się urywa, ale teoria o chlebodawczyni wydaje mi się obecnie wątpliwa. Imię i nazwisko napisane są tym samym charakterem pisma, co większość przepisów; później pismo się zmienia, i sądzę, że są to już zapiski pisane przez moją babcię. Być może Irma była diakonisą lub wychowanką instytutu, która przeniosła się do Wrocławia (gdzie babcia spędziła większość dzieciństwa i młodość), a tam nawiązała kontakt z moją rodziną? Żałuję, że nie wiem więcej na jej temat; celowo ujawniam imię i nazwisko, bo może przypadkiem przeczyta to ktoś, kto wie coś więcej...
Postanowiłam, że mimo braku znajomości germańskiego języka przodków ;), spróbuję wykonać przynajmniej część przepisów "ze starego zeszytu". Sprawę utrudnia charakter pisma oraz często skrótowy charakter notatek (ja pisząc sama dla siebie też pewne informacje pomijam, bo wydają mi się oczywiste). I tak tu też z opóźnieniem zrozumiałam, że sos w przepisie to niemal beszamel, a właściwie beszamel z domieszanym na koniec jajkiem. Poniżej zdjęcie oryginału:
A oto moja wersja (całkiem wierna; główna zmiana dotyczy ilości makaronu, bo dla mnie 1kg na 4 osoby to jednak za dużo :):
Makaron jest delikatny, mleczno-muszkatołowy, i kwaskowata, chrupka sałatka jako dodatek dobrze do niego pasuje. To już przepis nie z zeszytu, a z głowy i zawartości lodówki:
Wymieszać kapustę z pomarańczą i dymką. Doprawić do smaku pozostałymi składnikami, dokładnie wymieszać, odstawić na co najmniej 20 minut, by składniki się przegryzły. Dziwnie się czułam gotując z prawie stuletniego przepisu napisanego ręką kogoś, kogo nie znam, w języku, którym nie mówię, ale... chyba to jeszcze powtórzę, więc wypatrujcie przepisów "ze starego zeszytu".
czwartek, 05 sierpnia 2010
od lewej: ulica prostopadła do Unter den Linden, park Tiergarten, bloki w dzielnicy Mitte (dawny Berlin Wsch.) Całe dzieciństwo słuchałam o tym, jak to rodzice (plus siostra Mamy) pojechali do Berlina, oczywiście Wschodniego, w latach 70-tych, i jak Mamie się tam nie podobało. Druga historia z Berlinem w tle tyczyła ubranek i zabawek, przywożonych mi z Berlina przez pochodzącą z Niemiec Babcię Ł. ("o, tu widzisz te buciki na zdjęciu?"). Niezależnie od tych historii zawsze chciałam pojechać do tego miasta. W miniony weekend, pod pretekstem odwiedzenia pewnej wystawy, wreszcie się udało, i to razem z 2/3 składu z wycieczki sprzed 35 lat. Przy wjeździe do miasta Mama rozejrzała się dookoła i powiedziała: To wygląda zupełnie inaczej. Na Unter den Linden dodała: No, wreszcie widać, co jest za tą Bramą Brandenburską. Jak to wyglądało w połowie lat 70-tych, można zobaczyć np. na tej stronie.
od lewej:niedziela nad Szprewą, trawnik przed Alte Galerie, tango na moście nad Szprewą Nie mogę porównywać swoich doświadczeń do tych rodziców, gdyż choć pamiętam dobrze czasy, gdy "runął mur", nie mam wspomnień związanych z tym innym miastem, w którym znajdowało się Muzeum Pergamońskie, ale już nie Tiergarten.
od góry: mur przy Marius Gropius Bau, maraton jazdy na rolkach (g. 21:15 w niedzielę!), East Side Gallery Odebrałam dzisiejszy Berlin jako miasto tętniące życiem, w którym wciąż coś się dzieje czy zmienia. W ciągu 2 dni widziałam 1 maraton biegaczy, 2 maratony jazdy na rolkach, 1 milongę na moście, kuglarzy ulicznych, grupy ludzi puszczających latawce oraz mlodych chłopaków, jeżdżących po ulicach miasta w go-cartach. Ponadto tłum ludzi przewijający się ulicami i deptakami, bardzo wiele osób na rowerach, z psami i małymi dziećmi. Nad rzeką w niedzielę trawnik był zajęty przez osoby wypoczywające na leżakach, w koszach plażowych lub bezpośrednio na trawie, pijące piwo przy barze i... wędrujące sobie z tym piwem do jednego z pobliskich pchlich targów. Nie wiem, czy to kwestia lata i upału, ale miałam wrażenie, że ogólnie panuje zrelaksowana atmosfera. No i sądziłam, że mieszkańcy Londynu ubierają się często ekscentrycznie - nie jestem pewna, czy Berlińczycy ich jednak nie przebijają ;)
Od lewej: Pomnik Pomordowanych Żydów Europy, humorystyczny kosz na śmieci ;), wnętrze Sony Center, grafitti niedaleko Szprewy Z zabytków najbardziej podobał mi się Pomnik Pomordowanych Żydów Europy, który z boku wygląda dość niepozornie ("takie klocki"), a zmienia charakter, gdy wejdzie się do środka labiryntu. Ściany przytłaczają, człowiek łatwo traci orientację, plus nie wiadomo, kto lub co wyskoczy zza zakrętu. Podobało mi się traktowanie pomnika jako elementu powszedniego krajobrazu, a nie nietykalnej świętości: jest to miejsce spotkań (ludzie siedzą lub leżą na murkach/klockach), po labiryncie biegają dzieci i przemieszczają się rowerzyści. Byliśmy także pół dnia w Poczdamie, z czego dużo czasu spędziłam chodząc po ogrodach i parkach oraz oglądając pałace na swój ulubiony sposób, tj. z zewnątrz :)
Od lewej: Cecilienhof, aleja parkowa między Oranżerią a Belwederem, pałac Sans Souci Jeśli chodzi o stronę spożywczą, wyjazd był także udany. Kuchnia niemiecka ma wiele wspólnego z kuchnią austriacką, którą znam i lubię (i o której pisałam). Od razu po przyjeździe w godzinach popołudniowych, gdy chodziliśmy po Berlinie, miałam wrażenie, że całe miasto pachnie kawą. Niestety, szybko odkryłam, że kawa jest także w stylu austriackim, nie włoskim, a w ostatnich miesiącach (od czasu nabycia nowego ekspresu) zrobiłam się wyjątkowo wybredna, jeśli chodzi o jakość mojego ulubionego napoju. Innymi słowy, zdjęć kawy nie będzie ;) W przeciwieństwie do innego popularnego napoju, który degustowałam, czego dowody poniżej.
Próbowałam piw jasnych, także paru pszenicznych i wszystkie mi smakowały, szczególnie po kilku godzinach zwiedzania w upale. Wyjątkiem był różowy napój na zdjęciu powyżej - landrynkowy, malinowy Berliner Weisse. Występuje także w wersji wściekle zielonej (a la Ludwik), z dodatkiem marzanki, ale po malinowym już nie miałam ochoty eksperymentować. Od razu po przyjeździe także skierowałam się w stronę domu towarowego KaDeWe, gdyż w wielu miejscach (w blogosferze i nie tylko) natknęłam się na zachwyty nad tamtejszym działem spożywczym. Faktycznie warto odwiedzić to miejsce: ja żałowałam, że mam tak mało czasu, że nie mogę usiąść przy barze, degustować wina czy owoców morza... No i że nie mogę zapakować połowy działu mięsnego i rybnego i zabrać ze sobą. Podobało mi się, że poza turystami było w sklepie wielu miejscowych kupujących, którzy chyba często przyszli po prostu coś zjeść lub spotkać się ze znajomymi.
Od lewej: musztardy, dział serów, dział herbaty - KaDeWe Restauracyjnie odwiedziłam Marjellchen, która określana jest jako miejsce serwujące dania "kuchni pruskiej". Właścicielka o dźwięcznym imieniu Ramona Azzaro urodziła się w Rzymie, ale jej babcia pochodziła z Prus Wschodnich. Potrawy w Marjellchen są smaczne, tradycyjne, bardzo sycące i obfite - mieliśmy problemy z dokończeniem dań głównych, szczególnie, że skusiliśmy się na talerz przystawek. Na ten ostatni składały się wędliny oraz ryby - wędzone i surowe, marynowane w podobny sposób, co gravlax. Z tak przyrządzonym łososiem zetknęliśmy się jeszcze w dwóch innych restauracjach.
Od lewej: kaczka, przystawki, golonka - restauracja Marjellchen Odwiedziłam także parę piwiarni, m.in. Lindenbrau w Sony Center, gdzie do piwa pszenicznego można zjeść, poza bardziej konkretnymi daniami, także najróżniejsze kiełbaski. Niestety: nie słynnego currywursta, którego przyznaję, w końcu nie skosztowałam. Może następnym razem... A, pieczywo w każdej restauracji, w której jadłam, było smaczne, urozmaicone i świeże.
Pieczone kiełbaski, precel, pieczywo żytnie i średnio ostra musztarda - czyli dodatki do piwa w Lindebrau Z innych ciekawostek spożywczych było ciasto ze śliwkami, jedzone w kawiarni w muzeum Martin Gropius Bau. Gdy tylko wzięłam ten Kuchen do ust, stanął mi przed oczyma duży pokój moich dziadków i stół, na którym stoi to ciasto, babcia Ł. robiła bowiem identyczne.
Z przyjemnością także stwierdziłam, że sezon kurkowy wciąż ma się dobrze: powyżej kompozycja ciepłych, smażonych kurek z zimną, marynowaną (peklowaną?) cielęciną z restauracji Dressler. Podsumowując: Berlin nie jest może moim ulubionym miastem na świecie, ale warto go odwiedzić, szczególnie, że z Polski jest do niego naprawdę blisko. Jeśli komuś mało lektury, zachęcam do zapoznania się z berlińskimi wspomnieniami Komarki lub Davida Lebovitza. |
Ostatnie wpisy
Zakładki:
Autorka
Inne inspiracje
Inspiracje kulinarne
Polecam
Tagi
   
POMOŻECIE?
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
